本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種陳皮月餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
：月餅是中國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，積淀著中華民族幾千年的文明傳統(tǒng)。它經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)期的演變和發(fā)展，已形成了廣式、京式、蘇式、潮式等數(shù)百種不同的花式與風(fēng)味。傳統(tǒng)的月餅屬于高糖、高脂肪、高熱量的焙烤食品，主要以面粉、油脂、糖、餡料等原料制備而成。由于其高糖、高脂肪的特性，使月餅在人體內(nèi)難以消化，易產(chǎn)生滯積，對(duì)身體消化系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響，且在保存期內(nèi)極易因氧氣而引起油脂氧化及微生物大量繁殖，最終導(dǎo)致月餅質(zhì)變，因此，低糖、低脂，低熱量的新式月餅越來越受到人們的青睞。目前，大部分新式月餅多采用蔗糖替代品和油脂替代品作為原料進(jìn)行制備，例如：以麥芽糖醇作為蔗糖替代品用于制備月餅，可降低月餅的含糖量；以麥芽糊精作為油脂替代品用于制備月餅，可降低月餅的含脂量。然而，麥芽糖醇的粘稠度較低，使月餅制備的可塑性變差，容易產(chǎn)生軟塌、離殼、發(fā)泡等現(xiàn)象；麥芽糊精替換油脂的比例有限，隨著麥芽糊精的用量增加，月餅的感官品質(zhì)下降，容易出現(xiàn)淀粉老化變硬、容易裂開等現(xiàn)象。中國(guó)專利申請(qǐng)201610405538.6公開了一種荔枝紅薯淀粉餡月餅及其制作方法，所述的月餅由低筋面粉40～50、紅薯淀粉30～35、芝麻粉10～15、吉士粉3～5、陳皮2～3、烏梅2～3、白術(shù)1～2、砂仁1～2、高良姜0.8～1.2、淡竹葉0.8～1.2、黃荊葉粉1～1.5、荔枝1～1.5、麥芽糖7～10、色拉油8～12、碳酸氫銨0.2～0.5，雞蛋清適量制備而成，該月餅口感酥軟，香甜可口，同時(shí)又有一定的保健作用，可促進(jìn)消化液的分泌，排除腸管內(nèi)積氣，健脾滲濕，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康有益。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種熱量低、風(fēng)味較佳、利于健康的陳皮月餅及其制備方法，所述的陳皮月餅低糖、低熱量、美味可口，并具有健脾消食，促進(jìn)消化的作用，在制備過程中易于成型，可塑性好，且保鮮效果較佳，不添加任何防腐劑亦可在常溫條件下保存30天。本發(fā)明通過如下技術(shù)方案以實(shí)現(xiàn)上述目的：一種陳皮月餅，包括月餅皮和餡料，其中，所述的月餅皮由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：小麥粉20～40％、竹芋淀粉10～20％、蠟質(zhì)青稞淀粉10～20％、糖漿10～20％、植物油脂10～20％、小蘇打2～4％和蛋清4～8％；所述餡料由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：紅豆沙或紅豆粒40～55％、陳皮粉15～25％、糖漿10～15％和植物油脂15～20％；所述的植物油脂為花生油、大豆油、小麥胚油中的一種。進(jìn)一步地，所述糖漿由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：植物多糖60～70％、檸檬汁5～15％和水20～30％。進(jìn)一步地，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以(1～3):(0.5～1)的質(zhì)量比組成。優(yōu)選地，所述植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的質(zhì)量比組成。此外，本發(fā)明還提供一種所述的陳皮月餅的制備方法，包括以下步驟：(1)糖漿制備：將水煮沸，然后加入植物多糖，慢火熬至植物多糖完全溶解，放冷至室溫，加入檸檬汁攪拌均勻，備用；(2)月餅皮制備：取糖漿、植物油脂和蛋清混勻，勻漿處理4～6min，加入小麥粉、竹芋淀粉、蠟質(zhì)青稞淀粉和小蘇打，進(jìn)行和面，搓揉至面團(tuán)表面光亮，室溫下放置2～4h，備用；(3)餡料制備：將糖漿和植物油脂混勻，置于鍋中，慢火加熱，依次加入紅豆沙或紅豆粒和陳皮粉，不停攪拌，熬至成泥狀，備用；(4)月餅制備：取月餅皮，搟至0.3～0.5cm厚，包入餡料，制成粗胚，然后放入月餅?zāi)＞咧袎褐瞥赡?，?jīng)烘烤、包裝、滅菌即得，其中月餅皮和餡料的重量比為1:4。進(jìn)一步地，所述陳皮粉的制備方法為：取陳皮，洗凈，干燥后粉碎，過40目篩，即得陳皮粉；所述紅豆沙的制備方法為：取紅豆，加入水，猛火煮爛，搗爛成泥狀，置于清水中用40目篩進(jìn)行洗沙，待紅豆沙完全沉淀后，隔去清水，再將紅豆沙沉淀烘干至糊狀，即得紅豆沙；所述紅豆粒的制備方法為：取紅豆，加入水，猛火煮沸，改為小火保持沸騰繼續(xù)煮30～40min，過濾，瀝干水分即得紅豆粒。竹芋淀粉味甘、性涼，可清肺熱、利尿，其粒徑細(xì)小，潔白細(xì)膩，淀粉糊硬度低，熱穩(wěn)定性高，具有極易消化的特點(diǎn)；蠟質(zhì)青稞淀粉具有高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的特點(diǎn)，其淀粉中的直鏈淀粉含量較低，主要以支鏈淀粉為主，具有較好的黏性，此外，其口感粗糙，面筋蛋白含量低，不易形成面筋。本發(fā)明以小麥粉作為月餅皮主要的制備原料，輔以竹芋淀粉和蠟質(zhì)青稞淀粉，可顯著提高淀粉的抗老化性，防止月餅在放置過程中出現(xiàn)硬化，裂開現(xiàn)象，并可改善月餅皮的松軟度，使其不易起筋。海藻糖為天然的雙糖，熱穩(wěn)定性好，熱量低，滲透壓與蔗糖相當(dāng)，利于月餅在烘烤過程中水分向外遷移，加快蒸發(fā)速度，同時(shí)具有一定的干燥抗性，使月餅保持適當(dāng)?shù)乃?，防止淀粉老化，保持月餅柔軟有彈性，但是海藻糖黏性較低、容易結(jié)晶，冷卻后可析出結(jié)晶出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，并與油脂相容性較差，不易與月餅中的植物油脂絡(luò)合，產(chǎn)生走油現(xiàn)象。莼菜多糖主要由葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖等單糖組成，具有很強(qiáng)的黏膠性，與海藻糖混合進(jìn)行糖漿熬制，可顯著改善糖漿的黏稠度，抑制海藻糖析晶，并提高海藻糖與油脂的相容性，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)海藻糖與莼菜多糖兩者以2:1的質(zhì)量比混合，制備得到的糖漿可顯著改善月餅皮和餡料揉制的延展性，使月餅易于成型。此外，海藻糖和莼菜多糖甜度低，可減輕甜膩感，易被消費(fèi)者接受，還可抑制脂類物質(zhì)氧化、酸敗，延長(zhǎng)月餅的保鮮期。陳皮月餅的餡料以紅豆沙或紅豆粒和陳皮粉作為主要成分，不僅口感細(xì)膩、滑潤(rùn)、松軟，同時(shí)使餡料具有多種保健功能，不僅具有健脾消食，促進(jìn)消化的作用，還具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃，祛濕益氣的作用。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)在于：(1)本發(fā)明所述的陳皮月餅在制備過程中易于成型，可塑性好，經(jīng)烘烤后易于脫模，在貯存過程中不會(huì)出現(xiàn)月餅走油、干裂現(xiàn)象，維持較佳的口感。(2)本發(fā)明所述的陳皮月餅具有較佳的質(zhì)構(gòu)特性，且形態(tài)圓整，無破損，色澤均勻，有油光，切片無斷裂，紋理清晰，口感細(xì)膩柔軟。(3)本發(fā)明所述的陳皮月餅低糖、低熱量，不僅具有健脾消食，促進(jìn)消化的作用，還具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃，祛濕益氣的作用，利于健康。(4)本發(fā)明所述的陳皮月餅保鮮效果較佳，能有效抑制月餅油脂氧化、酸敗，抑制霉菌和大腸菌群繁殖，在常溫下貯存30天質(zhì)量穩(wěn)定。具體實(shí)施方式以下通過具體實(shí)施方式進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實(shí)施例。實(shí)施例1陳皮月餅制備一種陳皮月餅，包括月餅皮和餡料，其中月餅皮由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：小麥粉30％、竹芋淀粉15％、蠟質(zhì)青稞淀粉15％、糖漿20％、小麥胚油10％、小蘇打4％和蛋清6％；餡料由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：紅豆沙40％、陳皮粉25％、糖漿15％和植物油脂20％；糖漿由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：植物多糖65％、檸檬汁10％和水25％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以2:1的質(zhì)量比組成。制備方法：(1)糖漿制備：將水煮沸，然后加入海藻糖和莼菜多糖，慢火熬至海藻糖和莼菜多糖完全溶解，放冷至室溫，加入檸檬汁攪拌均勻，備用；(2)月餅皮制備：取糖漿、小麥胚油和蛋清混勻，勻漿處理4min，加入小麥粉、竹芋淀粉、蠟質(zhì)青稞淀粉和小蘇打，進(jìn)行和面，搓揉至面團(tuán)表面光亮，室溫下放置3h，備用；(3)餡料制備：①準(zhǔn)備原料：制備陳皮粉：取陳皮，洗凈，干燥后粉碎，過40目篩，即得陳皮粉；制備紅豆沙：取紅豆，加入水，猛火煮爛，搗爛成泥狀，置于清水中用40目篩進(jìn)行洗沙，待紅豆沙完全沉淀后，隔去清水，再將紅豆沙沉淀烘干至糊狀，即得紅豆沙。②制備餡料：將糖漿和小麥胚油混勻，置于鍋中，慢火加熱，依次加入紅豆沙和陳皮粉，不停攪拌，熬至成泥狀，備用；(4)月餅制備：以月餅皮和餡料的重量比為1:4的比例，分別取月餅皮和餡料，將月餅皮搟至0.4cm厚，包入餡料，制成粗胚，然后放入月餅?zāi)＞咧袎褐瞥赡?，將月餅胚放置烤箱預(yù)熱后，于面火200℃，底火170℃烘烤5min，冷卻后在餅面上刷一層蛋黃液，然后繼續(xù)烘烤10min，冷卻包裝，輻射滅菌，即得。實(shí)施例2陳皮月餅制備一種陳皮月餅，包括月餅皮和餡料，其中月餅皮由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：小麥粉30％、竹芋淀粉10％、蠟質(zhì)青稞淀粉20％、糖漿10％、花生油20％、小蘇打2％和蛋清8％；餡料由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：紅豆粒50％、陳皮粉20％、糖漿10％和植物油脂20％；糖漿由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：植物多糖70％、檸檬汁10％和水20％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以3:1的質(zhì)量比組成。制備方法與實(shí)施例1基本相同。實(shí)施例3陳皮月餅制備一種陳皮月餅，包括月餅皮和餡料，其中月餅皮由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：小麥粉40％、竹芋淀粉10％、蠟質(zhì)青稞淀粉10％、糖漿10％、大豆油20％、小蘇打4％和蛋清6％；餡料由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：紅豆沙55％、陳皮粉15％、糖漿15％和植物油脂15％；糖漿由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：植物多糖65％、檸檬汁5％和水30％，植物多糖由海藻糖和莼菜多糖以1:1的質(zhì)量比組成。制備方法與實(shí)施例1基本相同。對(duì)比例1陳皮月餅制備一種陳皮月餅，包括月餅皮和餡料，其中月餅皮由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：小麥粉30％、竹芋淀粉15％、蠟質(zhì)青稞淀粉15％、糖漿20％、小麥胚油10％、小蘇打4％和蛋清6％；餡料由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：紅豆沙40％、陳皮粉25％、糖漿15％和植物油脂20％；糖漿由以下重量百分比計(jì)的制備原料組成：海藻糖65％、檸檬汁10％和水25％。制備方法與實(shí)施例1基本相同，本對(duì)比例與實(shí)施例1的制備原料基本相同，區(qū)別在于植物多糖為海藻糖，不添加莼菜多糖。實(shí)施例4陳皮月餅品質(zhì)評(píng)價(jià)采用P/50探頭對(duì)烘烤回軟后的月餅進(jìn)行TPA(TextureProfileAnalysis)測(cè)試，在室溫下評(píng)價(jià)月餅的質(zhì)構(gòu)特性，包括月餅的硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性5個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。并對(duì)在常溫下貯存7天后的月餅，進(jìn)行盲選感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括月餅的形態(tài)，色澤、質(zhì)地、口感，結(jié)果見表1和表2。表1陳皮月餅的質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)結(jié)果組別硬度/kg彈性凝聚性咀嚼性/kg實(shí)施例12.83±0.210.64±0.05*0.58±0.06*1.15±0.12實(shí)施例22.85±0.230.63±0.06*0.56±0.05*1.16±0.14實(shí)施例32.86±0.200.60±0.07*0.55±0.07*1.18±0.13對(duì)比例12.98±0.260.45±0.050.40±0.071.20±0.10表2陳皮月餅的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果月餅的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，與對(duì)比例1制得的陳皮月餅比較，實(shí)施例1-3制得的陳皮月餅硬度和咀嚼性沒有顯著性差異，但彈性和凝聚性優(yōu)于對(duì)比例1制得的陳皮月餅；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，實(shí)施例1-3制得的陳皮月餅形態(tài)圓整，無破損，色澤均勻，有油光，切片無斷裂，紋理清晰，且口感細(xì)膩柔軟，優(yōu)于對(duì)比例1制得的陳皮月餅感官評(píng)價(jià)結(jié)果。實(shí)施例5陳皮月餅貯存穩(wěn)定性分別測(cè)定陳皮月餅在常溫條件下貯存0d、15d和30d后的微生物指標(biāo)(霉菌數(shù)和大腸桿菌數(shù))以及理化指標(biāo)(酸價(jià)和過氧化值)，評(píng)價(jià)月餅貯存的穩(wěn)定性，其中霉菌數(shù)測(cè)定參考GB/T4789.15-2003，大腸菌群數(shù)測(cè)定參考GB/T4789.3-2003，酸價(jià)和過氧化值參考GB/T5009.37-2003，結(jié)果見表3和表4。表3陳皮月餅的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表4陳皮月餅的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果注：與對(duì)比例1比較，*P<0.05，**P<0.01，與同組0d比較，#P<0.05，##P<0.01，與同組15d比較，△P<0.05。結(jié)果顯示，實(shí)施例1-3制得的陳皮月餅在常溫下貯存，霉菌和大腸菌群數(shù)增長(zhǎng)比較緩慢，30d后霉菌數(shù)為6～7CFU/g，大腸菌群數(shù)為20～22MPN/100g，低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)(霉菌<10CFU/g，大腸菌群<30MPN/100g)，而對(duì)比例1制得的陳皮月餅在常溫下貯存15d，霉菌和大腸菌群數(shù)的檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但30d后超出國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。此外，實(shí)施例1-3制得的陳皮月餅在常溫下貯存0d、15d和30d檢測(cè)的酸價(jià)、過氧化值均顯著低于對(duì)比例1，且在貯存期間酸價(jià)、過氧化值變化不顯著，以上結(jié)果表明，實(shí)施例1-3制得的陳皮月餅在常溫下貯存能有效抑制油脂氧化、酸敗，抑制霉菌和大腸菌群繁殖，保鮮效果較佳。以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實(shí)施方式不應(yīng)視為對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對(duì)于本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3