本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種復合果味紫甘薯果凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

果凍是消費者喜愛的食品之一，尤其被少年兒童所熱衷，市場前景很好。它主要是由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成。目前市場上銷售的果凍使用的果凍膠一般為卡拉膠，卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃裕a(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。而且卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據(jù)實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感。

紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品種。紫甘薯除含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；還富含具有“抗癌之王”之稱的硒元素和較強抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要組分是矢車菊素和芍藥素，該色素不僅是良好的著色劑，而且具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預防心血管疾病等功效，在食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域有著廣闊的應用前景。余小領(lǐng)、趙豐等人研制的《紫甘薯保健果凍的研制》中就是以紫甘薯為原料生產(chǎn)果凍，增加了紫甘薯的應用，但是他們在研制過程中以卡拉膠等膠體復配作為果凍的凝膠劑，雖然改善了單一膠體使用時的缺點，但是在實際生產(chǎn)中還是會產(chǎn)生果凍的彈性和韌性較差的現(xiàn)象，添加的檸檬酸還會影響口感，而且生產(chǎn)工藝比較簡單，不能充分利用紫甘薯的營養(yǎng)價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種復合果味紫甘薯果凍及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種復合果味紫甘薯果凍，由以下重量份的原料組成：紫甘薯70-80、火龍果15-20、菱角6-8、甘蔗汁20-25、白扁豆7-8、奇亞籽粉5-7、檸檬凍干粉2-3、膠原蛋白粉4-6、蝦皮粉2-3、甘草8-10、仙茅4-7、白砂糖15-20、檸檬酸0.2-0.4、海藻酸鈉1.5-2.5、磷酸氫鈣0.3-0.5、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。

所述的一種復合果味紫甘薯果凍的制備方法，包括以下步驟：

（1）將紫甘薯清洗干凈后去除表皮，切成細長條狀后放入溫度為30-40℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10-12h，經(jīng)紗布過濾后再將濾渣用90-95℃的熱水再次浸提，過濾后合并兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；

（2）將甘草、仙茅洗凈后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2-3h后過濾，將濾液除去乙醇，得到中藥浸提液；

（3）將火龍果去皮后榨汁，然后與甘蔗汁混合，加入菱角、白扁豆浸泡2-3h后磨漿，然后過濾，得到果味漿液；

（4）將水煮沸后冷卻至60℃后加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為8-9，然后加入海藻酸鈉并攪拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、奇亞籽粉、檸檬凍干粉、膠原蛋白粉、蝦皮粉、白砂糖以及步驟（2）、（3）得到的物料，調(diào)整混合液的pH為6.3-6.5后加入磷酸氫鈣水溶液混合均勻，得到混合液；

（5）將混合液在45-50KPa的真空度下維持3-5min作抽空處理，然后在90-95℃的溫度下水浴殺菌15-20min后將溫度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接種4%的經(jīng)過活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，攪拌均勻后裝入經(jīng)過消毒后的果凍盒內(nèi)密封；

（6）將接種后的果凍盒置于40-42℃條件下培養(yǎng)發(fā)酵12-14h，至果凍的pH降至4.0-4.5，然后再將前發(fā)酵好的果凍置于4-6℃條件下后熟24h，然后放入85-90℃的熱水中殺菌15-20min，冷卻后在0-5℃的條件下保存。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明通過在海藻酸鈉、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氫鈣進行乳酸發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸和磷酸氫鈣發(fā)生反應，得到游離鈣離子和海藻酸鈉的碳酸根離子結(jié)合，形成了彈性和韌性較強的凝膠態(tài)果凍，不僅可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的卡拉膠等凝膠劑，而且增加了容易被人體吸收的鈣元素。果凍成分經(jīng)過發(fā)酵處理可以增加口感，使其更加酸甜爽滑、風味獨特。添加的火龍果、甘蔗汁等改善了產(chǎn)品的口味，果味濃郁，添加的甘草、仙茅等中藥具有很好的保健效果。

具體實施方式

一種復合果味紫甘薯果凍，由以下重量份（kg）的原料組成：紫甘薯70、火龍果15、菱角6、甘蔗汁20、白扁豆7、奇亞籽粉5、檸檬凍干粉2、膠原蛋白粉4、蝦皮粉2、甘草8、仙茅4、白砂糖15、檸檬酸0.2、海藻酸鈉1.5、磷酸氫鈣0.3、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。

所述的一種復合果味紫甘薯果凍的制備方法，包括以下步驟：

（1）將紫甘薯清洗干凈后去除表皮，切成細長條狀后放入溫度為30℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10h，經(jīng)紗布過濾后再將濾渣用90℃的熱水再次浸提，過濾后合并兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；

（2）將甘草、仙茅洗凈后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2h后過濾，將濾液除去乙醇，得到中藥浸提液；

（3）將火龍果去皮后榨汁，然后與甘蔗汁混合，加入菱角、白扁豆浸泡2h后磨漿，然后過濾，得到果味漿液；

（4）將水煮沸后冷卻至60℃后加入碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為8，然后加入海藻酸鈉并攪拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、奇亞籽粉、檸檬凍干粉、膠原蛋白粉、蝦皮粉、白砂糖以及步驟（2）、（3）得到的物料，調(diào)整混合液的pH為6.3后加入磷酸氫鈣水溶液混合均勻，得到混合液；

（5）將混合液在45KPa的真空度下維持3min作抽空處理，然后在90℃的溫度下水浴殺菌15min后將溫度降至45℃，然后按照1:1的比例接種4%的經(jīng)過活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，攪拌均勻后裝入經(jīng)過消毒后的果凍盒內(nèi)密封；

（6）將接種后的果凍盒置于40℃條件下培養(yǎng)發(fā)酵12h，至果凍的pH降至4.0，然后再將前發(fā)酵好的果凍置于4℃條件下后熟24h，然后放入85℃的熱水中殺菌15min，冷卻后在0℃的條件下保存。