本發(fā)明涉及一種玉米玫瑰鮮花酥餅的制作方法。
背景技術(shù)：
：：玉米中的維生素含量較高，其中的VB1、VB2、鐵質(zhì)和煙酸等高出小麥粉、大米的4倍。玉米所含的脂肪為小麥粉、大米的4-5倍，而且不飽和脂肪酸的含量也較高，其中50%左右為亞油酸，還含有卵磷脂、谷固醇等，能夠降低膽固醇，防止高血壓、心肌梗塞、冠心病的發(fā)生，并具有延緩腦功能退化的作用，含有的VA、VE及谷氨酸等成分，具有抗衰老的作用；玉米中還含有賴氨酸和微量元素硒，具有預(yù)防腫瘤的作用。玫瑰花含有少量的有機酸、槲皮甙、揮發(fā)油、氨基酸素、紅色素、胡蘿卜及多種維生素和微量元素以及芳樟醇、香茅醇等香味物質(zhì)，是用以制作糕點、蜜餞等食品的配料，擁有為食品去膩增鮮、提香增色的獨特效果；玫瑰花還可以制成玫瑰花醬等等。鮮花餅是一款以食用玫瑰花入料的酥餅，鮮花餅在云南當(dāng)?shù)睾姹浩放拼蠖季袖N售。市場上雖已經(jīng)出現(xiàn)了多種以鮮花為原料的各種口味的鮮花餅，如花生、核桃果仁、蕎麥、紫薯、青稞、云腿等口味的鮮花餅。目前玉米鮮花酥餅是市場上所沒有的，文獻(xiàn)中也沒有玉米鮮花餅的數(shù)據(jù)記載。所以，制作鮮花酥餅的面皮中玉米粉與小麥粉的最佳配比、油心中玉米粉與小麥粉的最佳配比、烘烤溫度和烘烤時間等因素對玉米鮮花餅成品質(zhì)量的影響等都是具體的問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種玉米玫瑰鮮花酥餅的制作方法，以解決現(xiàn)有市場上還沒有玉米鮮花酥餅的問題，同時為玉米的應(yīng)用開拓了新的途徑。為消費者提供一種用粗糧生產(chǎn)的食用糕點。技術(shù)方案：玉米玫瑰鮮花酥餅的制作方法,包括原料和生產(chǎn)工藝，原料選用玉米粉和制作酥餅的常用原料，餅餡用玫瑰花餡；工藝為酥餅生產(chǎn)通用步驟；其中酥餅面皮中加入面粉重量16－17.5%的玉米粉，油心中加入面粉重量的9－12%玉米粉，餅餡中用餅餡總重量的1.5－2.0%的玉米粉；制作工藝中關(guān)鍵是烘烤溫度為184—186℃，烘烤時間為19－22min。優(yōu)選方案：面皮中加入玉米粉的量為15%，油心中加入玉米粉的量為10%，烘烤溫度為185℃，烘烤時間為20min。制作酥餅的生產(chǎn)工藝：制酥、破酥、制餡、包餡、碼盤、烤制和包裝，步驟內(nèi)容如下：a、制油皮（即面皮）：按高筋粉850份，玉米粉150份，豬油533份，蜂蜜50份，飴糖34份，水433份的重量比稱量，將玉米粉與面粉拌均勻為混合粉，將水與1/2的混合粉先拌合，直到能抽絲再加入蜂蜜、飴糖與之混勻，之后再加入豬油混勻，最后把其余1/2混合粉再混入和面，直到面筋符合制皮要求。b、制油心（制酥）：按低筋粉900份，玉米粉100份，豬油500份的重量比稱量，將兩種粉和油混合均勻并進(jìn)行充分搓酥，使油和兩種粉充分混勻。c、破酥：稱取上述制作好的油皮150份、油心100份，將油皮碾平，將酥團搓成球狀，醒發(fā)至少10min，再用油皮包裹油心并壓平，放于操作臺上5－10min，用搟面棍反復(fù)碾平，折疊操作6次－8次，按做餅要求搓成粗細(xì)均勻的長條，根據(jù)酥餅大小將破酥的長條切成6cm長的條狀，制成破酥皮以備包餡使用。d、制餅餡：按重量計稱取玫瑰花餡1000份、豬油208份、低筋粉烤制的熟粉148份、三洋糕粉52份、玉米淀粉26份，將玫瑰花餡置于容器內(nèi)，放入融化了的豬油與玫瑰花餡拌勻，再放入稱好的熟粉、三洋糕粉、玉米淀粉，由內(nèi)到外拌均勻即可。再將拌好的餅餡分成每個20g或設(shè)定重量的餅餡，搓成圓球狀，放入烤盤內(nèi)，入冰箱里冰凍，備用。e、包餡：將破好酥的破酥皮和餡按5∶4進(jìn)行包餡。包餡時，用左手掐皮，系口向上，按成扁圓形，使其周圍薄，中間厚，要求封口要嚴(yán)密，不偏皮，不露餡，最后用手將包好的鮮花餅用之前準(zhǔn)備好的圓形固定物壓成扁圓形，再將鮮花餅用細(xì)木棍戳三個洞，便可成型。包餡中的5：4是皮和餡的重量比，是一個餅的用量關(guān)系。f、把包好餡的生餅碼盤、轉(zhuǎn)入烘烤設(shè)備中以185℃，時間20min烘烤成熟餅，經(jīng)降溫冷涼后包裝。上述餅餡選用的是市場上的鮮玫瑰花餡。按照上述方法即生產(chǎn)出符合要求的玉米玫瑰鮮花酥餅,本發(fā)明提供了面皮中玉米粉與小麥粉的最佳配比、油心中玉米粉與小麥粉的最佳配比、最適合的烘烤溫度和烘烤時間，使得在酥餅生產(chǎn)中降低小麥粉的材料和提高玉米粉的利用率。食用玫瑰和玉米具有一定的藥效和特殊的營養(yǎng)成分，兩者搭配，能使?fàn)I養(yǎng)相互補充，提高營養(yǎng)價值；小麥粉與玉米粉混合，烤制出來的顏色呈金黃色，顏色好看。改變玉米普遍只作為飼料的現(xiàn)狀，為玉米的利用開拓更大的空間。附圖說明圖1是面皮中添加玉米粉的影響圖示。圖2是油心中添加玉米粉的影響圖示。圖3是烘烤溫度對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響圖示。圖4是烘烤時間對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響圖示。具體實施方式以下是本發(fā)明的實施例：制作酥餅用的原料：按批次生產(chǎn)計劃量稱取足量的玫瑰花餡、豬油、高精粉、低精粉烤制熟粉、玉米粉、三洋高粉、玉米淀粉、蜂蜜、飴糖和水備用。其中：酥餅面皮中加入面皮總重量14－17%的玉米粉，油心中加入油心總重9－11%玉米粉；制作工藝中烘烤溫度在184—186℃選擇，烘烤時間為19－22min中確定，其它原料按制作酥餅的配料要求準(zhǔn)備，下面給出具體方式。制作酥餅的生產(chǎn)工藝：制酥、破酥、制餡、包餡、碼盤、烤制和包裝，步驟內(nèi)容如下：a、制油皮：取高筋粉170kg，玉米粉30kg，豬油106.6kg，蜂蜜10kg，飴糖6.8kg，水86.6kg，先把玉米粉與面粉拌混均勻得混合粉，取前述混合粉的一半與1/2量的水?dāng)嚢杌旌希钡侥艹榻z，再把備好的蜂蜜和飴糖加進(jìn)去并充分混勻，接著把豬油加入混勻，最后把其余1/2混合粉再混入，充分和面，直到面筋符合制皮要求。b、制油心（也稱制酥）：取低筋粉180kg，玉米粉20kg，豬油100kg備用，將兩種粉和豬油拌混合均勻并進(jìn)行充分搓酥，使油和兩種粉充分混勻，操作時，根據(jù)一次能處理的原料能力，分成幾個批次完成。c、破酥：是把餅皮制作成酥皮要求，稱取a步驟制作好的油皮30kg、b步驟制好的油心20kg，先將油皮碾平，將油心團搓成球狀，醒發(fā)至少10min，再用油皮包裹油心并壓平，放于操作臺上5－10min，用搟面棍反復(fù)碾平，折疊操作6次－8次，按做餅的要求，搓成粗細(xì)均勻，60cm的長條即破酥，根據(jù)設(shè)定的玉米玫瑰鮮花酥餅的大小，用刀將破酥的長條分成6cm長的條狀，制成破酥皮以備包餡使用。d、制餅餡：按重量計稱取玫瑰花餡200kg、豬油41.6kg、低筋粉烤制的熟粉29.6kg、三洋糕粉10.4kg、玉米粉5.2kg，將玫瑰花餡置于容器內(nèi)，放入融化了的豬油與玫瑰花餡拌勻，再依次放入稱好的熟粉、三洋糕粉、玉米粉，由內(nèi)到外拌均勻即可。切記不要用力搓揉，也不能用和面機混合，以免鮮花擠壓成醬；再將拌好的餅餡分成每個20g或根據(jù)設(shè)定的酥餅重量而確定的每個餅餡的克數(shù)，搓成圓球狀，放入烤盤內(nèi)，入冰箱里冰凍，備用。e、包餡：將步驟c破好酥的破酥皮和步驟d備好的餅餡，以重量計，按破酥皮：餅餡為5∶4進(jìn)行包餡，即為一個酥餅的重量，如一個酥餅的重量確定為90g，就應(yīng)取破酥皮50g、餅餡40g。包餡時，用左手掐皮，系口向上，按成扁圓形，使其周圍薄，中間厚，要求封口嚴(yán)密，不偏皮，不露餡，最后用手將包好的鮮花餅用備好的圓形模壓成扁圓形，再將玉米玫瑰鮮花酥餅用細(xì)木棍戳三個洞，便成型。此步驟包餡中的5：4是餅皮和餅餡的重量比，是一個玉米玫瑰鮮花酥餅的餅皮與餅餡用料關(guān)系。f、把包好餡的生餅碼盤、轉(zhuǎn)入烘烤設(shè)備中在185℃的烘烤溫度條件下，烘烤20min的時間即成熟餅，經(jīng)降溫冷涼后包裝；烘烤溫度選擇184℃或186℃，溫度選擇上限值時，時間選擇19min,溫度選擇下限值時，時間選擇21min或22min。按照上述的步驟a、b、c三步驟完成餅皮的制作，按照步驟d把餅餡做好，即把做玉米玫瑰鮮花酥餅的相關(guān)料加工好；根據(jù)設(shè)定的一個餅的重量，按步驟e包餡的比例要求取料，做成玉米玫瑰鮮花酥餅的生餅，再入烘烤設(shè)備中烘烤成熟的玉米玫瑰鮮花酥餅。在實際生產(chǎn)中，可根據(jù)烘烤過程中水分的蒸發(fā)，可把每個餅的餅皮的量增加5g,以使烘烤成的熟餅重量達(dá)到一個熟餅設(shè)定的重量。以下為采用不同技術(shù)參數(shù)做的實驗過程：1、感官評定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)鮮花餅的品質(zhì)要求，組織15人以上的感官評價人員組成評審小組，對產(chǎn)品的色澤(25分)、口感（25分）、風(fēng)味（25分）和組織形態(tài)（25分）4個方面進(jìn)行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1玉米玫瑰花酥餅的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1Cornrosecrispcakesensoryscorestandard2、實驗結(jié)果與分析2.1單因素實驗結(jié)果與分析2.1.1面皮中玉米粉添加量對鮮花酥餅質(zhì)量的影響添加玉米粉是本實驗研究面皮的重中之重，由于玉米粉與小麥粉的性能差別很大，玉米粉中不含麥谷蛋白，單獨加水后形不成面筋，與小麥粉搭配會對混合粉的面筋質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。玉米粉的添加量會對鮮花餅的口感、風(fēng)味產(chǎn)生非常大的影響。面粉用量273g，豬油用量146g，蜂蜜用量14g，飴糖用量9g，水用量118g，分別添加面粉用量的5%、10%、15%、20%、25%的玉米粉，面皮中不同玉米粉添加量對鮮花酥餅品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見表2和圖1。表2面皮中玉米粉添加量對玉米玫瑰酥餅質(zhì)量的影響Table2Cornfloureffectoncornrosecrackersqualitywrapper實驗號添加玉米粉占面粉的百分比感官評價感官評分15%色澤基本一致，呈淺黃色，無玉米清香味，有玫瑰特殊香味，組織形態(tài)較好68210%色澤均勻一致，呈淺黃色，有玫瑰特殊香味，組織形態(tài)較好，無玉米清香味70315%色澤均勻一致，呈金黃色，有玫瑰特殊香味，組織形態(tài)好，微有玉米清香味76420%色澤均勻一致，呈金黃色，組織形態(tài)較完整，有玉米清香味，輕微粘牙73525%色澤均勻一致，有玉米清香味，粘牙，口感粗糙，組織形態(tài)不完整、不規(guī)則70由表2和圖1可知，在添加玉米粉量為5%和10%時,玉米酥餅的口感及組織形態(tài)都較好,但風(fēng)味和色澤稍差,顏色較淡,玉米的清香味也沒有,添加15%玉米粉時,玉米玫瑰酥餅和添加量與5%和10%時差別不大,且顏色金黃，有玉米的清香味,評分高達(dá)76分。當(dāng)玉米粉添加量大于等于25%時,玉米玫瑰酥餅的各種品質(zhì)均有明顯下降,尤其是色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)都直線下降,失去了玉米玫瑰酥餅的食用價值,可以認(rèn)為不再具有研究必要。綜合上述分析,10%、15%和20%的綜合得分接近,而5%的添加量又略顯偏低,因此選擇10%、15%和20%的添加量進(jìn)一步做正交實驗,以發(fā)現(xiàn)較佳的工藝條件。2.1.2油心中玉米粉添加量對玫瑰花酥餅質(zhì)量的影響油心中添加玉米粉是本實驗研究酥餅的另一個重點，由于玉米粉與小麥粉的性能差別很大，玉米粉的口感粗糙、而小麥粉口感細(xì)膩，故玉米粉的添加量會對鮮花餅的口感、風(fēng)味產(chǎn)生非常大的影響。面粉（低精粉）用量266g，豬油用量133g，分別添加面粉用量的5%、10%、15%、20%、25%的玉米粉，油心中不同玉米粉添加量對鮮花酥餅品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見表3和圖2。表3油心中玉米粉添加量對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響Table3Cornfloureffectoncornrosecrackersqualitywrapper實驗號添加玉米粉占面粉的百分比感官評價感觀評分15%呈金黃色，較松脆細(xì)膩，有玫瑰特殊香味，組織形態(tài)比較完整，玉米清香味不明顯77210%呈金黃色，較松脆細(xì)膩，有玫瑰特殊香味，組織形態(tài)比較完整，有玉米特殊的清香味84315%呈金黃色，口感略微粗糙，輕微粘牙，組織形態(tài)比較完整，有玉米特殊的清香味78420%呈深黃色，較松脆，粗糙，粘牙，組織形態(tài)較規(guī)則、完整，有玫瑰特殊香味、有玉米清香味75525%呈焦黃色，口感粗糙，粘牙，組織形態(tài)較規(guī)則、完整，有玫瑰特殊香味，有玉米清香味72由表3和圖2可知，在添加玉米粉量為5%和15%時,玉米玫瑰酥餅的口感、色澤及組織形態(tài)都較好,但風(fēng)味稍差,玉米的清香味不明顯,添加10%玉米粉時,玉米玫瑰酥餅的口感、色澤及組織形態(tài)與添加量5%和15%時差別不大,且有玉米的清香味,評分高達(dá)84分。當(dāng)玉米粉添加量大于20%時,玉米玫瑰酥餅的各種品質(zhì)均有明顯下降,尤其是色澤、口感、風(fēng)味、都直線下降,失去了玉米玫瑰酥餅的食用價值,可以認(rèn)為不再具有研究必要。綜合上述分析,5%、10%和15%的綜合得分接近,因此選擇5%、10%和15%的添加量進(jìn)一步做正交實驗,以發(fā)現(xiàn)較佳的工藝條件。2.1.3烘烤溫度對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響烘烤溫度的高低，對玉米鮮花酥餅品質(zhì)有重要關(guān)系，總的原則是，在盡可能的高溫下，用最短的時間進(jìn)行烘烤，這樣，當(dāng)鮮花餅完全熟透(中心部位已形成結(jié)構(gòu))的同時，外表皮層色澤呈最佳狀態(tài)。此時內(nèi)部組織細(xì)致松軟，有彈性，濡濕可口。若烘烤溫度過高，則外表層水分急劇蒸發(fā)，內(nèi)部面糊膨脹過快，會導(dǎo)致上表層裂紋或裂縫，甚至在表層中央處出現(xiàn)向上凸起裂開、四邊向內(nèi)收縮(烤模邊上沒有粘附殘余面屑)，影響玉米玫瑰酥餅的外觀形態(tài)，因外表層“上色”加快，在玉米玫瑰酥餅完全熟透時，表皮層色澤已過深形成深黃色，伴有焦苦味；若烘烤溫度過低，外表層上色緩慢，勢必延長烤時間，導(dǎo)致玉米酥餅水分損失太多，上表層中央處會出現(xiàn)下凹，四邊向內(nèi)收縮(烤模邊上有粘附殘余面屑)，玉米玫瑰酥餅體積縮小，內(nèi)部組織松散粗糙，分層不夠明顯，口感不夠柔軟，干燥乏味。烘烤溫度對鮮花酥餅品質(zhì)影響的單因素試驗結(jié)果見表4和圖3。表4烘烤溫度對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響Table4Effectofbakingtemperatureonqualityofcornflowershortcake實驗號烘烤溫度感官評價感官評分1175℃呈淡黃色，發(fā)白現(xiàn)象明顯，組織形態(tài)比較完整，口感較好，有玫瑰和玉米的特殊香味762180℃呈淺黃色，有略微發(fā)白現(xiàn)象，組織形態(tài)比較完整，口感較好，有玫瑰和玉米的特殊香味823185℃呈黃色，有略微發(fā)白現(xiàn)象組織形態(tài)比較完整，口感較好，有玫瑰和玉米的特殊香味874190℃呈金黃色，均勻一致，組織形態(tài)比較完整，口感較好，有玫瑰和玉米的特殊香味805195℃呈深黃色，底部有烤焦現(xiàn)象，組織形態(tài)比較完整，口感較好，有玫瑰和玉米的特殊香味74由表4和圖3可知，在烘烤溫度為175℃和180℃時,玉米玫瑰酥餅的口感、風(fēng)味及組織形態(tài)都較好,但顏色稍差,基本都呈現(xiàn)淡黃色和黃色且有局部發(fā)白現(xiàn)象,烘烤溫度185℃時,玉米玫瑰酥餅的口感、風(fēng)味及組織形態(tài)與175℃和180℃時差別不大,且玉米酥餅的顏色均勻，呈金黃色,評分高達(dá)87分。當(dāng)烘烤溫度大于185℃時,玉米玫瑰酥餅的各種品質(zhì)均有明顯下降,尤其是色澤直線下降,呈深黃色且底部有烤焦現(xiàn)象，失去了玉米玫瑰酥餅的食用價值,可以認(rèn)為不再具有研究必要。綜合上述分析,180℃、185℃和190℃的綜合得分接近,因此選擇180℃、185℃和190℃的溫度進(jìn)一步做正交實驗,以發(fā)現(xiàn)較佳的工藝條件。2.1.4烘烤時間對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響烘烤時間的長短,對玉米鮮花酥餅品質(zhì)有重要關(guān)系，烘烤時間短，玉米鮮花酥餅上色不均勻，且顏色較淺，感官和口感都不太理想；時間太長，玉米鮮花酥餅表皮顏色發(fā)暗，表皮較硬，感官和口感都較差。表5烘烤時間對玉米鮮花酥餅質(zhì)量的影響Table5Effectofbakingtimeonthequalityofcornflowershortcake實驗號烘烤時間感官評價感官評分119min呈淡黃色，有發(fā)白現(xiàn)象，色澤分布不均，組織形態(tài)完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味75220min呈淡黃色，色澤分布不均，組織形態(tài)完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味78321min呈金黃色，色澤均勻一致，組織形態(tài)完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味86422min呈黃色，色澤均勻一致，組織形態(tài)完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味83523min呈深黃色，色澤分布不均，底部略有烤焦現(xiàn)象，口感較差73由表5和圖4可知，在時間為19min和20min時,玉米玫瑰酥餅的口感、風(fēng)味及組織形態(tài)都較好,但顏色稍差,基本都呈現(xiàn)淡黃色和黃色且有局部發(fā)白現(xiàn)象,烘烤時間21min時,玉米玫瑰酥餅的口感、風(fēng)味及組織形態(tài)與19min和20min時差別不大,且玉米酥餅的顏色均勻稱，呈金黃色,評分高達(dá)86分。當(dāng)烘烤時間大于23min時,玉米玫瑰酥餅的各種品質(zhì)均有明顯下降,尤其是色澤直線下降,呈深黃色且底部有烤焦現(xiàn)象，失去了玉米玫瑰酥餅的食用價值,可以認(rèn)為不再具有研究必要。綜合上述分析,20min、21min和22min的綜合得分接近,因此選擇20min、21min、22min進(jìn)一步做正交實驗,以發(fā)現(xiàn)較佳的工藝條件。2.2正交試驗結(jié)果分析根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進(jìn)行玉米玫瑰酥餅的各因素水平的L9（34）正交試驗，正交試驗的因素水平表[20]和L9（34）正交試驗結(jié)果見表6和表7。表6配方因素水平表Table6Factorsandlevelsofformulatable表7最佳配方的L9（34）正交試驗結(jié)果Table7TheoptimumformulaofL9(34)orthogonaltestresults由表7可知，考察A因素進(jìn)行的三組試驗中，B，C，D因素各水平都只出現(xiàn)了一次，且由于B，C，D間無交互作用，B，C，D因素的各水平的不同組合對試驗指標(biāo)無影響。因此，對A1，A2，A3來說，三組試驗的條件是完全相同的。如果因素A對試驗指標(biāo)無影響，那么kA1，kA2，kA3應(yīng)該相等，但由上面計算知道，kA1，kA2，kA3實際上不相等。顯然這是由于A因素變動水平引起的。因此，kA1，kA2，kA3的大小反映了A1，A2，A3對試驗指標(biāo)的影響的大小。由于感官評定分值越高越好，而kA2>kA1>kA2，所以可以判斷A2為A因素的優(yōu)水平。同理，B2，C3，D2分別是B，C，D因素的優(yōu)水平。極差R值越大，說明該因素對試驗指標(biāo)的影響越大。由表可知RB>RA>RC=RD，所以影響試驗指標(biāo)的主次順序為BACD。因此，可以確定試驗的最佳組合為A2B2C3D2，即面皮中加入玉米粉的量為15%，油心中加入玉米粉的量為10%，烘烤溫度為185℃，烘烤時間為21min。2.3驗證試驗通過正交試驗得到提取因素對玉米鮮花酥餅的影響程度后，得到玉米鮮花酥餅的最優(yōu)試驗條件組合，即A2B2C3D2，面皮中加入玉米粉的量為15%，油心中加入玉米粉的量為10%，烘烤溫度為185℃，烘烤時間為21min。在此條件下重復(fù)正交試驗3次，得出的實驗結(jié)果見表8：表8.驗證試驗的結(jié)果Table8.Verificationtestresult組號感官評價感官評分1色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳86.32色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳873色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳87.3平均值86.9由表8可知，正交得出的最佳組合的感官評分并沒有在正交實驗中的第5組實驗感官評分高，因此，在相同條件下，將正交實驗中的第五組實驗提出來從新做三組平行實驗，其結(jié)果如表9所示。表9.驗證試驗的結(jié)果Table9.Verificationtestresult組號感官評價感官評分1色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳87.52色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳87.33色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳87.5平均值87.4通過表8和表9可知，在以上條件下進(jìn)行3次驗證試驗，其色澤、口感、風(fēng)味、組織形態(tài)，均最佳，但A2B2C3D1的組合感官評分分?jǐn)?shù)要比A2B2C3D2的高。因此選擇A2B2C3D1作為最佳實驗條件。2.4中試試驗以上試驗步驟的操作過程均是用手工操作的，如制皮、制酥等。所以不一定能夠用以工廠中進(jìn)行大批量生產(chǎn)。因此，此試驗完全利用機器操作，并能夠順利完成其工藝流程，且效果比用手工操作更好。因此玉米玫瑰鮮花酥餅的生產(chǎn)可用于工廠中大批量生產(chǎn)。2.5玉米玫瑰酥餅的質(zhì)量檢測結(jié)果(1)成品：色澤，呈金黃色，色澤均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象；口感，松脆細(xì)膩，甜而不膩；風(fēng)味，玫瑰特殊的香味明顯,有玉米特殊香味；組織形態(tài)，無龜裂,凹坑平滑無斑，無白粉,規(guī)則，完整，酥松。(2)微生物指標(biāo)檢測結(jié)果：本實驗采用GB4789.2和GB4789.3的檢測方法，微生物檢測結(jié)果為：菌落總數(shù)為1000cfu/g，大腸菌群為20MPN/100g，結(jié)果說明微生物指標(biāo)符合DBS53/019-2014的標(biāo)準(zhǔn)，表明玉米玫瑰鮮花酥餅的質(zhì)量符合微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4結(jié)論（1）采用單因素試驗，以感官質(zhì)量評價為指標(biāo)，得出的最佳因素為：面皮中加入玉米粉的量為15%，油心中加入玉米粉的量為10%，烘烤溫度為185℃，烘烤時間為21min。（2）采用正交實驗?zāi)艿阶罴训臈l件為：面皮中加入玉米粉的量為15%，油心中加入玉米粉的量為10%，烘烤溫度為185℃，烘烤時間為21min。所得的結(jié)論與單因素實驗的結(jié)果一致，此時所研制出的玉米玫瑰鮮花酥餅的綜合評分最高。（3）通過驗證實驗，得出的最佳的條件為：面皮中加入玉米粉的量為15%，油心中加入玉米粉的量為10%，烘烤溫度為185℃，烘烤時間為20min。所得到的感官評分比正交實驗的感官評分要高，因此選擇此條件為最終條件。（4）通過微生物檢測，玉米玫瑰鮮花酥餅符合DBS53/019-2014微生物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前第1頁1 2 3 當(dāng)前第1頁1 2 3