本發(fā)明涉及罐頭食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種竹筍罐頭及其制備方法。

背景技術(shù)：

竹筍又稱竹芽、鞭筍，為禾本科常綠植物竹的幼芽。按出土?xí)r令分，有春筍、夏筍、冬筍之分。國(guó)人食用的竹筍，多為毛竹、麻竹、水竹、慈竹、淡竹等；竹筍肉營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂、低糖、多纖維及多糖物質(zhì)類諸多活性成分；據(jù)研究結(jié)果顯示，每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg、多種維生素、胡蘿卜素及氨基酸等；竹筍不僅具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有一定的藥用價(jià)值；據(jù)《本草綱目》記載，竹筍具有性味甘、微寒、可久食、有益氣、化熱、消渴、爽胃等保健作用，現(xiàn)代醫(yī)藥證實(shí)，竹筍中富含的纖維素與脂肪酸結(jié)合，能防止血漿中膽固醇的形成；所含酪氨酸可抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散；長(zhǎng)期食用竹筍有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、預(yù)防腸癌和心血管疾病之功效。

由于竹筍鮮嫩，不耐貯藏，不便長(zhǎng)途運(yùn)輸，并且竹筍多生產(chǎn)于交通不方便的山區(qū)或丘陵，從采摘地區(qū)到銷售地區(qū)的流通過(guò)程，加重了竹筍的腐爛及木質(zhì)化，銷售受到較大限制。因此，竹筍加工就顯得尤為重要，目前約有60％左右的鮮筍用作加工原料。

目前，我國(guó)竹筍加工的主要問(wèn)題有：一是加工季節(jié)很短，每年只有2-3個(gè)月；淡季無(wú)原料加工，旺季來(lái)不及加工處理，造成竹筍加工企業(yè)效益不高；二是加工水平還停留在傳統(tǒng)的產(chǎn)品的粗加工方面，竹筍加工主要產(chǎn)品有水煮筍，即清汁筍、調(diào)味筍、羊尾筍、鹽漬筍等各種保鮮筍；綠筍干、天目筍干、發(fā)酵筍干、玉蘭片、鹽筍干等特色筍干，這些竹筍加工產(chǎn)品中，目前水煮罐頭為主要加工產(chǎn)品。

由于竹筍中含有豐富的酚類物質(zhì)及活性較強(qiáng)的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等，竹筍與 空氣接觸易氧化變色；而且，由于竹筍中含有苦味物質(zhì)，加工時(shí)應(yīng)對(duì)竹筍進(jìn)行脫苦處理，而且脫苦要充分，如果脫苦不全，產(chǎn)品容易產(chǎn)生帶有苦味的白色沉淀，所以新鮮竹筍剝殼切段切片后應(yīng)立即進(jìn)行護(hù)色和脫苦處理；現(xiàn)有竹筍產(chǎn)品常采用清水浸泡脫苦與預(yù)煮殺青護(hù)色，浸泡時(shí)間與換水次數(shù)、換水時(shí)間間隔等會(huì)影響脫苦效果，由于生產(chǎn)成本問(wèn)題，生產(chǎn)上常采用延長(zhǎng)浸泡時(shí)間來(lái)去除竹筍中的苦味物質(zhì)，由于長(zhǎng)時(shí)間浸泡脫苦，導(dǎo)致竹筍進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵變酸、浸泡水變渾濁、竹筍表面發(fā)粘、質(zhì)地變軟、顏色變暗，即便后續(xù)預(yù)煮殺青，制品在貨架期仍出現(xiàn)褐變加劇、組織軟腐現(xiàn)象，甚至有些產(chǎn)品已變糊狀，罐頭湯汁渾濁，嚴(yán)重地影響了制品的品質(zhì)，制品貨架期一般較短；目前市售的竹筍罐頭大多品種單一，口感上無(wú)創(chuàng)新，且不具備保養(yǎng)功能，基于上述原因，需要提供口感佳、營(yíng)養(yǎng)好的竹筍罐頭及其制備方法以填補(bǔ)市場(chǎng)空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種竹筍罐頭及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種竹筍罐頭，由以下重量份的原料組成：筍條70-80份、食鹽1-5份、維生素C0.02-0.06份、檸檬酸0.4-0.8份、桔梗5-10份、蜂蜜2-4份、火龍果花2-4份、食用油0.6-1.2份、冰醋酸2-3份、谷氨酸鈉0.2-0.4份。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述竹筍罐頭由以下重量份的原料組成：筍條75份、食鹽3份、維生素C 0.04份、檸檬酸0.6份、桔梗7份、蜂蜜3份、火龍果花3份、食用油0.8份、冰醋酸2.5份、谷氨酸鈉0.3份。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述竹筍罐頭的制備方法，包括以下步驟：

1)原料驗(yàn)收：選取健康無(wú)腐爛、色澤淡黃色或黃白色、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、挖出不超過(guò)24小時(shí)的鮮筍，去蟲(chóng)病斑、去老粗纖維；

2)預(yù)處理：原料驗(yàn)收后，在不損傷筍的條件下，自筍尖5-6cm處切斷，再縱切切傷外皮，用刀將筍由縱向從下到上切一刀，切開(kāi)筍皮，然后撥開(kāi)筍殼、筍衣、并按大小分 級(jí)、用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中；

3)預(yù)煮：將筍投入沸水中預(yù)煮30-50min；

4)切條，脫苦：將筍縱向切成兩半，再切成條狀；將切分好的筍片先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的鹽水和0.2％的檸檬酸混合液護(hù)色30min，然后立即置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，清水沒(méi)過(guò)原料層，浸泡時(shí)間為16-18h，每隔2-4h換水1次,將筍條中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)溶出，實(shí)現(xiàn)脫苦，并讓筍條自然乳酸發(fā)酵，使得pH降至4.2-4.6；

5)酸煮：煮液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％-0.3％的檸檬酸，待水沸騰后加入配方量的筍條、桔梗和火龍果花，酸煮時(shí)間10-15min，煮后的混合物料用自來(lái)水進(jìn)行冷卻并瀝干；

6)制備調(diào)味料液：按配方稱取蜂蜜、食用油、冰醋酸、谷氨酸鈉、維生素C，加配料總重量20-25倍水煮沸后過(guò)濾得到調(diào)味料液，并于85℃條件下恒溫備用；

7)拌料、裝罐：裝罐前將空罐經(jīng)清水沖洗，沖洗后在沸水中煮5min備用，將步驟5中瀝干的混合物料倒入調(diào)味鍋內(nèi)，注入步驟6中恒溫保存的調(diào)味料液并加熱攪拌均勻，趁熱裝罐，裝料量為灌裝容積的65％-75％，調(diào)味料液沒(méi)過(guò)固形物2-3mm；

8)排氣、密封：趁熱排氣至罐中心保持70℃，于53kPa真空度條件下封口；

9)殺菌、冷卻：在100℃條件下煮沸10-15min進(jìn)行殺菌處理，殺菌后立即冷卻至室溫，迅速擦干鐵罐表面水分后得到成品竹筍罐頭。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟3中，預(yù)煮后取出在冰水中速冷，并漂洗2-3次。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟4中，筍條大小為1.5cm×1.5cm×7cm。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟7中調(diào)味料液的pH為3.5-4.5。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟9中，制備得到的成品竹筍罐頭凈重量為425g±5g，固形物含量≥70％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明中調(diào)味料液的pH為3.5-4.5，提高了殺菌效率，減少竹筍白色沉淀物的產(chǎn)生及發(fā)生紅變現(xiàn)象，采用本發(fā)明的殺菌方式制備得到的筍罐頭略帶透明，又脆又嫩；本發(fā)明制備的筍罐頭凈重量為425g±5g，固形物含 量≥70；筍肉脆嫩，富有彈性，本發(fā)明中氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％-2.0％，無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，常溫下保藏10-12個(gè)月；另外本發(fā)明中創(chuàng)新性的添加了桔梗、火龍果花和蜂蜜，在提高罐頭口感的同時(shí)，具有清肺、潤(rùn)肺、養(yǎng)肺護(hù)肺、止咳化痰，清除人體內(nèi)PM2.5霧霾、有機(jī)化合物、吸煙、重金屬離子對(duì)人體的傷害，繼而具有增強(qiáng)免疫力、抗菌消炎、防輻射、排毒、防止上呼吸道感染、哮喘、肺氣腫、支氣管炎、心腦血管疾病、通便、防癌抗癌的作用。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種竹筍罐頭，由以下重量份的原料組成：筍條70份、食鹽1份、維生素C 0.02份、檸檬酸0.4份、桔梗5份、蜂蜜2份、火龍果花2份、食用油0.6份、冰醋酸2份、谷氨酸鈉0.2份。

實(shí)施例2

一種竹筍罐頭，由以下重量份的原料組成：筍條80份、食鹽5份、維生素C 0.06份、檸檬酸0.8份、桔梗10份、蜂蜜4份、火龍果花4份、食用油1.2份、冰醋酸3份、谷氨酸鈉0.4份。

實(shí)施例3

一種竹筍罐頭，由以下重量份的原料組成：筍條73份、食鹽2份、維生素C 0.03份、檸檬酸0.5份、桔梗6份、蜂蜜3份、火龍果花2份、食用油0.8份、冰醋酸2份、谷氨酸鈉0.2份。

實(shí)施例4

一種竹筍罐頭，由以下重量份的原料組成：筍條77份、食鹽4份、維生素C 0.05 份、檸檬酸0.7份、桔梗8份、蜂蜜4份、火龍果花3份、食用油1.0份、冰醋酸3份、谷氨酸鈉0.3份。

實(shí)施例5

一種竹筍罐頭，由以下重量份的原料組成：筍條75份、食鹽3份、維生素C 0.04份、檸檬酸0.6份、桔梗7份、蜂蜜3份、火龍果花3份、食用油0.8份、冰醋酸2.5份、谷氨酸鈉0.3份。

所述竹筍罐頭的制備方法，包括以下步驟：

1)原料驗(yàn)收：選取健康無(wú)腐爛、色澤淡黃色或黃白色、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、挖出不超過(guò)24小時(shí)的鮮筍，去蟲(chóng)病斑、去老粗纖維；

2)預(yù)處理：原料驗(yàn)收后，在不損傷筍的條件下，自筍尖5-6cm處切斷，再縱切切傷外皮，用刀將筍由縱向從下到上切一刀，切開(kāi)筍皮，然后撥開(kāi)筍殼、筍衣、并按大小分級(jí)、用清水洗去筍肉表面雜質(zhì)污物，立即置于清水中；

3)預(yù)煮：將筍投入沸水中預(yù)煮30-50min；預(yù)煮后取出在冰水中速冷，并漂洗2-3次；

4)切條，脫苦：將筍縱向切成兩半，再切成大小為1.5cm×1.5cm×7cm的筍條；將切分好的筍片先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％的鹽水和0.2％的檸檬酸混合液護(hù)色30min，然后立即置于清水中浸泡進(jìn)行脫苦處理，清水沒(méi)過(guò)原料層，浸泡時(shí)間為16-18h，每隔2-4h換水1次,將筍條中的酪氨酸、生物堿、鞣質(zhì)溶出，實(shí)現(xiàn)脫苦，并讓筍條自然乳酸發(fā)酵，使得pH降至4.2-4.6；

5)酸煮：煮液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％-0.3％的檸檬酸，待水沸騰后加入配方量的筍條、桔梗和火龍果花，酸煮時(shí)間10-15min，煮后的混合物料用自來(lái)水進(jìn)行冷卻并瀝干；

6)制備調(diào)味料液：按配方稱取蜂蜜、食用油、冰醋酸、谷氨酸鈉、維生素C，加配料總重量20-25倍水煮沸后過(guò)濾得到調(diào)味料液，并于85℃條件下恒溫備用；

7)拌料、裝罐：裝罐前將空罐經(jīng)清水沖洗，沖洗后在沸水中煮5min備用，將步驟5中瀝干的混合物料倒入調(diào)味鍋內(nèi)，注入步驟6中恒溫保存的調(diào)味料液并加熱攪拌均勻， 趁熱裝罐，裝料量為灌裝容積的65％-75％，調(diào)味料液沒(méi)過(guò)固形物2-3mm，調(diào)味料液的pH為3.5-4.5；

8)排氣、密封：趁熱排氣至罐中心保持70℃，于53kPa真空度條件下封口；

9)殺菌、冷卻：在100℃條件下煮沸10-15min進(jìn)行殺菌處理，殺菌后立即冷卻至室溫，迅速擦干鐵罐表面水分后得到成品竹筍罐頭；成品竹筍罐頭凈重量為425g±5g，固形物含量≥70％。

本發(fā)明中，原料與預(yù)處理，原料剝皮清洗后若暴露在空氣中會(huì)褐變，造成感官品質(zhì)下降，故而剝皮后立即置于清水中，原料預(yù)煮達(dá)到五成熟即可，即筍體大約一半呈半透明一半呈乳白色，預(yù)煮去除部分苦澀，改善口感，并方便接下來(lái)的切條操作；未經(jīng)脫苦的竹筍往往帶有苦味，且容易產(chǎn)生帶有苦味的白色沉淀，影響產(chǎn)品口感，采用本發(fā)明方法脫苦達(dá)到理想效果，本發(fā)明中，筍尖部分與其他部分分開(kāi)脫苦，筍尖脫苦時(shí)間稍短一些，防止筍尖因浸泡而軟爛；酸煮的目的是利用在酸性條件下，使筍肉中的酪蛋白溶解，防止成品發(fā)生白色結(jié)晶物析出，檸檬酸用量需要嚴(yán)格控制，酸煮時(shí)若酸度過(guò)高，則會(huì)影響成品口味，酸度過(guò)低則會(huì)失去酸煮目的，蒸煮時(shí)間決定了筍口感是否脆嫩，富有彈性，應(yīng)嚴(yán)格控制，酸煮結(jié)束，筍體應(yīng)由白色變成乳白色或半透明狀態(tài)，有韌性，以筍條半透明并帶有白色斑為佳；本發(fā)明中調(diào)味料液的pH為3.5-4.5，提高了殺菌效率，減少竹筍白色沉淀物的產(chǎn)生及發(fā)生紅變現(xiàn)象，采用本發(fā)明的殺菌方式制備得到的筍罐頭略帶透明，又脆又嫩；本發(fā)明制備的筍罐頭凈重量為425g±5g，固形物含量≥70；筍肉脆嫩，富有彈性，本發(fā)明中氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％-2.0％，無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，常溫下保藏10-12個(gè)月。

對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。不應(yīng)將權(quán)利要求中的任何附圖標(biāo)記視為限制所涉及的權(quán) 利要求。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書的這種敘述方式僅僅是為清除起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。