本發(fā)明涉及柿子醋飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法。

背景技術(shù)：

以果醋為主要原料調(diào)配的果醋飲料是目前市場(chǎng)上新興的健康佳品，其一般是將水果榨汁進(jìn)行發(fā)酵先釀成果醋，然后再基于果醋經(jīng)調(diào)配而成飲料。因原料及工藝問(wèn)題，目前市場(chǎng)上流通的果醋飲料基本都是經(jīng)調(diào)配而成，甚至是采用食用醋酸替代發(fā)酵果醋進(jìn)行調(diào)配，純釀造的幾乎沒(méi)有，這就使得這些果醋飲料無(wú)論是風(fēng)味還是營(yíng)養(yǎng)均差強(qiáng)人意，達(dá)不到消費(fèi)者的需求。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，廣大消費(fèi)人群特別是現(xiàn)代女性對(duì)美的追求，集營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋飲料越來(lái)越受到青睞和歡迎，其市場(chǎng)需求必然俱增。因而對(duì)柿子果醋飲料的研究開(kāi)發(fā)利用，勢(shì)在必行。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法，解決了現(xiàn)有柿子醋飲料必須進(jìn)行調(diào)配且其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)均不佳的技術(shù)問(wèn)題。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法，包括如下步驟：

第一步：將霜降后采摘的鮮柿放入露天大棚中放置35-45天，期間晝夜溫差達(dá)到10攝氏度以上，使得柿子逐漸軟化且澀味脫去，同時(shí)口感甜香濃郁；

第二步：將軟化且澀味脫去的柿子在-6～-8℃下放置8～16小時(shí)后，溫度升高到2℃以上，放置8～16個(gè)小時(shí)，如此反復(fù)兩次，使得柿子果實(shí)的含糖量提高到20％以上；

第三步：將經(jīng)上一步處理的柿子果實(shí)進(jìn)行打漿分離，去除柿蒂及核，獲得發(fā)酵基礎(chǔ)液，向此發(fā)酵基礎(chǔ)液中添加一定量的果膠酶及纖維素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在發(fā)酵罐內(nèi)攪拌均勻以形成發(fā)酵液，其中發(fā)酵液中各組分的質(zhì)量百分含量分別為：加果膠酶0.1～0.4％、纖維素酶0.1～0.3％、酵母0.05～0.15％、醋酸菌0.1～0.3％、乳酸菌0.1～0.4％；將發(fā)酵液在30℃下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)檢測(cè)其總酸含量達(dá)到0.8％時(shí)，添加山梨酸鉀至其質(zhì)量百分含量達(dá)到0.05％，終止發(fā)酵；

第四步：分離：將終止發(fā)酵的發(fā)酵液迅速降溫至5℃以下，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾；

第五步：調(diào)配：檢測(cè)發(fā)酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之間，用蜂蜜、白砂糖調(diào)整其糖度為8-10％。

第六步：過(guò)濾、滅菌、灌裝、成品：加硅藻土，再過(guò)濾，經(jīng)130℃3秒高溫瞬時(shí)殺菌，降至80℃灌裝封口，即為成品。

本發(fā)明的積極效果：本發(fā)明采用純天然釀造工藝制備了柿子醋飲料，從原料處理到發(fā)酵完成的過(guò)程中不添加任何化學(xué)添加劑，釀成的柿子醋飲料各項(xiàng)指標(biāo)完全達(dá)到企標(biāo)要求，并且口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)極佳。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法，其主要步驟為：

(1)鮮柿在冷凍及低溫的反復(fù)處理下自然軟化脫澀；柿子的含糖量增加到20％以上；

(2)加入果膠酶及纖維素酶處理果汁，然后加入復(fù)合微生物進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液總酸達(dá)到0.6％-0.8％時(shí)終止發(fā)酵。使得柿子中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵中得到了充分的保留及釋放；同時(shí)可去除色素膠體以及促進(jìn)正價(jià)鐵的磷酸鹽和單寧酸鹽沉淀及蛋白質(zhì)凝結(jié)；得到極好的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。

(3)調(diào)配、低溫分離、過(guò)濾、殺菌灌裝。

下面對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施例1一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法，包括如下步驟：

第一步：將霜降后采摘的鮮柿放入露天大棚中放置35-45天，期間晝夜溫差達(dá)到10攝氏度以上，使得柿子逐漸軟化且澀味脫去，同時(shí)口感甜香濃郁；

第二步：將軟化且澀味脫去的柿子在-7℃下放置12小時(shí)后，溫度升高到2℃以上，放置12個(gè)小時(shí)，如此反復(fù)兩次，使得柿子果實(shí)的含糖量提高到20％以上，同時(shí)能很好的浸提柿果的香氣物質(zhì)并甜香濃郁；

第三步：將經(jīng)上一步處理的柿子果實(shí)進(jìn)行打漿分離，去除柿蒂及核，獲得發(fā)酵基礎(chǔ)液，向此發(fā)酵基礎(chǔ)液中添加一定量的果膠酶及纖維素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在發(fā)酵罐內(nèi)攪拌均勻以形成發(fā)酵液，其中發(fā)酵液中各組分的質(zhì)量百分含量分別為：加果膠酶0.25％、纖維素酶0.2％、酵母0.1％、醋酸菌0.2％、乳酸菌0.25％；將發(fā)酵液在30℃下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)檢測(cè)其總酸含量達(dá)到0.8％時(shí)，添加山梨酸鉀至其質(zhì)量百分含量達(dá)到0.05％，終止發(fā)酵；

第四步：分離：將終止發(fā)酵的發(fā)酵液迅速降溫至5℃以下，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾；

第五步：調(diào)配：檢測(cè)發(fā)酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之間，用蜂蜜、白砂糖調(diào)整其糖度為8-10％。

第六步：過(guò)濾、滅菌、灌裝、成品：加硅藻土，再過(guò)濾，經(jīng)130℃3秒高溫瞬時(shí)殺菌，降至80℃灌裝封口，即為成品。

經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)完全符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，色澤呈淺黃色，口感極爽、酸甜適中，有柿子的果香味和濃郁的蜂蜜香氣。具體檢測(cè)結(jié)果如下：

感官指標(biāo)：

色澤：淡黃色。

形態(tài)：澄清透明、無(wú)沉淀。

滋味：口感極爽、酸甜適度、味道純正、無(wú)異味。

香氣：有獨(dú)特的柿子香味、味道柔和、伴有濃郁的蜂蜜香氣。

理化指標(biāo)：

總酸：6.0g/L

可溶性固形物：8.0％

衛(wèi)生指標(biāo)

實(shí)施例2

本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施例2一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法，包括如下步驟：

第一步：將霜降后采摘的鮮柿放入露天大棚中放置40天，期間晝夜溫差達(dá)到10度以上，使得柿子逐漸軟化且澀味脫去，同時(shí)口感甜香濃郁；

第二步：將軟化且澀味脫去的柿子在-8℃下放置10小時(shí)后，溫度升高到2℃以上，放置12個(gè)小時(shí)，如此反復(fù)兩次，使得柿子果實(shí)的含糖量提高到20％以上，同時(shí)能很好的浸提柿果的香氣物質(zhì)并甜香濃郁；

第三步：將經(jīng)上一步處理的柿子果實(shí)進(jìn)行打漿分離，去除柿蒂及核，獲得發(fā)酵基礎(chǔ)液，向此發(fā)酵基礎(chǔ)液中添加一定量的果膠酶及纖維素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在發(fā)酵罐內(nèi)攪拌均勻以形成發(fā)酵液，其中發(fā)酵液中各組分的質(zhì)量百分含量分別為：加果膠酶0.3％、纖維素酶0.2％、酵母0.15％、醋酸菌0.25％、乳酸菌0.35％；將發(fā)酵液在30℃下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)檢測(cè)其總酸含量達(dá)到0.8％時(shí)，添加山梨酸鉀至其質(zhì)量百分含量達(dá)到0.05％，終止發(fā)酵；

第四步：分離：將終止發(fā)酵的發(fā)酵液迅速降溫至5℃以下，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾；

第五步：調(diào)配：檢測(cè)發(fā)酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之間，用蜂蜜、白砂糖調(diào)整其糖度為8-10％。

第六步：過(guò)濾、滅菌、灌裝、成品：加硅藻土，再過(guò)濾，經(jīng)130℃3秒高溫瞬時(shí)殺菌，降至80℃灌裝封口，即為成品。

經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)完全符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，色澤呈淺黃色，口感極爽、酸甜適中，有柿子的果香味和濃郁的蜂蜜香氣。

實(shí)施例3

本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施例3一種基于復(fù)合微生物釀造柿子醋飲料的方法，包括如下步驟：

第一步：選擇霜降后，采摘無(wú)腐爛、霉變、無(wú)病蟲(chóng)害的“富平尖柿”，將霜降后采摘的鮮柿放入露天大棚中放置35天，期間晝夜溫差達(dá)到10攝氏度以上，使得柿子逐漸軟化且澀味脫去，同時(shí)口感甜香濃郁；

第二步：將軟化且澀味脫去的柿子在-7℃下放置12小時(shí)后，溫度升高到2℃以上，放置12個(gè)小時(shí)，如此反復(fù)兩次，使得柿子果實(shí)的含糖量提高到20％以上，同時(shí)能很好的浸提柿果的香氣物質(zhì)并甜香濃郁；

第三步：將經(jīng)上一步處理的柿子果實(shí)進(jìn)行打漿分離，去除柿蒂及核，獲得發(fā)酵基礎(chǔ)液，向此發(fā)酵基礎(chǔ)液中添加一定量的果膠酶及纖維素酶，再添加酵母、醋酸菌及乳酸菌，在發(fā)酵罐內(nèi)攪拌均勻以形成發(fā)酵液，其中發(fā)酵液中各組分的質(zhì)量百分含量分別為：加果膠酶0.25％、纖維素酶0.2％、酵母0.1％、醋酸菌0.2％、乳酸菌0.25％；將發(fā)酵液在30℃下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)檢測(cè)其總酸含量達(dá)到0.8％時(shí)，添加山梨酸鉀至其質(zhì)量百分含量達(dá)到0.05％，終止發(fā)酵；

第四步：分離：將終止發(fā)酵的發(fā)酵液迅速降溫至5℃以下，用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾得柿子醋；

第五步：調(diào)配：檢測(cè)發(fā)酵液酸度及糖度，控制其酸度在0.6-0.8％之間，用蜂蜜、白砂糖調(diào)整其糖度為8-10％，具體為：向柿子醋中分別加入白砂糖、蜂蜜及純凈水，獲得調(diào)配液，所述調(diào)配液中柿子醋的質(zhì)量百分含量為8％，白砂糖的質(zhì)量百分含量為2％，蜂蜜的質(zhì)量百分含量為4.5％

第六步：過(guò)濾、滅菌、灌裝、成品：加硅藻土，再過(guò)濾，經(jīng)130℃3秒高溫瞬時(shí)殺菌，降至80℃灌裝封口，即為成品。

經(jīng)檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)完全符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，色澤呈淺黃色，口感極爽、酸甜適中，有柿子的果香味和濃郁的蜂蜜香氣。

以上所述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，所應(yīng)理解的是，以上實(shí)施例的說(shuō)明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想，并不用于限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的思想和原則之內(nèi)所做的任何修改、等同替換等等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。