本發(fā)明屬于食品調(diào)味料領(lǐng)域，涉及功能性食用鹽及其制備方法，更具體的說是一種具有功能性的腌制用食鹽。
背景技術(shù)：
臘肉、火腿、咸肉等能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，在我國的各地都比較普及。臘肉、火腿、咸肉等能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，在我國的各地都比較普及。臘肉等肉制品，并非長久不壞，在常溫下保存，肉中的脂肪會(huì)發(fā)生氧化，而使臘肉產(chǎn)生毒性。脂肪氧化的過程是自由基鏈反應(yīng)，而脂肪氧化所產(chǎn)生的自由基即氫過氧化物及其降解產(chǎn)物幾乎可與人體內(nèi)所有分子或細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)，其可與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)和多肽鏈斷裂，并使個(gè)別氨基酸發(fā)生化學(xué)變化，破壞DNA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致核酸堿基破壞，產(chǎn)生遺傳突變，使細(xì)胞發(fā)生癌變；還可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞嚴(yán)重受損不能修復(fù)，導(dǎo)致細(xì)胞死亡和人體衰老。自由基氧化產(chǎn)生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的氣味即哈喇味，會(huì)嚴(yán)重影響臘肉制品的口感、質(zhì)地和營養(yǎng)質(zhì)量的劣變，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
臘肉脂肪氧化是臘肉制作和保存過程中的一個(gè)重要的質(zhì)量問題，研究表明在潮濕環(huán)境下臘肉和熏肉放置一個(gè)月，脂肪氧化值(酸價(jià))會(huì)增加1倍；而在陽光下，脂肪的氧化速度還會(huì)再增加1倍，對(duì)人體健康不利非常不利。
在潮濕地區(qū)的臘肉和熏肉等還很容易發(fā)生霉變，霉菌和致病菌產(chǎn)生的毒素可以殘留在臘肉中，會(huì)嚴(yán)重影響臘肉的品質(zhì)和安全。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
臘肉用鹽是采用精制食鹽與功能性植物成分通過現(xiàn)代食品生物技術(shù)精制而成的專門用于家庭臘肉、臘腸、火腿、咸肉、熏肉等肉制品腌制的功能性食鹽產(chǎn)品。具有快速滲透、抑制脂肪氧化、防止霉變、風(fēng)味調(diào)節(jié)等針對(duì)家庭腌制肉制品的相應(yīng)功能
臘肉用鹽含有經(jīng)過提取的天然植物抗氧化成分，與脂肪充分接觸可以阻斷脂肪氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少肉制品的脂肪氧化、臘肉品質(zhì)，持續(xù)保鮮，解決鹵肉、熏肉、臘肉的“木乃伊”問題。
臘肉用鹽含有天然植物性抗菌成分，其附著于臘肉表面，可以減少因長期存放引起的霉變，提高了肉制品的安全性。
臘肉用鹽采用速溶技術(shù)，噴霧干燥形成的顆?？煽焖偃芙?，在肉制品表面可以快速滲透，形成快速脫水層，既起到了防腐的作用，又保持了內(nèi)部的水分和嫩度，提高了臘肉和火腿的品質(zhì)和口感。
臘肉用鹽含有丁香、桂皮、肉豆蔻、茴香、砂仁等肉制品加工用香辛料，增強(qiáng)臘肉的口感，減少臘肉的煙熏時(shí)間增加了制作的便利性。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種臘肉用鹽，它是由下述重量百分比的原料組成的：
食用鹽86～90％、植物原料10～12％、抗結(jié)塊劑0.001～0.002％、防霉抑制劑0.8～2％、剩余的為香辛料粉末。
所述的植物原料包括魚腥草、芥末、山葵、蘆薈、石榴、馬齒莧、艾蒿、甘草、金銀花、野菊花、車前子、馬蘭、葡萄籽、丁香、花椒、高良姜、烏梅、苦參、苦瓜、柚皮、厚樸、山竹、茶葉、山楂、胡蘿卜、番茄、藍(lán)莓、花椰菜、蘆筍中的一種或任意幾種混合組成。
所述的香辛料粉末是由質(zhì)量比為20-30：1-2：0.3-1的主料、牛骨湯、酵母抽提物混合，攪拌均勻后噴霧干燥制得；所述的主料包括八角、丁香、花椒、甘草、干姜、胡椒、砂仁、桂皮、菖蒲、高良姜、豆蔻、香豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻、草果、土茴香、圓葉當(dāng)歸、辣椒、辣根、楊桃、黑芥籽、刺山柑、葛縷子、陰香、枯茗、香茅、阿魏、刺柏、山奈、調(diào)料九里香、迷迭香、甜羅勒、甘牛至、牛至、多香果、蓽撥、胡麻、羅晃子、百里香、香旱芹、葫蘆巴、香莢蘭中的一種或多種。
所述的抗結(jié)劑是人工抗結(jié)塊劑亞鐵氰化鉀。
所述的食用鹽可以為營養(yǎng)鹽、雪花鹽、自然晶鹽、低鈉鹽、精制鹽等日常調(diào)味常用食鹽。
所述的防霉抑制劑的制備方法包括以下步驟：
(1)取新鮮的芹菜，加適量水打成漿，加入漿料重量1～2％的酵母菌、0.3～0.5％的雙歧桿菌，升溫度至30～50℃，調(diào)節(jié)pH為5.0～6.0，保溫發(fā)酵6～10小時(shí)，加入上述抗壞血酸，繼續(xù)保溫反應(yīng)1～2小時(shí)，抽濾，將濾餅在90～120℃下熱風(fēng)干燥；
(2)取上述干燥后的濾餅，加入其重量1-2％的丁基羥基茴香醚，攪拌均勻，加入混合料重量10-14倍的去離子水，攪拌均勻；
(3)將尼泊金乙酯和納他霉素、乳酸鏈球菌、脫氫乙酸鈉抗(1：1：1：1)菌劑混合物加入到其重量10-12倍的、30-37％的乙醇溶液中，攪拌均勻，加入脫乙酰甲殼素，在57-60℃下保溫?cái)嚢?0-30分鐘，所述的抗菌劑混合物用量為丁基羥基茴香醚重量的4-6倍，脫乙酰甲殼素用量為丁基羥基茴香醚重量的20-30倍；
(4)將上述步驟(2)、(3)得到的物料混合，高速攪拌分散20-30分鐘，噴霧干燥，得防霉抑制劑。
一種臘肉用鹽的制備方法，其制備方法主要包括以下步驟：
A、將各種植物原料清洗、切片、烘干后、破碎成粉末，將植物原料按比例進(jìn)行混合；
B、將上述混合均勻后的植物粉末在常溫下用乙醇水溶液進(jìn)行提取，將提取液進(jìn)行減壓濃縮；所述的乙醇水溶液中乙醇的濃度為70％至98％(體積比)；提取方法為回流提取、微波萃取法、超聲連續(xù)逆流提取法中的一種；提取工藝中物料與提取液的比例為1:3～1:10，浸提溫度為55～90℃，提取次數(shù)2～4次，時(shí)間介于30～60min之間；濃縮工序的溫度介于80～95℃，真空度-0.05～-0.1MPa之間；
C、將步驟B所得濃縮液均勻噴灑入已經(jīng)混合均勻的香辛料粉末，混合，制成植物輔料；
D、將步驟C所得植物輔料與抗結(jié)塊劑、食用鹽、防霉抑制劑混合均勻，進(jìn)行稱量、包裝等操作即可得成品。
本發(fā)明僅在傳統(tǒng)食鹽生產(chǎn)工藝中做了簡單改造，無需另建生產(chǎn)線，大大的節(jié)約投資成本，操作簡便，本發(fā)明加入的防霉抑制劑以新鮮的芹菜為主料，經(jīng)過發(fā)酵后得到的芹菜粉可以有效的替代亞硝酸鈉在肉制品腌制過程中的效果，安全環(huán)保，且可以提高肉制品中的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，本發(fā)明將發(fā)酵的芹菜粉與尼泊金乙酯、丁基羥基茴香醚等有效的結(jié)合，可以起到高效的防腐性能，然后通過脫乙酰甲殼素進(jìn)行包覆，可以得到耐熱、穩(wěn)定性強(qiáng)的干粉，與傳統(tǒng)食鹽混合后，不易潮解。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用來說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
一種臘肉用鹽，它是由下述重量百分比的原料組成的：
食用鹽86％、植物原料10％、抗結(jié)塊劑0.002％、防霉抑制劑2％、剩余的為香辛料粉末。
所述的植物原料包括魚腥草、芥末、山葵、蘆薈、石榴、馬齒莧、艾蒿、甘草、金銀花、野菊花、車前子、馬蘭、葡萄籽、丁香、花椒、高良姜、烏梅、苦參、苦瓜、柚皮、厚樸。
所述的香辛料粉末是由質(zhì)量比為30：1：0.5的主料、牛骨湯、酵母抽提物混合，攪拌均勻后噴霧干燥制得；所述的主料包括八角、丁香、花椒、甘草、干姜、胡椒、砂仁、桂皮、菖蒲、高良姜、豆蔻、香豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻、草果、土茴香、圓葉當(dāng)歸、辣椒、辣根、楊桃、黑芥籽、刺山柑、葛縷子、陰香、枯茗、香茅、阿魏。
所述的抗結(jié)劑是人工抗結(jié)塊劑亞鐵氰化鉀。
所述的食用鹽可以為營養(yǎng)鹽。
所述的防霉抑制劑的制備方法包括以下步驟：
(1)取新鮮的芹菜，加適量水打成漿，加入漿料重量2％的酵母菌、0.5％的雙歧桿菌，升溫度至45℃，調(diào)節(jié)pH為5.7，保溫發(fā)酵6小時(shí)，加入抗壞血酸，繼續(xù)保溫反應(yīng)1小時(shí)，抽濾，將濾餅在100℃下干燥完全；
(2)取上述干燥后的濾餅，加入其重量2％的丁基羥基茴香醚，攪拌均勻，加入混合料重量14倍的去離子水，攪拌均勻；
(3)將尼泊金乙酯和納他霉素、乳酸鏈球菌、脫氫乙酸鈉(1：1：1：1)抗菌劑混合物加入到其重量10倍的、30％的乙醇溶液中，攪拌均勻，加入脫乙酰甲殼素，在57℃下保溫?cái)嚢?0分鐘，所述的抗菌劑混合物用量為丁基羥基茴香醚重量的4倍，脫乙酰甲殼素用量為丁基羥基茴香醚重量的25倍；
(4)將上述步驟(2)、(3)得到的物料混合，高速攪拌分散30分鐘，噴霧干燥，得防霉抑制劑。
一種臘肉用鹽的制備方法，其制備方法主要包括以下步驟：
A、將各種植物原料清洗、切片、烘干后、破碎成粉末，將植物原料按比例進(jìn)行混合；
B、將上述混合均勻后的植物粉末在常溫下用乙醇水溶液進(jìn)行提取，將提取 液進(jìn)行減壓濃縮；所述的乙醇水溶液中乙醇的濃度為98％(體積比)；提取方法為回流提取、微波萃取法、超聲連續(xù)逆流提取法中的一種；提取工藝中物料與提取液的比例為1:3，浸提溫度為90℃，提取次數(shù)4次，時(shí)間為40min之間；濃縮工序的溫度為95℃，真空度-0.05MPa；
C、將步驟B所得濃縮液均勻噴灑入已經(jīng)混合均勻的香辛料粉末，混合，制成植物輔料；
D、將步驟C所得植物輔料與抗結(jié)塊劑、食用鹽、防霉抑制劑混合均勻，進(jìn)行稱量、包裝等操作即可得成品。
實(shí)施例2
一種臘肉用鹽，它是由下述重量百分比的原料組成的：
食用鹽93％、植物原料5％、抗結(jié)塊劑0.001％、防霉抑制劑1％、剩余的為香辛料粉末。
所述的植物原料包括魚腥草、芥末、山葵、蘆薈、石榴、馬齒莧、艾蒿、甘草、金銀花、野菊花、車前子、馬蘭、葡萄籽、丁香、花椒、高良姜、烏梅、苦參、苦瓜、柚皮、厚樸。
所述的香辛料粉末是由質(zhì)量比為30：1：0.5的主料、牛骨湯、酵母抽提物混合，攪拌均勻后噴霧干燥制得；所述的主料包括八角、丁香、花椒、甘草、干姜、胡椒、砂仁、桂皮、菖蒲、高良姜、豆蔻、香豆蔻、肉豆蔻、小豆蔻、草果、土茴香、圓葉當(dāng)歸、辣椒、辣根、楊桃、黑芥籽、刺山柑、葛縷子、陰香、枯茗、香茅、阿魏。
所述的抗結(jié)劑是人工抗結(jié)塊劑亞鐵氰化鉀。
所述的食用鹽可以為營養(yǎng)鹽。
所述的防霉抑制劑的制備方法包括以下步驟：
(1)取新鮮的芹菜，加適量水打成漿，加入漿料重量2％的酵母菌、0.5％的雙歧桿菌，升溫度至40℃，調(diào)節(jié)pH為5.2，保溫發(fā)酵8小時(shí)，加入抗壞血酸，繼續(xù)保溫發(fā)酵2小時(shí)，抽濾，將濾餅在100℃下干燥完全；
(2)取上述干燥后的濾餅，加入其重量2％的丁基羥基茴香醚，攪拌均勻，加入混合料重量14倍的去離子水，攪拌均勻；
(3)將尼泊金乙酯和納他霉素、乳酸鏈球菌、脫氫乙酸鈉(1：1：1：1)抗菌劑混合物加入到其重量12倍的、35％的乙醇溶液中，攪拌均勻，加入脫乙酰甲殼素，在60℃下保溫?cái)嚢?0分鐘，所述的抗菌劑混合物用量為丁基羥基茴香醚重量的5倍，脫乙酰甲殼素用量為丁基羥基茴香醚重量的30倍；
(4)將上述步驟(2)、(3)得到的物料混合，高速攪拌分散30分鐘，噴霧干燥，得防霉抑制劑。
一種臘肉用鹽的制備方法，其制備方法主要包括以下步驟：
A、將各種植物原料清洗、切片、烘干后、破碎成粉末，將植物原料按比例進(jìn)行混合；
B、將上述混合均勻后的植物粉末在常溫下用乙醇水溶液進(jìn)行提取，將提取液進(jìn)行減壓濃縮；所述的乙醇水溶液中乙醇的濃度為98％(體積比)；提取方法為回流提取、微波萃取法、超聲連續(xù)逆流提取法中的一種；提取工藝中物料與提取液的比例為1:3，浸提溫度為90℃，提取次數(shù)4次，時(shí)間為40min之間；濃縮工序的溫度為95℃，真空度-0.05MPa；
C、將步驟B所得濃縮液均勻噴灑入已經(jīng)混合均勻的香辛料粉末，混合，制成植物輔料；
D、將步驟C所得植物輔料與抗結(jié)塊劑、食用鹽、防霉抑制劑混合均勻，進(jìn)行稱量、包裝等操作即可得成品。