本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種薇菜的高品質干燥處理方法。
背景技術：
：薇菜（OsmundaJaponicaThunb），學名紫萁，屬紫萁科（Osmundaceae）紫萁屬（Smunda）多年生草本蕨類植物，以幼嫩卷葉供食用，質細味鮮、清脆爽口，被譽為“山菜之王”，可鮮食、腌制、干制。薇菜干制品中含有19種氨基酸、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、磷、硒等微量元素，并對流感病毒、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。國際市場上暢銷的“中國紅薇干”主要分布于我國長江流域以南山區(qū)，每年總產量達3000萬t，是我國出口日本及東南亞各國創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。傳統(tǒng)的薇菜干燥制備加工方法主要是由農戶通過灶臺搶燙、手搓、日曬來加工，工作效率低，受天氣影響大，薇菜干品質差，很難實現規(guī)?；N植。人們通過熱風干燥、微波干燥等方式來提高整體的加工效率，取得了一定的成效，但通常需要揉捻6~7次，較為繁瑣，且制得的薇菜易褐變，品相仍達不到滿意的程度。技術實現要素：為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種薇菜的高品質干燥處理方法，能很好的提升薇菜的加工效率和品質。本發(fā)明通過以下技術方案來實現：一種薇菜的高品質干燥處理方法，包括如下步驟：（1）采摘分料：選取無干枯、無腐爛、無病蟲害、無污染的薇菜，當其葉長15～20cm卷曲未展開時，手握薇菜葉柄基部快速折斷，選擇幼嫩、粗壯的薇菜，剪除老梗、去除雜草雜菜，按粗、細分級后摘去頂端白色茸毛和卷曲未展開嫩葉或孢子，制得薇菜原料備用；（2）清洗除雜：將步驟（1）制得的薇菜放入清水中，反復沖洗去除雜質后備用；（3）漂燙處理：a．將步驟（2）處理后的薇菜放入到質量分數為2~3%的復合酶溶液中，浸泡處理25~35min后取出，用清水沖洗干凈備用，所述復合酶溶液中含有纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、單寧酶和木瓜蛋白酶；b．將操作a處理后的薇菜放入漂燙處理液中，沸水漂燙處理3~5min后放入冷水中冷卻至室溫備用；所述漂燙處理液由如下重量份的物質組成：1000~1200份水、0.03~0.05份維生素E、0.2~0.4份葉綠素銅鈉鹽、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸鈉；（4）揉捻干燥處理：a．將步驟（3）處理后的薇菜放入溫度為-2~0℃的冷庫中冷藏30~40min，取出后待薇菜所含30~40%的水解凍后，將其投入到揉捻機中，揉捻5~8min；b．將操作a處理后的薇菜放入微波干燥機中，控制微波功率為230~250W，將薇菜干燥至水含量為30~35%后，再將其放入到揉捻機中，揉捻10~15min；c．將操作b處理后的薇菜放入微波干燥機中，控制微波功率為230~250W、真空度為-0.07~-0.08MPa，將薇菜干燥至水含量不大于14%即可。進一步的，步驟（3）操作a中所述的復合酶溶液的溫度保持為35~38℃。進一步的，步驟（4）操作a中所述的揉捻轉速控制為25~30轉/分鐘。進一步的，步驟（4）操作b中所述的揉捻轉速控制為40~45轉/分鐘。本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明先對薇菜進行了酶解處理，可提高其表面組織的通透性，利于后續(xù)的揉捻和干燥處理；采用特殊配制的漂燙處理液，可提高滅酶效率，增鮮顏色，提高品相；將薇菜進行冷藏后，其內含的水分結晶，待其內30~40%的水解凍后，仍有較多冰晶存在于薇菜內部，此時進行揉捻操作，更有利于破壞其纖維組織，排除菜中的苦汁，采用微波干燥處理使干燥更加均勻，利于提高薇菜的品質。在各步驟的合理配合下，本發(fā)明制得的薇菜干品具有色相好、硬度佳、有光澤、卷曲而多皺紋,干爽且富有彈性的特點，整個過程僅需要揉捻2次即可，降低了傳統(tǒng)工藝的繁瑣程度，利于大批量工廠化生產。具體實施方式實施例1一種薇菜的高品質干燥處理方法，包括如下步驟：（1）采摘分料：選取無干枯、無腐爛、無病蟲害、無污染的薇菜，當其葉長15～20cm卷曲未展開時，手握薇菜葉柄基部快速折斷，選擇幼嫩、粗壯的薇菜，剪除老梗、去除雜草雜菜，按粗、細分級后摘去頂端白色茸毛和卷曲未展開嫩葉或孢子，制得薇菜原料備用；（2）清洗除雜：將步驟（1）制得的薇菜放入清水中，反復沖洗去除雜質后備用；（3）漂燙處理：a．將步驟（2）處理后的薇菜放入到質量分數為2.5%的復合酶溶液中，浸泡處理25min后取出，用清水沖洗干凈備用，所述復合酶溶液中含有纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、單寧酶和木瓜蛋白酶；b．將操作a處理后的薇菜放入漂燙處理液中，沸水漂燙處理3min后放入冷水中冷卻至室溫備用；所述漂燙處理液由如下重量份的物質組成：1000份水、0.03份維生素E、0.2份葉綠素銅鈉鹽、0.15份三氯蔗糖、0.07份六偏磷酸鈉；（4）揉捻干燥處理：a．將步驟（3）處理后的薇菜放入溫度為-2℃的冷庫中冷藏35min，取出后待薇菜所含30~35%的水解凍后，將其投入到揉捻機中，揉捻8min；b．將操作a處理后的薇菜放入微波干燥機中，控制微波功率為240W，將薇菜干燥至水含量為30~33%后，再將其放入到揉捻機中，揉捻15min；c．將操作b處理后的薇菜放入微波干燥機中，控制微波功率為230W、真空度為-0.075MPa，將薇菜干燥至水含量不大于13%即可。進一步的，步驟（3）操作a中所述的復合酶溶液的溫度保持為37℃。進一步的，步驟（4）操作a中所述的揉捻轉速控制為28轉/分鐘。進一步的，步驟（4）操作b中所述的揉捻轉速控制為42轉/分鐘。對比實施例1本對比實施例1與實施例1相比，在對薇菜進行漂燙處理時，不對其進行操作a所述的復合酶溶液浸泡處理，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2本對比實施例2與實施例1相比，在對薇菜進行漂燙處理時，采用清水代替漂燙處理液，除此外的方法步驟均相同。對比實施例3本對比實施例3與實施例1相比，在對薇菜進行揉捻干燥處理時，在操作a中直接將薇菜放入揉捻機中進行揉捻處理，不先對其進行冷藏處理，除此外的方法步驟均相同。對照組1現有的薇菜微波干燥處理工藝。選取同一批薇菜，分別用上述五種方式制成薇菜干品，然后對其進行檢測記錄，相應的對比數據如下表所示：菜體硬度菜體顏色菜體皺紋卷曲菜體折斷、破皮實施例1+———****/對比實施例1+++——***//對比實施例2++————***//對比實施例3+++——*//對照組1++++——**///注：用“+”表示菜體硬度，“++++”為菜體較硬，手劈菜體能撕開部分，“+++”為菜體硬，手劈菜體能撕開一半，“++”為菜體軟，手劈菜體能撕開全部，“+”為菜體較軟，手劈菜體不能全部撕開；用“—”表示菜體顏色，“—”為正常，“——”為合格，“———”為優(yōu)秀，“————”為過暗；用“*”表示菜體皺紋卷曲多少，“*”為很少，“**”為少，“***”為有，“****”為多；用“/”表示菜體折斷程度，“/”為無，“//”為有，“///”為多，“////”為很多。由上表可以看出，本發(fā)明干燥處理方法可很好的提高薇菜干制品的色相品質。當前第1頁1 2 3