本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及提高蘋果脆片膨化度的方法以及蘋果脆片。
背景技術(shù)：
：：蘋果是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物果實(shí)，落葉喬木，口感酸甜爽脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界四大水果之冠。蘋果是中低熱量食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，除含常規(guī)的糖、酸、蛋白質(zhì)外，還含有酚類、VA、VC、VE、胡蘿卜素、膳食纖維及豐富的K、Ca、Na、Fe等礦質(zhì)元素。蘋果具有降低膽固醇水平、擴(kuò)張血管、調(diào)理腸胃等功效，有利于心血管患者的健康。我國(guó)是全球最大的蘋果生產(chǎn)國(guó)，鮮蘋果急需加工。蘋果脆片是一種以蘋果為原料制備的休閑食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酥脆、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。壓差膨化技術(shù)能生產(chǎn)具有一定膨化度、酥脆口感的果蔬脆片。但壓差膨化技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中仍存在一些問題，主要是在解除真空過程中，膨化干燥產(chǎn)品容易出現(xiàn)體積回縮現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品多孔結(jié)構(gòu)塌陷，膨化度下降，脆度降低，硬度升高；同時(shí)，產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)，貯藏期較短。上述問題限制了壓差膨化技術(shù)在果蔬脆片加工領(lǐng)域的應(yīng)用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供了一種提高蘋果脆片膨化度的方法。本發(fā)明還提供了一種膨化度高，酥脆度高，貯藏期長(zhǎng)的蘋果脆片。本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：一種提高蘋果脆片膨化度的方法，包括：步驟(1)將蘋果片置于果膠溶液中進(jìn)行滲透處理，果膠在果膠溶液中的質(zhì)量濃度為0.5～5％，滲透時(shí)間為0.5～4h，滲透處理在真空條件下進(jìn)行，真空度為3～10kPa；步驟(2)將步驟(1)處理得到的蘋果片預(yù)干燥至含水率為25～40％；步驟(3)對(duì)步驟(2)處理得到的蘋果片進(jìn)行壓差膨化處理。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(1)中，滲透時(shí)間為1～2h，真空度為3～5kPa。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，果膠在果膠溶液中的質(zhì)量濃度為2～3％。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述果膠為植物來源的天然果膠。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(1)中，蘋果片的切片厚度為5～10mm。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(3)中，對(duì)步驟(2)處理得到的蘋果片進(jìn)行壓差膨化處理，具體過程為：將步驟(2)處理得到的蘋果片加熱至膨化溫度，膨化溫度為90～120℃，在加熱過程中控制壓力達(dá)到0.1～0.5MPa，保持10～60s，之后控制壓力瞬間(0.2s以內(nèi))降低至0.005～0.01MPa。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(3)中，所述壓差膨化處理的次數(shù)為1～5次。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法，還包括：步驟(4)將步驟(3)處理得到的蘋果片冷卻至20～30℃，并控制壓力恢復(fù)至常壓。優(yōu)選的是，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(2)中，所述預(yù)干燥采用熱風(fēng)干燥或中短波紅外干燥。一種蘋果脆片，其由所述的任一項(xiàng)方法制備得到，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg高于35℃。本發(fā)明所述的提高蘋果脆片膨化度的方法向蘋果片內(nèi)部滲透果膠，從而大幅度提高蘋果脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，使蘋果脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高于35℃，即膨化后蘋果脆片可立即進(jìn)入玻璃化狀態(tài)，其多孔結(jié)構(gòu)迅速硬化固定，進(jìn)而提高了蘋果脆片的膨化度和脆度，并延長(zhǎng)了蘋果脆片的貯藏期。具體實(shí)施方式下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。本發(fā)明提供一種提高蘋果脆片膨化度的方法，包括：步驟(1)將蘋果片置于果膠溶液中進(jìn)行滲透處理，果膠在果膠溶液中的質(zhì)量濃度為0.5～5％，滲透時(shí)間為0.5～4h，滲透處理在真空條件下進(jìn)行，真空度為3～10kPa；步驟(2)將步驟(1)處理得到的蘋果片預(yù)干燥至含水率為25～40％；步驟(3)對(duì)步驟(2)處理得到的蘋果片進(jìn)行壓差膨化處理。研究發(fā)現(xiàn)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)是衡量物料內(nèi)部分子流變特性的物理指標(biāo)。當(dāng)蘋果脆片的貯藏溫度低于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)，蘋果脆片所處的狀態(tài)為玻璃態(tài)，此時(shí)分子運(yùn)動(dòng)能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有極少的分子能夠運(yùn)動(dòng)，體系非常穩(wěn)定，蘋果脆片貯藏穩(wěn)定性好，貨架期較長(zhǎng)；反之貯藏溫度高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度時(shí)，蘋果脆片的內(nèi)部處于橡膠態(tài)或更加自由的流動(dòng)狀態(tài)，各種受分子擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)加快，化學(xué)反應(yīng)頻率較高，蘋果脆片貯藏穩(wěn)定性差，貨架期較短。采用現(xiàn)有技術(shù)中的壓差膨化技術(shù)制備得到的蘋果脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般低于20℃，而通常壓差膨化結(jié)束時(shí)，蘋果脆片會(huì)被恢復(fù)至20～30℃(即室溫)。在這種狀態(tài)下，蘋果脆片的內(nèi)部具有較強(qiáng)的流變特性，其因膨化形成的多孔結(jié)構(gòu)容易因重力作用而塌陷，導(dǎo)致膨化度降低。本發(fā)明通過在預(yù)干燥前向蘋果片中滲透果膠溶液，增加蘋果片內(nèi)部大分子物質(zhì)的含量，所得到的蘋果脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度得到了大幅度的提高，從而使壓差膨化結(jié)束后蘋果脆片瞬間進(jìn)入至玻璃化狀態(tài)。即本發(fā)明增加了壓差膨化所得到的多孔結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，保持蘋果脆片的膨化狀態(tài)，避免泄壓后的蘋果脆片皺縮，從而提高蘋果脆片的膨化度和脆度。而且，本發(fā)明制備的蘋果脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高于35℃，這一溫度通常高于環(huán)境溫度，即蘋果脆片在貯藏期中始終處于玻璃化狀態(tài)，因此其理化特性非常穩(wěn)定，貨架期較長(zhǎng)。同時(shí)，果膠物質(zhì)可在蘋果脆片表面形成一層薄膜，有利于阻隔氧氣和水分的進(jìn)入，從而延長(zhǎng)蘋果脆片的貨架期。果膠物質(zhì)具有膠粘特性，使得壓差膨化后的蘋果脆片無卷曲、形態(tài)好，且無碎屑。本發(fā)明在真空條件下對(duì)蘋果片進(jìn)行滲透處理，促使果膠溶液內(nèi)的果膠向蘋果片的內(nèi)部滲透。在步驟(1)之前，還進(jìn)行預(yù)處理，即對(duì)蘋果進(jìn)行挑選、清洗、整理和切分。切片時(shí)，可以沿著蘋果的橫向切片，使蘋果片的形狀呈圓形。優(yōu)選地，為了進(jìn)一步促使果膠向蘋果片內(nèi)滲透，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(1)中，滲透時(shí)間為1～2h，真空度為3～5kPa。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，果膠在果膠溶液中的質(zhì)量濃度為2～3％。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述果膠為植物來源的天然果膠。果膠可以為蘋果果膠、柑橘果膠、甜菜果膠或其他植物來源的市售果膠。本發(fā)明采用植物來源的天然果膠，不含有其他食品添加劑，產(chǎn)品綠色天然，營(yíng)養(yǎng)健康。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(1)中，蘋果片的切片厚度為5～10mm。本發(fā)明中，優(yōu)選紅富士蘋果，切片厚度優(yōu)選在5～6mm。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(3)中，對(duì)步驟(2)處理得到的蘋果片進(jìn)行壓差膨化處理，具體過程為：將步驟(2)處理得到的蘋果片加熱至膨化溫度，膨化溫度為90～120℃，在加熱過程中控制壓力達(dá)到0.1～0.5MPa，保持10～60s，之后控制壓力瞬間降低至0.005～0.01MPa。壓差膨化過程中，壓力瞬間降低，使蘋果片內(nèi)部水分瞬間蒸發(fā)，導(dǎo)致蘋果片組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)。待冷卻至室溫時(shí)解除真空，取出產(chǎn)品，即得到膨化后的蘋果脆片。具體地，上述壓差膨化過程在膨化罐內(nèi)進(jìn)行。膨化溫度優(yōu)選為100～120℃，停滯時(shí)間優(yōu)選為20～50s。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(3)中，所述壓差膨化處理的次數(shù)為1～5次。根據(jù)對(duì)蘋果脆片的最終含水量的要求，對(duì)壓差膨化處理的次數(shù)進(jìn)行選擇。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法，還包括：步驟(4)將步驟(3)處理得到的蘋果片冷卻至20～30℃，并控制壓力恢復(fù)至常壓。膨化結(jié)束后，將膨化罐降溫至20～30℃(即室溫)，打開進(jìn)氣閥，待膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，開啟倉(cāng)門，取出蘋果脆片。優(yōu)選地，將膨化罐的溫度降低至25℃以下。之后還將得到的蘋果脆片形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。優(yōu)選地，所述的提高蘋果脆片膨化度的方法中，所述步驟(2)中，所述預(yù)干燥采用熱風(fēng)干燥或中短波紅外干燥。具體地，熱風(fēng)干燥的條件如下：溫度為70～90℃，時(shí)間為120～250min，風(fēng)速為0.5～2.5m/s。進(jìn)一步地，熱風(fēng)干燥參數(shù)為80～90℃，時(shí)間為150～250min，風(fēng)速為0.5～1.0m/s。中短波紅外干燥的條件如下：波長(zhǎng)為1～4μm，功率為900～1500W，溫度為70～90℃，時(shí)間為60～150min，風(fēng)速為0.5～2.5m/s。進(jìn)一步地，中短波紅外干燥參數(shù)為1～4μm，功率為1200～1380W，溫度為60～70℃，時(shí)間為120～130min，風(fēng)速為1.5～2.1m/s。預(yù)干燥后蘋果片的含水率優(yōu)選為30～35％。本發(fā)明還提供了一種蘋果脆片，其由所述的任一項(xiàng)方法制備得到，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg高于35℃。本發(fā)明制備的蘋果脆片的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度高于35℃，這一溫度通常高于環(huán)境溫度，即蘋果脆片在貯藏期中始終處于玻璃化狀態(tài)，因此其理化特性非常穩(wěn)定，貨架期較長(zhǎng)。同時(shí)，果膠物質(zhì)可在蘋果脆片表面形成一層薄膜，有利于阻隔氧氣和水分的進(jìn)入，從而延長(zhǎng)蘋果脆片的貨架期。果膠物質(zhì)具有膠粘特性，使得壓差膨化后的蘋果脆片無卷曲、形態(tài)好，且無碎屑。為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，以下提供實(shí)施例。實(shí)施例1步驟1、將蘋果分選、洗凈，去皮、去核后橫向切成厚度為8mm的圓片。步驟2、滲透處理：將步驟1處理好的蘋果片在真空度為6kPa的條件置于質(zhì)量濃度為4.2％的果膠溶液中滲透1.5h。步驟3、預(yù)干燥：把步驟2預(yù)處理后的蘋果片放在熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度為70℃，時(shí)間為250min，風(fēng)速為0.5m/s，使蘋果片水分含量為30％。步驟4、壓差膨化：將預(yù)干燥后的蘋果片放入膨化罐，采用蒸汽升溫至膨化溫度為110℃，壓力達(dá)0.15MPa，在該條件下保持50s。然后，開啟膨化罐泄壓閥門，膨化罐中的壓力瞬間降至0.005MPa。步驟5、降溫、包裝：膨化結(jié)束后，將膨化罐降溫至20～30℃，打開進(jìn)氣閥，待膨化罐內(nèi)壓力回復(fù)至常壓，開啟倉(cāng)門，取出蘋果脆片。將得到的蘋果脆片形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。實(shí)施例2除以下參數(shù)外，其他步驟均與實(shí)施例1一致。步驟3、預(yù)干燥：把步驟2預(yù)處理后的蘋果片放在中短波紅外干燥箱中進(jìn)行干燥，波長(zhǎng)為2.7μm，功率為1350W，溫度為70℃，時(shí)間為132min，風(fēng)速為2.1m/s。實(shí)施例3除步驟1和步驟2的部分參數(shù)外，其他步驟均與實(shí)施例1一致。步驟1中蘋果片的切片厚度為5mm。步驟2中所述的滲透真空度為8kPa，處理2.5h。實(shí)施例4除步驟1和步驟2的部分參數(shù)外，其他步驟均與實(shí)施例2一致。步驟1中蘋果片的切片厚度為5mm。步驟2中所述的滲透真空度為8kPa，處理2.5h。實(shí)施例5除步驟2和步驟4的部分參數(shù)外，，其他步驟均與實(shí)施例1一致。步驟2中所述的滲透真空度為3kPa，處理3h，果膠溶液濃度為2.5％；步驟4中的壓差膨化干燥，通入蒸汽的溫度為100℃。實(shí)施例6除步驟2和步驟4的部分參數(shù)外，，其他步驟均與實(shí)施例2一致。步驟2中所述的滲透真空度為3kPa，處理3h，果膠溶液濃度為2.5％；步驟4中的壓差膨化干燥，通入蒸汽的溫度為100℃。實(shí)施例7步驟1、將蘋果分選、洗凈，去皮、去核后橫向切成厚度為10mm的圓片。步驟2、滲透處理：將步驟1處理好的蘋果片在真空度為3kPa的條件置于質(zhì)量濃度為5％的果膠溶液中滲透0.5h。步驟3、預(yù)干燥：把步驟2預(yù)處理后的蘋果片放在熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度為80℃，時(shí)間為250min，風(fēng)速為0.5m/s，使蘋果片水分含量為30％。步驟4、壓差膨化：將預(yù)干燥后的蘋果片放入膨化罐，采用蒸汽升溫至膨化溫度為120℃，壓力達(dá)0.5MPa，在該條件下保持60s。然后，開啟膨化罐泄壓閥門，膨化罐中的壓力瞬間降至0.01MPa。步驟5、降溫、包裝：膨化結(jié)束后，將膨化罐降溫至25℃，打開進(jìn)氣閥，待膨化罐內(nèi)壓力回復(fù)至常壓，開啟倉(cāng)門，取出蘋果脆片。將得到的蘋果脆片形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。實(shí)施例8步驟1、將蘋果分選、洗凈，去皮、去核后橫向切成厚度為10mm的圓片。步驟2、滲透處理：將步驟1處理好的蘋果片在真空度為10kPa的條件置于質(zhì)量濃度為0.5％的果膠溶液中滲透4h。步驟3、預(yù)干燥：把步驟2預(yù)處理后的蘋果片放在熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，溫度為80℃，時(shí)間為250min，風(fēng)速為0.5m/s，使蘋果片水分含量為30％。步驟4、壓差膨化：將預(yù)干燥后的蘋果片放入膨化罐，采用蒸汽升溫至膨化溫度為90℃，壓力達(dá)0.1MPa，在該條件下保持10s。然后，開啟膨化罐泄壓閥門，膨化罐中的壓力瞬間降至0.005MPa。步驟5、降溫、包裝：膨化結(jié)束后，將膨化罐降溫至25℃，打開進(jìn)氣閥，待膨化罐內(nèi)壓力回復(fù)至常壓，開啟倉(cāng)門，取出蘋果脆片。將得到的蘋果脆片形狀大小分級(jí)后，稱重，充氮?dú)獍b后即得到成品。實(shí)施例9除步驟2外，其他步驟均與實(shí)施例5一致。步驟2、滲透處理：將步驟1處理好的蘋果片在真空度為3kPa的條件置于質(zhì)量濃度為2％的果膠溶液中滲透2h。實(shí)施例10除步驟2外，其他步驟均與實(shí)施例5一致。步驟2、滲透處理：將步驟1處理好的蘋果片在真空度為5kPa的條件置于質(zhì)量濃度為3％的果膠溶液中滲透1h。實(shí)施例1的對(duì)比例1采用熱風(fēng)預(yù)干燥和壓差膨化工藝制作蘋果脆片。實(shí)施例2的對(duì)比例2采用中短波紅外預(yù)干燥和壓差膨化工藝制作蘋果脆片。實(shí)施例3的對(duì)比例3采用熱風(fēng)預(yù)干燥和壓差膨化工藝制作蘋果脆片。實(shí)施例4的對(duì)比例4采用中短波紅外預(yù)干燥和壓差膨化工藝制作蘋果脆片。實(shí)施例5的對(duì)比例5采用熱風(fēng)預(yù)干燥和壓差膨化工藝制作蘋果脆片。實(shí)施例6的對(duì)比例6采用中短波紅外預(yù)干燥和壓差膨化工藝制作蘋果脆片。表1實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比例1和對(duì)比例2的蘋果脆片品質(zhì)分析結(jié)果由表1可見，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的蘋果脆片，其外觀形態(tài)完好，厚薄均勻，且無碎屑。膨化率是衡量果蔬脆片質(zhì)量的重要因素。由表1可知，本發(fā)明制得的產(chǎn)品，其膨化率明顯高于對(duì)比例1和對(duì)比例2制得的膨化率。脆度是反映產(chǎn)品酥脆口感的物理指標(biāo)，脆度和膨化率具有正相關(guān)性。由于實(shí)施例1和實(shí)施例2在預(yù)干燥前采用了真空滲透果膠溶液，提高了物料的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，使蘋果片在膨化后迅速進(jìn)入玻璃化狀態(tài)，使膨化后的多孔結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，避免了物料塌陷和皺縮，因此其膨化率和脆度明顯高于對(duì)比例1和對(duì)比例2所生產(chǎn)的蘋果脆片。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的蘋果脆片，其最終含水率低于常規(guī)壓差膨化生產(chǎn)的蘋果脆片。由于實(shí)施例1和實(shí)施例2在滲透果膠時(shí)采用了真空滲透，果膠滲透的過程中會(huì)加大細(xì)胞壁的空隙，干燥時(shí)水分更易脫除。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的蘋果脆片，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度較高，且高于貯藏時(shí)的環(huán)境溫度25℃，吸濕性小，貨架期長(zhǎng)。由于實(shí)施例1和實(shí)施例2生產(chǎn)出的蘋果片額外加入了大分子物質(zhì)，能有效提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，從而減少吸濕性，延長(zhǎng)貨架期。綜上所述，采用實(shí)施例1和實(shí)施例2生產(chǎn)的蘋果脆片與傳統(tǒng)壓差膨化工藝(對(duì)比例1和對(duì)比例2)相比，產(chǎn)品的膨化率和脆度較高，含水率較低，吸濕率較低，且能達(dá)到較長(zhǎng)的貨架期，產(chǎn)品的綜合品質(zhì)得到大幅度提升。表2實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例3和對(duì)比例4的蘋果脆片品質(zhì)分析結(jié)果結(jié)果如上表所示，與實(shí)施例1和實(shí)施例2相比，實(shí)施例3和實(shí)施例4生產(chǎn)的蘋果脆片玻璃化轉(zhuǎn)變溫度均顯著提高，這是因?yàn)閷?shí)施例3和實(shí)施例4中滲透的真空度大于實(shí)施例1，使得物料滲透了更多的果膠大分子。同時(shí)，蘋果切片厚度降低，產(chǎn)品最終含水率降低，也會(huì)導(dǎo)致實(shí)施例3和實(shí)施例4的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的提高，使實(shí)施例3和實(shí)施例4生產(chǎn)的蘋果脆片，獲得了更高的膨化度和脆度?？偟膩碚f，經(jīng)實(shí)施例3和實(shí)施例4生產(chǎn)的蘋果脆片，相對(duì)常規(guī)的膨化工藝(對(duì)比例3和對(duì)比例4)，其膨化度大幅提高，產(chǎn)品具有更高的脆度，貨架期較長(zhǎng)。表3實(shí)施例5、實(shí)施例6、對(duì)比例5和對(duì)比例6的蘋果脆片品質(zhì)分析結(jié)果結(jié)果如上表所示，實(shí)施例5和實(shí)施例6的真空度和滲透液濃度相對(duì)實(shí)施例1至實(shí)施例4有所降低，因此滲透進(jìn)入蘋果片果膠大分子減少。與實(shí)施例1和實(shí)施例2相比，雖然實(shí)施例5和實(shí)施例6生產(chǎn)的蘋果脆片玻璃化轉(zhuǎn)變溫度相對(duì)降低，但仍都高于35℃，說明產(chǎn)品在膨化后仍然具有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。由表3可見，經(jīng)實(shí)施例5和實(shí)施例6生產(chǎn)的蘋果脆片，相對(duì)常規(guī)的膨化工藝(對(duì)比例5和對(duì)比例6)，其膨化度大幅提高，產(chǎn)品具有更高的脆度，貨架期較長(zhǎng)。表4實(shí)施例7至實(shí)施例10的蘋果脆片品質(zhì)分析結(jié)果上述實(shí)施例中的蘋果脆片的品質(zhì)分析方法如下：(1)外觀：采用感官評(píng)價(jià)法。將干燥后的樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味。(2)質(zhì)量含水率的測(cè)定：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8858-1988《水果、蔬菜產(chǎn)品中干物質(zhì)和水分含量測(cè)定方法》中規(guī)定的方法測(cè)定。(3)膨化度的測(cè)定采用英國(guó)StableMicrosystem公司生產(chǎn)的VolscanProfilerVSP3000045食品體積自動(dòng)測(cè)定儀測(cè)定。前期處理為：將鮮果整理(去皮、去核或其他)、切分后，隨機(jī)選出大小相同的蘋果片，并將其平均分為兩組，分別標(biāo)記為“膨化前”、“膨化后”。將“膨化前”一組置于烘箱烘干，“膨化后”一組進(jìn)行壓差膨化干燥處理。食品體積自動(dòng)測(cè)定儀預(yù)熱30min后，啟動(dòng)分析軟件。分別測(cè)定兩組脆片的體積。VR＝V后/V前式中：VR——膨化度，％；V前——膨化前物料的體積，mL；V后——膨化后脆片體積，mL。(4)脆度的測(cè)定用TA-XT2i/50型物性測(cè)定儀測(cè)定，選取形狀、大小相近的脆片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。從包裝中迅速取出樣品后，用物性測(cè)定儀試驗(yàn)，重復(fù)10次，最后取平均值。脆度用作用力的斜率來表示，單位為“g/s”。測(cè)試數(shù)值在一定范圍內(nèi)呈正相關(guān)增長(zhǎng)，峰數(shù)越多，則產(chǎn)品的酥脆度越好，反之則產(chǎn)品的酥脆度越差。(5)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測(cè)定用差示量熱掃描儀測(cè)定，樣品從室溫(30℃)以20℃/min速度降到-70℃，平衡5min后，再以20℃/min速度升至100℃，利用DSC自帶TA分析軟件得到玻璃化轉(zhuǎn)變初始點(diǎn)，中間點(diǎn)及終點(diǎn)，一般將玻璃化轉(zhuǎn)變中間點(diǎn)作為Tg。每個(gè)過程樣品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，測(cè)定3次。(6)吸濕性的測(cè)定本試驗(yàn)采用康維皿靜態(tài)稱重測(cè)試法。將不同干燥方法和干燥條件下得到的蘋果脆片，分別置于預(yù)先恒重的樣品瓶中，稱重后，放入一定溫度和相對(duì)濕度范圍的康維皿內(nèi)室中。康維皿外室預(yù)先放入不同種類的飽和鹽溶液，以產(chǎn)生不同的平衡相對(duì)濕度(ERH)。密封后放入調(diào)定溫度的恒溫箱中進(jìn)行吸濕性試驗(yàn)，12h時(shí)測(cè)定試樣的質(zhì)量。吸濕率(％)＝[(吸濕后蘋果脆片質(zhì)量-吸濕前蘋果脆片質(zhì)量)/吸濕前蘋果脆片質(zhì)量]×100(7)保質(zhì)期的測(cè)定按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》中的規(guī)定，測(cè)定脆片的貨架期。盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3 當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3