本發(fā)明屬于發(fā)酵工程領(lǐng)域，涉及一種發(fā)酵方法，具體涉及一種羊肚菌發(fā)酵大米制備飲品的方法。

背景技術(shù)：

羊肚菌是一種珍稀的食用菌和藥用菌，含有豐富的多糖、蛋白質(zhì)及稀有氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還含有多種藥用成分，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抗腫瘤等多種功效。此外，羊肚菌還具有獨(dú)特的香氣，其作為食材也在多個(gè)國(guó)家受到追捧。

目前，羊肚菌的生產(chǎn)多依賴于野生采摘，其子實(shí)體的大面積規(guī)模化種植尚不能實(shí)現(xiàn)，而人工培育得到的主要是羊肚菌的菌絲體。研究表明，羊肚菌的菌絲體的成分與子實(shí)體相似，具有相近的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值(呂曉蓮，等.羊肚菌發(fā)酵產(chǎn)物功能性研究[J].食品科學(xué)，2013，34(01):311-314；付天宇.基于深層發(fā)酵的羊肚菌功能性食品研究[D].吉林大學(xué)，2013年)，因此，羊肚菌的菌絲體深層發(fā)酵也是羊肚菌相關(guān)研究的熱點(diǎn)之一。

現(xiàn)有技術(shù)中，有的方法是通過深層發(fā)酵得到羊肚菌的菌絲體，對(duì)其進(jìn)行提取純化后，得到羊肚菌菌絲體的提取物，再將該提取物用于制備食品或保健品(液體深層發(fā)酵制備羊肚菌的方法及其產(chǎn)品，申請(qǐng)?zhí)朇N02156450.7)。這類方法包含提取純化的步驟，因此生產(chǎn)流程較長(zhǎng)，并且成本較高。

大米是亞洲地區(qū)人民的傳統(tǒng)主食，一般情況下，大米在粗加工后即可直接食用；也有將大米進(jìn)行發(fā)酵，得到大米乳等發(fā)酵產(chǎn)品，作為飲品供人飲用。而將羊肚菌發(fā)酵與大米發(fā)酵結(jié)合、制備得到具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲品的研究目前尚未有報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問題，提供一種羊肚菌直接發(fā)酵大米、得到羊肚菌大米發(fā)酵飲品的方法，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供一種羊肚菌發(fā)酵大米制備飲品的方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟一，按100g大米中加入50ml～100ml水的比例，將大米與水混合并滅菌，得到大米培養(yǎng)基；

步驟二，向步驟一得到的大米培養(yǎng)基中按照質(zhì)量比1％～10％的比例接種入羊肚菌菌絲體，于30℃～40℃培養(yǎng)5天～20天，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

步驟三，將步驟二得到的發(fā)酵產(chǎn)物打碎或磨碎，加入質(zhì)量比為0.1％～0.5％的進(jìn)行蛋白質(zhì)消解，得到發(fā)酵產(chǎn)物酶解物；

步驟四，對(duì)步驟三得到的發(fā)酵產(chǎn)物酶解物進(jìn)行高溫滅菌滅酶，得到羊肚菌發(fā)酵大米飲品。

本發(fā)明提供的羊肚菌發(fā)酵大米制備飲品的方法，還可以具有如下技術(shù)特征：步驟二中，培養(yǎng)的時(shí)間為5天～10天，使步驟四得到的羊肚菌發(fā)酵大米飲品為半固體型飲品。

本發(fā)明提供的羊肚菌發(fā)酵大米制備飲品的方法，還可以具有如下技術(shù)特征：步驟二中，培養(yǎng)的時(shí)間為11天～20天，使步驟四得到的羊肚菌發(fā)酵大米飲品為液體型飲品。

發(fā)明作用與效果

根據(jù)本發(fā)明提供的羊肚菌發(fā)酵大米制備飲品的方法，由于直接將大米加水滅菌后作為培養(yǎng)基來進(jìn)行羊肚菌發(fā)酵，無(wú)需添加其他培養(yǎng)基成分，因此成本較低、工藝簡(jiǎn)單，并且得到的產(chǎn)物更加天然。發(fā)酵結(jié)束后用蛋白酶進(jìn)行消解，使發(fā)酵產(chǎn)物中剩余的固形物被分解，最終得到的羊肚菌發(fā)酵大米飲品中不含有固體顆粒，因此口感良好，可以直接作為飲品供人飲用。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例來說明本發(fā)明的具體實(shí)施方式，各實(shí)施例中，未注明的條件均參照常規(guī)實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行。

<實(shí)施例1>

本實(shí)施例為液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品的制備。

步驟一，將大米磨碎，按100g大米加入50ml水的比例將大米與水混合并滅菌，得到大米培養(yǎng)基；

步驟二，向步驟一得到的大米培養(yǎng)基中按照質(zhì)量比10％的比例接種入羊肚菌菌絲體，于37℃培養(yǎng)15天，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

步驟三，將步驟二得到的發(fā)酵產(chǎn)物磨碎，加入質(zhì)量比為0.5％的蛋白酶進(jìn)行蛋白質(zhì)消解，得到發(fā)酵產(chǎn)物酶解物；

步驟四，對(duì)步驟三得到的發(fā)酵產(chǎn)物酶解物進(jìn)行高溫滅菌滅酶，得到液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品。

經(jīng)分析，該液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品中含有全部20種人體必需氨基酸，其中谷氨酸的量最多，達(dá)到了2％(質(zhì)量比)；此外，該飲品中粗蛋白質(zhì)的含量達(dá)到了20％，碳水化合物的含量達(dá)到了40％。

<實(shí)施例2>

本實(shí)施例為液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品的制備。

步驟一，將大米磨碎，按100g大米加入50ml水的比例將大米與水混合并滅菌，得到大米培養(yǎng)基；

步驟二，向步驟一得到的大米培養(yǎng)基中按照質(zhì)量比1％的比例接種入羊肚菌菌絲體，于30℃培養(yǎng)20天，得到發(fā)酵產(chǎn)物；

步驟三，將步驟二得到的發(fā)酵產(chǎn)物打碎，加入質(zhì)量比為0.1％的蛋白酶進(jìn)行蛋白質(zhì)消解，得到發(fā)酵產(chǎn)物酶解物；

步驟四，對(duì)步驟三得到的發(fā)酵產(chǎn)物酶解物進(jìn)行高溫滅菌滅酶，得到液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品。

經(jīng)分析，該液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品中含有全部20種人體必需氨基酸，其中谷氨酸的量最多，達(dá)到了0.8％(質(zhì)量比)；此外，該飲品中粗蛋白質(zhì)的含量達(dá)到了9％，碳水化合物的含量達(dá)到了40％。

<實(shí)施例3>

本實(shí)施例為半固體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品的制備。

步驟一，將大米磨碎，按100g大米加入50ml水的比例將大米與水混合并滅菌，得到大米培養(yǎng)基；

步驟二，向步驟一得到的大米培養(yǎng)基中按照質(zhì)量比1％的比例接種入羊肚菌菌絲體，于37℃培養(yǎng)6天，得到發(fā)酵產(chǎn)物，該發(fā)酵產(chǎn)物中，大米未被完全消耗，仍有較多固形物殘留；

步驟三，向步驟二得到的發(fā)酵產(chǎn)物中加入少量水(發(fā)酵物與加入水的質(zhì)量比為2:1～1:2)，加入質(zhì)量比為0.2％的蛋白酶進(jìn)行蛋白質(zhì)消解，得到發(fā)酵產(chǎn)物酶解物；

步驟四，對(duì)步驟三得到的發(fā)酵產(chǎn)物酶解物進(jìn)行高溫滅菌滅酶，得到半固體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品。

實(shí)施例作用與效果

根據(jù)上述實(shí)施例提供的羊肚菌發(fā)酵大米制備飲品的方法，由于直接將大米加水滅菌后作為培養(yǎng)基來進(jìn)行羊肚菌發(fā)酵，無(wú)需添加其他培養(yǎng)基成分，因此成本較低、工序簡(jiǎn)單，并且得到的產(chǎn)物更加天然。發(fā)酵結(jié)束后用蛋白酶進(jìn)行消解，使發(fā)酵產(chǎn)物中剩余的固形物被分解，最終得到的羊肚菌發(fā)酵大米飲品不含有固體顆粒，因此口感良好，可以直接作為飲品供人飲用。

此外，通過控制發(fā)酵時(shí)間等條件可以調(diào)控最終得到的羊肚菌發(fā)酵大米飲品的形態(tài)，使其為液體型或半固體型，在無(wú)需添加劑的情況下即可得到不同形態(tài)和風(fēng)味的羊肚菌發(fā)酵大米飲品。例如，根據(jù)實(shí)施例2～實(shí)施例3可知，縮短發(fā)酵時(shí)間即可使羊肚菌發(fā)酵大米飲品從液體型轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍腆w型。

進(jìn)一步地，這些羊肚菌發(fā)酵大米飲品除了可以直接飲用外，還可以加水稀釋，或加入食用添加劑進(jìn)行調(diào)配后得到更多不同風(fēng)味的飲料。例如，液體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品中可以加入食用色素、增味劑等其他原料，調(diào)配得到不同口味的羊肚菌發(fā)酵大米飲料；調(diào)配后的羊肚菌發(fā)酵大米飲料中還可以充入二氧化碳，制備得到充氣型羊肚菌發(fā)酵大米飲料；半固體型羊肚菌發(fā)酵大米飲品中還可以加入皂莢糖膠、阿拉伯膠等增稠劑，制備得到口感更加粘稠的半固體型飲料。

上述實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的實(shí)施方式，但本發(fā)明不限于具體實(shí)施方式的范圍，對(duì)本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來講，只要各種變化在所述的權(quán)利要求限定和確定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，這些變化是顯而易見的，一切利用本發(fā)明構(gòu)思的發(fā)明創(chuàng)造均在保護(hù)之列。例如，本發(fā)明的培養(yǎng)基中只含有大米和水，但為了縮短羊肚菌菌絲體生長(zhǎng)的遲緩期，也可以在培養(yǎng)基中適當(dāng)添加氮源(如硝酸銨)、碳源(如葡萄糖)或其他培養(yǎng)基成分。