本發(fā)明涉及一種加鈣西式火腿或熏煮香腸及其制備方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：目前加鈣系列西式火腿和熏煮香腸使用的鈣源是食用骨粉，骨粉是以畜骨為原料制成的粉狀產(chǎn)品。原料來自肉類加工行業(yè)的下腳料，經(jīng)過去除脂肪、干燥、粉碎和篩選等工藝制作而成的。具備以下特點(diǎn)：1.含有豐富的Ca和P，是人體必需的常量礦物元素，鈣磷比為2∶1，是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例；2.鈣含量為22-25％，高于其它鈣源；3.食用骨粉的粒徑達(dá)到100微米以上(110微米以下即為人體吸收)，吸收率為50-60％，留存率為40-50％。但食用骨粉存在一定不足，主要有以下幾點(diǎn)：1.畜骨來源主要為肉品其它行業(yè)下腳料，其中粗制品應(yīng)用與飼料，安全性無法保證；2.絕大部分骨粉自身有一定的腥味，保質(zhì)期內(nèi)容易氧化，應(yīng)用到肉灌腸中，不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且在保質(zhì)期內(nèi)有加速肉灌腸氧化的現(xiàn)象。3.骨粉的鈣吸收和留存率有限。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供了一種加鈣西式火腿或熏煮香腸及其制備方法，本發(fā)明涉及乳礦物鹽在加鈣西式火腿或熏煮香腸中的應(yīng)用，解決了加鈣系列加鈣西式火腿或熏煮香腸中食用骨粉存在腥味、容易氧化和鈣吸收留存率有限的不足，可以改善加鈣系列產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)穩(wěn)定性和鈣的吸收留存率。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種加鈣西式火腿或熏煮香腸，由以下按重量百分比計(jì)的組分組成：其中：所述的豬精肉、豬脂肪、冰水和乳礦物鹽為原料；所述的食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為腌制料；所述的紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖、變性淀粉為輔料。制備上述加鈣西式火腿或熏煮香腸的方法，具體步驟如下：(1)按以下配方備料(重量百分比)：其中：所述的豬精肉、豬脂肪、冰水和乳礦物鹽為原料；所述的食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為腌制料；所述的紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖、變性淀粉為輔料。(2)原料肉解凍：解凍間溫度控制在15±1℃之間，室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣相對(duì)濕度≥80％RH，解凍至中心溫度在-1～2℃時(shí)即可進(jìn)入下道工序。解凍效果：手按柔軟、松弛、無冰晶。(3)原料肉修整絞制：將預(yù)處理的原料肉修去軟骨、碎骨、血污、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等；豬精肉使用18mm網(wǎng)板絞制，豬脂肪使用6mm網(wǎng)板絞制。(4)料水的制備：將組分中乳礦物鹽、食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖與水?dāng)嚢璩闪纤瑴囟瓤刂圃?-4℃。(5)攪拌：首先將絞制好的豬精肉、豬脂肪加入到攪拌機(jī)，開始計(jì)時(shí)攪拌5分鐘，然后加入料水?dāng)嚢?0分鐘，獲得肉餡，出料溫度控制在0-6℃。(6)腌制：將攪拌好的肉餡，置于溫度在0-4℃環(huán)境下，腌制30-36小時(shí)。(7)滾揉：依次將腌制好的肉餡和變性淀粉加入滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，轉(zhuǎn)速為11.4rpm，滾揉時(shí)間為300分鐘，其中，正轉(zhuǎn)20分鐘，靜止10分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，靜止10分鐘，循環(huán)進(jìn)行，正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)的時(shí)間共計(jì)300分鐘，出料溫度控制在8-12℃。(8)灌裝：攪拌完料餡及時(shí)進(jìn)行灌裝，西式火腿使用玻璃紙腸衣，熏煮香腸使用豬腸衣。要求灌裝定量松緊適當(dāng)，灌裝后的半成品及時(shí)掛桿，腸體與車、架、桿之間分布均勻。西式火腿灌裝參數(shù)如表1所示，熏煮香腸灌裝參數(shù)如表2所示：表1西式火腿灌裝參數(shù)表2熏煮香腸灌裝參數(shù)(9)烘烤：灌裝完成的產(chǎn)品及時(shí)入自動(dòng)煙熏爐進(jìn)行烘烤。干燥效果：產(chǎn)品表皮干燥，無潮濕感；煙熏后產(chǎn)品表面呈棕紅色，煙熏味適中。烘烤工藝參數(shù)如表3所示：表3烘烤工藝參數(shù)(10)冷卻、包裝：熱加工后及時(shí)推入冷卻間，冷卻至中心溫度12-20℃，及時(shí)修剪、使用拉伸膜包裝，要求產(chǎn)品與薄膜緊密結(jié)合。定量及產(chǎn)品長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)如表4所示：表4定量及產(chǎn)品長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)表產(chǎn)品名稱規(guī)格(g)定量標(biāo)準(zhǔn)(g)產(chǎn)品長(zhǎng)度(cm)加鈣西式火腿300296-30515-17加鈣熏煮香腸120118-30417-19(11)殺菌：包裝好的產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行二次滅菌。表5殺菌工藝參數(shù)產(chǎn)品名稱溫度恒溫時(shí)間加鈣西式火腿、加鈣熏煮香腸88℃15分鐘(12)冷卻、烘干：產(chǎn)品滅菌后及時(shí)用10℃以下的涼水進(jìn)行水冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度12-20℃；冷卻后用連續(xù)式烘干機(jī)將產(chǎn)品表面水分進(jìn)行烘干，要求產(chǎn)品表面干燥。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)按本發(fā)明所述工藝流程制備的乳礦物鹽西式火腿和熏煮香腸具有色澤紅潤(rùn)、結(jié)構(gòu)均勻致密、肉粒感強(qiáng)、肉味純正、保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定性好的優(yōu)點(diǎn)；(2)乳礦物鹽：是指以乳清為原料，經(jīng)去除蛋白質(zhì)、乳糖等成分牛奶堿性蛋白而制成的利于人體吸收的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，含鈣高達(dá)25-28％，具有以下優(yōu)勢(shì)：a、從牛奶中分離，天然、安全，自然的奶香味更容易被消費(fèi)者接受；b、對(duì)腸胃刺激小，與人體骨骼牙齒的組成接近，合理的鈣磷比(2:1)使補(bǔ)鈣效果更好,吸收率高達(dá)90％以上；c、補(bǔ)鈣效果不會(huì)發(fā)生逆轉(zhuǎn)，增加的骨密度即使在停止補(bǔ)充乳礦物鹽三年后依然保持。(3)乳礦物鹽應(yīng)用現(xiàn)狀：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2009年第18號(hào)公告規(guī)定：食用量≤5g/天，使用范圍不包括嬰幼兒食品；乳礦物鹽因?qū)儆凇靶沦Y源食品”，國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師學(xué)會(huì)會(huì)員李東燁介紹說：外國(guó)人食用部分新資源食品后，暫無不利反應(yīng)，但因中國(guó)人身體狀況異于外國(guó)人、嬰幼兒的器官和抵抗力不如成年人。“為安全起見，才規(guī)定禁止將乳礦物鹽添入嬰幼兒食品”。目前由于受到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制約，乳礦物鹽在國(guó)內(nèi)應(yīng)用范圍很小，主要應(yīng)用于壓片糖果，例如：湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果；國(guó)外應(yīng)用范圍相對(duì)較廣，例如：新西蘭奈氏力斯乳礦物鹽復(fù)合咀嚼片、澳大利亞BIOISLAND牛乳鈣(嬰幼兒專用)；但是產(chǎn)品標(biāo)簽中需按要求標(biāo)注食用量及適宜人群。本發(fā)明工藝成熟、簡(jiǎn)單，使用乳礦物鹽作為加鈣系列西式火腿和熏煮香腸的新型鈣源，不僅改善了食用骨粉存在腥味、容易氧化和鈣吸收留存率有限的不足，而且豬肉與牛奶精華乳礦物鹽的完美結(jié)合，能為國(guó)內(nèi)，甚至是世界范圍內(nèi)的加鈣產(chǎn)品提供新的發(fā)展應(yīng)用理念，具有一定的前瞻性和突破性。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會(huì)隨著描述而更為清楚。但實(shí)施例僅是范例性的，并不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式進(jìn)行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。本發(fā)明中所使用的原料、配料均為市售產(chǎn)品。實(shí)施例1一種加鈣西式火腿或熏煮香腸及其制備方法(1)按以下配方備料(重量百分比)：其中：所述的豬精肉、豬脂肪、冰水和乳礦物鹽為原料；所述的食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為腌制料；所述的紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖、變性淀粉為輔料。(2)原料肉解凍：解凍間溫度控制在15±1℃之間，室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣相對(duì)濕度≥80％RH，解凍至中心溫度在-1～2℃時(shí)即可進(jìn)入下道工序。解凍效果：手按柔軟、松弛、無冰晶。(3)原料肉修整絞制：將預(yù)處理的原料肉修去軟骨、碎骨、血污、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等；豬精肉使用18mm網(wǎng)板絞制，豬脂肪使用6mm網(wǎng)板絞制。(4)料水的制備：將組分中乳礦物鹽、食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖與水?dāng)嚢璩闪纤?，溫度控制?-4℃。(5)攪拌：首先將絞制好的豬精肉、豬脂肪加入到攪拌機(jī)，開始計(jì)時(shí)攪拌5分鐘，然后加入料水?dāng)嚢?0分鐘，獲得肉餡，出料溫度控制在0-6℃。(6)腌制：將攪拌好的肉餡，置于溫度在0-4℃環(huán)境下，腌制30-36小時(shí)。(7)滾揉：依次將腌制好的肉餡和變性淀粉加入滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，轉(zhuǎn)速為11.4rpm，滾揉時(shí)間為300分鐘，其中，正轉(zhuǎn)20分鐘，靜止10分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，靜止10分鐘，循環(huán)進(jìn)行，正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)的時(shí)間共計(jì)300分鐘，出料溫度控制在8-12℃。(8)灌裝：攪拌完料餡及時(shí)進(jìn)行灌裝，西式火腿使用玻璃紙腸衣，熏煮香腸使用豬腸衣。要求灌裝定量松緊適當(dāng)，灌裝后的半成品及時(shí)掛桿，腸體與車、架、桿之間分布均勻。西式火腿灌裝參數(shù)如表1所示，熏煮香腸灌裝參數(shù)如表2所示：表6西式火腿灌裝參數(shù)表7熏煮香腸灌裝參數(shù)(9)烘烤：灌裝完成的產(chǎn)品及時(shí)入自動(dòng)煙熏爐進(jìn)行烘烤。干燥效果：產(chǎn)品表皮干燥，無潮濕感；煙熏后產(chǎn)品表面呈棕紅色，煙熏味適中。烘烤工藝參數(shù)如表3所示：表8烘烤工藝參數(shù)(10)冷卻、包裝：熱加工后及時(shí)推入冷卻間，冷卻至中心溫度12-20℃，及時(shí)修剪、使用拉伸膜包裝，要求產(chǎn)品與薄膜緊密結(jié)合。定量及產(chǎn)品長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)如表4所示：表9定量及產(chǎn)品長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)表產(chǎn)品名稱規(guī)格(g)定量標(biāo)準(zhǔn)(g)產(chǎn)品長(zhǎng)度(cm)加鈣西式火腿300296-30515-17加鈣熏煮香腸120118-30417-19(11)殺菌：包裝好的產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)行二次滅菌。表10殺菌工藝參數(shù)(12)冷卻、烘干：產(chǎn)品滅菌后及時(shí)用10℃以下的涼水進(jìn)行水冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度12-20℃；冷卻后用連續(xù)式烘干機(jī)將產(chǎn)品表面水分進(jìn)行烘干，要求產(chǎn)品表面干燥。實(shí)施例2一種加鈣西式火腿或熏煮香腸及其制備方法配方備料(重量百分比)如下：其中：所述的豬精肉、豬脂肪、冰水和乳礦物鹽為原料；所述的食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為腌制料；所述的紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖、變性淀粉為輔料。制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種加鈣西式火腿或熏煮香腸及其制備方法配方備料(重量百分比)如下：其中：所述的豬精肉、豬脂肪、冰水和乳礦物鹽為原料；所述的食用鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉為腌制料；所述的紅曲紅色素、復(fù)配增稠劑、乳酸鈉、復(fù)配香辛料、味精、大豆分離蛋白、食用香精、白砂糖、變性淀粉為輔料。制備方法同實(shí)施例1。試驗(yàn)例1本發(fā)明加鈣西式火腿或熏煮香腸的檢測(cè)檢測(cè)結(jié)果如表11所示：表11一種加鈣西式火腿或熏煮香腸感官食用評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3