本發(fā)明涉及酸奶及其制作技術(shù)領域，特別涉及一種阿魏酰低聚糖酸奶，以及一種阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法。

背景技術(shù)：

阿魏酰低聚糖(Feruloyl oligosaccharides，F(xiàn)Os)是阿魏酸(Ferulic acid，F(xiàn)A)與糖的羥基通過酯鍵連接形成的一類重要的功能性低聚糖，廣泛存在于禾本科植物細胞壁內(nèi)。FOs具有阿魏酰基與親水性的低聚糖基團，兼具水溶性和耐熱性，并且具有較強的抗氧化性和生物活性，其抗氧化活性強于阿魏酸及膳食纖維，對Fe²⁺、H₂O₂和羥自由基具有較強的清除能力，還具有抑制金黃色葡萄球菌的生長、增殖雙歧桿菌和對蛋白非酶糖基化反應具有抑制作用等功能，可改善腸道菌群、預防腸癌，以及增強機體免疫力的功效。目前，國內(nèi)外對阿魏酰低聚糖的研究僅限于實驗室水平的制備與性能研究，尚未對含有阿魏酰低聚糖的食品進行有關(guān)報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種阿魏酰低聚糖酸奶，能有效改善酸奶的性狀與口感，并增強酸奶的功能性。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的阿魏酰低聚糖酸奶，含有0.35-0.65％(w/v)的阿魏酰低聚糖。

阿魏酰低聚糖的結(jié)構(gòu)受環(huán)境酸堿度的影響較大，當環(huán)境pH值呈弱酸性(4.0<pH<7.0)時，阿魏酰低聚糖的結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定；隨著環(huán)境pH值升高，阿魏酰低聚糖發(fā)生降解，并隨pH值升高程度的增加，降解率顯著增大，因此阿魏酰低聚糖不適宜在pH值為中性及堿性的食品中添加，因此本發(fā)明提供了一種阿魏酰低聚糖酸奶，利用酸奶的酸性環(huán)境保證阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，并在阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的前提下發(fā)揮阿魏酰低聚糖對雙歧桿菌增殖的功能性，使酸奶發(fā)酵獲得更好的性狀和口感，以及更顯著的保健功能性。另外，由于阿魏酰低聚糖的量過多反而會導致酸奶的性狀、口感變差，因此，本發(fā)明進一步限定阿魏酰低聚糖的量，獲得了一種組織狀態(tài)、外觀、口感及功能性俱佳的阿魏酰低聚糖酸奶。

作為對上述方式的限定，所述阿魏酰低聚糖添加到呈弱酸性的原料乳或復原乳中，經(jīng)發(fā)酵獲得阿魏酰低聚糖酸奶。

阿魏酰低聚糖酸奶可以通過將阿魏酰低聚糖直接加入到已發(fā)酵好的酸奶或發(fā)酵至一定程度的酸奶中得到，也可以將阿魏酰低聚糖加入到原料乳或復原乳中再發(fā)酵得到，為更好的發(fā)揮阿魏酰低聚糖的功能性，適宜將阿魏酰低聚糖加入到調(diào)至弱酸性(4.0<pH<7.0)的原料乳或復原乳中，再發(fā)酵制得阿魏酰低聚糖酸奶。

同時，本發(fā)明還提供了一種阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：

a、獲取阿魏酰低聚糖粉；

b、取原料乳或復原乳，調(diào)節(jié)pH值至5.0-6.0，滅菌后再加入阿魏酰低聚糖粉0.35-0.65％(w/v)進行發(fā)酵，獲得阿魏酰低聚糖酸奶。

本發(fā)明提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法，是將定量的阿魏酰低聚糖粉加入到pH值為5.0-6.0的原料乳或復原乳中進行發(fā)酵制備的方法，通過限定原料乳或復原乳的pH范圍及阿魏酰低聚糖粉的添加量，以保證阿魏酰低聚糖酸奶的質(zhì)量和功能性。

作為對上述方式的限定，所述步驟a中阿魏酰低聚糖粉從禾本科植物種皮中提取獲得。

作為對上述方式的限定，所述阿魏酰低聚糖粉的制備包括以下步驟：

a1、將禾本科植物種皮與水按50g:500ml的比例混合后，進行高壓蒸煮，在壓力0.15Mpa下蒸煮15-20min，然后烘干、粉碎；

a2、取粉碎后的禾本科植物種皮，按每100g皮渣添加10-15g的總酶，再加入pH5.2-5.5的緩沖液1L，在50-60℃下水浴振蕩1-3h，然后離心，得到的上清液為含有阿魏酰低聚糖的液體；所述總酶包括纖維素酶80-90％(w/w)，木聚糖酶10-20％(w/w)；

a3、將含有阿魏酰低聚糖的液體經(jīng)過大孔樹脂吸附、解析、濃縮后得到阿魏酰低聚糖液，再經(jīng)冷凍干燥，得到阿魏酰低聚糖粉。

進一步限定阿魏酰低聚糖粉的來源及制備方法，以獲得純度高、活性高的阿魏酰低聚糖粉。

作為對上述方式的限定，所述步驟b包括以下步驟：

b1、取原料乳或復原乳，用白醋調(diào)節(jié)pH值，然后加熱至90-95℃，保溫5-10分鐘進行滅菌；

b2、向滅菌后的原料乳或復原乳加入阿魏酰低聚糖粉，于38-42℃下發(fā)酵6-8小時，然后于4℃下后熟12-24h，得到阿魏酰低聚糖酸奶。

作為對上述方式的限定，所述步驟b2中，在加入阿魏酰低聚糖粉之前，向滅菌后的原料乳或復原乳中加入5-9％(w/v)的蔗糖。

作為對上述方式的限定，所述復原乳按奶粉與水按1:4-1:8(w/v)的比例復原。

進一步限定阿魏酰低聚糖酸奶的發(fā)酵條件，保證酸奶的質(zhì)量。

綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，獲得的阿魏酰低聚糖酸奶，通過利用酸奶的酸性環(huán)境保證阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，并在阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的前提下發(fā)揮阿魏酰低聚糖對雙歧桿菌增殖的功能性，使酸奶發(fā)酵獲得更好的性狀和口感，以及更顯著的保健功能性。同時，本發(fā)明提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法，采用將定量阿魏酰低聚糖粉加入到弱酸性的原料乳或復原乳中進行發(fā)酵的方法，并通過限定原料乳或復原乳的pH范圍及阿魏酰低聚糖粉的添加量，以保證阿魏酰低聚糖酸奶的質(zhì)量，使阿魏酰低聚糖酸奶在組織狀態(tài)、外觀、口感及功能性方面俱佳，得到一款品質(zhì)優(yōu)良的含有功能性物質(zhì)阿魏酰低聚糖的食品。

附圖說明

構(gòu)成本發(fā)明的一部分的附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，本發(fā)明的示意性實施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明的不當限定。在附圖中：

圖1為本發(fā)明實施例所述的阿魏酰低聚糖原樣樣液的液相色譜圖；

圖2為本發(fā)明實施例所述的阿魏酰低聚糖pH4.0樣液的液相色譜圖；

圖3為本發(fā)明實施例所述的阿魏酰低聚糖pH5.0樣液的液相色譜圖；

圖4為本發(fā)明實施例所述的阿魏酰低聚糖pH6.0樣液的液相色譜圖；

圖5為本發(fā)明實施例所述的阿魏酰低聚糖pH7.0樣液的液相色譜圖；

圖6為本發(fā)明實施例所述的阿魏酰低聚糖pH8.0樣液的液相色譜圖。

具體實施方式

實施例

本實施例涉及一種阿魏酰低聚糖酸奶及其制備方法。

用于制備阿魏酰低聚糖酸奶的阿魏酰低聚糖可以從玉米皮、麥麩或者其它禾本科植物種皮中提取獲得，提取制備方法如下：

a1、將玉米皮、麥麩或者其它禾本科植物種皮與水按50g:500ml的比例混合后，進行高壓蒸煮，在壓力0.15MPa下蒸煮18min，然后烘干、粉碎；

a2、取粉碎后的玉米皮、麥麩或者其它禾本科植物種皮，按每100g皮渣添加15g的總酶(總酶中包括纖維素酶86.86％(w/w)，木聚糖酶13.14％(w/w))，再加入pH5.5的緩沖液1L，在60℃下水浴振蕩2h，然后離心，得到的上清液為含有阿魏酰低聚糖的液體；

a3、將含有阿魏酰低聚糖的液體經(jīng)過XAD-2型大孔樹脂吸附、解析、濃縮后得到高純度阿魏酰低聚糖液，再經(jīng)冷凍干燥，得到阿魏酰低聚糖粉。

檢測環(huán)境pH對阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的影響，具體操作如下：準確稱取6份阿魏酰低聚糖粉即分離純化后的阿魏酰低聚糖，每份0.01g，分別溶解于10ml水、10ml pH為4.0、5.0、6.0、7.0和8.0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液中，于室溫下靜置24h，用液相色譜儀檢測6種溶液中阿魏酰低聚糖的結(jié)構(gòu)，得到如圖1-6所示的液相色譜圖。

對比圖1-6可見，pH值的改變造成了阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的變化，阿魏酰低聚糖原樣的液相色譜圖呈單峰，隨著pH值的增大單峰物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾逦镔|(zhì)，說明部分阿魏酰低聚糖出現(xiàn)降解，且隨pH值增大程度的增加阿魏酰低聚糖的降解也增大，尤其在pH為7.0時，阿魏酰低聚糖降解最多，故阿魏酰低聚糖不適宜在pH值為中性及堿性的食品中添加，因此將阿魏酰低聚糖添加在酸奶中。

制備阿魏酰低聚糖酸奶，采用如下方法：

a、稱取阿魏酰低聚糖粉；

b1、取原料乳或復原乳(按奶粉與水1:6(w/v)的比例得到復原乳)，用白醋調(diào)節(jié)pH值至5.5，然后加熱至90-95℃，保溫8分鐘滅菌；

b2、向滅菌后的原料乳或復原乳加入阿魏酰低聚糖粉，于40℃下發(fā)酵8小時，然后于4℃下后熟12h，得到阿魏酰低聚糖酸奶。

為利于酸奶的更好發(fā)酵及獲得更好的口感，在加入阿魏酰低聚糖粉之前，向滅菌后的原料乳或復原乳中先加入7％(w/v)的蔗糖。

通過加入不同量阿魏酰低聚糖粉，制備不同實施例的酸奶，并根據(jù)酸奶的感官評定標準評價不同實施例獲得的酸奶的性狀及口感，結(jié)果如下表所示。

檢測不同實施例獲得的酸奶的酸度及乳酸菌菌落總數(shù)，結(jié)果如下表所示：

由上述兩表結(jié)果可見，阿魏酰低聚糖對乳酸菌的增值程度與它的添加量成正比。酸奶的終止酸度在66～72°T時凝固良好，表面光滑，組織緊密，有微量的乳清析出；90～110°T范圍的酸奶，風味最好，顧客滿意度高。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的酸乳國家標準(GB2746-1999)〔2〕中規(guī)定，乳酸菌菌數(shù)不得低于1×10⁶cfu/ml，而本發(fā)明的酸奶中活性乳酸菌的數(shù)量都高于這個水平，所以本發(fā)明制備的酸奶符合國家質(zhì)量標準的。

從阿魏酰低聚糖加入酸奶后酸奶的組織狀態(tài)、外觀色澤、口感三個方面進行評價，可看出阿魏酰低聚糖的添加能夠使酸奶的稠度更好、表面更順滑、色澤更均勻、乳清析出量減少、口感更光滑細膩、酸奶香氣更怡人。但阿魏酰低聚糖的添加量不宜過多，否則會使酸奶過酸甚至發(fā)苦，阿魏酰低聚糖酸奶中阿魏酰低聚糖粉的最佳添加量為0.45g/100ml。

綜上所述，本發(fā)明獲得的阿魏酰低聚糖酸奶在組織狀態(tài)、外觀、口感及功能性方面俱佳，是一款品質(zhì)優(yōu)良的含有功能性物質(zhì)阿魏酰低聚糖的食品。