本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蒜味辣椒的加工方法。

背景技術(shù)：

辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低，維生素C含量居蔬菜之首，具有促進(jìn)胃液分泌、增進(jìn)食欲、改善消化和促進(jìn)血液循環(huán)、驅(qū)寒健胃等作用，其加工產(chǎn)品以干辣椒、辣椒粉、辣椒醬、酸辣椒等產(chǎn)品為主。

天等指天椒是在天等縣特定的土質(zhì)和氣候條件下種植的名優(yōu)辣椒。該椒果小朝天，肉厚、色澤鮮紅，辣味十足，醇香濃郁，品質(zhì)獨(dú)特。根據(jù)檢測(cè)，天等指天椒辣椒素含量是一般辣椒的155倍，熱含量是一般辣椒的15倍，因此，天等指天椒特別辛辣，故享有“天下第一辣”的美稱而名揚(yáng)海外；天等指天椒含有18種人體需要的氨基酸成份，氨基酸總含量高達(dá)2.8%，所含的鈣、磷、鐵、鉀等有益礦質(zhì)元素也明顯高于一般辣椒；另外，天等指天椒還含有以2—乙氧基—1—丙醇、香樟醇、香茅醇等為主要成份的各種揮發(fā)油，所以特別香醇，口感極佳。

酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹飪加工中不可或缺的調(diào)味佳品，風(fēng)味突出和香氣獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。酸辣椒傳統(tǒng)加工是采用高鹽腌制工藝自然發(fā)酵而成，其產(chǎn)品含鹽量高。目前也有一些生產(chǎn)者采用人工接種乳酸菌等益生菌來(lái)加工酸辣椒，但其產(chǎn)品的脆爽性等綜合口感不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問(wèn)題，本發(fā)明公開(kāi)了一種蒜味辣椒的加工方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：

一種蒜味辣椒的加工方法，按如下步驟進(jìn)行：

（1）辣椒處理：挑選無(wú)蟲(chóng)眼、病斑、軟化等缺陷的辣椒，清洗干凈，晾干，切成圈，加入鹽攪拌，放置5~10小時(shí)后，制得備用辣椒；

（2）配料處理：選取新鮮的紫皮蒜，剝開(kāi)成瓣?duì)睿テ?，清洗干凈，晾干，制得備用紫皮蒜?/p>

（3）容器處理：將容器清洗干凈，晾干，得備用容器；

（4）浸泡液制備：按質(zhì)量比為3~5:10量取糯米與水，放入鍋中煮沸1~2分鐘后，冷卻，過(guò)濾，取上清液加入鹽，加入質(zhì)量比為鹽：上清液=1~2：100，攪拌均勻使鹽充分溶解后，加入白酒，攪拌均勻，密封放置10~15小時(shí)，制得浸泡液；

（5）辣椒加工：將步驟（1）所制得的備用辣椒裝入步驟（3）的備用容器中，并將辣椒固定住，再加入步驟（4）制得的浸泡液，浸泡液沒(méi)過(guò)辣椒，加入步驟（2）制得的備用紫皮蒜，將下面的辣椒覆蓋住，最后將容器密封進(jìn)行辣椒的浸泡。

上述技術(shù)方案中，優(yōu)選地，步驟（1）所述的辣椒為新鮮的指天椒。

上述技術(shù)方案中，優(yōu)選地，步驟（1）中，鹽和辣椒的質(zhì)量比為1:80~90。

上述技術(shù)方案中，優(yōu)選地，步驟（3）所述的容器為陶瓷材料所制成的壇。

上述技術(shù)方案中，優(yōu)選地，步驟（4）所述白酒為40~45度的中度白酒，加入白酒的質(zhì)量為浸泡液的0.2~0.5%。

上述技術(shù)方案中，優(yōu)選地，浸泡辣椒的容器所處的加工環(huán)境溫度為20~30℃，浸泡時(shí)間為20~30天。

有益效果 ：本發(fā)明利用糯米水、白酒和鹽的組合調(diào)制浸泡液，自然發(fā)酵，整個(gè)加工工藝不需添加任何添加劑，加工成的辣椒保持了指天椒豐富的辣椒素、辣紅素及各種維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)保持了指天椒的胡蘿卜素、紫色素和抗環(huán)血酸、菜機(jī)酸，具有防癌抗癌作用，有利于身體的健康。

本發(fā)明在浸泡液中加入40~45度的中度白酒，既能增加辣椒的香味又不會(huì)因酒味太濃而搶味，同時(shí)能加快浸泡液的發(fā)酵，而且能延長(zhǎng)保質(zhì)期。

在浸泡液中的辣椒上覆蓋一層紫皮蒜，不僅能增加辣椒的蒜香味，而且大蒜具有一定的殺菌作用，大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物對(duì)防癌也有一定的效果，在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的密封浸泡以后，辣椒會(huì)吸收大蒜的味道及功效。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯，加入紫皮蒜效果更佳。

本發(fā)明加工而成的辣椒味道酸爽，辣中帶有蒜香，風(fēng)味十足，開(kāi)胃可口。本發(fā)明的加工工藝十分簡(jiǎn)單，適合工廠化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

一種蒜味辣椒的加工方法，包括如下步驟：

（1）辣椒處理：挑選無(wú)蟲(chóng)眼、病斑、軟化等缺陷的新鮮指天椒，清洗干凈，晾干，切成圈，加入鹽攪拌，鹽和指天椒的質(zhì)量比為1:85，放置9小時(shí)后，制得備用辣椒。

（2）配料處理：選取新鮮的紫皮蒜，剝開(kāi)成瓣?duì)?，去皮，清洗干凈，晾干，制得備用紫皮蒜?/p>

（3）容器處理：將陶瓷材料所制成的酸壇清洗干凈，晾干。

（4）浸泡液制備：按質(zhì)量比為3:10量取糯米與水，放入鍋中煮沸1~2分鐘后，冷卻，過(guò)濾，取上清液加入鹽，加入質(zhì)量比為鹽：上清液=1：100，攪拌均勻使鹽充分溶解后，加入42度的白酒，加入白酒的質(zhì)量為浸泡液的0.4%，攪拌均勻，密封放置13小時(shí)，制得浸泡液。

（5）辣椒加工：將步驟（1）所制得的備用辣椒裝入步驟（3）已晾干的酸壇中，并將辣椒固定住，再加入步驟（4）制得的浸泡液，浸泡液沒(méi)過(guò)辣椒，加入步驟（2）制得的備用紫皮蒜，將下面的辣椒覆蓋住，最后將容器密封進(jìn)行辣椒的浸泡。浸泡辣椒的酸壇所處的加工環(huán)境溫度為25~30℃，浸泡時(shí)間為20~25天，制得蒜味辣椒。