本發(fā)明涉及一種醬料的制備方法，具體地說是一種太妃醬的制備方法。

背景技術(shù)：

太妃醬（Toffee）是一種具有焦香奶香的甜味醬料，這個(gè)詞最早出現(xiàn)在英國的字典中，它是一種可以搭配在其他食物中來提供太妃風(fēng)味的物質(zhì)。

美拉德反應(yīng)是在1912年法國化學(xué)家發(fā)現(xiàn)非酶褐變之后，美拉德反應(yīng)就開始滲透入食品領(lǐng)域，并被人們用于食品加工、貯藏等過程。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。美拉德反應(yīng)領(lǐng)域的一個(gè)重要應(yīng)用則是生產(chǎn)香味料，尤其是肉類風(fēng)味的主題。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。反應(yīng)的結(jié)果使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味。而隨著食品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的創(chuàng)新產(chǎn)品面世，太妃醬就是其中一種。太妃醬的工藝中主要是應(yīng)用了美拉德反應(yīng)，在特定溫度和所需時(shí)間內(nèi)化學(xué)分子經(jīng)過縮合、重排、聚合等一系列反應(yīng)產(chǎn)生了不同的物質(zhì)，同時(shí)也發(fā)生了顏色的改變以及風(fēng)味的變化。美拉德反應(yīng)的程度與溫度、時(shí)間、系統(tǒng)中的組分、水的活度、以及pH有關(guān)，所以美拉德反應(yīng)是一個(gè)很復(fù)雜的過程。介于保持著無穩(wěn)定劑，無防腐劑，無色素的原則，對(duì)原料的選用方面變得尤為慎重。針對(duì)一復(fù)雜的反應(yīng)，控制生產(chǎn)過程中的變化，得到穩(wěn)定的產(chǎn)物，簡化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，縮短生產(chǎn)周期便成了需要克服的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問題，本發(fā)明目的是提供一種太妃醬的制備方法，該方法從原料的選用和分別做美拉德反應(yīng)再混合的操作來簡化其中的復(fù)雜變化，將整體反應(yīng)分開處理，簡化了反應(yīng)的復(fù)雜性，使得風(fēng)味和色澤更加穩(wěn)定。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種太妃醬的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

1）美拉德反應(yīng)a制備方法：先將脫脂奶粉用50-60℃的溫水溶解，1份脫脂奶粉加2.5份水，攪拌至沒有顆粒，靜止20-30分鐘，再將1：1的煉乳和還原糖打入調(diào)配罐，待靜止結(jié)束將水合好的奶粉也打入調(diào)配罐中開啟加熱攪拌，即美拉德反應(yīng)開始進(jìn)行；

2）美拉德反應(yīng)b制備方法：1份脫脂奶粉和90份糖漿進(jìn)行混合，向其中添加氨基酸，添加量為脫脂奶粉和糖漿總量的3%-4%；

3）混合美拉德反應(yīng)a和b的產(chǎn)物：高溫情況下不降溫，保持95℃以上，直接從一側(cè)調(diào)配罐中打入另一個(gè)調(diào)配罐中，繼續(xù)保溫?cái)嚢?，充分融合；得到太妃醬。

步驟1）中，還原糖是90%葡萄糖和1%的阿拉伯糖。美拉德反應(yīng)控制條件95℃，2小時(shí)。步驟2）中，糖漿由1%阿拉伯糖與90%葡萄糖漿混合組成。氨基酸由甘氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，L-丙氨酸按照1：1：1：2的比例組成。

這款太妃醬的制備方法，其特點(diǎn)在于分開法進(jìn)行美拉德反應(yīng)，這樣可以有效的減少一起反應(yīng)的復(fù)雜性，更主要的是能夠提供穩(wěn)定發(fā)的風(fēng)味及色澤。

美拉德反應(yīng)a制備方法：先將脫脂奶粉用55℃的溫水溶解，此時(shí)的水溫不宜過高，避免結(jié)塊。攪拌至沒有顆粒靜止30分鐘，這是一個(gè)水合的過程，奶粉的水合實(shí)質(zhì)就是將粉末狀的奶粉復(fù)水至液態(tài)奶，靜止30分鐘可以更好的讓其中的物質(zhì)完全融合在水中，達(dá)到較為穩(wěn)定的狀態(tài)。再將煉乳和還原糖打入調(diào)配罐，待靜止結(jié)束將水合好的奶粉也打入調(diào)配罐中開啟加熱攪拌，即美拉德反應(yīng)開始進(jìn)行?？刂茥l件95℃2H。

美拉德反應(yīng)b制備方法：少量脫脂奶粉溶解和糖漿進(jìn)行混合，為了是提到色澤度向其中添加一些氨基酸如L-丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等，在高溫條件下會(huì)產(chǎn)生焦糖風(fēng)味，甜苦味交雜，更加自然。因此在加工過程中，我們可以利用氨基酸的這種性質(zhì)，將其和葡萄糖直接加人食品并熱處理，使食品產(chǎn)生宜人的風(fēng)味和色澤，以提高營養(yǎng)和改善食品的風(fēng)味。

混合美拉德反應(yīng)a和b的產(chǎn)物：高溫情況下不降溫，直接從一側(cè)調(diào)配罐中打入另一個(gè)調(diào)配罐中，繼續(xù)保溫?cái)嚢栉宸昼姡浞秩诤稀?/p>

反應(yīng)階段的控制：在反應(yīng)a中得到的主要是焦香奶味，經(jīng)過美拉德反應(yīng)之后奶味更加醇厚，淡淡的太妃風(fēng)味呈現(xiàn)，顏色也隨著時(shí)間的變化有奶白色變成土黃色，并帶有一定的粘稠感，此時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和測(cè)可溶性固形物指標(biāo)作為參考值。

本發(fā)明的關(guān)鍵點(diǎn)在于分開進(jìn)行美拉德制備有利于反應(yīng)進(jìn)程的控制，a、b反應(yīng)各自按需要的溫度，水分活度，PH值進(jìn)行反應(yīng)。在美拉德反應(yīng)b中主要為了添加了所需氨基酸得到想要的焦糖風(fēng)味和特有的深棕色，這樣可以避免反應(yīng)中的復(fù)雜化帶來的不可控因素。在原料的選取上也是關(guān)鍵，資料表明在單糖中，五碳糖（如L-阿拉伯糖）比六碳糖（如葡萄糖）更容易反應(yīng)；單糖比雙糖（如乳糖）較容易反應(yīng)；在所有的氨基酸中，賴氨酸參與美拉德反應(yīng)，可獲得更深的色澤。而半胱氨酸反應(yīng)，獲得最淺的色澤。總之，富含賴氨酸蛋白質(zhì)的食品，如奶蛋白易于產(chǎn)生褐變反應(yīng)。

表1 氨基酸種類對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響

在反應(yīng)中同樣也是最重要的角色那就是還原糖。

不同糖品在不同pH時(shí)，色度產(chǎn)生依次為：

本發(fā)明依靠美拉德反應(yīng)進(jìn)行太妃醬的制備，其有益效果：

1）將整體反應(yīng)分開處理，簡化了反應(yīng)的復(fù)雜性，使得風(fēng)味和色澤更加穩(wěn)定；

2）在原料選取上還原糖是進(jìn)行美拉德反應(yīng)最好的原料，在本發(fā)明中主要應(yīng)用葡萄糖漿為反應(yīng)物，再配以少量的L-阿拉伯糖使得反應(yīng)更加有利的進(jìn)行；

3）產(chǎn)品的定義為無穩(wěn)定劑、無防腐劑、無色素的標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味和色澤完全依靠原料本身在一定溫度、時(shí)間內(nèi)的反應(yīng)得到的，更加自然。

具體實(shí)施方式

實(shí)例1

太妃醬的具體制備：

美拉德反應(yīng)a制備方法：先將脫脂奶粉用55±5℃的溫水溶解，1份脫脂奶粉加2.5份水，攪拌至沒有顆粒，靜止30分鐘，再將1：1的煉乳和還原糖打入調(diào)配罐，待靜止結(jié)束將水合好的奶粉也打入調(diào)配罐中開啟加熱攪拌，蒸汽升溫，達(dá)到95℃，保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)b制備方法：感官確定狀態(tài)，另一個(gè)美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物主要提供色澤和焦香風(fēng)味，1份脫脂奶粉和90份糖漿進(jìn)行混合，向其中添加氨基酸，添加量為脫脂奶粉和糖漿總量的3%-4%；將其攪拌均勻之后，高溫（90℃左右）過均質(zhì)機(jī)，18-20Mpa。在反應(yīng)中也可以使用少量比例的L-阿拉伯糖、核糖等。優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)影響最終產(chǎn)物的風(fēng)味和色澤，可以提高反應(yīng)速率，缺點(diǎn)是價(jià)格會(huì)偏高。

混合美拉德反應(yīng)a和b的產(chǎn)物：高溫情況下不降溫，直接從一側(cè)調(diào)配罐中打入另一個(gè)調(diào)配罐中，繼續(xù)保溫?cái)嚢栉宸昼?，充分融合?/p>