本發(fā)明屬于速凍調(diào)制食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法。

背景技術(shù)：

包餡魚丸也稱包心魚丸，傳統(tǒng)的包餡魚丸是以魚肉漿料作為外皮、以禽畜肉漿料為餡料的一類調(diào)制食品，其中福州魚丸是傳統(tǒng)包餡魚丸中的代表。福州魚丸以魚肉制作外皮漿料，以醬香味的豬肉糜制作餡料漿料，以外皮漿料包裹餡料漿料制成丸子。中國專利cn104026645b公開了一種包心魚丸及其制作方法，其特征在于主料由以下原料按重量份組成：魚肉20-30份、雞肉10-20份、肥膘2-4份、淀粉3-5份、大豆分離蛋白4-6份、水10-12份。輔料按重量份添加，其中鹽0.5-2份、白砂糖1-2.5份、味精0.2-0.6份、油蔥酥1-1.5份、魚肉香精0.05-0.1份、醬油2-3份；使魚肉和雞肉所含的營養(yǎng)成分互補，更加豐富了產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，并且利用魚肉纖維短的優(yōu)勢，起到了改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的作用。由中國專利cn104026645b可見，常見的包餡魚丸一般通過外皮漿料的物料調(diào)配進行外皮口感的改良，如中國專利cn104026645b中以雞肉、魚肉纖維復(fù)配調(diào)節(jié)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，盡管用料不同，但仍未脫離動物肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠作用提升產(chǎn)品口感的基礎(chǔ)研究范疇，其技術(shù)方案可通過業(yè)內(nèi)專業(yè)技術(shù)人員簡單調(diào)配獲得。中國專利cn105166997a公開了一種剁椒包心魚丸及其制作方法，其特征在于由剁椒包心魚丸皮包裹剁椒包心魚丸餡制成，所述剁椒包心魚丸皮和剁椒包心魚丸餡由以下重量份的原料制成：原料一：剁椒包心魚丸皮的原料：魚肉、豬肥膘、水、蒜、淀粉、鹽、糖、味精、香辛料、海鮮香精；原料二：剁椒包心魚丸餡的原料：豬肉、豬肥膘、明膠、水、剁椒顆粒、生抽、鹽、糖、味精、麻油1、豬肉香精；其發(fā)明積極效果口感彈脆、餡肉感強，剁椒顆粒均勻分布在產(chǎn)品中，增強產(chǎn)品食用欲。包心魚丸外皮本身就具有一定的彈脆口感，中國專利cn105166997a實質(zhì)為新增了一種餡料中添加剁椒風(fēng)味的常規(guī)包心魚丸，剁椒的添加對包心魚丸配方及其口感效果并無調(diào)控影響，僅僅為風(fēng)味變異。

乳酸菌發(fā)酵泡菜類食品傳承悠久，最早見于北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，中國就有制作泡菜的歷史。

乳酸菌是能利用糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細菌，是對人體有益的菌群。利用乳酸菌發(fā)酵而得來的泡菜本身被認為具有1、抗菌和整腸作用，能顯著促進食物的消化吸收和提高食物的營養(yǎng)價值；2、防癌和抗癌作用；3、對一些疾病的預(yù)防和輔助治療作用。但經(jīng)探索、研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌發(fā)酵泡菜應(yīng)用于包餡魚丸的餡料時，具有滲透性影響外皮凝膠效果的特殊作用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法，將傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵獲得的泡菜類食品應(yīng)用于包餡魚丸餡料中，使包餡魚丸餡料中的泡菜類食品滲透性影響包餡魚丸外皮的凝膠效果，轉(zhuǎn)變蛋白質(zhì)凝膠口感方向。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

一種泡菜類餡料的包餡魚丸，包括皮料和餡料；所述皮料以重量百分比計，組成為：魚肉60.0~90.0%，食用鹽2.0~3.0%，水10.0~30.0%，調(diào)味料1.0~10.0%，輔料1.0~10.0%；其特征在于：所述餡料以重量百分比計，組成為：禽畜肌肉與魚肉20.0~30.0%，食用鹽與乳酸鈉2.0~3.0%，泡菜老湯10.0%，泡菜30.0~50.0%，調(diào)味料5.0~10.0%。

所述禽畜肌肉與魚肉的混合比例為：0~100%：100~0%；所述食用鹽與乳酸鈉的混合比例為：20~80%：80~20%。

所述泡菜為乳酸菌發(fā)酵泡菜類食品，泡菜原料為白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、豆、萵筍、蘋果、嫩姜、蒜，有效發(fā)酵時間為36~120h。

一種泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法，其步驟為：

步驟1、泡菜類餡料的包餡魚丸皮料的配料：4~6mm絞碎的魚肉以擂潰機擂潰至無硬顆粒；加入食用鹽、調(diào)味料、水以擂潰機擂潰至漿料細膩、黏稠；加入輔料以擂潰機擂潰至漿料均勻細膩，配料過程中加入冰水控制餡料溫度低于8℃；獲得泡菜類餡料包餡魚丸皮料；

步驟2、泡菜類餡料的包餡魚丸餡料的配料：8~10mm絞碎的瘦肉和魚肉以擂潰機擂潰至無硬顆粒；加入4~6mm粒徑泡菜顆粒以擂潰機擂潰至泡菜汁液滲出30~70%；加入食用鹽與乳酸鈉、調(diào)味料、泡菜老湯以擂潰機擂潰至漿料均勻細膩；獲得泡菜類餡料包餡魚丸餡料；

步驟3、泡菜類餡料包餡魚丸餡料，置于潔凈料桶中以塑料膜密閉覆蓋，-2~2℃冷藏室下放置2~6h后，泡菜類餡料包餡魚丸餡料備用成型；

步驟4、成型：按產(chǎn)品需要進行成型，上述步驟1所得泡菜類餡料包餡魚丸皮料成型為外皮，上述步驟3泡菜類餡料包餡魚丸餡料成型為內(nèi)餡；

步驟5、誘導(dǎo)定型：成型所得泡菜類餡料包餡魚丸于30~50℃誘導(dǎo)定型溶液中5~10min，繼而轉(zhuǎn)入30~50℃凈水中5~10min，繼而轉(zhuǎn)入85~90℃凈水中3~5min；冷卻后獲得一種泡菜類餡料包餡魚丸。

所述步驟1中4~6mm絞碎的魚肉以三足擂潰機10~20hz擂潰至無硬顆粒；加入食用鹽、調(diào)味料、水以三足擂潰機70~80hz擂潰至漿料細膩、黏稠；加入輔料以三足擂潰機40~80hz擂潰至漿料均勻細膩。

所述步驟2中8~10mm絞碎的瘦肉和魚肉以三足擂潰機10~20hz擂潰至無硬顆粒；加入4~6mm粒徑泡菜顆粒以三足擂潰機70~80hz擂潰至泡菜汁液滲出30~70%。

所述步驟5的誘導(dǎo)定型溶液為ph4.0乳酸-乳酸鈉緩沖液。

采用上述方案后，本發(fā)明積極效果如下：

本發(fā)明能獲得質(zhì)構(gòu)不同于傳統(tǒng)魚糜制品的質(zhì)構(gòu)，通過實施本發(fā)明技術(shù)方案獲得的泡菜類餡料包餡魚丸，其外皮口感松脆且有片狀層次感，并非純粹蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠可獲得的質(zhì)構(gòu)強化效果的技術(shù)方向。此外，本發(fā)明技術(shù)方案獲得泡菜類餡料包餡魚丸其餡料具有鮮、酸的泡菜風(fēng)味，充分解除了肉糜類原料的帶來的膩味。

本發(fā)明泡菜類餡料的包餡魚丸加工方法以創(chuàng)造性的技術(shù)方案實現(xiàn)了以泡菜及其老湯為基礎(chǔ)進行魚糜蛋白質(zhì)凝膠效果的調(diào)控，作為傳統(tǒng)魚糜制品和傳統(tǒng)泡菜食品的結(jié)合技術(shù)，開發(fā)獲得了新型口感的泡菜類餡料的包餡魚丸。本發(fā)明打破了傳統(tǒng)食材之間相互結(jié)合僅能提供風(fēng)味變化、色澤變化的簡單產(chǎn)品變形，使得加工技術(shù)、生產(chǎn)流程促使魚糜、肉糜食材-泡菜類食材之間發(fā)生了各變量可控的質(zhì)構(gòu)調(diào)控。

具體實施方式

以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。以下對于具體實施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。

實施例1

本實施例根據(jù)泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法進行實施，以下均以重量百分比計，一種泡菜類餡料的包餡魚丸，包括皮料和餡料；所述皮料以重量百分比計，組成為：魚肉80%，食用鹽2%，水15%，調(diào)味料1.5%，輔料1.5%；其特征在于：所述餡料以重量百分比計，組成為：豬腿肉30.0%，食用鹽0.5%，乳酸鈉1.5%，泡菜老湯10.0%，白菜泡菜50.0%，調(diào)味料8.0%；所述白菜泡菜以白菜為泡菜原料，添加泡菜老湯后密閉，有效發(fā)酵時間為48h。

泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法，其步驟為：

步驟1、泡菜類餡料的包餡魚丸皮料的配料：4mm絞碎的魚肉以三足擂潰機20hz擂潰至無硬顆粒；加入食用鹽、調(diào)味料、水以三足擂潰機70hz擂潰至漿料細膩、黏稠；加入輔料以三足擂潰機40hz擂潰至漿料均勻細膩，配料過程中加入冰水控制餡料溫度低于8℃；獲得泡菜類餡料包餡魚丸皮料；

步驟2、泡菜類餡料的包餡魚丸餡料的配料：8mm絞碎的瘦肉和魚肉以三足擂潰機20hz擂潰至無硬顆粒；加入4mm粒徑泡菜顆粒以三足擂潰機80hz擂潰至泡菜汁液滲出70%；加入食用鹽與乳酸鈉、調(diào)味料、泡菜老湯以三足擂潰機40hz擂潰至漿料均勻細膩；獲得泡菜類餡料包餡魚丸餡料；

步驟3、泡菜類餡料包餡魚丸餡料，置于潔凈料桶中以塑料膜密閉覆蓋，-2℃冷藏室下放置4h后，泡菜類餡料包餡魚丸餡料備用成型；

步驟4、成型：按產(chǎn)品需要進行成型，上述步驟1所得泡菜類餡料包餡魚丸皮料成型為外皮，上述步驟3泡菜類餡料包餡魚丸餡料成型為內(nèi)餡；

步驟5、誘導(dǎo)定型：成型所得泡菜類餡料包餡魚丸于30℃誘導(dǎo)定型溶液（ph4.0乳酸-乳酸鈉緩沖液）中10min，繼而轉(zhuǎn)入30℃凈水中10min，繼而轉(zhuǎn)入88℃凈水中5min；冷卻后獲得一種泡菜類餡料包餡魚丸。

通過實施本發(fā)明技術(shù)方案獲得的泡菜類餡料包餡魚丸，其外皮口感松脆且有片狀層次感，其餡料軟中具有濃郁泡菜風(fēng)味，充分解除了肉糜類原料的帶來的膩味。

實施例2

本實施例根據(jù)泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法進行實施，以下均以重量百分比計，一種泡菜類餡料的包餡魚丸，包括皮料和餡料；所述皮料以重量百分比計，組成為：魚肉80%，食用鹽2%，水15%，調(diào)味料1.5%，輔料1.5%；其特征在于：所述餡料以重量百分比計，組成為：豬腿肉30.0%，食用鹽0.5%，乳酸鈉1.5%，泡菜老湯10.0%，胡蘿卜泡菜50.0%，調(diào)味料8.0%；所述胡蘿卜泡菜以胡蘿卜塊為泡菜原料，添加泡菜老湯后密閉，有效發(fā)酵時間為120h。

泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法參照實施例1。

實施例3

本實施例根據(jù)泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法進行實施，以下均以重量百分比計，一種泡菜類餡料的包餡魚丸，包括皮料和餡料；所述皮料以重量百分比計，組成為：魚肉80%，食用鹽2%，水15%，調(diào)味料1.5%，輔料1.5%；其特征在于：所述餡料以重量百分比計，組成為：豬腿肉30.0%，食用鹽0.5%，乳酸鈉1.5%，泡菜老湯10.0%，混合泡菜50.0%，調(diào)味料8.0%；所述混合泡菜以白菜、胡蘿卜、辣椒、芹菜、嫩姜（重量份1:1:1:1:1）為泡菜原料，添加泡菜老湯后密閉，有效發(fā)酵時間為48h。

泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法參照實施例1。

對比例1

本對比例根據(jù)泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法進行實施，以下均以重量百分比計，一種泡菜類餡料的包餡魚丸，包括皮料和餡料；所述皮料以重量百分比計，組成為：魚肉80%，食用鹽2%，水15%，調(diào)味料1.5%，輔料1.5%；其特征在于：所述餡料以重量百分比計，組成為：豬腿肉30.0%，食用鹽2%，泡菜老湯10.0%，白菜泡菜50.0%，調(diào)味料8.0%；所述白菜泡菜以白菜為泡菜原料，添加泡菜老湯后密閉，有效發(fā)酵時間為48h。

泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法參照實施例1。通過本對比例方案獲得的泡菜類餡料包餡魚丸，其外皮口感松脆程度較差且片狀層次感較差，顯然不如本發(fā)明實施方案及其積極效果。

對比例2

本對比例根據(jù)泡菜類餡料的包餡魚丸及其加工方法進行實施，以下均以重量百分比計，一種泡菜類餡料的包餡魚丸，包括皮料和餡料；所述皮料以重量百分比計，組成為：魚肉80%，食用鹽2%，水15%，調(diào)味料1.5%，輔料1.5%；其特征在于：所述餡料以重量百分比計，組成為：豬腿肉30.0%，食用鹽0.5%，乳酸鈉1.5%，白菜泡菜60.0%，調(diào)味料8.0%；所述白菜泡菜以白菜為泡菜原料，添加泡菜老湯后密閉，有效發(fā)酵時間為48h。

泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法參照實施例1。通過本對比例方案獲得的泡菜類餡料包餡魚丸，其外皮口感松脆程度和片狀層次感差于實施例1，未能達到本發(fā)明實施方案及其最佳積極效果。

對比例3

本對比例根據(jù)實施例1的泡菜類餡料的包餡魚丸配料進行實施，本對比例中泡菜類餡料的包餡魚丸的加工方法，其步驟為：

步驟1、泡菜類餡料的包餡魚丸皮料的配料：4mm絞碎的魚肉以三足擂潰機20hz擂潰至無硬顆粒；加入食用鹽、調(diào)味料、水以三足擂潰機70hz擂潰至漿料細膩、黏稠；加入輔料以三足擂潰機40hz擂潰至漿料均勻細膩，配料過程中加入冰水控制餡料溫度低于8℃；獲得泡菜類餡料包餡魚丸皮料；

步驟2、泡菜類餡料的包餡魚丸餡料的配料：4mm絞碎的瘦肉和魚肉以三足擂潰機20hz擂潰至無硬顆粒；加入食用鹽與乳酸鈉、調(diào)味料以三足擂潰機80hz擂潰至漿料細膩、黏滑；加入4mm粒徑泡菜顆粒、泡菜老湯以三足擂潰機40hz擂潰至漿料均勻；獲得泡菜類餡料包餡魚丸餡料；

剩余步驟3-5按照實施例1執(zhí)行。通過本對比例方案獲得的泡菜類餡料包餡魚丸，其外皮口感近似常規(guī)魚糜制品，其松脆程度和片狀層次感遠遠差于實施例1，完全未能體現(xiàn)本發(fā)明所應(yīng)具有的積極效果。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)范圍作任何限制，故但凡依本發(fā)明的權(quán)利要求和說明書所做的變化或修飾，皆應(yīng)屬于本發(fā)明專利涵蓋的范圍之內(nèi)。