本發(fā)明涉及腐乳的制作工藝，具體是涉及一種無豆渣保健腐乳的制作工藝，屬于食品加工的技術領域。

背景技術：

膳食纖維又叫 "第七營養(yǎng)素"，是不能被人體胃腸道消化吸收的植物食物的殘余物。以前，膳食纖維在營養(yǎng)學中不太受重視。30年前，醫(yī)學家認識到，人們吃得越來越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心臟病及直腸癌等疾病的也越來越多。于是，膳食纖維的身價倍增，與蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水并列被稱為"七大營養(yǎng)素"。它有降糖、降脂、抗饑餓、減肥、通便、解毒防癌、增強抗病能力等功效。

而現(xiàn)有的腐乳生產工藝在生產過程產生大量豆渣。而豆渣的主要成分為膳食纖維。因此，提供一種膳食纖維保健型腐乳是十分必要的。本發(fā)明由此產生。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術的上述技術問題，本發(fā)明的目的是提供一種無豆渣保健腐乳的制作工藝，其生產成本低，且實現(xiàn)了豆渣的有效利用，提高了腐乳的保健功能。

為達到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種無豆渣保健腐乳的制作工藝，包括黃豆浸泡、磨豆、過濾、煮漿、壓榨、切塊、接種、發(fā)酵、腌坯、裝瓶、加鹵、封口和后發(fā)酵的步驟，所述過濾的步驟結束后，進行煮豆渣的步驟，所述的煮豆渣步驟為將過濾后的豆渣放入壓力蒸鍋內，在100℃-150℃下蒸煮20-40分鐘；所述煮豆渣的步驟結束后進行復磨，所述的復磨為將蒸煮后豆渣送入二道磨機進行復磨，將豆渣磨成細度30目以下的糊狀漿料；所述煮漿的步驟結束后進行點漿，所述點漿為從熟漿桶中放漿至豆腐缸內，然后放入15%的糊狀漿料，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時，關掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時間3-5分鐘，再適當攪動豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

所述的黃豆浸泡為：將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4；浸豆時間夏天為6-12小時，冬天為16-24小時。

所述的磨豆為：開啟砂輪磨，調節(jié)磨片松緊，然后打開進豆閘向磨斗內送入已浸泡好的黃豆，再調節(jié)磨片松緊來控制豆糊的豆?jié){細度及豆?jié){濃度，要求豆糊手感細膩無粗顆粒感。

所述的過濾為：將豆糊送入第一組離心機中，用進料量的大小來控制豆渣的干燥度，濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時加入適量消泡劑，以消除泡沫，稱為一漿；在第一組離心機濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進行攪拌，然后送入第二組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿；將二濾中的豆渣加入清水進行攪拌，并送入第三組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿，所得豆渣儲存?zhèn)溆谩?/p>

所述的煮豆渣為：將豆渣放入壓力蒸鍋內。121℃蒸煮30分鐘。

所述的復磨為：將蒸煮后豆渣送入二道磨機進行復磨，將豆渣磨成細度30目以下的糊狀漿料。

所述的煮漿為：將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開蒸汽閥，邊進漿邊進汽，當煮漿桶內的豆?jié){達到煮漿桶容積的50%時，停止進漿，繼續(xù)進汽；當煮漿桶內溫度升到100℃以上時打開放漿閥開始放漿。

所述點漿的步驟為從熟漿桶中放漿至豆腐缸內，然后放入15%的豆渣，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時，關掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時間3-10分鐘，再適當攪動豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

所述的壓榨為：將豆腐舀進袱布內，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈，接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機處，稍稍開啟進油閥，使其緩慢上升，壓榨時間不得低于10分鐘，壓榨結束后，打開回油閥，放下豆腐板，打開袱布蓋揭掉袱布；要求豆腐厚薄均勻、水份符合標準、無水跡疤、致密有彈性。

所述的接種為：將腐乳在板上直立擺放，然后一手一手地放在腐乳籠上，并擺開，腐乳擺坯后，再把菌液均勻噴灑在豆腐塊表面。

所述的發(fā)酵為：將腐乳擺坯接種完好后，根據經驗控制發(fā)酵房的溫度及濕度，大約是溫度控制在20-30℃。

所述的接種腌坯為：將已長成的腐乳拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。

所述的加鹵為：將腐乳移至加鹵處，打開加鹵閥，將鹵緩緩加入瓶內，要求將鹵加至超過腐乳表面0.5cm，鹵水不污染袋邊或瓶口。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明無豆渣保健腐乳的制造工藝，將過濾后的豆渣在100℃-150℃下蒸煮20-40分鐘，并進行復磨，復磨成細度30目以下的糊狀漿料后進行點漿，實現(xiàn)了豆渣的有效利用，且利用豆渣中的營養(yǎng)成分有效釀制出保健腐乳；本發(fā)明的生產周期短，黃豆利用率高，且制得的保健腐乳口味獨特，深受消費者青睞。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此。

本實施例中的無豆渣保健腐乳的制作工藝，包括如下步驟：

（1）黃豆浸泡：將清洗后的黃豆用水送入浸豆桶內，加滿浸豆水，豆、水的重量比例為1：4。浸豆時間夏天為6-12小時，冬天為16-24小時。

（2）磨豆：開啟砂輪磨，調節(jié)磨片松緊等，然后打開進豆閘向磨斗內送入已浸泡好的黃豆，再調節(jié)磨片松緊來控制豆糊的豆?jié){細度及豆?jié){濃度，要求豆糊手感細膩無粗顆粒感。

（3）過濾：將豆糊送入第一組離心機中，用進料量的大小來控制豆渣的干燥度。濾出的豆?jié){流入生漿桶，需要時加入適量消泡劑，以消除泡沫。稱為一漿。在第一組離心機濾出的豆渣中加入二漿和三漿水進行攪拌，然后送入第二組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為二漿。將二濾中的豆渣加入清水進行攪拌，并送入第三組離心機中進行過濾，所得豆?jié){流入生漿桶，稱為三漿，所得豆渣儲存?zhèn)溆谩?/p>

（4）煮豆渣：將豆渣放入壓力蒸鍋內。121℃蒸煮30分鐘。

（5）復磨：將蒸煮后豆渣送入二道磨機進行復磨，將豆渣磨成細度30目以下的糊狀漿料。

（6）煮漿：將豆?jié){泵入煮漿桶中，打開蒸汽閥，邊進漿邊進汽，當煮漿桶內的豆?jié){達到煮漿桶容積的50%時，停止進漿，繼續(xù)進汽。當煮漿桶內溫度升到100℃以上時打開放漿閥開始放漿。

（7）點漿：從熟漿桶中放漿至豆腐缸內，然后放入15%的豆渣，并放入適量消泡劑以消除泡沫，同時打開鹽鹵閥加入鹽鹵，當豆腐缸表面出現(xiàn)豆腐花時，關掉鹽鹵閥，然后靜止養(yǎng)漿，養(yǎng)漿時間3-5分鐘，再適當攪動豆腐，待泔水變清后，用吸管吸出泔水。

（8）壓榨：將豆腐舀進袱布內，蓋好袱布，壓上竹板，去掉廂圈。接著將已上廂的豆腐整齊疊放榨機處，稍稍開啟進油閥，使其緩慢上升，壓榨時間不得低于10分鐘。壓榨結束后，打開回油閥，放下豆腐板，打開袱布蓋揭掉袱布。要求豆腐厚薄均勻、水份符合標準、無水跡疤、致密有彈性。

（9）切塊：將豆腐放到相應的劃刀架上，將整板豆腐切成方塊。要求乳塊方正，不破損，塊塊劃斷，少邊皮。

（10）接種：將腐乳在板上直立擺放，然后一手一手地放在腐乳籠上，并擺開。腐乳擺坯后，再把菌液均勻噴灑在豆腐塊表面。

（11）發(fā)酵：將腐乳擺坯接種完好后，根據經驗控制發(fā)酵房的溫度及濕度，大約是溫度控制在20-30℃。

（12）腌坯：將已長成的腐乳拉到腌坯間，然后放上一層腐乳加一層鹽，第二天加足20％鹽水。

（13）裝瓶：按品種要求數(shù)量及排列，依次將腐乳裝入瓶內。

（14）加鹵：將腐乳移至加鹵處，打開加鹵閥，將鹵緩緩加入瓶內，要求將鹵加至超過腐乳表面0.5cm，鹵水不污染袋邊或瓶口。

（15）封口：蓋上塑料周轉蓋并擰緊，要求不漏鹵，不滲鹵。

（16）后發(fā)酵：將已封口的腐乳整齊堆疊于半成品倉庫進行后期發(fā)酵，并保持清潔。

上述步驟（16）結束后，進行貼標和裝箱：將已封口并檢驗合格的腐乳貼上標簽，標簽應貼整齊。不得有松標、歪標、污染標、翹角標、倒貼標等現(xiàn)象。并打上批號，然后裝入相應的紙箱內，要求數(shù)量裝足，不倒裝，放入合格證，最后用膠帶封箱或打包帶扎實，按規(guī)定刷上生產日期或商檢批號。

本發(fā)明無豆渣保健腐乳的制造工藝，將過濾后的豆渣在100℃-150℃下蒸煮20-40分鐘，并進行復磨，復磨成細度30目以下的糊狀漿料后進行點漿，實現(xiàn)了豆渣的有效利用，且利用豆渣中的營養(yǎng)成分有效釀制出保健腐乳；本發(fā)明的生產周期短，黃豆利用率高，且制得的保健腐乳口味獨特，深受消費者青睞。

上述實施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構思，而非對本發(fā)明權利保護的限定，凡利用此構思對本發(fā)明進行非實質性的改動，均應落入本發(fā)明的保護范圍。