本發(fā)明屬于果品加工處理技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種硬柿脫澀的方法。

背景技術(shù)：

柿子色澤鮮艷，口感滑潤甜爽，是一種受到人們普遍喜愛的傳統(tǒng)水果。柿子根據(jù)其在成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。甜柿成熟時已經(jīng)脫澀，可以直接食用，而我國上市的柿子大多數(shù)屬于澀柿，必須在采摘后先經(jīng)人工脫澀后方可供食用。澀柿果實中含有一種單寧細(xì)胞，絕大部分以可溶性存在，當(dāng)人們咬破果實，可溶性的單寧會被人的唾液溶解，所以會感到強烈的澀味。甜柿中也含有單寧細(xì)胞，但它以不溶性狀態(tài)存在，不為人的唾液所溶解，所以不會感到澀味。因此，柿子的脫澀，不是將單寧除卻或減少，而是將可溶性的單寧轉(zhuǎn)化成不溶性的單寧。同時，澀柿脫澀分硬柿脫澀和軟柿脫澀。軟柿脫澀后，果實中的原果膠水解變?yōu)楣z，并轉(zhuǎn)移到細(xì)胞液中，使細(xì)胞壁失去了支持力而松弛，因而脫澀后的果實具有質(zhì)軟，可以剝皮的特點，但不耐貯運。與軟柿不同，脫澀后的硬柿具有果實肉質(zhì)脆硬、味甜、耐貯運的特點，因此，硬柿脫澀處理中，還要保持果膠物質(zhì)不發(fā)生變化，即保持果膠物質(zhì)呈原果膠狀態(tài)存在，不溶于水，使果肉組織呈緊密狀態(tài)。

目前，硬柿脫澀的方法有：溫水脫澀、冷水脫澀、石灰水脫澀、二氧化碳脫澀等。溫水脫澀法處理的柿子果味稍淡，不耐久貯，2~3 d 后顏色發(fā)褐變軟，不適合大規(guī)模處理；冷水脫澀方法所需時間較長；石灰脫澀后果實表面附有一層石灰，不美觀，處理不當(dāng)也會引起裂果；酒精脫澀法需注意酒精用量不可過多，否則果面易變色，或稍有不適的味道；CO₂脫澀法（CTSD，constant temperature short duration）是將柿果密封在大塑料膜帳內(nèi)，充入CO₂濃度至98％，25℃下存放27 h，柿果取出15℃靜置3 d，待刺激性氣體揮發(fā)后即可食用，這種脫澀方法不僅需要CO₂發(fā)生及充入設(shè)備，還需要控制好CO₂的濃度，才能保證脫澀后柿果的品質(zhì)最佳，若CO₂濃度和處理時間不當(dāng)，將會導(dǎo)致柿子很快變色或是脫澀不完全，口感還有澀味，柿子不甜脆，脫澀柿果的肉質(zhì)一般，易產(chǎn)生褐變。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種硬柿脫澀的方法，采用該方法處理后的柿果色澤鮮艷、口感甜脆、無澀味，果實風(fēng)味品質(zhì)好，且其操作簡單、不用充入CO₂、省時省力、不添加任何化學(xué)藥品、食用安全性高、實用性強，符合當(dāng)前的環(huán)保理念，適合商業(yè)化生產(chǎn)，符合當(dāng)前柿產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種硬柿脫澀的方法，包括以下步驟：

1）選寬敞向陽的密閉房間為工作間；

2）將采摘的七成熟的硬柿盛于規(guī)格為485mm×350mm×260mm的果品周轉(zhuǎn)箱中，每箱裝入30kg柿果；

3）在兩層聚氯乙烯塑料袋的底部放1~2層吸水紙后，將4個裝好柿果的果品周轉(zhuǎn)箱堆疊放入袋中，擠壓排凈袋內(nèi)空氣，扎緊袋口；

4）保持工作間內(nèi)溫度在25℃~28℃范圍內(nèi)，放置處理7-9d，優(yōu)選7d。

所用聚氯乙烯塑料袋的厚度為0.06mm。

在密閉環(huán)境中，柿果可自發(fā)產(chǎn)生高濃度的CO₂氣體，而造成環(huán)境缺氧。在缺氧條件下，柿果組織細(xì)胞因進(jìn)行無氧呼吸而產(chǎn)生乙醇，并由柿果中的乙醇脫氫酶將乙醇變成乙醛，乙醛與可溶性單寧發(fā)生反應(yīng)，使單寧固化，而使柿果失去澀味。

本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于：本發(fā)明方法處理后的柿果色澤鮮艷、口感甜脆、無澀味，果實風(fēng)味品質(zhì)好，且其操作簡單、不用充入CO₂、省時省力、成本低，不添加任何化學(xué)藥品、食用安全性高，效果好，實用性強，符合當(dāng)前的環(huán)保理念，適合商業(yè)化生產(chǎn)，符合當(dāng)前柿產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

具體實施方式

一種硬柿脫澀的方法，包括以下步驟：

1）選寬敞向陽的密閉房間為工作間；

2）將采摘的七成熟的硬柿盛于規(guī)格為485mm×350mm×260mm的果品周轉(zhuǎn)箱中，每箱裝入30kg柿果；

3）在兩層聚氯乙烯塑料袋的底部放1~2層吸水紙后，將4個裝好柿果的果品周轉(zhuǎn)箱堆疊放入袋中，擠壓排凈袋內(nèi)空氣，扎緊袋口；所用聚氯乙烯塑料袋的厚度為0.06mm；

4）保持工作間內(nèi)溫度在25℃~28℃范圍內(nèi)，放置處理7-9d，優(yōu)選7d。

1. 對脫澀處理前后柿果的品質(zhì)進(jìn)行比較，其結(jié)果見表1。

表1 脫澀前后果實品質(zhì)比較

由表1可見，硬柿脫澀后可滴定酸（以蘋果酸計）含量變化不大，維生素C含量每100g果肉提高了2.5mg，提高率為6.7%，淀粉含量提高了17.6%，可溶性固形物含量高達(dá)21.4%，較脫澀前提高了30.5%，可溶性總糖(以葡萄糖計)含量也提高了40.4%，且脫澀后柿果的硬度達(dá)11.18 kg/cm²，其外觀色澤鮮艷、果面光滑、口感甜脆、柔嫩潤滑、無澀味，果實風(fēng)味品質(zhì)好，果實（硬果）貨架期可達(dá)10-15天。

2. 不同厚度聚氯乙烯塑料袋對脫澀效果的影響，其結(jié)果見表2。

表2 不同厚度聚氯乙烯塑料袋對脫澀效果的影響

由表2可見，果實硬度以0.06mm處理的最高，0.03mm處理的最低，0.06mm和0.08mm處理無顯著差異，0.10mm處理顯著低于0.06mm；0.06mm處理的TSS含量顯著高于0.08mm，且果實質(zhì)脆味甜，品質(zhì)好，0.10mm處理的TSS含量較低，果實味淡，易褐變，0.03mm處理的TSS含量為18.6%，果實質(zhì)軟，味甜，0.08mm處理的果實尚脆，味微甜；貨架期（硬果）以0.06mm處理的最長，為10-15天，0.03mm處理的最短。綜合各參數(shù)指標(biāo)，以聚氯乙烯塑料袋厚度為0.06mm，處理7天的脫澀效果最佳，果實硬，質(zhì)脆，味甜，TSS含量最高，貨架期（硬果）最長，這可能是由于塑料袋厚度為0.06mm時，其透氣率最佳，可使袋內(nèi)CO₂/O₂的比例達(dá)到最佳，從而使柿果良好脫澀。

此外，本發(fā)明脫澀方法無化學(xué)藥品的添加、不需采用特殊設(shè)備，通過成本計算，采用本發(fā)明處理，每1000kg柿果的脫澀成本僅70元，較現(xiàn)有操作減少50%以上。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。