本發(fā)明涉及香精香料領(lǐng)域，特別是涉及一種奶酪粉末香精及其制備方法。

背景技術(shù)：

奶酪粉末香精是一直流行的主流口味之一，廣泛應(yīng)用于乳制品、焙烤食品、及休閑食品中，但拌和型奶酪粉末香精含有抗結(jié)劑，且香料吸附在抗結(jié)劑載體上，頭香刺激，在運輸和保存過程中香氣損失嚴重，噴霧干燥型粉末香精粒徑為100～200μm，在熱水中容易抱團，運輸和保存中易結(jié)塊，需添加少量抗結(jié)劑防止結(jié)塊。因此，拌和型和噴霧干燥型粉末香精均含有抗結(jié)劑，溶于水中呈現(xiàn)少量上浮物和沉淀，限制了其應(yīng)用范圍，且拌和型粉末香精均采用調(diào)和香基，輔以載體制備而成，不含有天然香氣成分，協(xié)調(diào)性、高溫穩(wěn)定性差。而天然發(fā)酵奶酪粉、奶酪膏或奶酪塊制備周期長，添加量大，含有高蛋白，需冷藏保存等，使用成本較高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

基于此，有必要針對上述問題，提供一種奶酪粉末香精及其制備方法。

具體技術(shù)方案如下：

一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物3～5重量份，單油酸甘油酯0.03～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉3～5重量份，酪蛋白酸鈉2～3重量份，麥芽糊精75～80重量份，水12～20重量份；

所述含硫風(fēng)味酯組合物由以下步驟制備而成：

(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克所述原料中添加200～400U的米黑根毛霉菌脂肪酶進行酶解反應(yīng)，得酶解產(chǎn)物，其中3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質(zhì)量的30～36％；

(2)將步驟(1)所得酶解產(chǎn)物先進行I級分子蒸餾，所述I級分子蒸餾真空度為30～40Pa，去除50℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；所述II級分子蒸餾的真空度<5Pa，收集50～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可。

上述步驟(2)優(yōu)選I級分子蒸餾的真空度為32～33Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度為1.2～1.3Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分。

在其中一些實施例中，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物4～5重量份，單油酸甘油酯0.04～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～52重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉4～5重量份，酪蛋白酸鈉2.5～3重量份，麥芽糊精76～77重量份，水19～20重量份。

在其中一些實施例中，所述含硫風(fēng)味酯組合物的制備方法中的步驟(2)中所述I級分子蒸餾和II級分子蒸餾的進料速度為20～40g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為200～300r/min。

上述進料速度優(yōu)選為28～32g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為290～300r/min。

在其中一些實施例中，所述含硫風(fēng)味酯組合物的制備方法中的3-甲硫基丙醇的添加量為所述無水奶油質(zhì)量的30～31％；在每克所述原料中添加290～310U的米黑根毛霉菌脂肪酶進行酶解反應(yīng)。

所述米黑根毛霉菌脂肪酶優(yōu)選為Lipozyme RM IM。

在其中一些實施例中，所述含硫風(fēng)味酯組合物的制備方法中的所述步驟(1)中酶解的溫度為50～55℃，酶解時間為5～7h。

上述步驟(1)中酶解的溫度進一步優(yōu)選為51～53℃，酶解時間進一步優(yōu)選為5.5～6.5h。

在其中一些實施例中，所述酪蛋白酶解物，由以下方法制備而成：

(1)配置原料溶液，所述原料溶液以質(zhì)量百分比計，包括11～14％的酪蛋白，6～9％的無水奶油，余量為水；

(2)在所述原料溶液中加入添加量為所述酪蛋白質(zhì)量0.03～0.05％的乳酸菌，攪拌均勻，28～32℃靜置保溫23～25h后，加入風(fēng)味蛋白酶，所述風(fēng)味蛋白酶的添加量為每g所述酪蛋白添加320～370U所述風(fēng)味蛋白酶，得酶解液；

(3)檢測所述酶解液中的氨態(tài)氮含量達到每100g所述酶解液中含有3～4g氨態(tài)氮時，升溫至80～90℃，保持10～15min，即得酪蛋白酶解物。

上述乳酸菌優(yōu)選為產(chǎn)香型乳酸菌，再進一步優(yōu)選為乳酸菌XPL-1。

本發(fā)明還公開一種上述奶酪粉末香精的制備方法，包括以下步驟：

(1)按照上述配比稱量所述酪蛋白酶解物和水至容器中；

(2)按照上述配比稱量所述麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、酪蛋白酸鈉混合均勻后，攪拌下緩慢加入至所述容器中，常溫攪拌至完全溶解，然后加熱至60～65℃保溫，為水相；

(3)按照上述配比稱量所述含硫風(fēng)味酯組合物和單油酸甘油酯，加熱至60～65℃保溫，為油相；

(4)攪拌狀態(tài)下，將所述油相緩慢倒入所述水相，60～65℃保溫攪拌8～12min，然后進行剪切乳化，得包埋乳液；

(5)將所述包埋乳液進行真空干燥、真空粉碎，過篩后即得。

上述剪切乳化速度優(yōu)先為11000～15000r/min。

在其中一些實施例中，所述步驟(5)的真空干燥為將所述包埋乳液采用真空低溫液體連續(xù)干燥機進行真空干燥，其中I段加熱溫度105～115℃，II段加熱溫度為90～100℃，III段加熱溫度為60～70℃，IV段冷卻溫度為20～30℃，真空度為≤30Pa，進料速度為6～8kg/h。

在其中一些實施例中，所述步驟(4)乳化時間為28～32min。

在其中一些實施例中，所述過篩為過80目篩。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點以及有益效果為：

針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明采用含硫風(fēng)味酯組合物、酪蛋白酶解物等原料，制備一種不需添加抗結(jié)劑、流動性好、速溶的天然奶酪粉末香精，其中，本發(fā)明含硫風(fēng)味酯組合物采用天然原料生物合成，方法簡單，其中通過各原料之間的優(yōu)選配比來提高含硫風(fēng)味酯組合物的高溫穩(wěn)定性，且發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，部分原料如3-甲硫基丙醇在制備過程中會有殘留并且產(chǎn)物之間比例不協(xié)調(diào)，易造成最終所得含硫風(fēng)味酯組合物的頭香刺激、風(fēng)味不協(xié)調(diào)，且隨著溫度的變化體系的狀態(tài)不穩(wěn)定，因此本發(fā)明采用二級分子蒸餾技術(shù)以及優(yōu)選蒸餾過程的真空度、分餾溫度等條件，有效去除制備過程中3-甲硫基丙醇等原料所產(chǎn)生的異味，所得到的含硫風(fēng)味酯組合物經(jīng)高溫加工后頭香柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，具有很好的高溫穩(wěn)定性，且具有奶酪、奶油芝士香味。上述含硫風(fēng)味酯組合物、酪蛋白酶解物、酪蛋白酸鈉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉等原料相互配合，所得奶酪粉末香精頭香柔和、體香濃郁、底香醇厚，且不需添加抗結(jié)劑。進一步地，酪蛋白酶解物為采用酪蛋白、無水奶油，配合乳酸菌以及風(fēng)味蛋白酶，可消除酪蛋白酶解物的后苦味，并使口感飽滿豐富。

本發(fā)明奶酪粉末香精的制備方法中采用酶生物技術(shù)釋放天然原料中蘊含的香氣物質(zhì)，結(jié)合分子蒸餾技術(shù)對所需天然風(fēng)味物質(zhì)進行分離，將含硫風(fēng)味酯組合物、酪蛋白酶解物等原料配合酪蛋白酸鈉、變性淀粉等先制備包埋乳液，然后通過真空干燥技術(shù)脫除包埋乳液中水分，通過連續(xù)真空干燥技術(shù)實現(xiàn)真空干燥、真空粉碎一步完成，制備溫度低，所得奶酪粉末香精流動性好，水分含量低，不需添加抗結(jié)劑，具有速溶性，可廣泛應(yīng)用于休閑食品、乳制品、焙烤食品等以提供柔和自然的奶酪風(fēng)味。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。

本發(fā)明實施例中所用原料以及設(shè)備均為市售普通產(chǎn)品，其中，

米黑根毛霉菌脂肪酶，型號為Lipozyme RM IM，購自諾維信酶制劑公司；

奶酪香精，商品名為YH-L8015，購自廣州市雅禾生物科技有限公司；

二級分子蒸餾裝置，型號2XMDS80，購自佛山漢維科技有限公司；

乳酸菌，型號：XPL-1，購自科漢森公司；

風(fēng)味蛋白酶，型號：Flavorzyme 1000L，購自諾維信公司；

真空低溫液體連續(xù)干燥機，型號：MJ-NS-3，購自上海敏杰機械有限公司。

以下實施例中的含硫風(fēng)味酯組合物由以下方法制備而成：

(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克原料中添加300U的米黑根毛霉菌脂肪酶Lipozyme RM IM在52℃的溫度下進行酶解反應(yīng)6h，得酶解產(chǎn)物，其中，3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質(zhì)量的30％；

(2)將步驟(1)所得酶解產(chǎn)物用二級分子蒸餾裝置2XMDS80進行二級分子蒸餾，二級分子蒸餾包括I級分子蒸餾和II級分子蒸餾，其中，將酶解產(chǎn)物先進行I級分子蒸餾，I級分子蒸餾的真空度為32.7Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續(xù)進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度1.27Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可；上述分子蒸餾的進料速度為30g/min，刮膜轉(zhuǎn)速為300r/min。

以下實施例中的酪蛋白酶解物由以下方法制備而成：

(1)配置原料溶液，原料溶液以質(zhì)量百分比計，包括12.5％的酪蛋白，7.5％的無水奶油，余量為水；

(2)在原料溶液中加入添加量為酪蛋白質(zhì)量0.04％的XPL-1乳酸菌，攪拌均勻，30℃靜置保溫24h后，加入風(fēng)味蛋白酶在50℃的溫度條件下進行酶解，風(fēng)味蛋白酶的添加量為每g酪蛋白添加350U風(fēng)味蛋白酶，得酶解液；

(3)按常規(guī)方法檢測酶解液中的氨態(tài)氮含量達到每100g酶解液中含有3～3.6g氨態(tài)氮時，升溫至80～90℃，保持10～15min，即得酪蛋白酶解物。

實施例1

一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物3重量份，單油酸甘油酯0.03重量份，酪蛋白酶解物60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉3重量份，酪蛋白酸鈉2重量份，麥芽糊精79.97重量份，水12重量份。

制備方法包括如下步驟：

(1)按上述配比稱量酪蛋白酶解物和水至干凈不銹鋼罐I中；

(2)按上述配比稱量麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、酪蛋白酸鈉至混合機中，混合均勻后，攪拌下緩慢加入不銹鋼罐I中，常溫攪拌至完全溶解，然后加熱至60～65℃保溫，為水相；

(3)按上述配比稱量含硫風(fēng)味酯組合物和單油酸甘油酯，加熱至60～65℃保溫，為油相；

(4)攪拌狀態(tài)下，將油相緩慢倒入水相，60～65℃保溫攪拌10min，然后以11000r/min的剪切乳化速度剪切乳化30min，得包埋乳液；

(5)將包埋乳液泵入真空低溫液體連續(xù)干燥機中進行真空干燥、真空粉碎，過篩，其中，設(shè)置I段加熱溫度110℃，II段加熱溫度為95℃，III段加熱溫度為65℃，IV段冷卻溫度為25℃，真空度為≤30Pa，進料速度為6kg/h，出料口放置80目篩網(wǎng)，包埋乳液經(jīng)真空干燥、真空粉碎、過篩后即為成品。

實施例2

一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物4重量份，單油酸甘油酯0.04重量份，酪蛋白酶解物55重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉4重量份，酪蛋白酸鈉2.5重量份，麥芽糊精78.46重量份，水16重量份。

制備步驟同實施例1。

實施例3

一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物5重量份，單油酸甘油酯0.05重量份，酪蛋白酶解物50重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5重量份，酪蛋白酸鈉3重量份，麥芽糊精76.95重量份，水20重量份。

制備步驟同實施例1。

對比例1

一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物5重量份，二氧化硅3重量份，奶酪粉10重量份，麥芽糊精82重量份。

制備步驟：

將含硫風(fēng)味酯組合物與二氧化硅混合均勻，然后與奶酪粉、麥芽糊精混合，過30目篩后，即為成品。

對比例2

一種奶酪粉末香精，與實施例3的配方基本相同，區(qū)別在于以奶酪香精YH-L8015(購自廣州市雅禾生物科技有限公司)取代實施例3中的含硫風(fēng)味酯組合物。

制備步驟同實施例1基本相同，區(qū)別在于添加含硫風(fēng)味酯組合物的時候改為添加奶酪香精YH-L8015(購自廣州市雅禾生物科技有限公司)。

對比例3

一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：

含硫風(fēng)味酯組合物5重量份，單油酸甘油酯0.05重量份，酪蛋白酶解物50重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5重量份，酪蛋白酸鈉3重量份，麥芽糊精76.95重量份，水80重量份。

制備步驟基本與實施例1相同，區(qū)別在于：步驟(5)為泵入噴霧干燥機，進風(fēng)溫度為180～200℃，出風(fēng)溫度為90～95℃，收粉即為成品。

將實施例1～3奶酪粉末香精和對比例1～3制備的奶酪粉末香精做韌性餅干應(yīng)用實驗：

韌性餅干配方：

(第一部分)中筋粉1000g、玉米淀粉6g、奶粉20g、碳酸鈣0.5g；

(第二部分)水250g、轉(zhuǎn)化糖漿15g、食鹽3.5g、糖粉180；

(第三部分)小蘇打0.7g、臭粉15g，R100酶0.4g；

(第四部分)24℃棕櫚油150g，奶酪粉末香精10g。

先將(第二部分)水、轉(zhuǎn)化糖漿、食鹽、糖粉混合溶解，把(第三部分)小蘇打、臭粉、R100酶和(第二部分)一起混合，然后再混合(第一部分)中筋粉、玉米淀粉、奶粉、碳酸鈣，中速攪拌均勻，再混合(第四部分)24℃棕櫚油和奶酪粉末香精，中速攪拌至面團筋度穩(wěn)定，靜置20min，模具成型，用烤網(wǎng)，上火200℃、下火230℃烤6min。

對實施例1～3和對比例1～3制備的奶酪粉末香精外觀和水溶解性(50℃)進行測試。

外觀測試方法：稱量30g奶酪粉末香精至100g透明塑料瓶中，擰緊蓋子，觀察奶酪粉末香精的顏色，并傾斜90℃目測奶酪粉末香精的流動性。

水溶性測試方法：稱取實施例1～3和對比例1～3的奶酪粉末香精各5g，分別加入盛有95g的50℃熱水中，觀察奶酪粉末香精在水中的分散性和溶解性，然后攪拌至奶酪粉末香精完全溶解，觀察體系是否均一，上層和底部是否有不溶物。

香氣測試方法：由15人組成的評香小組根據(jù)餅干香氣進行打分，香氣濃度高且協(xié)調(diào)者得10分，將15人的打分結(jié)果加和取平均值即為該產(chǎn)品得分，結(jié)果見下表1。

表1.實施例1～3和對比例1～3制備的奶酪粉末香精外觀、水溶解性和香氣得分

從上表1中可看出，本發(fā)明實施例所提供的奶酪粉末香精無論從外觀、水溶解性及高溫留香性，均優(yōu)于對比例。

以上所述實施例的各技術(shù)特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實施例中的各個技術(shù)特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術(shù)特征的組合不存在矛盾，都應(yīng)當認為是本說明書記載的范圍。

以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準。