本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，具體涉及一種全水溶性的天然烤雞腌制料。

背景技術(shù)：

中國(guó)是僅次于美國(guó)的第二大肉雞生產(chǎn)國(guó)，雞肉也是除了豬肉外最大的肉類消費(fèi)品。目前烤雞已經(jīng)成為消費(fèi)者喜歡的一種食品，國(guó)際知名的快餐連鎖巨頭都有烤雞翅烤雞腿等產(chǎn)品。目前市場(chǎng)的烤雞腌制料主要配料是傳統(tǒng)等粉末狀或顆粒狀等香辛料，由于這些香辛料不能溶解，在腌制工藝過(guò)程中存在兩個(gè)問(wèn)題：一是腌制時(shí)間長(zhǎng)，不容易腌制均勻；二是只有少部分腌制料能夠涂裹到雞肉表面，大多數(shù)腌制料由于不能和雞肉結(jié)合而浪費(fèi)掉。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中烤雞腌制料的上述缺陷，提出了一種新的全水溶性烤雞腌制料。本發(fā)明所述全水溶性烤雞腌制料所用的原料均選用水溶性原料，可以直接以滾揉注射等西式加工工藝加入到雞肉中。通過(guò)滾揉注射工藝不僅克服了腌制時(shí)間長(zhǎng)、腌制不均勻的問(wèn)題，而且使腌制料能夠全部進(jìn)入雞肉內(nèi)，節(jié)約用料，并且適合工廠標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

本發(fā)明中，所述各組分的含量均為占所述水溶性烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。

本發(fā)明提出的全水溶性天然烤雞腌制料，包括以下原料：鹽、糖、水溶性香辛料、水溶性鮮味劑、水溶性著色劑、水溶性輔料；其中，各原料占所述水溶性烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：

鹽18％-50％，糖18％-50％，水溶性香辛料5％-20％，水溶性鮮味劑0.1％-5％，水溶性著色劑0.1％-0.5％，水溶性輔料10％-55％。

優(yōu)選地，所述全水溶性天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：鹽20％-25％，糖20％-35％，水溶性香辛料5％-10％，水溶性鮮味劑1.2％-3％，水溶性著色劑0.1％，水溶性輔料26.9％-53.7％。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述全水溶性天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：鹽20％，糖20％，水溶性香辛料5％，水溶性鮮味劑1.2％，水溶性著色劑0.1％，水溶性輔料53.7％；或，所述全水溶性天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：鹽25％，糖35％，水溶性香辛料10％，水溶性鮮味劑3％，水溶性著色劑0.1％，水溶性輔料26.9％。

其中，所述鹽為食鹽NaCl。

其中，所述糖為蔗糖；優(yōu)選地，為韓國(guó)進(jìn)口蔗糖。

其中，所述水溶性香辛料包括：水溶性辣椒粉、水溶性大蒜粉、水溶性洋蔥粉、水溶性生姜粉，占所述水溶性烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：水溶性辣椒粉2％-8％、水溶性大蒜粉1％-4％、水溶性洋蔥粉1％-4％、水溶性生姜粉1％-4％；優(yōu)選地為，水溶性辣椒粉2％-2.5％、水溶性大蒜粉1％-2.5％、水溶性洋蔥粉1％-2.5％、水溶性生姜粉1％-2.5％；在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，水溶性辣椒粉2％、水溶性大蒜粉1％、水溶性洋蔥粉1％、水溶性生姜粉1％；在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，水溶性辣椒粉2.5％、水溶性大蒜粉2.5％、水溶性洋蔥粉2.5％、水溶性生姜粉2.5％。

其中，所述水溶性鮮味劑包括味精、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉；占所述烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：味精0.1％-3％、5'-肌苷酸二鈉0.01％-1％、5'-鳥苷酸二鈉0.01％-1％；優(yōu)選地為，味精1％-2％、5'-肌苷酸二鈉0.1％-0.5％、5'-鳥苷酸二鈉0.1％-0.5％；在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，味精為1％、5'-肌苷酸二鈉為0.1％、5'-鳥苷酸二鈉為0.1％；在本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，味精為2％、5'-肌苷酸二鈉為0.5％、5'-鳥苷酸二鈉為0.5％。

其中，所述水溶性著色劑為天然水溶性著色劑，包括：水溶性辣椒紅和水溶性姜黃，占所述烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：水溶性辣椒紅0.05％-0.2％、水溶性姜黃0.05％-0.3％；優(yōu)選地為，水溶性辣椒紅0.05％、水溶性姜黃0.05％。

其中，所述輔料包括麥芽糊精和黃原膠，占所述烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：麥芽糊精9％-53％、黃原膠1％-2％；優(yōu)選地為，麥芽糊精25.9％-52.7％、黃原膠1％；在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，麥芽糊精為52.7％、黃原膠為1％；在本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，麥芽糊精25.9％、黃原膠為1％。

本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述全水溶性天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：鹽20％、糖20％、味精1％、5'-肌苷酸二鈉0.1％，5'-鳥苷酸二鈉0.1％、水溶性辣椒粉2％、水溶性大蒜粉1％、水溶性洋蔥粉1％、水溶性生姜粉1％、水溶性辣椒紅0.05％、水溶性姜黃0.05％、黃原膠1％、麥芽糊精52.7％。

本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述全水溶性天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：鹽25％、糖35％、味精2％、5'-肌苷酸二鈉0.5％，5'-鳥苷酸二鈉0.5％、水溶性辣椒粉2.5％、水溶性大蒜粉2.5％、水溶性洋蔥粉2.5％、水溶性生姜粉2.5％、水溶性辣椒紅0.05％、姜黃0.05％、黃原膠1％、麥芽糊精25.9％。

本發(fā)明還提出了將所述全水溶性天然烤雞腌制料用于腌制烤雞中的應(yīng)用。

本發(fā)明的有益效果在于，采用水溶性原料復(fù)配得到所述全水溶性天然烤雞腌制料，包括鹽、糖、水溶性香辛料、水溶性鮮味劑、水溶性著色劑、水溶性輔料等，使腌制料能夠全部進(jìn)入雞肉內(nèi)，所得到的烤雞色澤金黃均一，口味咸甜適中，內(nèi)外一致；其次采用全水溶性天然烤雞腌制料由于能夠全部進(jìn)入雞肉內(nèi)，因此用量和常規(guī)烤雞腌制料相比，節(jié)約用料；第三，采用全水溶性天然烤雞腌制料，可以采用工廠化常規(guī)的滾揉和注射工藝，適合工廠標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。

具體實(shí)施方式

結(jié)合以下具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。實(shí)施本發(fā)明的過(guò)程、條件、實(shí)驗(yàn)方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識(shí)和公知常識(shí)，本發(fā)明沒(méi)有特別限制內(nèi)容。

本發(fā)明的一種全水溶性天然烤雞腌制料，所述烤雞腌制料包括以下天然水溶性原料：鹽、糖、水溶性香辛料、水溶性鮮味劑、水溶性著色劑、水溶性輔料；其中，所述烤雞腌制料的原料占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比例為：鹽18％-50％，糖18％-50％，水溶性香辛料5％-20％，水溶性鮮味劑0.1％-5％，水溶性著色劑0.1％-0.5％，水溶性輔料10％-55％。

其中，水溶性香辛料包括(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：水溶性辣椒粉2％-8％、水溶性大蒜粉1％-4％、水溶性洋蔥粉1％-4％、水溶性生姜粉1％-4％。

其中，水溶性鮮味劑包括(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：味精0.1％-3％、5'-肌苷酸二鈉0.01％-1％，5'-鳥苷酸二鈉0.01％-1％。

其中，水溶性著色料包括(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：水溶性辣椒紅0.05％-0.2％、水溶性姜黃0.05％-0.3％。

其中，輔料包括(質(zhì)量分?jǐn)?shù))：麥芽糊精9％-53％、黃原膠1％-2％。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中制備本發(fā)明所述水溶性烤雞腌制料各原料及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：鹽20％、糖20％、味精1％、5'-肌苷酸二鈉0.1％，5'-鳥苷酸二鈉0.1％、水溶性辣椒粉2％、水溶性大蒜粉1％、水溶性洋蔥粉1％、水溶性生姜粉1％、水溶性辣椒紅0.05％、水溶性姜黃0.05％、黃原膠1％、麥芽糊精52.7％。

稱取2公斤本實(shí)施例制備的水溶性烤雞腌制料，并加8公斤水溶解。把殺好清洗干凈的100公斤的整雞應(yīng)用上述烤雞腌制料溶液進(jìn)行滾揉和注射，然后進(jìn)行烤制。所得到的烤雞色澤金黃均一，口味咸甜適中，內(nèi)外一致。具體見下面表2的感官評(píng)定結(jié)果。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中制備本發(fā)明所述水溶性烤雞腌制料各原料及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為：鹽25％、糖35％、味精2％、5'-肌苷酸二鈉0.5％，5'-鳥苷酸二鈉0.5％、水溶性辣椒粉2.5％、水溶性大蒜粉2.5％、水溶性洋蔥粉2.5％、水溶性生姜粉2.5％、水溶性辣椒紅0.05％、姜黃0.05％、黃原膠1％、麥芽糊精25.9％。

稱取2公斤本實(shí)施例制備的水溶性烤雞腌制料，并加8公斤水溶解。把殺好清洗干凈的100公斤的整雞應(yīng)用上述烤雞腌制料溶液進(jìn)行滾揉和注射，然后進(jìn)行烤制，所得到的烤雞色澤金黃均一，口味咸甜適中，內(nèi)外一致。具體見下面表2的感官評(píng)定結(jié)果。

實(shí)施例3

取市售水不溶性烤雞腌制料做對(duì)照實(shí)驗(yàn)

稱取7公斤市售烤雞腌制料，并加7公斤水?dāng)嚢璩珊隣睢０褮⒑们逑锤蓛舻恼u應(yīng)用上述制備好的糊狀烤雞腌制料進(jìn)行腌制和烤制，所得到的烤雞也具有色澤金黃、咸味甜味適中的特點(diǎn)。但是用量比實(shí)施例1和實(shí)施例2要多3.5倍。具體見下面表2的感官評(píng)定結(jié)果。

有10名食品感官評(píng)定專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)燒雞的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)四個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，并設(shè)四個(gè)等級(jí)見表1。要求感官評(píng)定人員在評(píng)定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激食物，每感官評(píng)定一個(gè)樣品后，收集評(píng)定人員的評(píng)定表，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1烤雞感官評(píng)定指標(biāo)

表2實(shí)施例1的烤雞感官評(píng)定表

從表2可以看出，實(shí)施例1和實(shí)施例2的色澤和滋味遠(yuǎn)優(yōu)于實(shí)施例3，這是由于全水溶性天然烤雞腌制料可以采用工廠化常規(guī)的滾揉和注射工藝，使腌制料能夠全部進(jìn)入雞肉內(nèi)，所得到的烤雞色澤優(yōu)于實(shí)施例3，而且滋味也優(yōu)于實(shí)施例3。

本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以上實(shí)施例。在不背離發(fā)明構(gòu)思的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠想到的變化和優(yōu)點(diǎn)都被包括在本發(fā)明中，并且以所附的權(quán)利要求書為保護(hù)范圍。