本發(fā)明涉及茶葉的制作方法，具體為一種多韻鮮香型鐵觀音生產(chǎn)加工方法。

背景技術(shù)：

鐵觀音是福建的一張綠色名片,但隨著生產(chǎn)發(fā)展,面臨著諸多的挑戰(zhàn)。在激烈市場競爭中，人們期待鐵觀音進(jìn)一步改善產(chǎn)品的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)和鐵觀音品質(zhì)得到進(jìn)一步地提升，能喝上新穎、高品質(zhì)的‘放心茶’,同時研制、開發(fā)和生產(chǎn)適銷的多元產(chǎn)品，使茶葉市場有更豐彩、更具有的消費(fèi)魅力。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是豐富鐵觀音的品種，提供一種多韻鮮香型鐵觀音生產(chǎn)加工方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：

一種多韻鮮香型鐵觀音生產(chǎn)加工方法，包括以下步驟：

1）、鮮葉采摘 選取海拔 700～800m，日照時間長于10h，土壤的腐植層5-15cm，上生壤土、下生爛石的油脂黑壤、紅壤、黃壤、或五色土的闊葉林茶園內(nèi)的鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽三葉初展或中開面一芽三葉，新梢開始轉(zhuǎn)綠時進(jìn)行采摘（4-5分成熟），保證茶葉品質(zhì)；選擇制茶天氣較好微寒北風(fēng)天氣采摘的春秋兩季的鐵觀音鮮葉，使產(chǎn)品品質(zhì)清新，同時具有“春水、秋香”特質(zhì)。

2）、曬青 將晾青后的鮮葉移至室外曬青，至葉色暗綠，青草味退，清香顯露，失水率為8～10%；曬青程度可掌握重曬。應(yīng)視品種特點、不同季節(jié)、天氣進(jìn)行曬青。原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性；散發(fā)出清香或水果香味，失水率一般控制為8～10%，比一般曬青較重。而且要求均勻一致，沒有“死青”“傷青”保持“鮮靈性”；

3）、做青 做青包括搖青和晾青兩部分,反復(fù)交替進(jìn)行（搖青<═>晾青），在20℃～25℃，優(yōu)選20℃±2℃下，相對濕度為60%～70%的做青室內(nèi)做青；每籠投葉量50kg，相當(dāng)機(jī)容量1/2至3/5為宜，轉(zhuǎn)速28-32轉(zhuǎn)/分；

做青次數(shù)、速度和每次間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。做青是控制鮮葉物理化學(xué)變化的過程，搖青方法應(yīng)掌握“循序漸進(jìn)”的方法。一般要掌握如下四個要領(lǐng)：

a.搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多。搖青次數(shù)逐次由少到多。

b.晾青時間由短漸長。晾青時間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)相適應(yīng)。第一、二次搖青晾青1.5～2.0小時，第三、四次晾青3～4小時。以春茶鐵觀音正常天氣做青為例，第一次搖青3-5 min，晾青1.5小時，第二次搖青為5-8 min，晾青3-4小時，第三次搖青30 min～35 min，晾青約6-12小時。

c.攤?cè)~厚度由薄漸厚：每次搖青后都應(yīng)翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形。第一、二次攤放較薄，約1～2寸，第三次略厚約3～4寸，第四次后攤5～7寸。達(dá)到控制散失水分速度，調(diào)節(jié)葉間溫濕度和提供適宜的氧氣。

d.紅變程度由輕到重，達(dá)到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的要求。

以上四次搖青的作用各不相同。第三次搖青后若紅邊不足，可進(jìn)行第四次輔助性搖青。根據(jù)紅邊情況而定。 因此，搖青過程，第一、二次搖青宜輕，以充分保水，保“青”（新鮮度）。除少數(shù)采用手篩做青外，可采用搖青機(jī)搖青，目前使用的搖青機(jī)有6CWY-85型普通搖青機(jī)、6 CWY-90型無級變速搖青機(jī)；可適當(dāng)重?fù)u；

做青技術(shù)要點：

a.看品種做青 由于鮮葉外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和水分，內(nèi)含物的組成和比例各不相同，做青上應(yīng)有所差別。鐵觀音葉肥厚，橢圓形，葉脈及梗肥壯。曬青較重，失水率控制在10%適左右，一、二次搖青宜輕，三、四次宜重，“發(fā)酵”充分些，才能形成濃香高韻；

b.看季節(jié)做青

各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環(huán)境中，鮮葉有很大的差異，做青技術(shù)各有特色。春茶鐵觀音鮮葉葉肥厚，上下部葉子較一致應(yīng)重曬重?fù)u，晾青長，“來去水”分明，“發(fā)酵”充分。秋茶葉張略薄，梗細(xì)應(yīng)輕曬重?fù)u，保水?！扒唷?、保溫，“發(fā)酵”稍輕。

各茶季做青特點，可根據(jù)“春（茶）消，夏（茶）皺，秋（茶）水守牢”的原則?！跋笔谴翰枋?，梗葉的水分呈現(xiàn)不飽滿的狀態(tài)。春季鮮葉含水量高，內(nèi)含物豐富，做青要促進(jìn)水分蒸發(fā)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使梗葉水分消失。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味?！鞍櫋笔窍?、暑茶失水應(yīng)適宜，梗葉表面略呈皺狀。夏季鮮葉含水量少，曬青和搖青要適當(dāng)，可使“發(fā)酵”充足及正常。秋季氣候干燥，鮮葉含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水過度。秋、冬茶要求達(dá)到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜輕，才能保持水分，保持茶青充足的鮮靈性，形成翠綠、高香的風(fēng)格。

c.看天氣做青

“凡茶之侯視天時，最喜晴天北風(fēng)吹”?？刺鞖庾銮嘁c，根據(jù)溫度和相對濕度的差別，運(yùn)用各種手段，一方面促進(jìn)水分的散發(fā)，并保持適宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心，促進(jìn)“發(fā)酵”，青味揮發(fā)，葉色轉(zhuǎn)變等變化。在溫度、相對濕度和風(fēng)力風(fēng)向等各種不同天氣情況下，應(yīng)采用不同的曬青、搖青、晾青等措施，通過外因影響內(nèi)因，“發(fā)酵”正常的速度和程度。

做青適度特征

做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現(xiàn)紅色斑點，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質(zhì)，做青程度適中。

4）、炒青 炒青鍋溫度控制在230-240℃，投葉量4～4.5kg /鍋，歷時5-6min；采用“多悶少揚(yáng)”使炒青葉迅速升溫，鈍化酶的活性，固定已形成的品質(zhì)，防止繼續(xù)氧化。液化氣炒青機(jī)，投葉量10-15kg，歷時6-10min。

5）、冷揉造型 “高溫薄攤、快速包揉，適當(dāng)保持水分”。通過包揉和烘焙交替行的方式使炒青后的茶葉形成條索緊結(jié)，彎曲或顆粒園結(jié)的外形；

6）、干燥 90-100℃的溫度下烘至足干，控制茶葉含水量在4.5-6%左右；要求掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”。去掉多余水分，防止茶葉水分含量偏高，易于陳化；燥時可適當(dāng)提高溫度,降低茶坯含水量的含量,使茶葉在烘培過程不至于產(chǎn)生悶黃. 烘焙干燥是茶葉在一定溫度和適當(dāng)含水量等條件下，進(jìn)行非酶性的氧化作用。同時應(yīng)用干熱作用的原理，通過烘焙使茶葉中的一些不溶性物質(zhì)在熱力作用下發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用，增進(jìn)滋味、發(fā)展香氣。一部分大分子的糖類物質(zhì)在熱的作用下能進(jìn)一步裂解成單糖，它不僅是滋味物質(zhì)，能給茶湯帶以甜醇外，而且在熱的作用下，可溶性糖受熱產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)可轉(zhuǎn)化成具蜜糖香味的成分，或與氨基酸、作用生成色澤悅目及其花香物質(zhì)。

7）、整理、拼配。

本發(fā)明的多韻鮮香型鐵觀音生產(chǎn)加工方法加工的鐵觀音品質(zhì)獨特、新穎。新產(chǎn)品外形條索緊結(jié)、色澤翠綠、油潤。內(nèi)質(zhì)香氣清醇、多韻，湯色清澈、綠艷，滋味新鮮清醇，韻明，具有醇正清雅、優(yōu)美和諧的‘山野之氣’和清新、愉快、爽怡的口感，同時保持了烏龍茶的‘紅鑲邊’的傳統(tǒng)風(fēng)格。

具體實施方式

以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1

1）、鮮葉采摘 選用一芽三葉初展新梢開始轉(zhuǎn)綠時進(jìn)行采摘的鮮葉制作的毛茶。保證茶葉品質(zhì)，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。

選擇制茶天氣較好的春季的鐵觀音鮮葉，使產(chǎn)品質(zhì)具有“春水、秋香”特質(zhì)。

曬青：將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。

主要技術(shù)根據(jù)品種特點、進(jìn)行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性；散發(fā)出清香或水果香味，失水率一般控制10%，比一般曬青較重。而且要求均勻一致，沒有“死青”“傷青”保持“鮮靈性”。

做青：在20℃，相對濕度為70%的做青室內(nèi)做青

使用6CWY-85型普通搖青機(jī)，每籠投葉量50 kg左右，相當(dāng)機(jī)容量1/2至3/5為宜。轉(zhuǎn)速28轉(zhuǎn)/分。每次做青次數(shù)、速度和間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。

炒青：炒青鍋溫度控制在230℃，投葉量4g/鍋，歷時6min；

冷揉造型：快速、短時

干燥：100℃的溫度下烘至足干控制茶葉含水量在4.5%左右。

整理、拼配。

實施例2

1）、鮮葉采摘 選用中開面一芽三葉新梢開始轉(zhuǎn)綠時進(jìn)行采摘的鮮葉制作的毛茶。保證茶葉品質(zhì)，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。

秋茶葉張略薄，梗細(xì)應(yīng)輕曬重?fù)u，保水保“青”、保溫，“發(fā)酵”稍輕。曬青：將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。

曬青。將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。失水率一般控制8%；

做青：在22℃，相對濕度為65%的做青室內(nèi)做青

每籠投葉量50 kg左右，相當(dāng)機(jī)容量1/2至3/5為宜。轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/分。每次做青次數(shù)、速度和間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。

炒青：炒青鍋溫度控制在235℃，投葉量4g/鍋，歷時5.5min；

冷揉造型：快速、短時

干燥：95℃的溫度下烘至足干控制茶葉含水量在5%左右。

整理、拼配。

實施例3

一種多韻鮮香型鐵觀音生產(chǎn)加工方法,包括以下步驟：

1）、鮮葉采摘

選取海拔 700～800m，日照時間長于10h，土壤的腐植層5～15cm，上生壤土、下生爛石的油脂黑壤、紅壤、黃壤、或五色土的闊葉林茶園內(nèi)的鮮葉，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越； 使茶葉品質(zhì)韻味明顯；采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；

2）、曬青 將晾青后的鮮葉移至室外曬青，至葉色暗綠，青草味退，清香顯露，失水率為9%；

3）、做青 在25℃，相對濕度為70%的做青室內(nèi)做青；做青時第一、二次搖青晾青1.5小時，第三、四次晾青3小時；每次搖青后都翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次厚度為1～2寸均勻攤放，第三厚度為3～4寸攤成凹形，第四次及四次以后攤放厚度為5～7寸，攤成凹形。做青時，每籠投葉量50kg，轉(zhuǎn)速28轉(zhuǎn)/分。

4）、炒青 炒青鍋溫度控制在240℃，投葉量4kg /鍋，歷時6min；

5）、冷揉造型

6）、干燥 90℃的溫度下烘至足干，控制茶葉含水量在6%；

7）、整理、拼配。

最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。