本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品行業(yè)中的冰淇淋制備領(lǐng)域，具體為一種無(wú)花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法。
背景技術(shù)：
：無(wú)花果又名奶漿果、映日果、蜜果等，屬?？?Moraceae)榕屬植物，為落葉喬木或灌木。無(wú)花果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，果實(shí)富含維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸(主要為不飽和脂肪酸)及助消化的多種酶類(lèi)。其中無(wú)花果中Vc含量極高，每100g無(wú)花果中含Vc2mg。同時(shí)，因其具有滋補(bǔ)、防病、治病、健身等功效，又被譽(yù)為“抗癌斗士”和“21世紀(jì)人類(lèi)健康的守護(hù)神”。由于其無(wú)硬大種子，且營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其適合老人和兒童食用。無(wú)花果中含有蘋(píng)果酸、檸檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能夠促進(jìn)食物消化，增強(qiáng)食欲的功效；無(wú)花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可減少脂肪在血管內(nèi)的沉積，進(jìn)而起到降血壓、預(yù)防冠心病的作用；未成熟果實(shí)的乳漿中含有補(bǔ)骨脂素、佛柑內(nèi)酯等活性成分，其成熟果實(shí)的果汁中可提取一種芳香物質(zhì)苯甲醛，二者都具有防癌抗癌、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力的作用，可以預(yù)防多種癌癥的發(fā)生，延緩移植性腺癌、淋巴肉瘤的發(fā)展，促使其退化，并對(duì)正常細(xì)胞不會(huì)產(chǎn)生毒害。牦牛生活在世界屋脊的青藏高原上，那里良好的生態(tài)環(huán)境保障了牦牛奶天然、綠色的品質(zhì)，純凈的奶源環(huán)境造就了綠色的牦牛奶。其中牦牛奶中的氨基酸、鈣、維生素A含量分別比普通牛奶高15％、15％和6％。微量元素中，牦牛奶中所含的鐵是一般牛奶的9.8倍、鋅含量是一般牛奶的3倍、鈣含量是一般牛奶的1.13倍，它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮(zhèn)靜和催眠的功能，對(duì)輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它能降低膽固醇濃度，預(yù)防動(dòng)脈硬化和腫瘤，避免過(guò)早衰老。并且，牦牛奶中含有的免疫球蛋白是普通牛奶所缺少的，長(zhǎng)期飲用可提高人體免疫力。牦牛奶中富含共軛亞油酸，它具有清除自由基，增強(qiáng)人體抗氧化和免疫能力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)血液膽固醇和甘油三酸脂水平，防止動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)脂肪氧化分解，促進(jìn)人體蛋白合成，對(duì)人體進(jìn)行全面的良性調(diào)節(jié)。另外，它能夠顯著增加人體心肌肌紅蛋白、骨骼肌肌紅蛋白的含量。肌紅蛋白對(duì)氧的親和力比血紅蛋白高六倍。由于肌紅蛋白的快速增加，大大提高了人體細(xì)胞、血液攝取和貯存氧氣的能力，讓運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練更有效，人體活力更充沛。隨著人民生活水平的提高，夏日里人們會(huì)購(gòu)買(mǎi)冰淇淋進(jìn)行消暑，但目前市場(chǎng)上還沒(méi)有類(lèi)似無(wú)花果酸奶冰淇淋的產(chǎn)品。由于無(wú)花果和牦牛奶具有特殊的營(yíng)養(yǎng)功能，因此，研究開(kāi)發(fā)一款具有功能性的無(wú)花果酸奶冰淇淋產(chǎn)品具有巨大的市場(chǎng)潛力。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本申請(qǐng)的發(fā)明目的主要是針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種無(wú)花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法。采用該方法制備出的冰淇淋兼具無(wú)花果和牦牛奶的特性，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：一種無(wú)花果牦牛酸奶冰淇淋的制備方法，該方法包括以下步驟：(1)無(wú)花果汁的制備選擇成熟度高，香味濃的新鮮無(wú)花果，去皮后清洗無(wú)花果肉，然后立即切塊，再用打漿機(jī)打漿，制得原果漿后冷藏備用；(2)牦牛奶的殺菌采用板式連續(xù)換熱器殺菌，殺菌溫度為80±5℃、殺菌時(shí)間為15～20秒，或用間歇式立式殺菌缸殺菌，殺菌溫度為85±5℃、殺菌時(shí)間為15～20分鐘；(3)牦牛奶的發(fā)酵將殺菌后的牦牛奶降溫到40～45℃，加生產(chǎn)發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑加入量為牦牛奶重量的2～4％,攪拌均勻后恒溫4～6小時(shí),使鮮奶均勻凝固,無(wú)氣泡,有少量乳清,pH值在4.2以?xún)?nèi)，得牦牛酸奶，所述的生產(chǎn)發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，均為市售產(chǎn)品，混合比例以質(zhì)量計(jì)為1:1；(4)混合將步驟(1)中得到的原果漿和步驟(3)中得到的牦牛酸奶按比例混合，其混合比例以其質(zhì)量計(jì)為3～7：2～3；(5)冷卻及老化將步驟(4)中的混合物迅速冷卻后放入老化缸，控制溫度為2～4℃，攪拌4～6小時(shí)，使原料水合作用增強(qiáng)，再老化6～10小時(shí)，使原料的黏度增加，防止較大冰晶的形成；(6)凝凍經(jīng)老化處理后的冰淇淋混合液立即送入凝凍設(shè)備中，在-2～-4℃凝凍溫度下進(jìn)行凝凍，攪拌時(shí)間約15～20分鐘，以質(zhì)量百分含量計(jì)，控制冰淇淋混合液中40％～60％的水被凍結(jié)成微小的冰晶，使產(chǎn)品成為組織細(xì)膩、松軟，能保持適當(dāng)?shù)呐蛎浡实陌牍虘B(tài)流體；(7)灌裝與硬化凝凍后進(jìn)行灌裝，放入-18～-30℃硬化設(shè)備中硬化，使其成為硬質(zhì)冰淇淋，然后在-18～-20℃冷柜或冷庫(kù)冷藏。本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：(一)、由于本產(chǎn)品不添加任何防腐劑，是一種天然的，綠色產(chǎn)品。(二)、本產(chǎn)品使用無(wú)花果和牦牛奶作為原料，使制備出的酸奶冰淇淋兼具無(wú)花果和牦牛奶的特性，提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。實(shí)施例1：無(wú)花果汁的制備選擇成熟度高，香味濃的新鮮無(wú)花果，去皮后清洗無(wú)花果肉，然后立即切塊，再用打漿機(jī)打漿，制得原果漿后冷藏備用；牦牛奶的殺菌采用板式連續(xù)換熱器對(duì)牦牛奶進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為80℃、殺菌時(shí)間為15秒；牦牛奶的發(fā)酵將殺菌后的牦牛奶降溫到43℃，加生產(chǎn)發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1)，生產(chǎn)發(fā)酵劑加入量為牦牛奶重量的3％,攪拌均勻后恒溫6小時(shí),pH值為3.8±0.1；冷卻及老化以質(zhì)量百分含量計(jì)，將殺菌后的混合物(65％牦牛酸奶+35％無(wú)花果汁)迅速冷卻后放入老化缸，控制溫度為3±0.5℃，攪拌5小時(shí)，再老化7小時(shí)；凝凍經(jīng)老化處理后的冰淇淋混合液立即送入凝凍設(shè)備中，在-2±0.5℃凝凍溫度下進(jìn)行凝凍，攪拌時(shí)間15分鐘；灌裝與硬化凝凍后進(jìn)行灌裝，放入-20±1℃硬化設(shè)備中硬化，然后在-20±0.5℃冷庫(kù)冷藏。實(shí)施例2：無(wú)花果汁的制備選擇成熟度高，香味濃的新鮮無(wú)花果，去皮后清洗無(wú)花果肉，然后立即切塊，再用打漿機(jī)打漿，制得原果漿后冷藏備用；牦牛奶的殺菌采用間歇式立式殺菌缸對(duì)牦牛奶進(jìn)行殺菌處理，殺菌溫度為85℃、殺菌時(shí)間為15分鐘；牦牛奶的發(fā)酵將殺菌后的牦牛奶降溫到43℃，加生產(chǎn)發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1)，生產(chǎn)發(fā)酵劑加入量為牦牛奶重量的4％,攪拌均勻后恒溫5小時(shí),pH值為3.8±0.1；冷卻及老化以其質(zhì)量百分含量計(jì)，將殺菌后的混合物(70％牦牛酸奶+30％無(wú)花果汁)迅速冷卻后放入老化缸，控制溫度為3±0.5℃，攪拌6小時(shí)，再老化9小時(shí)；凝凍經(jīng)老化處理后的冰淇淋混合液立即送入凝凍設(shè)備中，在-4±0.5℃凝凍溫度下進(jìn)行凝凍，攪拌時(shí)間20分鐘；灌裝與硬化凝凍后進(jìn)行灌裝，放入-25±1℃硬化設(shè)備中硬化，然后在-20±0.5℃冷庫(kù)冷藏。采用實(shí)施例1或?qū)嵤├?中記載的方法制作的無(wú)花果牦牛酸奶冰淇淋，口感獨(dú)特，香氣宜人，具體項(xiàng)目測(cè)試見(jiàn)下表。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表項(xiàng)目每100g能量(KJ)290蛋白質(zhì)(g)2.73脂肪(g)2.80碳水化合物(g)6.54膳食纖維(g)0共軛亞油酸(mg)309.4免疫球蛋白(g)0.15另外，本產(chǎn)品可保存無(wú)花果和牦牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量達(dá)60％，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高。實(shí)施例3：采用實(shí)施例1中所述的參數(shù)和步驟，在其他條件不變的情況下，僅改變?cè)诶鋮s及老化環(huán)節(jié)中，將殺菌后的混合物(65wt％牦牛酸奶+35wt％無(wú)花果汁)迅速冷卻后放入老化缸，控制溫度為3±0.5℃，攪拌3小時(shí)，再老化4小時(shí)，得到的成品，其口感差，有顆粒感，組織結(jié)構(gòu)差。實(shí)施例4：采用實(shí)施例1中所述的參數(shù)和步驟，在其他條件不變的情況下，僅改變?cè)诶鋮s及老化環(huán)節(jié)中，將殺菌后的混合物(65wt％牦牛酸奶+35wt％無(wú)花果汁)迅速冷卻后放入老化缸，控制溫度為10℃，攪拌5小時(shí)，再老化7小時(shí)，得到的成品，其氣味不宜人，口感差，不細(xì)膩，成型性不好，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表項(xiàng)目每100g能量(KJ)268蛋白質(zhì)(g)2.03脂肪(g)2.11碳水化合物(g)6.01膳食纖維(g)0共軛亞油酸(mg)159.3免疫球蛋白(g)0.04以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3