本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，特別涉及一種肉松的制作方法。

背景技術(shù)：

肉松，又稱肉絨、肉酥，是中國著名的漢族美食，具有營養(yǎng)豐富、美味可口、攜帶方便等特點(diǎn)，深受人們的喜愛。肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉松。其中以豬肉、牛肉、雞肉為最多。目前市場(chǎng)上肉松種類繁多，各種肉松營養(yǎng)成分不同，且適用的年齡層次也不同，如：富鈣的兒童營養(yǎng)肉松、中老年肉松、板栗肉松、海苔肉松、水果肉松等。但隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的品種要求更豐富，特別注重食品的保健作用，所以人們期待一種營養(yǎng)物質(zhì)且口感好、風(fēng)味獨(dú)特的肉松食品，

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種肉松的加工方法，步驟包括：

1)按重量份將800～1000份精瘦肉清洗干凈，切割條狀；

2)按重量份將姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陳皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入鍋中進(jìn)行煮制，當(dāng)水煮沸時(shí)，將肉條放入蒸簾上進(jìn)行蒸制30～50min；

3)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；

4)將步驟2蒸制好的肉條放入步驟3制得的腌料中，進(jìn)行腌制5～10分鐘；

5)將步驟4制得的肉條裝入真空包裝袋后放入溫度為0～3℃的冷藏室進(jìn)行腌制，時(shí)間為：28～30h；

6)將腌制后的肉條在85～90℃的低溫條件下進(jìn)行蒸制2～2.5h；

7)將蒸制后的肉條常溫下放置2～4h后放入鍋內(nèi)進(jìn)行煎制，待五花肉呈金黃色時(shí)取出，室溫放置1～2h；

8)將肉條放入溫度為：-15～-20℃的冷凍室內(nèi)，時(shí)間為：12～15h；

9)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、紅糖：2～3份、黑糖：2～3份、可樂：20～30份配制成熏液；

10)將步驟9制得的熏液進(jìn)行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍肉條；

11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對(duì)肉條進(jìn)行熏蒸，熏蒸時(shí)間為1～2h；

12)將步驟11制得的熏肉條放入肉絲機(jī)中進(jìn)行制絲；

13)講步驟12制得的肉絲放入清水鍋中進(jìn)行燉制，同時(shí)按重量份將鍋內(nèi)放入耗油：2～3份、冰糖：2～3份、豬骨：10～20份、牛骨：10～20份、魚骨：10～20份、茉莉花：10～15份、玫瑰花：5～10份、菊花：5～8份、芙蓉花：3～5份，燉制時(shí)間為30～40min；

14)將燉制后的肉絲室溫放置3～5h后，放入冷凍室進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為：12～18h，冷凍溫度為：-18～-20℃；

15)將冷凍后的肉絲室溫放置5～8h；

16)將步驟15解凍后的肉絲完全碾碎后放入炒鍋中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，顏色變成金黃色。

優(yōu)選方案是：所述肉條長為：15～18㎝、寬為：2～3㎝。

優(yōu)選方案是：所述肉條在切割前去掉筋、油脂。

本發(fā)明所述的肉松的加工方法，其制備方法簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，生產(chǎn)的肉松呈金黃色或淡黃色，呈絲狀，其蛋白質(zhì)質(zhì)量含量≥25％，氯化鈉質(zhì)量含量≤7％，水分質(zhì)量含量≤20％，糖質(zhì)量含量≤35％，淀粉質(zhì)量含量≤2％，且不含食品添加劑或其他腐蝕性物質(zhì)，十分健康環(huán)保，適合幼兒食用。所述肉松的制備方法在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，增加了調(diào)味設(shè)計(jì)、蒸煮和熏制等現(xiàn)代工藝，克服傳統(tǒng)肉松色澤、口感及風(fēng)味上的缺陷。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。

應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。

實(shí)施例1

本發(fā)明的目的是提供一種肉松的加工方法，步驟包括：

1)按重量份將800份精瘦肉清洗干凈，切割條狀；

2)按重量份將姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陳皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入鍋中進(jìn)行煮制，當(dāng)水煮沸時(shí)，將肉條放入蒸簾上進(jìn)行蒸制30min；

3)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；

4)將步驟2蒸制好的肉條放入步驟3制得的腌料中，進(jìn)行腌制5分鐘；

5)將步驟4制得的肉條裝入真空包裝袋后放入溫度為0℃的冷藏室進(jìn)行腌制，時(shí)間為：28h；

6)將腌制后的肉條在85℃的低溫條件下進(jìn)行蒸制2h；

7)將蒸制后的肉條常溫下放置2h后放入鍋內(nèi)進(jìn)行煎制，待五花肉呈金黃色時(shí)取出，室溫放置1～2h；

8)將肉條放入溫度為：-15℃的冷凍室內(nèi)，時(shí)間為：12h；

9)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、紅糖：2份、黑糖：2份、可樂：20份配制成熏液；

10)將步驟9制得的熏液進(jìn)行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍肉條；

11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對(duì)肉條進(jìn)行熏蒸，熏蒸時(shí)間為1h；

12)將步驟11制得的熏肉條放入肉絲機(jī)中進(jìn)行制絲；

13)講步驟12制得的肉絲放入清水鍋中進(jìn)行燉制，同時(shí)按重量份將鍋內(nèi)放入耗油：2份、冰糖：2份、豬骨：10份、牛骨：10份、魚骨：10份、茉莉花：10份、玫瑰花：5份、菊花：5份、芙蓉花：3份，燉制時(shí)間為30min；

14)將燉制后的肉絲室溫放置3～5h后，放入冷凍室進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為：12～18h，冷凍溫度為：-18℃；

15)將冷凍后的肉絲室溫放置5h；

16)將步驟15解凍后的肉絲完全碾碎后放入炒鍋中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，顏色變成金黃色。

所述肉條長為：15㎝、寬為：2㎝。

所述肉條在切割前去掉筋、油脂。

實(shí)施例2

本發(fā)明的目的是提供一種肉松的加工方法，步驟包括：

1)按重量份將1000份精瘦肉清洗干凈，切割條狀；

2)按重量份將姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陳皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入鍋中進(jìn)行煮制，當(dāng)水煮沸時(shí)，將肉條放入蒸簾上進(jìn)行蒸制50min；

3)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；

4)將步驟2蒸制好的肉條放入步驟3制得的腌料中，進(jìn)行腌制10分鐘；

5)將步驟4制得的肉條裝入真空包裝袋后放入溫度為3℃的冷藏室進(jìn)行腌制，時(shí)間為：30h；

6)將腌制后的肉條在85～90℃的低溫條件下進(jìn)行蒸制2.5h；

7)將蒸制后的肉條常溫下放置4h后放入鍋內(nèi)進(jìn)行煎制，待五花肉呈金黃色時(shí)取出，室溫放置2h；

8)將肉條放入溫度為：-20℃的冷凍室內(nèi)，時(shí)間為：15h；

9)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、紅糖：3份、黑糖：3份、可樂：30份配制成熏液；

10)將步驟9制得的熏液進(jìn)行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍肉條；

11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對(duì)肉條進(jìn)行熏蒸，熏蒸時(shí)間為2h；

12)將步驟11制得的熏肉條放入肉絲機(jī)中進(jìn)行制絲；

13)講步驟12制得的肉絲放入清水鍋中進(jìn)行燉制，同時(shí)按重量份將鍋內(nèi)放入耗油：3份、冰糖：3份、豬骨：20份、牛骨：20份、魚骨：20份、茉莉花：15份、玫瑰花：10份、菊花：8份、芙蓉花：5份，燉制時(shí)間為：40min；

14)將燉制后的肉絲室溫放置3～5h后，放入冷凍室進(jìn)行冷凍，冷凍時(shí)間為：18h，冷凍溫度為：-20℃；

15)將冷凍后的肉絲室溫放置8h；

16)將步驟15解凍后的肉絲完全碾碎后放入炒鍋中，文火炒制，直到肉松中的水分完全炒干，顏色變成金黃色。

所述肉條長為：18㎝、寬為：3㎝。

所述肉條在切割前去掉筋、油脂。

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。