本發(fā)明涉及現代食品科技技術領域，具體涉及一種醬鴨制作方法。
背景技術：
醬鴨是江南地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，因其色澤黃黑而得名，深受廣大消費者喜愛。醬鴨皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質勁道、鮮嫩誘人。醬鴨作為菜肴能得以發(fā)揚光大，一方面源于其良好的風味特征，另一方面，其突出的營養(yǎng)水平也至關重要。祖國醫(yī)學認為，鴨肉味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚”等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
醬鴨制作工藝源遠流長，不僅隨地域的差異具有若干分支，而且隨時間的推移衍生出多種風味特點。然而在醬鴨的各色制作工藝中，存在腌漬和燒制兩個必備工藝環(huán)節(jié)，其中腌漬工藝用來賦予鴨肉濃郁的味覺特征，而燒制環(huán)節(jié)則是通過高溫加熱使鴨肉變熟。其中腌漬環(huán)節(jié)為了獲得更好的味道，通常添加了大量的鹽分和醬料，這樣在腌漬的過程中因高鹽分環(huán)境極易使鴨肉中有益的蛋白成分變性失活。而醬鴨的燒制環(huán)節(jié)不同于常規(guī)的菜肴烹飪，其加熱溫度較高、加熱時間較長，因此對鴨肉中營養(yǎng)成分的破壞作用較為明顯。
技術實現要素：
本發(fā)明旨在針對現有技術的技術缺陷，提供一種醬鴨制作方法，以解決現有技術的醬鴨制作方法易破壞鴨肉營養(yǎng)成分的技術問題。
為實現以上技術目的，本發(fā)明采用以下技術方案：
一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：
1)取白條鴨，破膛后取出內臟，去除食道、氣管，洗凈；
2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；
3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；
4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；
5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以70～75℃的溫度加熱10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。
作為優(yōu)選，步驟2)或步驟5)所述的醬湯由以下重量百分數的成分組成：麥芽粉8份，精鹽500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香葉24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，檳榔14份，山楂26份，積殼26份，陳皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果膠8份，藻酸鹽12份，殼聚糖4份，魚腥草壓榨汁12份，葫蘆茶壓榨汁20份，玳玳花壓榨汁15份，秋葵壓榨汁12份。
作為優(yōu)選，所述玻璃珠的直徑為4～6mm。
作為優(yōu)選，所述玻璃珠的加入量為200顆。
作為優(yōu)選，步驟5)加熱過程中持續(xù)向鴨體上淋濕醬湯。
作為優(yōu)選，步驟5)結束后先在日光下晾曬2～3天再執(zhí)行步驟6)。
本發(fā)明提供了一種醬鴨制作方法，該技術方案以緩解制作過程所導致的營養(yǎng)流失為目的，從兩方面入手改進了常規(guī)制作工藝。一方面，本發(fā)明降低了鹽分用量，在腌漬過程中以低鹽分的醬湯對白條鴨加以腌制，而后續(xù)的醬煮過程更是采用了稀釋的湯料，盡可能減少了鴨肉與鹽分的直接接觸，有助于保留蛋白原始結構，同時不改變風味。此外，本發(fā)明以70～75℃的低溫方式進行煮制，并通過在鴨體內腔中填充玻璃珠的方式保證鴨體內外受熱均勻，同時延長了煮制時間，使得本發(fā)明在相對低溫的條件下仍能保證肉質煮熟、軟爛。這種低溫加熱模式不僅可以使營養(yǎng)物得到盡可能保留，同時有利于保證鴨肉的原始風味、提升口感水平。
此外，本發(fā)明腌漬環(huán)節(jié)中在鴨體內腔中填充了磁力攪拌器轉子，可利用磁力攪拌作用實現鴨體內腔中的攪拌作用，有助于醬料向鴨體內壁的滲入，從而提升味覺水平。在優(yōu)選技術方案中，通過特定的醬湯配方可以賦予醬鴨更好的味道；限定特定的玻璃珠直徑及玻璃珠加入量，可保證更加均勻的加熱效果；而增加醬湯淋濕步驟和晾曬步驟分別用于提升鴨肉的醬味和緊致感，使口感更佳。本發(fā)明以創(chuàng)新性的技術改進實現了突出的技術效果，同時成本較低、味道良好，具有突出的推廣潛力。
具體實施方式
以下將對本發(fā)明的具體實施方式進行詳細描述。為了避免過多不必要的細節(jié)，在以下實施例中對屬于公知的結構或功能將不進行詳細描述。除有定義外，以下實施例中所用的技術和科學術語具有與本發(fā)明所屬領域技術人員普遍理解的相同含義。
實施例1
一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：
1)取白條鴨，破膛后取出內臟，去除食道、氣管，洗凈；
2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；
3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；
4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；
5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以73℃的溫度加熱10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。
在以上技術方案的基礎上，滿足以下條件：
步驟2)或步驟5)所述的醬湯由以下重量百分數的成分組成：麥芽粉8份，精鹽500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香葉24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，檳榔14份，山楂26份，積殼26份，陳皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果膠8份，藻酸鹽12份，殼聚糖4份，魚腥草壓榨汁12份，葫蘆茶壓榨汁20份，玳玳花壓榨汁15份，秋葵壓榨汁12份。
所述玻璃珠的直徑為5mm。
所述玻璃珠的加入量為200顆。
步驟5)加熱過程中持續(xù)向鴨體上淋濕醬湯。
步驟5)結束后先在日光下晾曬2.5天再執(zhí)行步驟6)。
實施例2
一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：
1)取白條鴨，破膛后取出內臟，去除食道、氣管，洗凈；
2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；
3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；
4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；
5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以70℃的溫度加熱10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。
在以上技術方案的基礎上，滿足以下條件：
所述玻璃珠的直徑為4mm。
步驟5)結束后先在日光下晾曬2天再執(zhí)行步驟6)。
實施例3
一種醬鴨制作方法，包括以下步驟：
1)取白條鴨，破膛后取出內臟，去除食道、氣管，洗凈；
2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；
3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；
4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；
5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以75℃的溫度加熱10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。
在以上技術方案的基礎上，滿足以下條件：
步驟2)或步驟5)所述的醬湯由以下重量百分數的成分組成：麥芽粉8份，精鹽500份，白糖600份，味精350份，辣椒400份，花椒100份，香葉24份，大料35份，白芷35份，肉蔻15份，香砂35份，白芍8份，良姜20份，杜仲25份，小茴香24份，孜然24份，山奈15份，砂仁26份，甘草35份，丁香18份，千里香18份，檳榔14份，山楂26份，積殼26份，陳皮24份，草菓30份，黑胡椒12份，桂枝22份，毛桃30份，水36000份，高甲氧基果膠8份，藻酸鹽12份，殼聚糖4份，魚腥草壓榨汁12份，葫蘆茶壓榨汁20份，玳玳花壓榨汁15份，秋葵壓榨汁12份。
所述玻璃珠的直徑為6mm。
步驟5)加熱過程中持續(xù)向鴨體上淋濕醬湯。
步驟5)結束后先在日光下晾曬3天再執(zhí)行步驟6)。
實施例4
一種醬鴨制作方法，其特征在于包括以下步驟：
1)取白條鴨，破膛后取出內臟，去除食道、氣管，洗凈；
2)切去鴨掌后置于醬湯中，于避光通風處、20℃條件下腌漬24h，取出，得到鴨體；
3)將精鹽和味精混合后加水，保持過飽和狀態(tài)，而后涂抹于鴨體外表，保持12h；
4)向鴨體體腔中填入姜片、蔥段和黃醬，填入磁力攪拌器轉子，而后將鴨體置于磁力攪拌器的上方攪拌6h，洗凈鴨體的外表及體腔；
5)向鴨體的體腔中填入玻璃珠，而后縫合鴨體體腔，取醬湯與水按照1:1體積比混合后將鴨體置于其中，以74℃的溫度加熱10h，取出；
6)取出玻璃珠，向鴨體外表淋灑、砂糖、蔥末、姜汁，靜置6h。
發(fā)明的實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明。凡在本發(fā)明的申請范圍內所做的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。