本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種具有穩(wěn)定血糖功效的面條，還涉及所述面條的制備方法。
背景技術(shù)：
：《中國糖尿病防治指南》2013年版資料顯示：2011年全球糖尿病患者人數(shù)已達3.7億，其中80％在發(fā)展中國家，2010年中國國家疾病控制中心和中華醫(yī)學會內(nèi)分泌學分會調(diào)查了中國18歲以上人群糖尿病的患病情況，再次證實我國已成為世界上糖尿病患病人數(shù)最多的國家，患病率為11.6％。糖尿病前期的患病率達50％。中國營養(yǎng)學會在普通人每日膳食推薦量中提出，碳水化合物應(yīng)占成人每日攝入總能量的55％-65％，糖尿病患者的碳水化合物推薦攝入量應(yīng)比普通人群略低。碳水化合物對血糖水平與胰島素分泌具有重要影響。因此，合理攝取碳水化合物成為影響糖尿病患者病程進展的重要內(nèi)容之一。除碳水化合物的攝入量外，食物種類、淀粉類型(直鏈淀粉和支鏈淀粉)、烹調(diào)方式和時間以及加工程度等對餐后血糖均有影響。食物血糖指數(shù)(GI)可用于比較不同碳水化合物對人體餐后血糖反應(yīng)的影響。低血糖指數(shù)食物包括燕麥、大麥、谷麥、大豆、小扁豆、豆類、裸麥(粗黑麥)、牛奶、酸奶等。另一方面，膳食纖維有助于維持腸道健康，預(yù)防疾病發(fā)生。高膳食纖維食物具有能量密度低、脂肪含量低、而體積較大的特點。進食膳食纖維含量豐富的食物，有助于預(yù)防和治療肥胖、心血管疾病和2型糖尿病。膳食纖維又可根據(jù)其水溶性分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維，前者包括纖維素、木質(zhì)素和半纖維素等，存在于谷類和豆類的外皮及植物的莖葉部，可在腸道吸附水分，形成網(wǎng)絡(luò)狀，使食物與消化液不能充分接觸，減慢淀粉類的消化吸收，可降低餐后血糖、血脂，增加飽腹感并軟化糞便。多項隨機對照研究顯示，添加膳食纖維可延長糖尿病患者的胃排空時間，延緩葡萄糖的消化與吸收，可改善餐后即刻血糖代謝和長期糖尿病控制。連續(xù)24周每天攝入50g膳食纖維可顯著改善1型糖尿病患者的血糖控制，減少高血糖的發(fā)生頻率。豆類、富含纖維的谷物類(每份食物25g纖維)和全麥食物均為膳食纖維的良好來源。研究提示，含抗性淀粉(被物理性封閉在完整細胞結(jié)構(gòu)內(nèi)的淀粉[例如一些豆類中的淀粉]、可改變餐后血糖反應(yīng)，防止低血糖，降低高血糖。豆類是抗性淀粉的重要來源，豆類淀粉的35％是不能消化吸收的。因此，堅持低碳水化合物膳食、限制能量、低脂肪膳食均能夠有效地控制體重。雖然已經(jīng)有很多研究試圖確定糖尿病最佳的膳食結(jié)構(gòu)，集中體現(xiàn)在宏量營養(yǎng)素的最佳比例。但現(xiàn)實情況而是取決于每個人的個體情況。由于北方人以面食為主的飲食習慣，在控制血糖特別是餐后血糖方面，提出了很大的挑戰(zhàn)。降低膳食結(jié)構(gòu)中的碳水化合物的比重，是從源頭上防治糖尿病最為有效的措施，這對于已經(jīng)患有糖尿病和尚未患糖尿病的人員來說，都是十分必須的。很多糖尿病人為了降低食物中的碳水化合物，放棄了吃大米(碳水化合物78％)和白面(碳水化合物75％)，而改為吃玉米餅(碳水化合物72％)，但是這樣做碳水化合物的含量降低幅度不夠大(只降低了3-5％)，就目前醫(yī)學研究認為，食物中碳水化合物的比例應(yīng)該在60％左右。碳水化合物比例高于60％，不利于穩(wěn)定血糖，低于60％，又不能保證每天攝取的熱量。但現(xiàn)有技術(shù)中，很少有碳水化合物比例在60％的食品出售。另外，除降低碳水化合物的攝入量外，增加含抗性淀粉的比例，以及加工出適合廣大居民和糖尿病患者喜食的主食，例如面條，就能在很大程度上改變患者餐后血糖受主食影響的問題。研究表明：食物中的碳水化合物90％-100％轉(zhuǎn)化成葡萄糖，餐后5-15分鐘即可在血液中出現(xiàn)，而食物中的蛋白質(zhì)和脂肪分別有35％-60％和10％-15％轉(zhuǎn)變成葡萄糖，而且速度非常緩慢，保持每一頓正餐和加餐所攝入的碳水化合物數(shù)量相同，則血糖尤其是餐后血糖就會比較平穩(wěn)。目前市售的一些商品，有些一味追求降低碳水化合物，如CN101637255A中公開的降糖營養(yǎng)粉；有些在食品中添加中藥成分，如CN103349050A中公開的適合糖尿病人的地黃天門冬保健餅干，這些只能作為營養(yǎng)品或者點心，無法作為主食食用。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決以上現(xiàn)有技術(shù)中存在的沒有適合糖尿病人、高血糖患者或者有高血糖風險的人適合食用的主食的問題，本申請公開了一種具有穩(wěn)定血糖功效的面條。本申請還公開了所述具有穩(wěn)定血糖功效的面條的制備方法。本發(fā)明是通過以下措施實現(xiàn)的：一種具有穩(wěn)定血糖功效的面條，是通過以下步驟得到的：(1)將莜麥炒熟，同部分大豆混合，加水打漿煮沸得到混合漿；(2)將另一部分大豆炒熟，磨成豆粉；(3)將混合漿與豆粉、小麥面粉混合，和成面后制成面條；步驟(1)和(2)中大豆的重量比為5:1。所述的面條，優(yōu)選莜麥：大豆總量：小麥面粉的重量比為0.5:3:7。所述的面條，優(yōu)選步驟(1)中莜麥和大豆的總重量同水的比例為1:3-4。所述的面條，優(yōu)選小麥面粉中碳水化合物含量為72-75％。所述的面條，優(yōu)選大豆中碳水化合物含量為25-27％。所述的面條，優(yōu)選步驟(3)中和面時不再加入水。思路如下:第一：降低碳水化合物的含量。達到60％的最佳比例效果，主糧為小麥。第二：增加含抗性淀粉的比例。本發(fā)明選擇了營養(yǎng)豐富、碳水化合物較低(25％左右)、價格便宜的大豆作為主食的一部分，第三：增加膳食纖維的含量。選擇莜麥作為一種膳食纖維，合理搭配。生產(chǎn)出了低碳水化合物，適當提高主食中蛋白質(zhì)、膳食纖維的健康食品，完全可以替代糖尿病人以及希望預(yù)防糖尿病人的主糧，穩(wěn)定血糖，以達到少服藥乃至不服藥的治療目的。本發(fā)明的有益效果：1、通過對莜麥、大豆、小麥面粉的合理配比選擇，將面條中碳水化合物的比例控制在60％左右，糖尿病人、高血糖患者或者有高血糖風險的人食用后，既滿足了對能量的需求，又能夠達到穩(wěn)定血糖的作用；2、將部分大豆及莜麥先打成漿，部分大豆炒熟磨粉，再加入小麥面粉中，比直接磨粉后加入，對面條的口感及食用性能有更好的促進作用，對穩(wěn)定血糖也有更積極的作用，并且莜麥在食用中要遵從三熟原則，本發(fā)明的制備方法恰恰能滿足三熟原則，利于莜麥口感的充分發(fā)揮。具體實施方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例來進一步說明。實施例1：具有穩(wěn)定血糖功效的面條，莜麥：大豆：小麥面粉的重量比為0.5:3:7，其中小麥面粉中碳水化合物含量為72-75％，大豆中碳水化合物含量為25-27％。制備方法：(1)將莜麥炒熟，同部分大豆混合，加水打漿煮沸得到混合漿，莜麥和大豆的總重量同水的比例為1:4；(2)將另一部分大豆炒熟，磨成豆粉；(3)將混合漿與豆粉、小麥面粉混合，和成面后制成面條，和面的過程中，不再加入水；步驟(1)和(2)中大豆的重量比為5:1。對比例1：具有穩(wěn)定血糖功效的面條，莜麥：大豆：小麥面粉的重量比為0.5:3:7，其中小麥面粉中碳水化合物含量為72-75％，大豆中碳水化合物含量為25-27％。制備方法為分別將莜麥、大豆炒熟，磨面，然后與小麥面粉混合，用沸水和面，制成面條。穩(wěn)定血糖的臨床試驗：本文就濟南市某一三級甲等醫(yī)院門診就醫(yī)糖尿病患者，對本發(fā)明的產(chǎn)品進行攝入效果進行調(diào)查，加強糖尿病健康教育，并與就餐后血糖的控制進行研究，以期起到控制血糖的作用。1對象與方法1.1研究對象門診就診的2型糖尿病患者45例，均符合1999年美國糖尿病協(xié)會(ADA)2型糖尿病診斷標準，并按隨機數(shù)據(jù)表法將患者分為干預(yù)組1、干預(yù)組2和對照組。干預(yù)組1患者14例，男8例，女6例，年齡36～61歲，平均(49.2±5.1)歲，病程1～6年，平均(2.5±0.8)年，空腹血糖7.0～9.9mmol/L，平均(7.10±1.30)mmol/L。餐后2小時血糖9.4～13mmol/L，平均(8.40±2.10)mmol/L。干預(yù)組2患者15例，男8例，女7例，年齡40～60歲，平均(50.3±3.5)歲，病程1～6年，平均(3.3±0.6)年，空腹血糖7.2～9.8mmol/L，平均(7.04±1.90)mmol/L。餐后2小時血糖9.6～12.7mmol/L，平均(8.80±4.50)mmol/L。對照組患者16例，男9例，女7例，年齡39～60歲，平均年齡(51.6±4.8)歲，病程1～5.5年，平均(2.7±0.6)年，空腹血糖7.4～9.5mmol/L，平均(6.90±1.60)mmol/L。餐后2小時血糖9.3～12.5mmol/L，平均(9.90±11.60)mmol/L?；颊吲懦龂乐匦难芗膊?，腎功能不全或損傷。兩組患者一般資料比較，均P＜0.05，差異無統(tǒng)計學意義，具有可比性，可納入同一研究組進行分析。1.2干預(yù)方法1.2.1對照組患者門診就診后，在內(nèi)分泌科就診，給予糖尿病用藥調(diào)整，然后圍繞糖尿病的知識，藥物知識及胰島素的使用方法等對患者進行健康教育。提供血糖的自我檢測指導(dǎo)：告知糖尿病患者血糖的正常范圍、控制血糖的重要性并示范血糖監(jiān)測儀的使用。血糖監(jiān)測一周共測2天，每次空腹及3餐后任1次共4次。待血糖控制穩(wěn)定后，4～10周之間每周檢測2次，空腹或3餐后任1次共2次，并做好記錄(見表1)1.2.2干預(yù)組患者就診后，在內(nèi)分泌科就診治療基礎(chǔ)上，再到糖尿病?？崎T診掛號就診，加強糖尿病的飲食、運動，藥物知識及本制備面條的使用方法等對患者進行健康教育。提供血糖的自我檢測指導(dǎo)：告知糖尿病患者血糖的正常范圍、控制血糖的重要性并示范血糖監(jiān)測儀的使用。健康教育過程中與患者共同協(xié)商飲食治療方案，飲食指導(dǎo)：與患者討論低碳水化合物，適當提高主食中蛋白質(zhì)、膳食纖維的健康食品的意義；患者樂于接受并食用本產(chǎn)品。干預(yù)組1：提供給患者一周4次實施例1制備得到的面條的食用量，按每周選擇2天，每天選擇2餐，食用時間可在三餐中任選(每份干面2.5兩，其中一天選擇周六或周日。由于周六或周日食物會更豐富，特別需注意觀察餐后血糖的影響情況。干預(yù)組2：與干預(yù)組1不同的是提供給患者一周4次對比例1制備得到的面條，其余同干預(yù)組1相同處理。食用面條的同時即開始監(jiān)測血糖水平，采用自身對照的方法，進食面條的當日測空腹血糖，進食面條測餐后2小時血糖，不進食面條的次日(進食其他食物)，也監(jiān)測空腹以及餐后血糖以做對照。一周共測2天。待血糖控制穩(wěn)定后，4～10周之間每周檢測2次并做好記錄(空腹或3餐后任1次)，根據(jù)不同達標時間，血糖監(jiān)測共50～60次。期間不再調(diào)整用藥的劑量，從而觀察患者的血糖水平。2統(tǒng)計學方法本研究計量資料均采用均數(shù)±標準差表示，統(tǒng)計分析采用t檢驗，采用SPSS11.0統(tǒng)計軟件包進行統(tǒng)計分析。P<0.05表示兩組差異具有統(tǒng)計學意義。3結(jié)果與討論與對照組相比，干預(yù)組的血糖達標情況顯著性提高(P＜0.05)，有明顯統(tǒng)計學意義。三組患者糖尿病血糖的比較，結(jié)果見表1-4。3.1患者血糖水平由表1-4可以看出，干預(yù)組食用后，患者的空腹以及餐后血糖水平開始下降，在第4周時達到良好控制水平，第10周后，達到理想控制水平)。該結(jié)果說明進食制備的面條，特別對穩(wěn)定餐后血糖水平有顯著的效果(p＜0.05)。而對照組僅一般的飲食、運動和藥物控制，4周時血糖基本達標，10周血糖控制達到良好水平(未達到理想水平)表1干預(yù)組1飲食、運動和藥物控制并且食用面條前后血糖監(jiān)測值比較(mmol/L)表2干預(yù)組2飲食、運動和藥物控制并且食用面條前后血糖監(jiān)測值比較(mmol/L)表3對照組飲食、運動和藥物控制血糖監(jiān)測值比較(mmol/L)表42個干預(yù)組不同時間血糖監(jiān)測值比較(mmol/L)表4中，前兩行為干預(yù)組1數(shù)據(jù)，后兩行為干預(yù)組2數(shù)據(jù)。從表4中數(shù)據(jù)可以看出，采用不同制備方法制備得到的面條，起對血糖的穩(wěn)定作用有差別，實施例1制備方法得到的面條，穩(wěn)定血糖功效更優(yōu)。國際糖尿病聯(lián)盟指出，糖尿病控制成功的關(guān)鍵在于良好的自我管理，在糖尿病5駕馬車即飲食、運動、藥物、監(jiān)測、教育共同作用下，才能取得更好的干預(yù)效果。其中飲食和教育因素在自我管理中占據(jù)重要地位，結(jié)合糖尿病患者的飲食習慣，例如北方人喜食的面條，能夠更好地提高血糖控制的達標。從表1、2可以看出，患者在飲食、運動、藥物控制和教育的基礎(chǔ)上，既能按照《中國居民膳食指南》2015版的要求，主動接受飲食控制，又能結(jié)合自己的飲食習慣，使血糖達到理想控制的目標。從表3可以看出，患者僅接受藥物治療，接受一般的飲食、運動干預(yù)，血糖也能達到良好控制，但離理想控制還有距離。從表4中可以看出，食用實施例1制備得到低升糖指數(shù)的面條，更能結(jié)合患者的飲食習慣，是患者對食物的選擇更多樣化，特別對患者的餐后血糖管理更有效，從被動管理疾病到主動參與疾病的自我管理，提高了自我管理能力。典型案例一：姜某某，男性，50歲，糖尿病病史半年，身高170厘米，體重60公斤，空腹血糖7.1mmol/L,餐后血糖在8～10mmol/L之間。口服藥為二甲雙胍1片，每日2次，格列齊特緩釋片1/2，由于空腹血糖和餐后血糖均未達到理想控制，也不同意繼續(xù)增加口服藥物，遂來門診就診，希望飲食和運動改善血糖控制，經(jīng)過4次飲食和運動的教育后，空腹血糖基本達到控制在5～6mmol/L之間，達到理想控制標準，但餐后血糖仍不達標，患者苦惱不能吃面條、稀飯，因為之前一吃面條，餐后血糖就到11mmol/L左右。開始進食本專利面條后，采用自身對照的方法，早餐后2小時血糖7.3mmol/L,，午餐后2小時血糖6.4mmol/L(餐后2小時的理想控制標準是8mmol/L以下),進食的方法按《中國居民膳食指南》2013版的要求，餐盤按1/2是蔬菜(加了4兩的菠菜)，1/4是蛋白質(zhì)(加了2兩的牛肉)，1包本專利面條(1/4主食，即本專利面條干面2.5兩)，吃飽后還剩半兩面條?；颊弑硎痉浅M意。典型案例二：魏某某，男性，48歲，糖尿病病史8年，身高168厘米，體重79公斤，空腹血糖9.4mmol/L,餐后血糖在10～13mmol/L之間。胰島素為諾和銳30，14U，12U早晚10分鐘皮下注射?？诜帪槎纂p胍1片/每日中午1次，卡博平1片/日3次，由于空腹血糖和餐后血糖均未達到理想控制，患者不同意繼續(xù)增加胰島素，遂調(diào)整口服藥物，將二甲雙胍改為1片/日2次，加強飲食和運動控制，經(jīng)過2次飲食和運動的教育后，空腹血糖基本達到控制在6～7mmol/L之間(空腹血糖的良好控制標準是6～7mmol/L之間)。但餐后血糖仍不達標，患者為回民。平時喜食牛羊肉，面條，并且面條每次吃4兩，面湯中很少放菜，牛肉每次也至少吃4兩左右，餐后血糖基本在10～13mmol/L之間。開始進食本專利面條后，早餐后2小時血糖8.2mmol/L(餐后2小時的良好控制標準是8～10mmol/L以下),進食的方法按《中國居民膳食指南》2013版的要求，餐盤按1/2是蔬菜(加了4兩的西紅柿)，1/4是蛋白質(zhì)(加了2兩的牛肉)，1包本專利面條(1/4主食，即本專利面條干面2.5兩)。患者反饋面條吃第二次口感比第一次就更好。經(jīng)解釋面條含有增加飽腹感強的豐富的膳食纖維，豆面，是低升糖指數(shù)食物，吸收速度緩慢，有利于餐后血糖控制，患者非常滿意。面條品質(zhì)評價面條品質(zhì)評價標準見下表3，表3面條品質(zhì)評價標準根據(jù)表3中的標準，對上述實施例1和對比實施例1中制備得到的面條的品質(zhì)進行評價，評價結(jié)果見表4。表4各實施例制備的面條品質(zhì)評價對比表項目滿分實1對1色澤109.29.2表觀狀態(tài)109.58.8適口性2018.818.2韌性2524.320.5黏性2524.620.9光滑性54.74.0食味54.83.9總分10095.985.5從上表內(nèi)容可以看出，實施例和對比實施例中不同的制備方法，制成面條后，對面條的品質(zhì)產(chǎn)生了積極的影響，實施例1的制備方法制備得到的面條適口性有所增加，韌性增加顯著，黏性有所改善，光滑性增加，食味評分提高，整體評分高出對照組近10分，所以，本發(fā)明面條的制備方法，能夠更好的提高面條的品質(zhì)，提高市場競爭力。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受實施例的限制，其它任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所做的改變、修飾、組合、替代、簡化均應(yīng)為等效替換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當前第1頁1 2 3