本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體說是一種飛魚卵魚滑及其制作方法。
背景技術(shù)：
：魚滑是一種將新鮮的魚肉經(jīng)過捶打、調(diào)味、熟化和簡(jiǎn)單的擺盤而成的魚制食品，隨著人們生活水平的不斷提高，味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富的魚滑食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。目前，雖然魚滑的種類較多，但是該食品現(xiàn)狀仍為現(xiàn)制現(xiàn)售的局面，其主要原因主要受到自身的限制，如，魚肉有自凝膠的特性，長(zhǎng)時(shí)間的保存會(huì)導(dǎo)致自身的凝結(jié)，失去了食品的新鮮感和口感；現(xiàn)有的冷凍魚滑食品在加熱解凍時(shí)候，失去了魚滑特有的口感，而且經(jīng)冷凍和解凍后的魚滑容易過度的凝結(jié)，導(dǎo)致食用不方便；為了滿足消費(fèi)者的不同需求，現(xiàn)有的魚滑產(chǎn)品還相對(duì)較少，不同材質(zhì)的魚滑食品的開發(fā)具有較大的市場(chǎng)潛力。申請(qǐng)人結(jié)合現(xiàn)有的市場(chǎng)需求和現(xiàn)有魚滑制品的缺陷，提出了一種新的技術(shù)方案，并提供了一種飛魚卵魚滑。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種飛魚卵魚滑及其加工方法及其制作方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種飛魚卵魚滑，由以下重量份的原料制成：金線魚肉65-75份、飛魚卵8-12份、淀粉6-10份、洋蔥5-10份、香蔥碎4-6份、姜碎0.5-1.5份、蒜泥0.5-1.5份、鹽1.2-1.4份、糖2.1-2.3份、磷酸鹽0.08-0.12份、味精0.2-0.4份、白胡椒粉0.08-0.12份。作為優(yōu)選，所述金線魚肉為新鮮的或冷凍的金線魚肉。作為優(yōu)選，所述金線魚肉和飛魚卵的重量份比為7:1。作為優(yōu)選，所述淀粉包括馬鈴薯淀粉和普通淀粉，所述馬鈴薯淀粉與普通淀粉的重量份比為5:2~5:2.5，所述普通淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉中的任意一種或兩者的結(jié)合。作為優(yōu)選，所述的一種飛魚卵魚滑，由以下重量份的原料制成：金線魚肉70份、飛魚卵10份、馬鈴薯淀粉5份、洋蔥7份、香蔥碎5份、姜碎1、蒜泥1份、普通淀粉2份、鹽1.3份、糖2.2份、磷酸鹽0.1份、味精0.3份、白胡椒粉0.1份。所述的一種飛魚卵魚滑的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：將重量份的飛魚卵用自來水清洗后，去掉雜質(zhì)、完全分散、無凍結(jié)塊，瀝干水分，備用；將重量份的香蔥、姜和洋蔥洗去枯葉、泥沙等雜質(zhì)，晾干水分，將香蔥切成香蔥碎，并用調(diào)理機(jī)將洋蔥和姜打成泥狀，備用；按重量份分別稱取其他各原料，備用。（2）斬拌：金線魚肉、飛魚卵、馬鈴薯淀粉及剩余原料依次投入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，至餡料均勻細(xì)膩光滑，得到漿體。（3）成型：按長(zhǎng)度要求，將步驟（2）制得的漿體使用纖維素腸衣灌腸；（4）蒸煮：將步驟（3）制得的灌腸在50℃溫水中浸泡30分鐘，再經(jīng)90℃以上的熱水蒸煮15分鐘。（5）速凍：將蒸煮后的灌腸進(jìn)行速凍，至其中心溫度降至-20℃以下。（6）包裝入庫(kù)：將速凍后的灌腸按要求進(jìn)行包裝，然后將產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，貯藏期為12個(gè)月。作為優(yōu)選，所述步驟（1）中香蔥碎的寬度為0.8-1.2mm，在稱取其他原料時(shí)將鹽和磷酸鹽單獨(dú)稱取。作為優(yōu)選，所述步驟（2）中餡料溫度控制在10℃內(nèi)由于采用了上述技術(shù)方案，一種飛魚卵魚滑，由以下重量份原料制成：金線魚肉65-75份、飛魚卵8-12份、淀粉6-10份、洋蔥5-10份、香蔥碎4-6份、姜碎0.5-1.5、蒜泥0.5-1.5份、鹽1.2-1.4份、糖2.1-2.3份、磷酸鹽0.08-0.12份、味精0.2-0.4份、白胡椒粉0.08-0.12份；本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明將魚肉和飛魚卵以一定的比例搭配作為主料，口感獨(dú)特，既有普通魚滑的潤(rùn)滑，又有顆粒感，深受消費(fèi)者的好評(píng)；淀粉的選擇性加入改善了魚制的缺陷，同時(shí)改善了解凍后食品的含水量和嚼度，保持了較好的新鮮度；整體輔料的選配和用料經(jīng)過調(diào)配，提高了魚肉的口感，同時(shí)提高了魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；本發(fā)明采用灌腸的包裝形式，方面了食用時(shí)的簡(jiǎn)單加工；根據(jù)原料的特色，在現(xiàn)有的工藝基礎(chǔ)上做出了相應(yīng)的調(diào)整和改進(jìn)，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。實(shí)施例1一種飛魚卵魚滑及其加工方法，由以下重量份原料制成：金線魚肉65份、飛魚卵8份、馬鈴薯淀粉5份、小麥淀粉2份、洋蔥5份、香蔥碎4份、姜碎0.5份、蒜泥0.5份、鹽1.2份、糖2.1份、磷酸鹽0.08份、味精0.2份、白胡椒粉0.08份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：將重量份的飛魚卵用自來水清洗后，去掉雜質(zhì)、完全分散、無凍結(jié)塊，瀝干水分，備用；將重量份的香蔥、姜和洋蔥洗去枯葉、泥沙等雜質(zhì)，晾干水分，將香蔥切成香蔥碎，寬度為0.8-1.2mm，并用調(diào)理機(jī)將洋蔥和姜打成泥狀，備用；按重量份分別稱取其他各原料，將鹽和磷酸鹽單獨(dú)稱取，備用；（2）斬拌：金線魚肉、飛魚卵、馬鈴薯淀粉及剩余原料依次投入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，至餡料均勻細(xì)膩光滑，餡料溫度控制在10℃內(nèi)，得到漿體；（3）成型：按長(zhǎng)度要求，將步驟（2）制得的漿體使用纖維素腸衣灌腸；（4）蒸煮：將步驟（3）制得的灌腸在50℃溫水中浸泡30分鐘，再經(jīng)90℃以上的熱水蒸煮15分鐘；（5）速凍：將蒸煮后的灌腸進(jìn)行速凍，至其中心溫度降至-20℃以下；（6）包裝入庫(kù)：將速凍后的灌腸按要求進(jìn)行包裝，然后將產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，貯藏期為12個(gè)月。實(shí)施例2一種飛魚卵魚滑及其加工方法，由以下重量份原料制成：金線魚肉70份、飛魚卵10份、馬鈴薯淀粉5份、洋蔥7份、香蔥碎5份、姜碎1、蒜泥1份、普通淀粉2份、鹽1.3份、糖2.2份、磷酸鹽0.1份、味精0.3份、白胡椒粉0.1份上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：將重量份的飛魚卵用自來水清洗后，去掉雜質(zhì)、完全分散、無凍結(jié)塊，瀝干水分，備用；將重量份的香蔥、姜和洋蔥洗去枯葉、泥沙等雜質(zhì)，晾干水分，將香蔥切成香蔥碎，寬度為0.8-1.2mm，并用調(diào)理機(jī)將洋蔥和姜打成泥狀，備用；按重量份分別稱取其他各原料，將鹽和磷酸鹽單獨(dú)稱取，備用；（2）斬拌：金線魚肉、飛魚卵、馬鈴薯淀粉及剩余原料依次投入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，至餡料均勻細(xì)膩光滑，餡料溫度控制在10℃內(nèi)，得到漿體；（3）成型：按長(zhǎng)度要求，將步驟（2）制得的漿體使用纖維素腸衣灌腸；（4）蒸煮：將步驟（3）制得的灌腸在50℃溫水中浸泡30分鐘，再經(jīng)90℃以上的熱水蒸煮15分鐘；（5）速凍：將蒸煮后的灌腸進(jìn)行速凍，至其中心溫度降至-20℃以下；（6）包裝入庫(kù)：將速凍后的灌腸按要求進(jìn)行包裝，然后將產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，貯藏期為12個(gè)月。實(shí)施例3一種飛魚卵魚滑及其加工方法，由以下重量份原料制成：金線魚肉75份、飛魚卵12份、淀粉10份、洋蔥10份、香蔥碎6份、姜碎1.5、蒜泥1.5份、鹽1.4份、糖2.3份、磷酸鹽0.12份、味精0.4份、白胡椒粉0.12份。上述的制作方法，包括以下步驟：（1）原料的預(yù)處理：將重量份的飛魚卵用自來水清洗后，去掉雜質(zhì)、完全分散、無凍結(jié)塊，瀝干水分，備用；將重量份的香蔥、姜和洋蔥洗去枯葉、泥沙等雜質(zhì)，晾干水分，將香蔥切成香蔥碎，寬度為0.8-1.2mm，并用調(diào)理機(jī)將洋蔥和姜打成泥狀，備用；按重量份分別稱取其他各原料，將鹽和磷酸鹽單獨(dú)稱取，備用；（2）斬拌：金線魚肉、飛魚卵、馬鈴薯淀粉及剩余原料依次投入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，至餡料均勻細(xì)膩光滑，餡料溫度控制在10℃內(nèi)，得到漿體；（3）成型：按長(zhǎng)度要求，將步驟（2）制得的漿體使用纖維素腸衣灌腸；（4）蒸煮：將步驟（3）制得的灌腸在50℃溫水中浸泡30分鐘，再經(jīng)90℃以上的熱水蒸煮15分鐘；（5）速凍：將蒸煮后的灌腸進(jìn)行速凍，至其中心溫度降至-20℃以下；（6）包裝入庫(kù)：將速凍后的灌腸按要求進(jìn)行包裝，然后將產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，貯藏期為12個(gè)月。解凍前后的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)試驗(yàn)材料為本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的飛魚卵魚滑、對(duì)比實(shí)施例1為現(xiàn)制現(xiàn)售的魚滑、對(duì)比實(shí)施例2為按照申請(qǐng)?zhí)枮?01310280618.3的專利公開的方案制得的魚滑。其中實(shí)施例1-3和對(duì)比實(shí)施例2均經(jīng)過180天的冷藏后取出，在相同的條件下解凍，完成實(shí)驗(yàn)前材料的準(zhǔn)備工作；然后通過凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，強(qiáng)度測(cè)定儀等實(shí)驗(yàn)儀器，完成對(duì)上述五組魚滑各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。下表為魚滑經(jīng)測(cè)定的各項(xiàng)指標(biāo)的結(jié)果，結(jié)果見表1。表1項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比1對(duì)比2凝膠強(qiáng)度（N.mm）105.5±7.65104.2±7.60106.2±7.6697.8±8.77115.3±6.55內(nèi)聚性0.23±0.010.215±0.030.22±0.050.19±0.030.32±0.01膠粘性（N）13.33±0.7112.40±0.813.44±0.8212.00±0.0314.20±0.60咀嚼度（mj）65.96±6.5764.80±6.7568.90±6.2261.10±0.8070.88±2.90解凍壓縮失水率（%）5.23±0.055.22±0.055.30±0.056.08±0.05由表1的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1-3的各項(xiàng)指標(biāo)同比對(duì)比1組的變化較小，而同比對(duì)比組2有較明顯的優(yōu)化，特別是解凍壓縮失水率較小，提高了魚滑在長(zhǎng)期冷藏過程中的保水率，提高了魚滑的口感及其他指標(biāo)，從而延長(zhǎng)了魚滑的保質(zhì)期。本發(fā)明中用到的設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再贅述。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實(shí)施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3