本發(fā)明涉及火腿制備領(lǐng)域，特別是涉及一種巴馬香豬火腿的制作方法。
背景技術(shù)：
香豬又名“迷你豬”，以體小早熟、肉味鮮而聞名全國。其中以來自國家農(nóng)業(yè)部門授予“中國香豬之鄉(xiāng)”的廣西巴馬瑤族自治縣的巴馬香豬最為著名。巴馬香豬6月齡公豬平均體重24.2公斤，體長65厘米，體高33厘米；母豬8月齡體重30公斤，體長70厘米，體高47厘米，胸圍73厘米。育肥香豬瘦肉率達52.2％。它是一種高蛋白低能量食品，而且營養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，完全符合人體生理需要和健康需求。
巴馬香豬含高蛋白、低脂肪、低熱量，且卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質(zhì)細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。但是，目前巴馬香豬火腿的生產(chǎn)主要是農(nóng)家自制自食，不僅產(chǎn)量低，且質(zhì)量不穩(wěn)定，主要表現(xiàn)在咸味過重，耗敗，有鹵水產(chǎn)生等，從而影響巴馬香豬火腿的市場化開發(fā)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于此，有必要提供一種能夠解決咸味過重、耗敗及有鹵水產(chǎn)生等問題的巴馬香豬火腿的制作方法。
一種巴馬香豬火腿的制作方法，包括以下步驟：
1)預處理：將巴馬香豬屠宰后放入冷卻間中冷卻22～24h，后對豬后腿進行修割整形，所述冷卻間的溫度為-1～1℃；
2)上鹽腌制：將經(jīng)修割整形后的豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為豬后腿重量的3～4％，隔2～3天上鹽一次，分3～5次均勻上鹽腌制；
3)成熟：將上鹽腌制后的豬后腿置于室內(nèi)吊掛成熟，室內(nèi)溫度為22～28℃，室內(nèi)濕度為60～70％，吊掛成熟時間為60～90天；
4)浸泡軟化：將吊掛成熟后的豬后腿放入清水中浸泡，浸泡時間為3～6h；
5)抹油：將浸泡軟化后的豬后腿用植物油進行全腿涂抹；
6)脫水干燥：將抹油后的豬后腿放入烘房內(nèi)進行脫水干燥處理，烘房的溫度為40～65℃，風速為3～5m/s，脫水干燥時間為40～60天；
7)發(fā)酵：將脫水干燥后的豬后腿置于溫度為25～28℃，濕度70～80％的發(fā)酵車間內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為240～250天，即可得到巴馬香豬火腿成品。
在其中一個實施例中，所述步驟1)預處理中，屠宰的巴馬香豬是以放養(yǎng)方式養(yǎng)殖的。
在其中一個實施例中，所述步驟5)抹油中的植物油為菜籽油。
上述巴馬香豬火腿的制作方法，由于采用分多次上鹽腌制，每次上鹽的量較少，且等鹽分充分吸收至豬后腿中后，再進行下次上鹽，即保證腌制效果，又使發(fā)酵后的豬后腿鹽分不會過多，控制巴馬香豬火腿成品的鹽含量在理想范圍內(nèi)，質(zhì)量較為穩(wěn)定；另外，由于浸泡軟化后將豬后腿用植物油進行涂抹，可以防止豬后腿表面的脂肪被氧化，同時防止在后續(xù)脫水干燥過程中出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，保證巴馬香豬火腿成品的質(zhì)量。
具體實施方式
下面對本發(fā)明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發(fā)明的優(yōu)點和特征能更易于被本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，從而對本發(fā)明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。
一種巴馬香豬火腿的制作方法，包括以下步驟：
1)預處理：將巴馬香豬屠宰后放入冷卻間中冷卻22～24h，后對豬后腿進行修割整形，冷卻間的溫度為-1～1℃。
優(yōu)選的，屠宰的巴馬香豬是以放養(yǎng)方式養(yǎng)殖的。且選擇充分發(fā)育的具有堅實肌肉、水分含量較少、皮薄、爪細、瘦多肥少的豬后腿進行修割整形后，制作巴馬香豬火腿。
豬后腿的重量一般為2～3kg。將冷卻間的溫度保持低溫，可以使豬后腿的中心溫度降至0～2℃，利于后續(xù)上鹽腌制工序的正常進行。豬后腿除了切口處，其他部位不能有破潰處。且切口一定修剪整齊，做到外觀好看。
2)上鹽腌制：將經(jīng)修割整形后的豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為豬后腿重量的3～4％，隔2～3天上鹽一次，分3～5次均勻上鹽腌制。
由于采用分多次上鹽腌制，每次上鹽的量較少，且等鹽分充分吸收至豬后腿中后，再進行下次上鹽，即保證腌制效果，又使發(fā)酵后的豬后腿鹽分不會過多，控制巴馬香豬火腿成品的鹽含量在理想范圍內(nèi)，質(zhì)量較為穩(wěn)定
3)成熟：將上鹽腌制后的豬后腿置于室內(nèi)吊掛成熟，室內(nèi)溫度為22～28℃，室內(nèi)濕度為60～70％，吊掛成熟時間為60～90天。
4)浸泡軟化：將吊掛成熟后的豬后腿放入清水中浸泡，浸泡時間為3～6h。
由于上鹽腌制工序及成熟工序會使豬后腿變硬，通過浸泡軟化工序可以使豬后腿變軟，從而利于后續(xù)發(fā)酵工序的操作。
5)抹油：將浸泡軟化后的豬后腿用植物油進行全腿涂抹。
其中，植物油可以選用常用的植物油，本發(fā)明中優(yōu)選為菜籽油。用植物油進行涂抹，可以防止豬后腿表面的脂肪被氧化，同時防止在后續(xù)脫水干燥過程中出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，保證巴馬香豬火腿成品的質(zhì)量。
6)脫水干燥：將抹油后的豬后腿放入烘房內(nèi)進行脫水干燥處理，烘房的溫度為40～65℃，風速為3～5m/s，脫水干燥時間為40～60天。
7)發(fā)酵：將脫水干燥后的豬后腿置于溫度為25～28℃，濕度70～80％的發(fā)酵車間內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為240～250天，即可得到巴馬香豬火腿成品。
發(fā)酵過程的工作原理為：利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生足量的蛋白分解酶分解腿中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生鮮味氨基酸，賦予豬后腿特有的鮮味。不同的微生物菌群會產(chǎn)生不同的酶系，從而造成發(fā)酵產(chǎn)品的特色風味的差異。
上述巴馬香豬火腿的制作方法，由于采用分多次上鹽腌制，每次上鹽的量較少，且等鹽分充分吸收至豬后腿中后，再進行下次上鹽，即保證腌制效果，又使發(fā)酵后的豬后腿鹽分不會過多，控制巴馬香豬火腿成品的鹽含量在理想范圍內(nèi)，質(zhì)量較為穩(wěn)定；另外，由于浸泡軟化后將豬后腿用植物油進行涂抹，可以防止豬后腿表面的脂肪被氧化，同時防止在后續(xù)脫水干燥過程中出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，保證巴馬香豬火腿成品的質(zhì)量。
下面結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明作進一步的闡述。
實施例1
一種巴馬香豬火腿的制作方法，包括以下步驟：
1)預處理：將巴馬香豬屠宰后放入冷卻間中冷卻22h，后對豬后腿進行修割整形，所述冷卻間的溫度為-1℃；
2)上鹽腌制：將經(jīng)修割整形后的豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為豬后腿重量的3％，隔2天上鹽一次，分3次均勻上鹽腌制；
3)成熟：將上鹽腌制后的豬后腿置于室內(nèi)吊掛成熟，室內(nèi)溫度為22℃，室內(nèi)濕度為60％，吊掛成熟時間為60天；
4)浸泡軟化：將吊掛成熟后的豬后腿放入清水中浸泡，浸泡時間為3h；
5)抹油：將浸泡軟化后的豬后腿用植物油進行全腿涂抹；
6)脫水干燥：將抹油后的豬后腿放入烘房內(nèi)進行脫水干燥處理，烘房的溫度為40℃，風速為5m/s，脫水干燥時間為60天；
7)發(fā)酵：將脫水干燥后的豬后腿置于溫度為25℃，濕度70％的發(fā)酵車間內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為240天，即可得到巴馬香豬火腿成品。
實施例2
一種巴馬香豬火腿的制作方法，包括以下步驟：
1)預處理：將巴馬香豬屠宰后放入冷卻間中冷卻24h，后對豬后腿進行修割整形，所述冷卻間的溫度為1℃；
2)上鹽腌制：將經(jīng)修割整形后的豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為豬后腿重量的4％，隔3天上鹽一次，分5次均勻上鹽腌制；
3)成熟：將上鹽腌制后的豬后腿置于室內(nèi)吊掛成熟，室內(nèi)溫度為28℃，室內(nèi)濕度為70％，吊掛成熟時間為90天；
4)浸泡軟化：將吊掛成熟后的豬后腿放入清水中浸泡，浸泡時間為6h；
5)抹油：將浸泡軟化后的豬后腿用植物油進行全腿涂抹；
6)脫水干燥：將抹油后的豬后腿放入烘房內(nèi)進行脫水干燥處理，烘房的溫度為65℃，風速為3m/s，脫水干燥時間為40天；
7)發(fā)酵：將脫水干燥后的豬后腿置于溫度為28℃，濕度80％的發(fā)酵車間內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為250天，即可得到巴馬香豬火腿成品。
以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準。