本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種牛肉的加工方法。
背景技術(shù)：
：牛肉營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達20%、脂肪含量為9%，含有人體所需要的全部氨基酸，富含紅素鐵，是補血的好食品，維生素A的含量比其他畜禽肉都高，鋅、硒、錳等微量元素和B族維生素含量也比較高，膽固醇含量低，肉質(zhì)鮮美，容易消化吸收。經(jīng)常食用牛肉，能提高機體抗病能力，因此牛肉消費市場潛力巨大。由于肉牛養(yǎng)殖時間較長，牛肉纖維粗老，因此用牛肉制備的產(chǎn)品一般纖維感比較強。目前市場上的牛肉產(chǎn)品也多以風化、熏制或烤制牛肉等干制牛肉為主，如CN103271363公開了香辣型烤牛肉加工工藝，CN102090641公開了干牛肉的加工方法。這種干制牛肉產(chǎn)品比較有嚼勁，適合牙口比較好的消費群體。雖然也有濕制的牛肉產(chǎn)品，但是其口感還是達不到入口即化、沒有纖維感的目的。不適合牙口不好的消費群體，尤其是老年群體。不管是干制牛肉還是濕制牛肉都有一個共同的特點就是加入含有亞硝酸鹽或其它防腐劑，不然產(chǎn)品的保質(zhì)期會比較短，不適合長期保存；另外，在加工的過程中會造成牛肉營養(yǎng)成分的流失，造成浪費。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不含防腐劑、保質(zhì)期長，營養(yǎng)成分不流失，口感軟爛易化牛肉的加工方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：一種牛肉的加工方法，包括如下步驟：1）原料保管：溫度為-18℃到-20℃的冷凍庫保管；2）原料緩化：溫度為10-15℃時，緩化22-24小時或溫度為1-10℃時，緩化33-36小時；3）滾揉：真空滾揉機內(nèi)抽真空至滾揉機內(nèi)壓強為0.06-0.08MPa時開始滾揉并計時，滾揉60-65分鐘，然后打開閥門放氣；4）修整、擺盤：將牛肉修整成最長邊長為20-25cm的肉塊，當肉塊厚度大于8cm時，從中間分開分成兩層；5）蒸制：將牛肉加熱蒸制，在80-90℃時，蒸150-160分鐘；6）原料預冷/儲存：將蒸制后的牛肉在冷藏庫內(nèi)預冷或儲存，冷藏庫內(nèi)溫度為0-10℃，冷藏時間為3-10小時；7）切塊：將預冷后的牛肉切成1.8-2.2cm的塊，切塊溫度控制在13-15℃，切塊時間為2-4小時；8）沾汁：將牛肉完全浸泡在料汁內(nèi)70-90秒，撈出，控汁3-4分鐘；9）裝袋：將沾汁后的牛肉過稱，加入牛肉和牛油，牛肉和牛油的重量比為：480-490:8-10；10）抽真空：將裝好牛肉的袋抽真空并封口；11）二次殺菌：將裝有牛肉的牛肉袋平鋪，于90-100℃下殺菌20-25分鐘；12）二次預冷：殺菌后，趁熱翻袋，使沾汁分布均勻，在0-10℃的預冷間預冷，預冷30分鐘-1小時；13）冷凍，將預冷后的牛肉放入冷凍間急速冷凍，冷凍間的溫度為-10到-18℃；14）包裝、金探：將冷凍后的牛肉包裝并金探。進一步的，所述牛肉為帶皮牛肉（牛套皮）。進一步的，所述步驟3）中抽真空至滾揉機內(nèi)壓強為0.06MPa開始滾揉。進一步的，所述步驟5）中的蒸制溫度為85℃。進一步的，所述步驟6）中冷藏庫內(nèi)溫度為0-4℃，冷藏時間為4-6小時。進一步的，所述步驟11）中二次殺菌的溫度為95℃。進一步的，所述步驟12）中二次預冷的溫度為0-4℃。進一步的，所述步驟13）中冷凍間的溫度為-15到-18℃。進一步的，所述步驟14）后的牛肉產(chǎn)品在-15到-20℃下冷凍保存，優(yōu)選-18℃冷凍保存。更進一步的，所述步驟14）中金探時，F(xiàn)e：?≤1.5mm，其他固體之和：?≤2.5mm，金探前校正金探的靈敏度，每30分鐘酒精消毒一次和校正金探靈敏度一次。更進一步的，步驟14）中的包裝為鋁箔包裝。采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于：1、本發(fā)明的牛肉加工方法制備得到的牛肉產(chǎn)品不含防腐劑、保質(zhì)期長，營養(yǎng)成分不流失，口感軟爛易化（見實施例5）。2、本發(fā)明提供的一種牛肉的加工方法，尤其適用于牛套皮，由于帶皮牛肉更加難以軟爛，但是牛皮中富含豐富的膠原蛋白及其他營養(yǎng)成分，采用本發(fā)明的加工方法制備得到的帶皮牛肉（牛套皮）不但更加軟爛，入口即化，還保留了牛肉各部分的營養(yǎng)成分。具體實施方式實施例1一種牛肉的加工方法，包括如下步驟：1）原料保管：溫度為-18℃的冷凍庫保管；2）原料緩化：溫度為10℃時，緩化24小時；3）滾揉：真空滾揉機內(nèi)抽真空至滾揉機內(nèi)壓強為0.06MPa時開始滾揉并計時，滾揉60分鐘，然后打開閥門放氣；4）修整、擺盤：將牛肉修整成最長邊長為20cm的肉塊，當肉塊厚度大于8cm時，從中間分開分成兩層；5）蒸制：將牛肉加熱蒸制，在85℃時，蒸150分鐘；6）原料預冷/儲存：將蒸制后的牛肉在冷藏庫內(nèi)預冷或儲存，冷藏庫內(nèi)溫度為0-4℃，冷藏時間為3-4小時；7）切塊：將預冷后的牛肉切成1.8-2.2cm的塊，切塊溫度控制在13-15℃，切塊時間為2小時；8）沾汁：將牛肉完全浸泡在料汁內(nèi)70-90秒，撈出，控汁3-4分鐘；9）裝袋：將沾汁后的牛肉過稱，加入牛肉和牛油，牛肉和牛油的重量比為：490:10；10）抽真空：將裝好牛肉的袋抽真空并封口；11）二次殺菌：將裝有牛肉的牛肉袋平鋪，于95℃下殺菌20分鐘；12）二次預冷：殺菌后，趁熱翻袋，使沾汁分布均勻，在0-4℃的預冷間預冷，預冷30分鐘；13）冷凍，將預冷后的牛肉放入冷凍間急速冷凍，冷凍間的溫度為-10到-15℃；14）包裝、金探：將冷凍后的牛肉包裝并金探。實施例2一種牛肉的加工方法，包括如下步驟：1）原料保管：溫度為-20℃的冷凍庫保管；2）原料緩化：溫度為15℃時，緩化22小時；3）滾揉：真空滾揉機內(nèi)抽真空至滾揉機內(nèi)壓強為0.08MPa時開始滾揉并計時，滾揉65分鐘，然后打開閥門放氣；4）修整、擺盤：將牛肉修整成最長邊長為25cm的肉塊，當肉塊厚度大于8cm時，從中間分開分成兩層；5）蒸制：將牛肉加熱蒸制，在80℃時，蒸160分鐘；6）原料預冷/儲存：將蒸制后的牛肉在冷藏庫內(nèi)預冷或儲存，冷藏庫內(nèi)溫度為5-10℃，冷藏時間為4-10小時；7）切塊：將預冷后的牛肉切成1.8-2.2cm的塊，切塊溫度控制在13-15℃，切塊時間為4小時；8）沾汁：將牛肉完全浸泡在料汁內(nèi)70-90秒，撈出，控汁3-4分鐘；9）裝袋：將沾汁后的牛肉過稱，加入牛肉和牛油，牛肉和牛油的重量比為：480:8；10）抽真空：將裝好牛肉的袋抽真空并封口；11）二次殺菌：將裝有牛肉的牛肉袋平鋪，于90℃下殺菌25分鐘；12）二次預冷：殺菌后，趁熱翻袋，使沾汁分布均勻，在0-10℃的預冷間預冷，預冷30分鐘-1小時；13）冷凍，將預冷后的牛肉放入冷凍間急速冷凍，冷凍間的溫度為-15到-18℃；14）包裝、金探：將冷凍后的牛肉包裝并金探，F(xiàn)e：?≤1.5mm，其他固體之和：?≤2.5mm，金探前校正金探的靈敏度，每30分鐘酒精消毒一次和校正金探靈敏度一次，包裝為鋁箔包裝；15）內(nèi)包裝檢驗：檢驗內(nèi)包裝袋印刷是否完整，打號是否正確；16）鋁箔包裝為專用鋁箔袋23*32*20cm，正面貼口味標，1袋肉（20*25真空袋）+1袋醬汁（14*19真空袋）+1袋粉包（9*10布包）：番茄味：醬汁150g+番茄粉包3g麻辣味：醬汁150g+番茄粉包3g醬香味：醬汁110g+番茄粉包3g17）裝箱：牛套皮專用紙箱，外箱打生產(chǎn)日期和口味標；使用透明膠帶封口；禮品箱：4袋/件（1袋番茄+2袋醬香+1袋麻辣）外箱打生產(chǎn)日期。實施例3一種牛套皮的加工方法，包括如下步驟：1）原料保管：溫度為-19℃的冷凍庫保管；2）原料緩化：溫度為10℃時，緩化33小時；3）滾揉：真空滾揉機內(nèi)抽真空至滾揉機內(nèi)壓強為0.07MPa時開始滾揉并計時，滾揉63分鐘，然后打開閥門放氣；4）修整、擺盤：將牛肉修整成最長邊長為23cm的肉塊，當肉塊厚度大于8cm時，從中間分開分成兩層；5）蒸制：將牛肉加熱蒸制，在90℃時，蒸155分鐘；6）原料預冷/儲存：將蒸制后的牛肉在冷藏庫內(nèi)預冷或儲存，冷藏庫內(nèi)溫度為6-8℃，冷藏時間為5-8小時；7）切塊：將預冷后的牛肉切成1.8-2.2cm的塊，切塊溫度控制在13-15℃，切塊時間為3小時；8）沾汁：將牛肉完全浸泡在料汁內(nèi)70-90秒，撈出，控汁3-4分鐘；9）裝袋：將沾汁后的牛肉過稱，加入牛肉和牛油，牛肉和牛油的重量比為：480:10；10）抽真空：將裝好牛肉的袋抽真空并封口；11）二次殺菌：將裝有牛肉的牛肉袋平鋪，于100℃下殺菌20分鐘；12）二次預冷：殺菌后，趁熱翻袋，使沾汁分布均勻，在5-10℃的預冷間預冷，預冷45分鐘-1小時；13）冷凍，將預冷后的牛肉放入冷凍間急速冷凍，冷凍間的溫度為-17到-18℃；14）包裝、金探：將冷凍后的牛肉包裝并金探，F(xiàn)e：?≤1.5mm，其他固體之和：?≤2.5mm，金探前校正金探的靈敏度，每30分鐘酒精消毒一次和校正金探靈敏度一次，包裝為鋁箔包裝；15）內(nèi)包裝檢驗：檢驗內(nèi)包裝袋印刷是否完整，打號是否正確；16）鋁箔包裝為專用鋁箔袋23*32*20cm，正面貼口味標，1袋肉（20*25真空袋）+1袋醬汁（14*19真空袋）+1袋粉包（9*10布包）：番茄味：醬汁150g+番茄粉包3g麻辣味：醬汁150g+番茄粉包3g醬香味：醬汁110g+番茄粉包3g17）裝箱：牛套皮專用紙箱，外箱打生產(chǎn)日期和口味標；使用透明膠帶封口；禮品箱：4袋/件（1袋番茄+2袋醬香+1袋麻辣）外箱打生產(chǎn)日期。實施例4一種牛套皮的加工方法，包括如下步驟：1）原料保管：溫度為-19℃的冷凍庫保管；2）原料緩化：溫度為1℃時，緩化36小時；3）滾揉：真空滾揉機內(nèi)抽真空至滾揉機內(nèi)壓強為0.07MPa時開始滾揉并計時，滾揉62分鐘，然后打開閥門放氣；4）修整、擺盤：將牛肉修整成最長邊長為24cm的肉塊，當肉塊厚度大于8cm時，從中間分開分成兩層；5）蒸制：將牛肉加熱蒸制，在90℃時，蒸150分鐘；6）原料預冷/儲存：將蒸制后的牛肉在冷藏庫內(nèi)預冷或儲存，冷藏庫內(nèi)溫度為0-4℃，冷藏時間為4-5小時；7）切塊：將預冷后的牛肉切成1.8-2.2cm的塊，切塊溫度控制在13-15℃，切塊時間為4小時；8）沾汁：將牛肉完全浸泡在料汁內(nèi)70-90秒，撈出，控汁3-4分鐘；9）裝袋：將沾汁后的牛肉過稱，加入牛肉和牛油，牛肉和牛油的重量比為：490:8；10）抽真空：將裝好牛肉的袋抽真空并封口；11）二次殺菌：將裝有牛肉的牛肉袋平鋪，于95℃下殺菌23分鐘；12）二次預冷：殺菌后，趁熱翻袋，使沾汁分布均勻，在0-4℃的預冷間預冷，預冷30分鐘-45分鐘；13）冷凍，將預冷后的牛肉放入冷凍間急速冷凍，冷凍間的溫度為-18℃；14）包裝、金探：將冷凍后的牛肉包裝并金探，F(xiàn)e：?≤1.5mm，其他固體之和：?≤2.5mm，金探前校正金探的靈敏度，每30分鐘酒精消毒一次和校正金探靈敏度一次，包裝為鋁箔包裝；15）內(nèi)包裝檢驗：檢驗內(nèi)包裝袋印刷是否完整，打號是否正確；16）鋁箔包裝為專用鋁箔袋23*32*20cm，正面貼口味標，1袋肉（20*25真空袋）+1袋醬汁（14*19真空袋）+1袋粉包（9*10布包）：番茄味：醬汁150g+番茄粉包3g麻辣味：醬汁150g+番茄粉包3g醬香味：醬汁110g+番茄粉包3g17）裝箱：牛套皮專用紙箱，外箱打生產(chǎn)日期和口味標；使用透明膠帶封口；禮品箱：4袋/件（1袋番茄+2袋醬香+1袋麻辣）外箱打生產(chǎn)日期。實施例5通過本發(fā)明的方法加工制備的牛肉與市場同類濕法制備的產(chǎn)品進行防腐劑、營養(yǎng)成分含量檢驗比較和隨機人員抽查比較，得到如下數(shù)據(jù)：產(chǎn)品防腐劑蛋白質(zhì)脂肪微量元素總量維生素A口感24個月細菌實施例1制備的產(chǎn)品0.2mg/kg20%9%5.7%0.06%入口即化無實施例2制備的產(chǎn)品0.3mg/kg20%9%5.6%0.06%入口即化無實施例3制備的產(chǎn)品0.1mg/kg20%9%5.7%0.06%入口即化無實施例4制備的產(chǎn)品0.2mg/kg20%9%5.8%0.06%入口即化無市購產(chǎn)品112.1mg/kg15%9%3%0.03%纖維感強，不易嚼爛有市購產(chǎn)品213.5mg/kg13%9%4%0.03%纖維感強，不易嚼爛有當前第1頁1 2 3