本發(fā)明涉及一種銀杏驢肉脯及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

驢肉具有“天上龍肉，地上驢肉”的食用美名，其具備“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用，另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充。

肉脯因其風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、攜帶食用方便，已成為越來越多消費者鐘愛的零食和旅游饋贈佳品。但肉鋪類食品占據(jù)市場領(lǐng)先地位的是豬肉鋪和牛肉脯，而驢肉無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)的角度看，都比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富，色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g） 。且驢肉中的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。

驢肉雖含有豐富的營養(yǎng)成分，具有多種食用保健功效。但驢肉有膻味，且驢肉的易加工性不及牛肉和豬肉，導(dǎo)致市場上驢肉脯的種類和數(shù)量缺乏。另外，市場上的驢肉加工產(chǎn)品較為單一，多以燒、烤、鹵產(chǎn)品為主，不方便攜帶，不能滿足人們對自然風(fēng)味的需求，需要不斷豐富驢肉制品種類和風(fēng)味，以滿足消費者對驢肉食品的熱愛。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種銀杏驢肉脯，其特征在于，以重量份計，該銀杏驢肉脯包括以下原料：

驢肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用鹽2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、銀杏酶解液5-10份、醬油4~8份、蛋清2~5份、橄欖油適量；

其中，所述的驢肉，選用驢腿肉，進行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鮮膜包裹，備用；

所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陳皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均勻混合而成；

所述銀杏酶解液由以下方法制備而成：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉3-10倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至30-50℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解0.5-3h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用。

本發(fā)明還提供了銀杏驢肉脯的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）修整浸漬：取驢肉100份，將驢肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切割成塊，清水沖洗后放入20~22份米醋中浸漬2~3h；

（2）冷凍切片：將浸漬后的塊狀驢肉瀝干水分，放入-3~5℃冷凍室冷凍5~6h取出，利用切片機順肌纖維方向切成2~3mm薄片，得到驢肉薄片；

（3）酶解銀杏：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉3-10倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至30-50℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解0.5-3h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用；

（4）腌制：取芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用鹽2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、銀杏酶解液5-10份、醬油4~8份、蛋清2~5份、混合均勻后，加入驢肉薄片，充分翻拌均勻，然后在25~30℃下腌制160~180min；

（5）攤篩銀杏：將腌制好的驢肉薄片整齊地平鋪在涂抹有橄欖油的竹篩上，放入銀杏房，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持 65-70℃，銀杏 20~24h，銀杏至肉片發(fā)脆，肉片與篩粘連分開即可；

（6）冷卻包裝：將熟制的驢肉脯進行自然冷卻，再用聚丙烯塑料袋抽真空包裝，即得銀杏驢肉脯成品；

其中，所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陳皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均勻混合而成。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢：

A、通過銀杏，能促進發(fā)色作用，使制得的驢肉脯從外觀上具有特有的銀杏色；從口感上賦予驢肉脯特殊的銀杏風(fēng)味，增進其香味；同時，在保存方面，銀杏過程的煙氣成分滲入驢肉內(nèi)部，能有效防止其脂肪氧化，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使驢肉脯更耐儲藏；

B、本發(fā)明創(chuàng)新性添加銀杏酶解液進行腌制，加上米醋浸漬的輔助，完全去除了驢肉的腥膻味，使制得的驢肉脯能夠滿足更多消費者的食用需求；添加銀杏酶解液進行腌制，還使制備得到的驢肉脯肉質(zhì)鮮嫩酥松，口感更加細膩；同時，經(jīng)銀杏酶解液腌制后制得的驢肉脯，除了具備補血益氣、滋陰壯陽、安神去煩、強筋壯骨等多種功效以外，更具備治療積年勞損，腰膝酸軟等特殊功效；

C、本發(fā)明用料純天然，不含添加人工合成香料和色素等添加劑，營養(yǎng)健康。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。

實施例1:

一種銀杏驢肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：

驢肉100、米醋20、芝麻油2.5、白砂糖1、食用鹽2、天然混合香料0.2、銀杏酶解液5、醬油4、蛋清2、橄欖油適量；

其中，所述的驢肉，選用驢腿肉，進行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鮮膜包裹，備用；

所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陳皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均勻混合而成；

所述的所述銀杏酶解液由以下方法制備而成：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉3倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至30℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，100rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解3h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用。

所述的銀杏驢肉脯的制備方法，包括以下步驟：

（1）修整浸漬：將驢肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切割成塊，清水沖洗后放入米醋中浸漬2.5h；

（2）冷凍切片：將浸漬后的塊狀驢肉瀝干水分，放入-2℃冷凍室冷凍6h取出，利用切片機順肌纖維方向切成2mm薄片；

（3）酶解銀杏：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉3倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至30℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，100rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解3h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用；

（4）腌制：將芝麻油、白砂糖、食用鹽、天然混合香料、銀杏酶解液、醬油、蛋清混合均勻后，加入驢肉薄片，充分翻拌均勻后，在28℃下腌制170min；

（5）攤篩銀杏：將腌制好的驢肉薄片整齊地平鋪在涂抹有橄欖油的竹篩上，放入銀杏房，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持 65℃，銀杏 22h，至肉片發(fā)脆，肉片與篩粘連分開即可；

（6）冷卻包裝：將熟制的驢肉脯進行自然冷卻，再用聚丙烯塑料袋抽真空包裝，即得銀杏驢肉脯成品。

實施例2:

一種銀杏驢肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：

驢肉100、米醋21、芝麻油3、白砂糖1.3、食用鹽3、天然混合香料0.4、銀杏酶解液10份、醬油6、蛋清4、橄欖油適量；

其中，所述的驢肉，選用驢腿肉，進行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鮮膜包裹，備用；

所述的混合香料，由花椒、桂皮、陳皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均勻混合而成；

所述的所述銀杏酶解液由以下方法制備而成：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉10倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至50℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解0.5h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用。

所述的銀杏驢肉脯的制備方法，包括以下步驟：

（1）修整浸漬：將驢肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切割成塊，清水沖洗后放入米醋中浸漬3h；

（2）冷凍切片：將浸漬后的塊狀驢肉瀝干水分，放入-3℃冷凍室冷凍5h取出，利用切片機順肌纖維方向切成3mm薄片；

（3）酶解銀杏：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉10倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至50℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解0.5h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用；

（4）腌制：將芝麻油、白砂糖、食用鹽、味精、硝水、混合香料、醬油、蛋清混合溶解后，加入驢肉薄片，充分翻拌均勻后，在28℃下腌制175min；

（5）攤篩銀杏：將腌制好的驢肉薄片整齊地平鋪在涂抹有橄欖油的竹篩上，放入銀杏房，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持 70℃，銀杏 21h，至肉片發(fā)脆，肉片與篩粘連分開即可；

（6）冷卻包裝：將熟制的驢肉脯進行自然冷卻，再用聚丙烯塑料袋抽真空包裝，即得銀杏驢肉脯成品。

實施例3:

一種銀杏驢肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：

驢肉100、米醋22、芝麻油3、白砂糖1.8、食用鹽3.5、天然混合香料0.5、銀杏酶解液8份、醬油7、蛋清4、橄欖油適量；

其中，所述的驢肉，選用驢腿肉，進行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鮮膜包裹，備用；

所述的混合香料，由花椒、桂皮、陳皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均勻混合而成；

所述的所述銀杏酶解液由以下方法制備而成：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉8倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至40℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，200rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解2h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用。

所述的銀杏驢肉脯的制備方法，包括以下步驟：

（1）修整浸漬：將驢肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切割成塊，清水沖洗后放入米醋中浸漬3h；

（2）冷凍切片：將浸漬后的塊狀驢肉瀝干水分，放入-3℃冷凍室冷凍5.5h取出，利用切片機順肌纖維方向切成2mm薄片；

（3）酶解銀杏：銀杏葉粉碎過80目篩得銀杏葉粉，加入銀杏葉粉8倍重量的水，攪拌均勻，加熱至85℃維持10min，然后降溫至40℃，加入銀杏葉粉0.1%重量的蛋白酶，200rpm轉(zhuǎn)速下攪拌酶解2h，過濾去除固體成分得銀杏酶解液，冷藏備用；

（4）腌制：將芝麻油、白砂糖、食用鹽、味精、硝水、混合香料、醬油、蛋清混合溶解后，加入驢肉薄片，充分翻拌均勻后，在30℃下腌制165min；

（5）攤篩銀杏：將腌制好的驢肉薄片整齊地平鋪在涂抹有橄欖油的竹篩上，放入銀杏房，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料，室溫保持 65℃，銀杏 23h，至肉片發(fā)脆，肉片與篩粘連分開即可；

（6）冷卻包裝：將熟制的驢肉脯進行自然冷卻，再用聚丙烯塑料袋抽真空包裝，即得銀杏驢肉脯成品。