本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮花花凍及其制備方法。

背景技術(shù)：

云南是世界聞名的“花卉王國(guó)”，由于日照、土壤等自然條件優(yōu)良，花卉有效成分含量高、品質(zhì)好，是全球花卉生產(chǎn)的最佳天然基地之一，同哥倫比亞、肯尼亞一起被世界園藝界公認(rèn)為最適合發(fā)展食用花卉深加工的三個(gè)地方。鮮花的食用價(jià)值在于：不僅具有強(qiáng)烈的美學(xué)色彩，更富含全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鮮花含有人體所需的22種氨基酸、16種維生素、27種常量和微量元素，以及多種類脂核酸、生長(zhǎng)素、酶類和抗菌素等生物活性成分，是名副其實(shí)的“植物精華”?；ɑ芘c花粉中對(duì)人體有用的物質(zhì)多達(dá)96種，花粉比牛奶、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出7～8倍，如玫瑰花中Vc的含量是蘋(píng)果的700多倍，是獼猴桃的8倍。食用鮮花具有很好的藥用價(jià)值和保健價(jià)值，符合現(xiàn)代人藥食同源的飲食觀念。

例如，中國(guó)自古就有將玫瑰花作為食品的習(xí)俗。玫瑰為薔薇科植物，食用的玫瑰花為重瓣紅玫瑰花瓣。重瓣紅玫瑰花含有多種微量元素，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、十多種氨基酸、可溶性糖、生物堿且維生素C含量高，常食重瓣紅玫瑰花具有舒肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神爽的功效。

而鮮花直接鮮食或泡飲因澀味較重，食用人群較少。另外，鑒于鮮花季節(jié)性較強(qiáng)，持續(xù)時(shí)間較短，采摘后的鮮花不易貯藏。目前主要采用加糖的方式保存后用于加工鮮花餅的餡料或花醬，或采用風(fēng)干制成干花儲(chǔ)存。

若將常規(guī)餡料或花醬用于飲品、糖果、果凍中，因甜度過(guò)分導(dǎo)致口感不佳，且產(chǎn)品外觀不清透。若將干花用于飲品、糖果、果凍中，雖產(chǎn)品的透澤度能保持，但產(chǎn)品中花色暗淡，花香幾近全無(wú)。若直接將剛摘下的新鮮花瓣用于飲品、糖果、果凍中，由于制備過(guò)程中需加熱，高溫會(huì)在水分快速揮發(fā)的同時(shí)導(dǎo)致花瓣褪色并同時(shí)帶走花香味，產(chǎn)品不美觀也無(wú)花的色香味。因此，目前在飲品、糖果、果凍的制備中，常需加入香精香料和色素來(lái)恢復(fù)花的香味和色澤，激發(fā)人們的食用欲望。但有添加劑的產(chǎn)品無(wú)法讓消費(fèi)者放心的食用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種鮮花花凍及其制備方法，是一種香氣色澤完整保留的低糖果凍，其外觀晶瑩剔透、色彩絢麗、口味甜美。

本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種鮮花花凍，由下列質(zhì)量份的組分組成：

鮮花餡料30～50份、天然糖15～30份、檸檬酸0.1～0.3份、吉利粉0.15～0.5份、天然提取物5～7份、純凈水10～15份。

所述鮮花餡料是通過(guò)下列步驟制得：

（1）鮮花預(yù)處理：于日出后2～3小時(shí)內(nèi)采摘鮮花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均勻攤開(kāi)晾曬3～5小時(shí)，然后將花瓣做清理；

（2）配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1）所得花瓣30～35份、甜味劑30～70份、有機(jī)酸1～4份、輔劑0.1～0.4份；

（3）攪拌和生物分解：將步驟（2）所備花瓣加入甜味劑、有機(jī)酸和輔劑后進(jìn)行充分?jǐn)嚢柚敝粱ò曛杏兴珠_(kāi)始溢出時(shí)停止攪拌，再立刻置于0～8℃下恒溫靜置15～20天，以實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵，直至水質(zhì)液體滲出體積占混合物料體積的30～40%時(shí)，移至10～18℃下恒溫靜置30～45天以實(shí)現(xiàn)深度發(fā)酵使水質(zhì)液體向粘質(zhì)液體轉(zhuǎn)化，直至粘質(zhì)液體與固型物的體積比達(dá)到（6～7）:（3～4）為止，得到初品物料；該步驟中充分?jǐn)嚢枋菫榱耸辊r花花瓣中的水份以及各種干性沉淀物質(zhì)與輔料（甜味劑、有機(jī)酸和輔劑）進(jìn)行充分置換，而在0～8℃下恒溫靜置是為了發(fā)酵達(dá)到充分置換出花瓣中的水分同時(shí)封存花瓣中的固有色澤和香氣；再在10～18℃下恒溫靜置是讓花瓣中的細(xì)胞進(jìn)入休眠狀態(tài)，最終使香氣和光亮色澤均能永遠(yuǎn)鎖定在粘質(zhì)液體和固型物中；

（4）原漿分離：將步驟（3）所得初品物料進(jìn)行固液分離，所得固型物即為鮮花餡料。

所述步驟（1）的鮮花包括食用玫瑰花、菊花、百合花、桂花、茉莉花、薰衣草花、代代花、梔子花、丁香花、九里香花、含笑花或蒲公英花中的一種或幾種。

所述步驟（1）的清理是清除花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲(chóng)子、腐花、質(zhì)次花等雜質(zhì)。

所述步驟（2）的甜味劑為白砂糖或蜂蜜。

所述步驟（2）的有機(jī)酸為檸檬酸或蘋(píng)果酸。

所述步驟（2）的輔劑為脫氫乙酸鈉或異VC鈉或山梨酸鉀。

所述步驟（3）的恒溫靜置15～20天，在此期間每隔3～5天定期翻攪一次。

所述天然糖包括蜂蜜、木糖醇、果葡糖漿中的一種或幾種。

所述天然提取物是由下列重量份的組分組成：蘆薈提取物或蘆薈凝膠 10～25份、魔芋提取物3～12份、滇橄欖提取物10～30份、蜂膠提取物 0.5～5份、松針提取物 5～18份、藍(lán)莓提取物4～22份、雞蛋花提取物0～15份、普洱茶提取物0～20份、咖啡果提取物0～15份。

上述蘆薈提取物、蘆薈凝膠、魔芋提取物、滇橄欖提取物、蜂膠提取物、松針提取物、藍(lán)莓提取物、雞蛋花提取物、普洱茶提取物、咖啡果提取物均為市購(gòu)產(chǎn)品或是通過(guò)常規(guī)方法提取得到。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種鮮花花凍的制備方法，經(jīng)過(guò)下列各步驟：

A、按下列質(zhì)量份的組分備料：

鮮花餡料30～50份、天然糖15～30份、檸檬酸0.1～0.3份、吉利粉0.15～0.5份、天然提取物5～7份、純凈水10～15份；

B、將步驟A中的純凈水和吉利粉混合后攪拌加熱至全部溶解后，再加入檸檬酸，待混合均勻后加入鮮花餡料，加熱至80℃后停止加熱，待冷卻至45～50℃時(shí)加入天然提取物，并保溫30min，得到果凍液；

C、將步驟B所得果凍液保溫在45～50℃下加入天然糖混勻，再靜置5～10分鐘后趁熱導(dǎo)入果凍杯中；

D、將步驟C的果凍杯封口后進(jìn)行巴氏殺菌，然后在35～45℃的溫水中搖晃冷卻，使花瓣均勻分布果凍杯中，花瓣不能自由移動(dòng)時(shí)再在18～20℃的水中進(jìn)一步冷卻，最后進(jìn)行風(fēng)冷，即得到鮮花花凍。

所述巴士殺菌是在85～90℃的熱水中浸泡20分鐘進(jìn)行殺菌。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：通過(guò)優(yōu)化鮮花餡料的加工工藝，提高鮮花餡料的風(fēng)味，降低甜味劑的含量，在保證餡料粘性、口感的前提下實(shí)現(xiàn)低溫短期發(fā)酵，提高生產(chǎn)效率，低溫短期發(fā)酵優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)間，避免了室溫發(fā)酵導(dǎo)致餡料色澤變黑的幾率，很好地起到護(hù)色保香的作用，該鮮花餡料能保證在后續(xù)產(chǎn)品的高溫加工過(guò)程中仍能保色保香。本發(fā)明分步加入各組分，有效地增加了鮮花花凍中玫瑰成分，使其成分更加合理，有效保留了玫瑰的色香，口味色澤更佳。所得鮮花花凍外觀晶瑩剔透、色彩絢麗、口味甜美，富有彈性。既使用了鮮花餡料又保持了鮮花的味、色、香，無(wú)需添加香精香料和色素，安全健康。且鮮花花凍中鮮花花瓣鮮艷、光澤，能長(zhǎng)久保持，持久地激發(fā)人們的食用欲望。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

制備鮮花餡料：

（1）鮮花預(yù)處理：于日出后2～3小時(shí)內(nèi)采摘食用玫瑰花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均勻攤開(kāi)晾曬3～5小時(shí)，然后清除花瓣中花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲(chóng)子、腐花、質(zhì)次花等雜質(zhì)；

（2）配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1）所得花瓣32份、白砂糖40份、檸檬酸3份、脫氫乙酸鈉0.3份；

（3）攪拌和生物分解：將步驟（2）所備花瓣加入甜味劑、有機(jī)酸和輔劑后進(jìn)行充分?jǐn)嚢柚敝粱ò曛杏兴珠_(kāi)始溢出時(shí)停止攪拌，再立刻置于4℃下恒溫靜置18天，在此期間每隔3～5天定期翻攪一次，以實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵，直至水質(zhì)液體滲出體積占混合物料體積的30～40%時(shí)，移至15℃下恒溫靜置40天以實(shí)現(xiàn)深度發(fā)酵使水質(zhì)液體向粘質(zhì)液體轉(zhuǎn)化，直至粘質(zhì)液體與固型物的體積比達(dá)到6.5:3.5為止，得到初品物料；

（4）原漿分離：將步驟（3）所得初品物料進(jìn)行固液分離，所得固型物即為鮮花餡料。

制備鮮花花凍：

A、按下列質(zhì)量份的組分備料：

鮮花餡料40份、蜂蜜25份、檸檬酸0.2份、吉利粉0.3份、天然提取物6份、純凈水12份；

其中，天然提取物是由下列重量份的組分組成：蘆薈提取物15份、魔芋提取物8份、滇橄欖提取物20份、蜂膠提取物 3份、松針提取物 13份、藍(lán)莓提取物16份；

B、將步驟A中的純凈水和吉利粉混合后攪拌加熱至全部溶解后，再加入檸檬酸，待混合均勻后加入鮮花餡料，加熱至80℃后停止加熱，待冷卻至48℃時(shí)加入天然提取物，并保溫30min，得到果凍液；

C、將步驟B所得果凍液保溫在48℃下加入天然糖混勻，再靜置8分鐘后趁熱導(dǎo)入果凍杯中；

D、將步驟C的果凍杯封口后在88℃的熱水中浸泡20分鐘進(jìn)行巴氏殺菌，然后在35～45℃的溫水中搖晃冷卻，使花瓣均勻分布果凍杯中，花瓣不能自由移動(dòng)時(shí)再在18～20℃的水中進(jìn)一步冷卻，最后進(jìn)行風(fēng)冷，即得到鮮花花凍。

實(shí)施例2

制備鮮花餡料：

（1）鮮花預(yù)處理：于日出后2～3小時(shí)內(nèi)采摘食用菊花和桂花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均勻攤開(kāi)晾曬3～5小時(shí)，然后清除花瓣中花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲(chóng)子、腐花、質(zhì)次花等雜質(zhì)；

（2）配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1）所得花瓣30份、蜂蜜30份、檸檬酸1份、異VC鈉0.1份；

（3）攪拌和生物分解：將步驟（2）所備花瓣加入甜味劑、有機(jī)酸和輔劑后進(jìn)行充分?jǐn)嚢柚敝粱ò曛杏兴珠_(kāi)始溢出時(shí)停止攪拌，再立刻置于0℃下恒溫靜置20天，在此期間每隔3～5天定期翻攪一次，以實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵，直至水質(zhì)液體滲出體積占混合物料體積的30～40%時(shí)，移至10℃下恒溫靜置45天以實(shí)現(xiàn)深度發(fā)酵使水質(zhì)液體向粘質(zhì)液體轉(zhuǎn)化，直至粘質(zhì)液體與固型物的體積比達(dá)到6:4為止，得到初品物料；

（4）原漿分離：將步驟（3）所得初品物料進(jìn)行固液分離，所得固型物即為鮮花餡料。

制備鮮花花凍：

A、按下列質(zhì)量份的組分備料：

鮮花餡料30份、木糖醇15份、檸檬酸0.1份、吉利粉0.15份、天然提取物5份、純凈水10份；

其中，天然提取物是由下列重量份的組分組成：蘆薈凝膠 10份、魔芋提取物3份、滇橄欖提取物10份、蜂膠提取物 0.5份、松針提取物 5份、藍(lán)莓提取物4份、雞蛋花提取物3份、普洱茶提取物4份、咖啡果提取物2份；

B、將步驟A中的純凈水和吉利粉混合后攪拌加熱至全部溶解后，再加入檸檬酸，待混合均勻后加入鮮花餡料，加熱至80℃后停止加熱，待冷卻至45℃時(shí)加入天然提取物，并保溫30min，得到果凍液；

C、將步驟B所得果凍液保溫在45℃下加入天然糖混勻，再靜置5分鐘后趁熱導(dǎo)入果凍杯中；

D、將步驟C的果凍杯封口后在85℃的熱水中浸泡20分鐘進(jìn)行巴氏殺菌，然后在35～45℃的溫水中搖晃冷卻，使花瓣均勻分布果凍杯中，花瓣不能自由移動(dòng)時(shí)再在18～20℃的水中進(jìn)一步冷卻，最后進(jìn)行風(fēng)冷，即得到鮮花花凍。

實(shí)施例3

制備鮮花餡料：

（1）鮮花預(yù)處理：于日出后2～3小時(shí)內(nèi)采摘食用梔子花和蒲公英花，并在采摘后3小時(shí)以內(nèi)均勻攤開(kāi)晾曬3～5小時(shí)，然后清除花瓣中花蒂、花梗、葉片、花萼、異物、蟲(chóng)子、腐花、質(zhì)次花等雜質(zhì)；

（2）配料：按下列重量份的組分備料：步驟（1）所得花瓣35份、蜂蜜70份、蘋(píng)果酸4份、山梨酸鉀0.4份；

（3）攪拌和生物分解：將步驟（2）所備花瓣加入甜味劑、有機(jī)酸和輔劑后進(jìn)行充分?jǐn)嚢柚敝粱ò曛杏兴珠_(kāi)始溢出時(shí)停止攪拌，再立刻置于8℃下恒溫靜置15天，在此期間每隔3～5天定期翻攪一次，以實(shí)現(xiàn)低溫發(fā)酵，直至水質(zhì)液體滲出體積占混合物料體積的30～40%時(shí)，移至18℃下恒溫靜置30天以實(shí)現(xiàn)深度發(fā)酵使水質(zhì)液體向粘質(zhì)液體轉(zhuǎn)化，直至粘質(zhì)液體與固型物的體積比達(dá)到7:3為止，得到初品物料；

（4）原漿分離：將步驟（3）所得初品物料進(jìn)行固液分離，所得固型物即為鮮花餡料。

制備鮮花花凍：

A、按下列質(zhì)量份的組分備料：

鮮花餡料50份、蜂蜜和果葡糖漿30份、檸檬酸0.3份、吉利粉0.5份、天然提取物7份、純凈水15份；

其中，天然提取物是由下列重量份的組分組成：蘆薈提取物25份、魔芋提取物12份、滇橄欖提取物30份、蜂膠提取物5份、松針提取物18份、藍(lán)莓提取物22份、雞蛋花提取物15份、普洱茶提取物20份、咖啡果提取物15份；

B、將步驟A中的純凈水和吉利粉混合后攪拌加熱至全部溶解后，再加入檸檬酸，待混合均勻后加入鮮花餡料，加熱至80℃后停止加熱，待冷卻至50℃時(shí)加入天然提取物，并保溫30min，得到果凍液；

C、將步驟B所得果凍液保溫在50℃下加入天然糖混勻，再靜置10分鐘后趁熱導(dǎo)入果凍杯中；

D、將步驟C的果凍杯封口后在90℃的熱水中浸泡20分鐘進(jìn)行巴氏殺菌，然后在35～45℃的溫水中搖晃冷卻，使花瓣均勻分布果凍杯中，花瓣不能自由移動(dòng)時(shí)再在18～20℃的水中進(jìn)一步冷卻，最后進(jìn)行風(fēng)冷，即得到鮮花花凍。

對(duì)比例1：與實(shí)施例1相同，僅將玫瑰花餡料替換為常規(guī)傳統(tǒng)餡料，即餡料原料混合后常溫靜置發(fā)酵，且發(fā)酵時(shí)間不做限制。

對(duì)比例2：與實(shí)施例1相同，僅省略步驟（2）中的天然提取物。

對(duì)比例3：與實(shí)施例1相同，僅將步驟B替換為：將步驟A中的純凈水和吉利粉混合后攪拌加熱至全部溶解后，再加入檸檬酸，待混合均勻后加入鮮花餡料和天然提取物，加熱至80℃后停止加熱，得到果凍液。