本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種酸辣開胃無花果醬。
背景技術(shù)：
：無花果，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種氨基酸、多糖和維生素，香濃甘甜，可食率高，具有較多的保健功能，能夠潤(rùn)腸通便，降血脂，降血壓，減肥瘦身，消除疲勞，抗炎消腫，增強(qiáng)抗病能力，防癌抗癌。但是無花果成熟后果實(shí)容易軟爛，不易貯藏，經(jīng)常被加工成果醬，來延長(zhǎng)無花果的食用期，提高附加值。但是目前市售的果醬口感均為酸甜，口味單一，缺乏營(yíng)養(yǎng)，含糖量極高，容易導(dǎo)致肥胖和齲齒，為了保證口感和貨架期，加入多種添加劑，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大的危害。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種酸辣開胃無花果醬。一種酸辣開胃無花果醬，由以下重量份的原料制成：無花果140~150、桂花6~8、紅辣椒0.5~0.7、白胡椒0.5~0.7、陳皮0.4~0.6、白芷0.4~0.6、八角0.4~0.6、花椒0.3~0.5、草果0.3~0.5、孜然0.2~0.4、山柰0.2~0.4、紫蘇葉0.2~0.4、食鹽2.1~2.3、富硒魔芋粉5~7、低聚木糖8~10、雙歧桿菌2~4、維生素C0.5~0.7、ε-聚賴氨酸0.04~0.06。所述的無花果，為9~10成熟的有機(jī)鮮無花果，含鋅量為21.4mg/100g。所述的富硒魔芋粉，粒徑為35~37μm，含硒量為35.6μg/100g。一種酸辣開胃無花果醬的制備方法，具體包括以下步驟：（1）將無花果和桂花洗凈，去雜，加入維生素C和無花果重量70~75%的水，打漿，保持色澤，增加香味，過80~100目篩，得無花果漿；（2）向無花果漿中加入低聚木糖，攪拌至完全溶解，加入雙歧桿菌，混合均勻，置于40~42℃靜置發(fā)酵6~8小時(shí)，以1.2~1.4℃加熱至80~85℃，保溫10~15分鐘，使酸味自然，香味濃郁，抑制雜菌生長(zhǎng)，得發(fā)酵無花果漿；（3）將紅辣椒、白胡椒、陳皮、白芷、八角、花椒、草果、孜然、山柰和紫蘇葉洗凈，粉碎至40~60目，加入紅辣椒重量1500~1700倍量的水，煮沸后，小火熬煮至含水量為紅辣椒重量的50~60倍，增加香辣，抑菌殺蟲，過80~100目篩，冷卻至50~55℃，加入富硒魔芋粉，豐富營(yíng)養(yǎng)，改善胃腸道功能，使果醬組織均勻，細(xì)膩可口，混合均勻，得香料提取液；（4）將發(fā)酵無花果漿、香料提取液和食鹽加入夾層鍋中，以48~50轉(zhuǎn)/分鐘邊攪拌邊加熱，至含水量為70~75%，加入ε-聚賴氨酸，繼續(xù)攪拌加熱5~7分鐘，置于-44~-42℃真空冷凍濃縮至含水量為30~32%，得酸辣開胃無花果醬；（5）真空包裝，于2800~3000uW/c㎡紫外殺菌20~25分鐘，得成品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種酸辣開胃無花果醬，制備簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，色澤紅艷，酸辣開胃，咸甜適中，有機(jī)鋅含量為17.52mg/100g，有機(jī)硒含量為13.64μg/100g，滿足更多消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)、口感和保健需求，能夠增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)新陳代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)心腦血管，促進(jìn)胃腸功能，抗氧化，抗衰老，抗癌；無花果經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，呈自然酸味，產(chǎn)生較多的小分子營(yíng)養(yǎng)和香味成分，促進(jìn)腸胃營(yíng)養(yǎng)吸收，長(zhǎng)久保持自然香味，抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期；加入多種香辛料提取物，使辣味適中，香味濃郁，色澤柔和，防腐殺蟲；富硒魔芋粉能夠豐富營(yíng)養(yǎng)，增加有機(jī)硒含量，保持果醬組織均勻，細(xì)膩，不分層；ε-聚賴氨酸作為生物抗菌多肽，能夠增加營(yíng)養(yǎng)，自然抗菌，保持果醬色澤穩(wěn)定；以低聚糖代替蔗糖，改變傳統(tǒng)果醬含糖量的缺點(diǎn)，促進(jìn)腸道有益菌增殖，預(yù)防肥胖和齲齒，任何人群均可放心食用，銷售量提高15.8%。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。實(shí)施例1一種酸辣開胃無花果醬，由以下重量份的原料制成：無花果140、桂花6、紅辣椒0.5、白胡椒0.5、陳皮0.4、白芷0.4、八角0.4、花椒0.3、草果0.3、孜然0.2、山柰0.2、紫蘇葉0.2、食鹽2.1、富硒魔芋粉5、低聚木糖8、雙歧桿菌2、維生素C0.5、ε-聚賴氨酸0.04。所述的無花果，為9~10成熟的有機(jī)鮮無花果，含鋅量為21.4mg/100g。所述的富硒魔芋粉，粒徑為35μm，含硒量為35.6μg/100g。一種酸辣開胃無花果醬的制備方法，具體包括以下步驟：（1）將無花果和桂花洗凈，去雜，加入維生素C和無花果重量75%的水，打漿，保持色澤，增加香味，過100目篩，得無花果漿；（2）向無花果漿中加入低聚木糖，攪拌至完全溶解，加入雙歧桿菌，混合均勻，置于40℃靜置發(fā)酵8小時(shí)，以1.2℃加熱至85℃，保溫10分鐘，使酸味自然，香味濃郁，抑制雜菌生長(zhǎng)，得發(fā)酵無花果漿；（3）將紅辣椒、白胡椒、陳皮、白芷、八角、花椒、草果、孜然、山柰和紫蘇葉洗凈，粉碎至60目，加入紅辣椒重量1500倍量的水，煮沸后，小火熬煮至含水量為紅辣椒重量的50倍，增加香辣，抑菌殺蟲，過100目篩，冷卻至50~55℃，加入富硒魔芋粉，豐富營(yíng)養(yǎng)，改善胃腸道功能，使果醬組織均勻，細(xì)膩可口，混合均勻，得香料提取液；（4）將發(fā)酵無花果漿、香料提取液和食鹽加入夾層鍋中，以50轉(zhuǎn)/分鐘邊攪拌邊加熱，至含水量為70~75%，加入ε-聚賴氨酸，繼續(xù)攪拌加熱5~7分鐘，置于-42℃真空冷凍濃縮至含水量為32%，得酸辣開胃無花果醬；（5）真空包裝，于3000uW/c㎡紫外殺菌25分鐘，得成品。實(shí)施例2一種酸辣開胃無花果醬，由以下重量份的原料制成：無花果140、桂花6、紅辣椒0.5、白胡椒0.5、陳皮0.4、白芷0.4、八角0.4、花椒0.3、草果0.3、孜然0.2、山柰0.2、紫蘇葉0.2、食鹽2.1、富硒魔芋粉5、低聚木糖8、雙歧桿菌2、維生素C0.5、ε-聚賴氨酸0.04。制備方法，同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種酸辣開胃無花果醬，由以下重量份的原料制成：無花果150、桂花8、紅辣椒0.7、白胡椒0.7、陳皮0.6、白芷0.6、八角0.6、花椒0.5、草果0.5、孜然0.4、山柰0.4、紫蘇葉0.4、食鹽2.3、富硒魔芋粉7、低聚木糖10、雙歧桿菌4、維生素C0.7、ε-聚賴氨酸0.06。制備方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例現(xiàn)有方法制備無花果醬。實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬的指標(biāo)評(píng)定：分別用實(shí)施例和對(duì)比例的方法將相同品種的無花果制備成無花果醬，對(duì)實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬的口感及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬的指標(biāo)評(píng)定見表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬的指標(biāo)評(píng)定項(xiàng)目實(shí)施例對(duì)比例口感酸辣開胃，咸甜適中酸甜色澤自然、紅艷紅農(nóng)藥殘留無有有機(jī)鋅含量/(mg/100g)17.520.63有機(jī)硒含量/(μg/100g)13.640.24銷售量提高/(%)15.8—注：“—”表示無。表1的結(jié)果表明，實(shí)施例酸辣開胃無花果醬，酸辣開胃，咸甜適中，色澤自然、紅艷，無農(nóng)藥殘留，銷售量提高15.8%，說明本發(fā)明提供的酸辣開胃無花果醬具有廣闊的市場(chǎng)前景。實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬增強(qiáng)免疫力的功效：隨機(jī)選擇清潔級(jí)昆明種小鼠60只，雌雄各半，分為3組，每組雌雄各為10只，3組分別為實(shí)施例組、對(duì)比例組和對(duì)照組，所有小鼠除自由進(jìn)食和飲水外，實(shí)施例組和對(duì)比例組的每只小鼠每天灌胃該組的無花果醬2.5g/kg(按小鼠的體重計(jì))，對(duì)照組的每只小鼠每天灌胃等量的生理鹽水，連續(xù)灌胃30天，測(cè)小鼠的胸腺臟器指數(shù)、脾臟臟器指數(shù)、廓清指數(shù)和血清IL-2，實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬增強(qiáng)免疫力的功效見表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例無花果醬增強(qiáng)免疫力的功效項(xiàng)目實(shí)施例對(duì)比例對(duì)照組胸腺臟器指數(shù)/(mg/g)4.934.333.52脾臟臟器指數(shù)/(mg/g)7.937.757.67廓清指數(shù)7.135.925.73血清IL-2/(ng/ml)16.0614.3613.24從表2可以看出，實(shí)施例酸辣開胃無花果醬，在受試后小鼠的胸腺臟器指數(shù)、脾臟臟器指數(shù)、廓清指數(shù)和血清IL-2較對(duì)比例組和對(duì)照組均有明顯的提高，說明小鼠食用本發(fā)明提供的酸辣開胃無花果醬之后，免疫力得到明顯的提高，具有增強(qiáng)免疫力的效果。當(dāng)前第1頁1 2 3