本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種唱片面包的制備方法。

背景技術(shù)：

唱片面包，在中國臺灣也叫雷谷多唱片餅，因外型像舊唱片，流行于中國臺灣花蓮地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)、伴手禮雷古多(唱片餅)的創(chuàng)始者——中國臺灣花蓮的老字號餅鋪——豐興餅鋪1928年設(shè)立所研發(fā)推出，推出后造成熱銷并演變成具花蓮代表性的特色名產(chǎn)。

小麥高筋粉又叫強力粉，蛋白質(zhì)含量11.5％以上，筋度最強，用于做面包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點心。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10％以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5-8.5％?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種唱片面包的制備方法，通過在高筋面粉中加入大豆蛋白，混合蛋白豐富了蛋白質(zhì)含量，同時優(yōu)化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包營養(yǎng)豐富，更有嚼勁。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種唱片面包的制備方法，包括如下步驟：

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液 比為1:10，攪拌均勻后得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)2-3h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合并攪拌均勻，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1：1-1.5，將面團(tuán)放入冰箱冷凍；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為5.5-6.25：1，充分混勻后放入冰箱冷凍；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實，放入冰箱冷凍后沿圓柱徑向切成薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于35-40℃的條件下發(fā)酵75-105min，放入180℃烤箱20-30min后制成唱片面包。

進(jìn)一步地，所述S1中攪拌時間60-120min。

進(jìn)一步地，所述S3中攪拌時間為10-30min。

進(jìn)一步地，S3中所述活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8％-1.3％。

進(jìn)一步地，所述S3中冰箱溫度為4℃，冷凍時間為30-60min；所述S4中冰箱溫度為4℃，冷凍時間為20-30min；所述S5中冰箱溫度為4℃，冷凍時間為20-30min。

進(jìn)一步地，S5中所述薄片厚度為2-5cm。

本發(fā)明具有以下有益效果：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，高筋小麥粉中谷氨酰胺含量豐富，大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化兩種蛋白交聯(lián)生成混合蛋白豐富了蛋白質(zhì)含量，同時優(yōu)化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包營養(yǎng)豐富，更有 嚼勁。

當(dāng)然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點。

具體實施方式

本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實施例1

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液比為1:10，室溫條件磁力攪拌器下攪拌60min，得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)2h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

需要說明的是，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合后機械攪拌10min，活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8％，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1：1，將面團(tuán)放入4℃冰箱冷凍30min；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為5.5：1，充分混勻后放入4℃冰箱冷凍20min；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實，放入4℃冰箱冷凍20min后沿圓柱徑向切成多個2cm薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于35℃的條件下發(fā)酵75min，放入180℃烤箱20min后制成唱片面包。

實施例2

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液比為1:10，室溫條件磁力攪拌器下攪拌120min，得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)3h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

需要說明的是，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合后機械攪拌30min，活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.3％，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1:1.5，將面團(tuán)放入4℃冰箱冷凍60min；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為6.25：1，充分混勻后放入4℃冰箱冷凍30min；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實，放入4℃冰箱冷凍30min后沿圓柱徑向切成多個5cm薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于40℃的條件下發(fā)酵105min，放入180℃烤箱30min后制成唱片面包。

實施例3

S1、取高筋小麥粉與脫脂大豆粉以質(zhì)量比9:1混合后加入蒸餾水中，固液比為1:10，室溫條件磁力攪拌器下攪拌90min，得到蛋白粉懸液；

S2、于蛋白粉懸液中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶20U/g，于30℃水浴條件下反應(yīng)2.5h，冷凍干燥后得到改性混合蛋白粉；

需要說明的是，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為食品級；

S3、取S2中制備的混合蛋白粉與活性干酵母混合后機械攪拌20min，活性干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0％，加入25℃溫水和成面團(tuán)，固液比為1：1.2，將面團(tuán)放入4℃冰箱冷凍40min；

S4、于S3制備的面團(tuán)中加入黃油，面團(tuán)與黃油的質(zhì)量比為6：1，充分混勻后放入4℃冰箱冷凍25min；

S5、將S4中制備的黃油面團(tuán)搟成方形片狀并卷成圓柱狀壓實，放入4℃冰箱冷凍25min后沿圓柱徑向切成多個3cm薄片；

S6、將S5中薄片放入模具中，于37℃的條件下發(fā)酵90min，放入180℃烤箱25min后制成唱片面包。

唱片面包，在中國臺灣也叫雷谷多唱片餅，因外型像舊唱片，流行于中國臺灣花蓮地區(qū)的風(fēng)味特產(chǎn)、伴手禮雷古多(唱片餅)的創(chuàng)始者——中國臺灣花蓮的老字號餅鋪——豐興餅鋪1928年設(shè)立所研發(fā)推出，推出后造成熱銷并演變成具花蓮代表性的特色名產(chǎn)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化蛋白質(zhì)側(cè)鏈中谷氨酰胺殘基γ-羥胺基團(tuán)與賴氨酸的ε-氨基之間交聯(lián)反應(yīng)的蛋白酶，高筋小麥粉中谷氨酰胺含量豐富，大豆蛋白中賴氨酸含量豐富，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化兩種蛋白交聯(lián)生成混合蛋白豐富了蛋白質(zhì)含量，同時優(yōu)化了氨基酸配比，制作而成的唱片面包營養(yǎng)豐富，更有嚼勁。

以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。