本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種針對魚糜的保鮮劑及其制備方法和用途。
背景技術(shù)：
魚糜制品具有高蛋白、低脂肪、易于加工和食用方便等特點(diǎn)。魚糜是加工魚丸、魚糕、魚豆腐等多種特色風(fēng)味制品的中間原料。魚糜在低溫冷凍儲藏期間，雖然可有效抑制魚肉內(nèi)酶的活性和細(xì)菌的滋生，但是魚糜中的主要成分肌原纖維蛋白在低溫下變性或聚集，長期貯藏可影響魚糜的功能特性和品質(zhì)，如蛋白質(zhì)溶解性減小以及凝膠形成能力和持水力變差等，從而影響其后續(xù)作為食品原料的使用。
為了抑制或減緩冷凍儲存期間蛋白的變性或聚集，通常在魚糜加工過程中加入保鮮劑或抗凍劑。魚糜保鮮劑配合低溫冷凍儲藏是一種廣泛應(yīng)用的、可長期保存魚糜產(chǎn)品的方法。目前，傳統(tǒng)的商業(yè)魚糜保鮮劑或抗凍劑的主要成分為蔗糖、殼聚糖、山梨醇等，商業(yè)抗凍劑可以有效地抑制魚糜的冷凍變性，較好保持魚糜的品質(zhì)。但是，在魚糜中添加過多的糖類會提高魚糜的熱量和甜味，并且鹽類攝入過多會影響人體的健康。因此，研究“低甜度、低熱量、安全健康”新型魚糜保鮮劑還有很大的發(fā)展空間。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有的魚糜保鮮劑的缺陷，本發(fā)明的首要目的在于提供一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，該方法以海洋魚類為原料，健康環(huán)保。
本發(fā)明的另一目的在于提供由上述方法制得的保鮮劑，該保鮮劑克服了現(xiàn)有以糖為主要成分的魚糜保鮮劑導(dǎo)致魚糜產(chǎn)品熱量高、甜味強(qiáng)等不利影響；同時可有效保持魚糜貯藏過程中的品質(zhì)，減小因貯藏條件的變化或長期貯藏造成的魚糜品質(zhì)下降或劣變。
本發(fā)明的再一目的在于提供上述的保鮮劑在魚糜保鮮中的應(yīng)用。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理：將南極冰魚去除內(nèi)臟后洗凈切碎，常溫下按照料液比1:(1.8-2.2)添加純水，通過膠體磨打漿；
馬鈴薯纖維粉，經(jīng)過超微粉碎，過200目篩網(wǎng)；
南極冰魚又稱鱷冰魚(Channichthyidae)，為輻鰭魚綱鱸形目的一個科，是生長在深海零度以下無污染水域的魚類，該科的魚體內(nèi)含有一種抗凍蛋白，作為魚糜保鮮劑原料的保鮮效果遠(yuǎn)優(yōu)于其他魚類；
(2)制備：按南極冰魚質(zhì)量1-2％添加復(fù)合酶解液到魚漿中，超聲下酶解；酶解程序是：首先開啟100W的低頻超聲波，開10min后停止5min，然后控制溫度30-50℃、pH值5.0-6.0下酶解4-6小時；酶解產(chǎn)物在100℃水浴滅酶5min，經(jīng)過4000g/min離心后將上清液冷凍干燥得到南極冰魚酶解物；
復(fù)合酶解液由三種蛋白酶復(fù)配而成，3000U/g的胃蛋白酶液30-50％、5000U/g的木瓜蛋白酶液20-35％和3000U/g的胰蛋白酶液15-40％；所述的百分比是各種酶液占復(fù)合酶解液質(zhì)量的百分比；
所用的三種蛋白酶對肽鏈水解時具有一定的氨基酸序列特性，切點(diǎn)位置不同導(dǎo)致形成不同氨基酸排列和不同暴露基團(tuán)的短肽。這些短肽與魚糜中的肌原纖維蛋白相互作用，可抑制蛋白的變性，提高魚糜品質(zhì)特性，保鮮效果好于使用單一的蛋白酶。
(3)調(diào)配：將20-40％的南極冰魚酶解物、40-50％的馬鈴薯纖維和20-30％的魔芋葡甘露聚糖混合均勻，所述的百分比是各原料占三種原料質(zhì)量總和的百分比；再加入南極冰魚酶解物質(zhì)量20-40％的干酵母粉，在30℃恒溫發(fā)酵30-60分鐘，然后再用100℃蒸汽熏蒸2分鐘，得到針對魚糜的保鮮劑；
南極冰魚酶解物、馬鈴薯纖維和魔芋葡甘露聚糖，這三種保鮮劑單獨(dú)使用都具有一定的保鮮效果，但三種保鮮劑復(fù)配后使用可使保鮮效果更好，這其中涉及到大分子與小分子的協(xié)同作用，以延緩肉糜中的肌原纖維蛋白變性，因此優(yōu)于單一保鮮劑的效果；
添加酵母發(fā)酵可改善保鮮劑中的不良?xì)馕?如腥味)，使其氣味柔和，也不會改變魚糜本身的風(fēng)味。另外，酵母的發(fā)酵作用可使水解產(chǎn)物進(jìn)一步分解為小肽，提高肌原纖維蛋白的抗氧化和抗凍效果；
蒸汽熏蒸有改善風(fēng)味和滅菌的雙重效果。
由上述方法制得的保鮮劑可以用于魚糜保鮮。使用時，保鮮劑與純凈水按照1:(0.4-0.6)的質(zhì)量比混合均勻，噴灑到魚糜中，將保鮮劑與魚糜混勻，保藏在4℃以下的密封環(huán)境中。
本發(fā)明的制備方法中，南極冰魚的打漿以及馬鈴薯淀粉的超微粉碎能使制成的魚糜保鮮劑顆粒更加細(xì)小均勻，有助于提高保鮮效果。使用復(fù)合魚糜保鮮劑后，對魚糜Ca2+-ATPase活性、魚糜保水性、魚蛋白羰基含量、硫代巴比妥酸含量(TBA)、質(zhì)構(gòu)特性(TPA)、色度值等綜合指標(biāo)進(jìn)行評價，各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)超過不添加保鮮劑的魚糜，顯著提高了魚糜的品質(zhì)特性。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
1、與魚糜行業(yè)當(dāng)前常用的保鮮劑以及當(dāng)前成熟技術(shù)相比，添加本發(fā)明保鮮劑的魚糜，其風(fēng)味、口感保持更佳，可明顯提高其抑菌和保鮮作用，能有效抑制脂肪和蛋白氧化，阻止不良風(fēng)味的產(chǎn)生，穩(wěn)定魚糜色澤，提高品質(zhì)和貨架期，而且綠色、無毒、安全。最重要的是可大量降低現(xiàn)有技術(shù)中大量使用蔗糖、葡聚糖等成分，減少魚糜中的熱量、糖類、鹽類和甜膩味道，保持魚糜特有的咸鮮味道。
2、本發(fā)明的魚糜保鮮劑，通過與不添加保鮮劑的魚糜相比較，在4℃的貯藏環(huán)境中，貨架期可由3天延長到7天。在0℃的貯藏環(huán)境中，貨架期可由5天延長到11天。在-18℃的貯藏環(huán)境中，貨架期可由約3個月延長到約6個月。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
實(shí)施例1
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)將新鮮的南極冰魚清除內(nèi)臟、洗凈切碎、常溫下按照料液比1:1.8添加純水打漿。將馬鈴薯纖維通過超微粉碎，過200目篩網(wǎng)。
(2)制備復(fù)合酶解液(胃蛋白酶液，3000U/g，50％；木瓜蛋白酶液，5000U/g，35％；胰蛋白酶液，3000U/g，15％)，按南極冰魚肉質(zhì)量1％添加復(fù)合酶解液到魚漿中。酶解程序：首先開啟100W的低頻超聲波，然后控制溫度35℃，pH值5.5，酶解時間4小時。酶解產(chǎn)物在100℃水浴滅酶5min，經(jīng)過4000g/min離心后將上清液冷凍干燥得到南極冰魚酶解物。
(3)取30％的南極冰魚酶解物、40％的馬鈴薯纖維和30％的魔芋葡甘露聚糖，復(fù)配混合均勻；所述的百分比是各原料占三種原料質(zhì)量總和的百分比。加入南極冰魚酶解物重量30％的酵母菌在30℃恒溫發(fā)酵30分鐘，用100℃蒸汽熏蒸2分鐘，得到針對魚糜的保鮮劑。
使用時，將魚糜保鮮劑與一半重量的無菌蒸餾水混合均勻，噴涂添加到海魚魚糜中，使其與魚糜盡量混合均勻，然后將魚糜貯藏在不高于4℃的密封環(huán)境中，根據(jù)實(shí)際貯藏溫度制定其貨架期。
實(shí)施例2
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)將新鮮的南極冰魚清除內(nèi)臟、洗凈切碎、常溫下按照料液比1:2.0添加純水打漿。將馬鈴薯纖維通過超微粉碎，過200目篩網(wǎng)。
(2)制備復(fù)合酶解液(胃蛋白酶液，3000U/g，40％；木瓜蛋白酶液，5000U/g，20％；胰蛋白酶液，3000U/g，40％)，按南極冰魚肉質(zhì)量2％添加復(fù)合酶解液到魚漿中。酶解程序：首先開啟100W的低頻超聲波，然后控制溫度30℃，pH值5.0，酶解時間5小時。酶解產(chǎn)物在100℃水浴滅酶5min，經(jīng)過4000g/min離心后將上清液冷凍干燥得到南極冰魚酶解物。
(3)取20％的南極冰魚酶解物、50％的馬鈴薯纖維和30％的魔芋葡甘露聚糖，復(fù)配混合均勻；所述的百分比是各原料占三種原料質(zhì)量總和的百分比。加入南極冰魚酶解物重量40％的酵母菌在30℃恒溫發(fā)酵30分鐘用100℃蒸汽熏蒸2分鐘，得到針對魚糜的保鮮劑。
使用時，將魚糜保鮮劑與一半重量的無菌蒸餾水混合均勻，噴涂添加到海魚魚糜中，使其與魚糜盡量混合均勻，然后將魚糜貯藏在不高于4℃的密封環(huán)境中，根據(jù)實(shí)際貯藏溫度制定其貨架期。
實(shí)施例3
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，包括以下步驟：
(1)將新鮮的南極冰魚清除內(nèi)臟、洗凈切碎、常溫下按照料液比1:2.2添加純水打漿。將馬鈴薯纖維通過超微粉碎，過200目篩網(wǎng)。
(2)制備復(fù)合酶解液(胃蛋白酶液，3000U/g，30％；木瓜蛋白酶液，5000U/g，30％；胰蛋白酶液，3000U/g，40％)，按南極冰魚肉質(zhì)量1.5％添加復(fù)合酶解液到魚漿中。酶解程序：首先開啟100W的低頻超聲波，然后控制溫度50℃，pH值6.0，酶解時間6小時。酶解產(chǎn)物在100℃水浴滅酶5min，經(jīng)過4000g/min離心后將上清液冷凍干燥得到南極冰魚酶解物。
(3)取40％的南極冰魚酶解物、40％的馬鈴薯纖維和20％的魔芋葡甘露聚糖，復(fù)配混合均勻；所述的百分比是各原料占三種原料質(zhì)量總和的百分比。加入南極冰魚酶解物重量20％的酵母菌在30℃恒溫發(fā)酵30分鐘用100℃蒸汽熏蒸2分鐘，得到針對魚糜的保鮮劑。
使用時，將魚糜保鮮劑與一半重量的無菌蒸餾水混合均勻，噴涂添加到海魚魚糜中，使其與魚糜盡量混合均勻，然后將魚糜貯藏在不高于4℃的密封環(huán)境中，根據(jù)實(shí)際貯藏溫度制定其貨架期。
表1：本發(fā)明魚糜保鮮劑的保鮮效果比較
制備一批魚糜，首先檢測新鮮魚糜的色澤、風(fēng)味物質(zhì)含量、硬度、保水性、Ca2+-ATPase、TBA值和蛋白羰基含量等指標(biāo)。將同批次魚糜分為5份，不加保鮮劑的冷凍魚糜、添加3％蔗糖，添加實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施例3保鮮劑，均保藏在-18℃貯藏30天，然后檢測各品質(zhì)指標(biāo)。
結(jié)果如表1所示，添加本發(fā)明實(shí)施例的魚糜色澤不會發(fā)生明顯變化，風(fēng)味物質(zhì)成分都多于新鮮的魚糜。本發(fā)明實(shí)施例的魚糜在硬度、保水性、Ca2+-ATPase、TBA值和蛋白羰基含量5個指標(biāo)，其數(shù)值更接近于新鮮的魚糜，說明本發(fā)明實(shí)施例的保鮮效果好于目前常用的蔗糖。
對比例1
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，其原料和步驟同實(shí)施例(1)；所不同的是，在步驟(3)中不添加酵母菌發(fā)酵。
表2：酶解液不添加酵母菌發(fā)酵的保鮮劑的保鮮效果
由表2可以看出，當(dāng)保鮮劑中不添加酵母菌發(fā)酵處理，所保鮮魚糜的硬度、保水性、TBA值等指標(biāo)明顯比添加酵母菌的保鮮劑表現(xiàn)差。
對比例2
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，其原料和步驟同實(shí)施例(1)；所不同的是，步驟(2)中復(fù)合酶解液的只有胃蛋白酶。
表3：酶解液僅有胃蛋白酶的保鮮劑的保鮮效果
對比例3
一種針對魚糜的保鮮劑的制備方法，其原料和步驟同實(shí)施例(1)；所不同的是，步驟(2)中復(fù)合酶解液的組成是1:1的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。
表4：酶解液為木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的保鮮劑的保鮮效果
由表3-4可以看出，當(dāng)酶解液僅為胃蛋白酶或僅為木瓜蛋白酶、胰蛋白酶兩種時，在魚糜的硬度、保水性等指標(biāo)明顯比復(fù)合酶解液的效果差。
上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。