本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種乳酸菌發(fā)酵葡萄汁及其制備方法。

背景技術(shù)：

沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院發(fā)表過一篇關(guān)于水果果汁乳酸菌發(fā)酵飲料的研制。該乳酸菌發(fā)酵飲料是以水果為原料，采用Na HSO3和Cu SO4對果汁進(jìn)行護(hù)色，1.2%的果膠酶作用1 h，復(fù)合使用黃原膠0.10%、果凍粉0.05%、CMC 0.06%、明膠0.20%，20%的果汁加入8%的白砂糖和0.10%的檸檬酸。軟棗獼猴桃果汁乳酸菌發(fā)酵飲料的最佳發(fā)酵條件為向起始p H值為6的果汁接種0.07%的乳酸菌在38 ℃條件下發(fā)酵8 h。

但是，這種方法制作出來的果汁飲料，只具備該水果具備的營養(yǎng)，功能性比較單一。。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種乳酸菌發(fā)酵葡萄汁及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種乳酸菌發(fā)酵葡萄汁，各原料組分間的重量配比為：葡萄200-300、新鮮豆腐渣65-85、白砂糖6-10、檸檬酸0.05-0.35、南瓜2-4、蕎麥3-5、桑葉1-3、芹菜葉1-3。

所述乳酸菌葡萄汁的制備方法，包括以下步驟：

一、挑選新鮮的葡萄清洗，洗凈后進(jìn)行真空微波干燥，至水分含量在20-30%，使水果軟化；將軟化后的葡萄放在由抗壞血酸、茶多酚和水混合而成的護(hù)色液中浸泡3小時，所述護(hù)色液中抗壞血酸、茶多酚與水的重量比為0.1-0.3：0.2-0.4：9-10；

二、將南瓜、蕎麥、桑葉、芹菜葉混合后加入20-30倍的水，大火煮開后，過濾，得到營養(yǎng)液；

三、將新鮮豆腐渣置于95-98℃、蒸氣壓力為3-5kg/cm2的器具中加熱2-3min；加熱后的豆腐渣自然冷卻至20-30℃時與等量的水混合，并用超微粉碎機處理1-3次，獲得纖維的平均長度為220-240微米，黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥；將豆腐渣泥和營養(yǎng)液混合后加入適量水?dāng)噭颍玫蕉垢酄I養(yǎng)糊；

四、將葡萄倒入豆腐渣泥營養(yǎng)糊中，并使得葡萄浸泡在豆腐渣泥營養(yǎng)糊中，裝入密封容器中進(jìn)行真空滲營養(yǎng)處理；真空滲營養(yǎng)處理的具體過程為：對密封容器抽真空15-20分鐘至真空度為-75--85kPa，然后放氣5-10min，再常壓浸泡1-2小時；

五、真空滲營養(yǎng)處理后，取出葡萄，清水洗凈后，再將葡萄榨成葡萄果汁，將葡萄果汁與白砂糖、檸檬酸混合后放入膠體磨中研磨；將研磨好的葡萄果汁放入95-100℃熱水中水浴12-15min；

六、將復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以1g/100mL的比例加入到MRS肉湯培養(yǎng)基中，在35-37℃培養(yǎng)22-24h進(jìn)行活化得到菌液，所述復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計包括如下組分：40％雙歧桿菌、30％保加利亞乳桿菌、20％嗜熱鏈球菌、5％鼠李糖乳桿菌、5％雙歧因子；

七、將活化后的菌液按質(zhì)量分?jǐn)?shù)4-5％的接種量接入到葡萄果汁中在35-37℃培養(yǎng)22-24h進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后的葡萄果汁在95-100℃熱水中水浴8-10min，最終得到乳酸菌發(fā)酵葡萄汁。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明通過真空微波干燥來軟化藍(lán)莓，由于微波使細(xì)胞內(nèi)部迅速加熱產(chǎn)生水蒸氣可將細(xì)胞表皮層穿孔，再以壓力梯度的真空為傳質(zhì)推動力使果肉內(nèi)的氣體直接排出，使致密的水果組織得以軟化 ；便于后續(xù)的護(hù)色和滲營養(yǎng)，另外，通過微波軟化果肉，也可以起到鈍化酶的活性、脫去澀味、增加細(xì)胞透性和抑制果肉褐變的效果。

接著，本工藝方法中，通過超微粉碎機將新鮮豆腐渣中的細(xì)胞壁充分破碎，細(xì)胞內(nèi)的可溶性多糖、油脂和蛋白質(zhì)釋放到細(xì)胞外。在適量的溫水存在的條件下，進(jìn)一步強力粉碎，水溶性多糖充分溶解，制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥，無味，有微腥味；含水率 80%±2%；粒子大小 40-60 μm；p H 6.7-7.5。將該豆腐渣泥與營養(yǎng)液混合制成豆腐渣泥營養(yǎng)糊用于浸泡軟化后的藍(lán)莓，并且采用了真空滲營養(yǎng)處理的處理方式，使得豆腐渣泥中的可溶性多糖、油脂和蛋白質(zhì)通過藍(lán)莓果皮向果肉中滲透和擴散，使得處理后的藍(lán)莓營養(yǎng)更加豐富。

本發(fā)明工藝中，先將藍(lán)莓汁降低果肉內(nèi)水分，再通過真空滲營養(yǎng)處理的方式，將豆腐渣中的營養(yǎng)成分注入其中，最后通過發(fā)酵的方式生產(chǎn)出乳酸菌果汁。本發(fā)明工藝中利用了桑葉、蕎麥等原料，使得做出的果汁具備了降血糖等保健功能。

具體實施方式

一種乳酸菌發(fā)酵葡萄汁，各原料組分間的重量配比為：葡萄200、新鮮豆腐渣65、白砂糖6、檸檬酸0.05、南瓜2、蕎麥3、桑葉1、芹菜葉1。

所述乳酸菌葡萄汁的制備方法，包括以下步驟：

一、挑選新鮮的葡萄清洗，洗凈后進(jìn)行真空微波干燥，至水分含量在20%，使水果軟化；將軟化后的葡萄放在由抗壞血酸、茶多酚和水混合而成的護(hù)色液中浸泡3小時，所述護(hù)色液中抗壞血酸、茶多酚與水的重量比為0.1：0.2：9；

二、將南瓜、蕎麥、桑葉、芹菜葉混合后加入20倍的水，大火煮開后，過濾，得到營養(yǎng)液；

三、將新鮮豆腐渣置于95℃、蒸氣壓力為3kg/cm2的器具中加熱2min；加熱后的豆腐渣自然冷卻至20℃時與等量的水混合，并用超微粉碎機處理1次，獲得纖維的平均長度為220微米，黏度為48×103厘泊的豆腐渣泥；將豆腐渣泥和營養(yǎng)液混合后加入適量水?dāng)噭颍玫蕉垢酄I養(yǎng)糊；

四、將葡萄倒入豆腐渣泥營養(yǎng)糊中，并使得葡萄浸泡在豆腐渣泥營養(yǎng)糊中，裝入密封容器中進(jìn)行真空滲營養(yǎng)處理；真空滲營養(yǎng)處理的具體過程為：對密封容器抽真空15分鐘至真空度為kPa，然后放氣5min，再常壓浸泡1小時；

五、真空滲營養(yǎng)處理后，取出葡萄，清水洗凈后，再將葡萄榨成葡萄果汁，將葡萄果汁與白砂糖、檸檬酸混合后放入膠體磨中研磨；將研磨好的葡萄果汁放入95℃熱水中水浴12min；

六、將復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以1g/100mL的比例加入到MRS肉湯培養(yǎng)基中，在35℃培養(yǎng)22h進(jìn)行活化得到菌液，所述復(fù)配乳酸菌發(fā)酵劑以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計包括如下組分：40％雙歧桿菌、30％保加利亞乳桿菌、20％嗜熱鏈球菌、5％鼠李糖乳桿菌、5％雙歧因子；

七、將活化后的菌液按質(zhì)量分?jǐn)?shù)4％的接種量接入到葡萄果汁中在35℃培養(yǎng)22h進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵后的葡萄果汁在95℃熱水中水浴8min，最終得到乳酸菌發(fā)酵葡萄汁。