本發(fā)明主要涉及冰激凌的加工領(lǐng)域，尤其涉及一種黑芝麻冰激凌。
背景技術(shù)：
：目前，市場上供應的冷凍飲品的種類繁多，冰激凌產(chǎn)品因為其厚實和香滑綿密的口感吸引了很多的消費者，現(xiàn)在市場上的冰激凌產(chǎn)品中，還很少有黑芝麻冰激凌，因為加入黑芝麻會導致料液粘度較大，流動性差，影響加工及口感。黑芝麻富含多種蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦質(zhì)元素，營養(yǎng)豐富，能夠預防貧血，活化腦細胞，降血糖，降血壓，消除膽固醇，抗菌消炎，抗氧化，烏發(fā)養(yǎng)顏，增強免疫力，強身健體，促進胃腸功能，延年益壽。本發(fā)明通過反復試驗，改變原料，采用了以木薯變性淀粉為主要膠體，既保證了漿料的稠度，又降低了粘度，從而解決了該產(chǎn)品在配制、成型過程中流動性差的操作難度，口感細膩，香糯，入口即化，同時增加了黑芝麻的深加工產(chǎn)品，豐富市場上冰激凌產(chǎn)品種類，提高農(nóng)戶的經(jīng)濟收入。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種黑芝麻冰激凌。一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54~56、淡奶油31~33、低聚木糖24~26、果蔬22~24、黑芝麻22~24、巧克力14~16、麥芽糖醇10~11、瓜子仁3~4、乳酸菌2~3、植物油1.6~1.8、羧甲基纖維素鈉0.6~0.8、木薯變性淀粉0.3~0.4、蔗糖脂肪酸酯0.15~0.18、南瓜多糖0.12~0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12~0.14、食用香精0.07~0.09。所述的果蔬，為桑葚、山藥、藍莓、薺菜、灰灰菜、黃金果中的一種或多種。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=7~8:5~6:4~5，并已分別進行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=4~5:2~3。一種黑芝麻冰激凌的制備方法，其具體步驟為：（1）將果蔬洗凈，去雜，打漿，過100~120目篩，得果蔬汁；（2）將全脂奶粉和低聚木糖加入果蔬汁中，混合均勻，于54~56℃、22~24Mpa條件下均質(zhì)20~30分鐘，使組織細膩，加入乳酸菌，置于41~43℃恒溫箱中，發(fā)酵16~18小時，產(chǎn)生香味及益生物質(zhì)，富含活的乳酸菌，提高融化溫度，加入淡奶油，混合均勻，得果蔬汁酸奶；（3）將羧甲基纖維素鈉與木薯變性淀粉混合，加入混合物重量4~5倍量的蒸餾水，加熱，不斷攪拌至完全融化，得混合膠溶液；（4）將黑芝麻置于烘箱中，66~68℃烘烤30~40分鐘，粉碎，過100~120目篩，得黑芝麻粉；（5）將瓜子仁切碎，至粒徑為2~3mm，置于62~64℃烘箱，烘干至水分含量為2~3%，抑制巧克力融化，產(chǎn)生焦香，得堅果粒；（6）將植物油倒入容器，加熱至155~160℃，去除生油味，自然冷卻至45~50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，攪拌至完全融化，冷卻至43~45℃，加入巧克力和南瓜多糖，52~54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌25~30分鐘，加入麥芽糖醇，攪拌均勻，置于36~38℃保溫30~40分鐘，改變巧克力成分的分子結(jié)構(gòu)，抑制反霜，得巧克力漿；（7）將混合膠溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果蔬汁酸奶中，36~38℃攪拌均勻，加入食用香精和黑芝麻粉，33~35℃恒溫攪拌35~40分鐘，置于3~4℃靜置老化5~6小時，再于-8~-6℃恒溫，62~64KHz超聲16~18分鐘后，氣孔均勻，提高膨脹率，口感細膩、香糯，得黑芝麻冰激凌漿；（8）將黑芝麻冰激凌漿注入模具的深度的1/3，32~34KHz超聲2~3分鐘，注入模具深度1/9的巧克力漿，加入堅果粒，注入模具深度1/9的巧克力漿，繼續(xù)注入模具深度1/3的黑芝麻冰激凌漿，置于-10~-8℃的環(huán)境中放置30~40分鐘，脫模，浸于巧克力漿中，取出，置于-14~-12℃的環(huán)境中放置25~30分鐘，得黑芝麻冰激凌；（9）包裝，得成品。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種黑芝麻冰激凌，原料豐富，層次明顯，外層涂掛巧克力，內(nèi)層為黑芝麻夾心冰激凌，口感分明，營養(yǎng)全面，易于吸收，能夠保護心腦血管，增強免疫力，美容烏發(fā)，抗氧化，抗衰老；加入木薯變性淀粉，使黑芝麻冰激凌漿的粘稠適宜，制備簡單，口感香糯，入口即化；瓜子仁上下面均用巧克力進行密封，不接觸水分，始終保持酥脆，口感香甜；果蔬汁與全脂奶粉經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生益生物質(zhì)，富含活的乳酸菌，增加香味，酸甜可口，口感香糯，能夠減慢融化速度，可待溫度稍微升高后再進行食用，減少腸胃刺激，提高貯存和運輸性能，補充全面營養(yǎng)，清理腸道，促進腸道功能，維持機體健康；巧克力加入多種天然成分，改變巧克力成分的分子結(jié)構(gòu)，抑制反霜，口感酥脆，明顯延長貨架期，減少成本，提高經(jīng)濟收入。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明，并不是對本發(fā)明的限制。實施例1一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54、淡奶油31、低聚木糖24、桑葚12、山藥10、黑芝麻22、巧克力14、麥芽糖醇10、瓜子仁3、乳酸菌2、植物油1.6、羧甲基纖維素鈉0.6、木薯變性淀粉0.3、蔗糖脂肪酸酯0.15、南瓜多糖0.12、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12、食用香精0.07。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=7:5:4，并已分別進行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=5:2。一種黑芝麻冰激凌的制備方法，其具體步驟為：（1）將果蔬洗凈，去雜，打漿，過120目篩，得果蔬汁；（2）將全脂奶粉和低聚木糖加入果蔬汁中，混合均勻，于56℃、24Mpa條件下均質(zhì)30分鐘，使組織細膩，加入乳酸菌，置于43℃恒溫箱中，發(fā)酵18小時，產(chǎn)生香味及益生物質(zhì)，富含活的乳酸菌，提高融化溫度，加入淡奶油，混合均勻，得果蔬汁酸奶；（3）將羧甲基纖維素鈉與木薯變性淀粉混合，加入混合物重量5倍量的蒸餾水，加熱，不斷攪拌至完全融化，得混合膠溶液；（4）將黑芝麻置于烘箱中，68℃烘烤40分鐘，粉碎，過120目篩，得黑芝麻粉；（5）將瓜子仁切碎，至粒徑為3mm，置于64℃烘箱，烘干至水分含量為3%，抑制巧克力融化，產(chǎn)生焦香，得堅果粒；（6）將植物油倒入容器，加熱至160℃，去除生油味，自然冷卻至50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，攪拌至完全融化，冷卻至45℃，加入巧克力和南瓜多糖，54轉(zhuǎn)/分鐘攪拌30分鐘，加入麥芽糖醇，攪拌均勻，置于36℃保溫40分鐘，改變巧克力成分的分子結(jié)構(gòu)，抑制反霜，得巧克力漿；（7）將混合膠溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果蔬汁酸奶中，38℃攪拌均勻，加入食用香精和黑芝麻粉，35℃恒溫攪拌40分鐘，置于4℃靜置老化6小時，再于-8℃恒溫，64KHz超聲16分鐘后，氣孔均勻，提高膨脹率，口感細膩、香糯，得黑芝麻冰激凌漿；（8）將黑芝麻冰激凌漿注入模具的深度的1/3，32KHz超聲3分鐘，注入模具深度1/9的巧克力漿，加入堅果粒，注入模具深度1/9的巧克力漿，繼續(xù)注入模具深度1/3的黑芝麻冰激凌漿，置于-10℃的環(huán)境中放置30分鐘，脫模，浸于巧克力漿中，取出，置于-12℃的環(huán)境中放置25分鐘，得黑芝麻冰激凌；（9）包裝，得成品。實施例2一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉55、淡奶油32、低聚木糖25、藍莓12、薺菜11、黑芝麻23、巧克力15、麥芽糖醇11、瓜子仁3、乳酸菌2、植物油1.7、羧甲基纖維素鈉0.7、木薯變性淀粉0.3、蔗糖脂肪酸酯0.16、南瓜多糖0.13、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.13、食用香精0.08。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=7:6:5，并已分別進行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=4:3。制備方法，同實施例1。實施例3一種黑芝麻冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉56、淡奶油33、低聚木糖26、灰灰菜12、黃金果12、黑芝麻24、巧克力16、麥芽糖醇11、瓜子仁4、乳酸菌3、植物油1.8、羧甲基纖維素鈉0.8、木薯變性淀粉0.4、蔗糖脂肪酸酯0.18、南瓜多糖0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.14、食用香精0.09。所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌組成：保加利亞乳桿菌：嗜酸乳桿菌：開菲爾=8:6:5，并已分別進行活化。所述的植物油，為米糠油和石榴籽油的混合物，重量比為米糠油：石榴籽油=5:3。制備方法，同實施例1。對比例市售普通夾心冰激凌。實施例和對比例冰激凌的融化率對比：同時將實施例和對比例的冰激凌從同一個冰箱取出，置于25℃，同時脫去外層包裝，并準確稱量各冰激凌的重量，同時分別置于3mm的網(wǎng)篩上，網(wǎng)篩下面放置盤子，分別在20分鐘和40分鐘收集并稱量融化的冰激凌，并記錄表面成糊時間、第一滴落下時間及變形時間，計算融化率，融化率的計算公式為：融化率(%)=融化的冰激凌重量/原始的冰激凌重量×100%；實施例和對比例冰激凌的融化率對比見表1。表1：實施例和對比例冰激凌的融化率對比項目實施例對比例原始重量/（g）91.6591.3420分鐘融化率/（%）5.412.540分鐘融化率/（%）8.521.6表面成糊時間/（分鐘）178第一滴落下時間/（分鐘）1914變形時間/（分鐘）3629從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的方法制備的黑芝麻冰激凌，其融化率明顯較對比例小，融化時間明顯延長，具有較強的抗融性，能夠方便貯存和運輸。實施例和對比例冰激凌的夾心保脆效果：同時將實施例和對比例的冰激凌脫去外層包裝，在同一個冰箱內(nèi)冷凍40分鐘，取出，置于25℃靜置放置5分鐘，如此反復4次，感官評定各冰激凌的香脆感；實施例和對比例冰激凌的夾心保脆效果見表2。表2：實施例和對比例冰激凌的夾心保脆效果項目實施例組對比例組第1次發(fā)軟—+第2次發(fā)軟—+第3次發(fā)軟—++第4次發(fā)軟++++注：“—”表示不發(fā)軟，“+”表示發(fā)軟，越多，表示發(fā)軟越嚴重。從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明提供的方法制備的黑芝麻冰激凌，經(jīng)反復冷凍解凍4次，實施例的冰激凌夾心基本不發(fā)軟，保持香脆，而對比例的冰激凌夾心發(fā)軟嚴重，失去香味，說明本發(fā)明提供的黑芝麻冰激凌具有較好的保脆效果。實施例和對比例冰激凌對心腦血管的影響：取清潔級ICR小鼠80只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機分為4組，分別為實施例組、對比例組、高脂模型組和正常組，每組20只，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎(chǔ)飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂模型組自由飲水水，不作任何處理，實施例組和對比例組每天灌胃該組的冰激凌1.5g/kg（以小鼠體重計），均自由飲水，受試時間為30天，測定受試后小鼠血清中TC、TG及HDL-C；實施例和對比例冰激凌對心腦血管的影響見表3。表3：實施例和對比例冰激凌對心腦血管的影響項目實施例組對比例組高脂模型組正常組TC/(㎎/dL)92.21132.12119.2288.84TG/(㎎/dL)154.27226.39215.20135.46HDL-C/(㎎/dL)82.0746.4154.2396.39從表3的結(jié)果表明，本發(fā)明的黑芝麻冰激凌，經(jīng)受試測定后，實施例組小鼠的TC、TG及HDL-C指標均明顯優(yōu)于對比例組和高脂模型組，與正常組小鼠的各指標相當，說明本發(fā)明提供的黑芝麻冰激凌具有明顯的保護心腦血管的功能。當前第1頁1 2 3