本發(fā)明屬于醬肉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬驢肉及其制作工藝。
背景技術(shù)：
驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而膽固醇、脂肪含量均低于后者，肌纖維最細(xì)。俗話說：“天上的鵝肉，地上的驢肉”。驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強(qiáng)筋壯骨功效?？芍委熽栶舨慌e、腰膝酸軟等癥。
中國傳統(tǒng)醬肉是我國具有地方特色的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，因其獨特的色香味深受人們的喜愛。但目前醬驢肉大多為手工作坊式加工，沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)，且是自然發(fā)酵，因此該產(chǎn)品與我國許多傳統(tǒng)肉制品一樣，存在著許多問題，如生產(chǎn)受季節(jié)區(qū)域限制，加工周期長，質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性得不到保障?，F(xiàn)有的醬驢肉口感較為單一，并不能夠滿足人們的需求，另外，腸胃虛寒或具有慢性腸胃炎以及出現(xiàn)腹瀉期間不能吃驢肉；驢肉不可與金針菇同食，會引發(fā)胸悶、心痛等不適。針對自然發(fā)酵和驢肉本身存在的這些問題，本發(fā)明對醬料和工藝作了進(jìn)一步改進(jìn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種醬驢肉及其制作工藝，得到的驢肉味道鮮美，色澤鮮艷，口感甚佳，而且脾胃虛寒或腸胃不好的人也可以食用，并有暖胃調(diào)理的功效。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種醬驢肉，其特征在于該醬驢肉是由下述組分的原料制成：
驢肉100-150份，姜6-10份，蔥4-6份，大蒜4-6份，驢骨80-100份，山楂5-8份，紅茶3-8份，枸杞子3-6份，甘草2-4份，紅棗10-12份，茯苓7-10份，川穹5-7份，陳皮2-3份，食鹽4-7份，白糖1-2份，食醋2-3份，醬油8-10份，發(fā)酵劑2-4份，葡萄糖0.2-0.3份。
驢肉100份，姜7份，蔥4份，大蒜5份，驢骨80份，山楂6份，紅茶6份，枸杞子3份，甘草2份，紅棗10份，茯苓7份，川穹7份，陳皮2份，食鹽5份，白糖1份，食醋3份，醬油8份，發(fā)酵劑2份，葡萄糖0.3份。
驢肉150份，姜10份，蔥6份，大蒜6份，驢骨100份，山楂6份，紅茶8份，枸杞子3份，甘草3份，紅棗12份，茯苓9份，川穹7份，陳皮3份，食鹽7份，白糖2份，食醋3份，醬油10份，發(fā)酵劑4份，葡萄糖0.3份。
驢肉120份，姜6份，蔥5份，大蒜5份，驢骨92份，山楂6份，紅茶4份，枸杞子5份，甘草2份，紅棗10份，茯苓8份，川穹5份，陳皮2份，食鹽4份，白糖1份，食醋2份，醬油8份，發(fā)酵劑3份，葡萄糖0.2份。
所述發(fā)酵劑為乳酸菌和酵母菌的混合物。
所述乳酸菌與所述酵母菌的質(zhì)量比為4∶1。
所述乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸鏈球菌、乳酸乳球菌、干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌中的一種。
所述酵母菌為葡萄酒酵母、啤酒酵母、魯氏酵母、異常漢遜酵母、異常漢遜酵母變種中的一種。
一種醬驢肉的制作工藝，其特征在于包括如下步驟：
(1)原料肉的處理：將100-150份的新鮮驢肉洗凈切塊，每塊為8-12cm，在每塊驢肉上用鐵叉穿四到六個孔；
(2)煮制：將處理好的驢肉以及驢骨80-100份，放在鍋中，加入清水淹沒肉，旺火煮制，煮制過程中應(yīng)不斷將湯面上的浮沫撇出，直至撇凈為止，然后微火將肉煮到五成熟關(guān)火冷卻，將驢肉撈出待用；然后加入2-3份食醋，繼續(xù)微火煮驢骨，6-8小時停止蒸煮，撈出驢骨，驢骨湯待用；
(3)腌制湯料的配制：將姜6-10份，蔥4-6份，大蒜4-6份，山楂5-8份，紅茶3-8份，枸杞子3-6份，甘草2-4份，紅棗10-12份，茯苓7-10份，川穹5-7份，陳皮2-3份放入鍋中，然后取出所述步驟(2)得到的驢骨湯加入鍋中將所有湯料成分浸沒，微火加熱熬制1.5-2小時后?；?，得到腌制湯料；
(4)腌制過程：將上述烤制好的驢肉加入到所述步驟(3)得到的腌制湯料中，加入食鹽4-7份，白糖1-2份，醬油8-10份，攪拌均勻后腌制3-5天，期間對驢肉翻動幾次；
(5)發(fā)酵：在所述步驟(4)中腌制3-5天后的混合物中加入2-4份的發(fā)酵劑，并添加0.2-0.3份的葡萄糖，在室溫下發(fā)酵48小時；
(6)烘制：將上述驢肉取出在烤箱中進(jìn)行烘烤，至驢肉表面微硬且驢肉八分熟停止烘烤；
(7)燜煮：將所述步驟(6)湯料味道較重的驢肉放入鍋中，加入步驟(2)的驢骨湯，加熱煮制30分鐘后停止，得到完全煮熟的驢肉；
(8)冷卻打包：將步驟(7)的驢肉冷卻后打包密封，即可得到成品。
本發(fā)明的有益效果是：添加了幾味中藥，其中枸杞子養(yǎng)肝，滋腎，潤肺；甘草補(bǔ)脾益氣，滋咳潤肺，緩急解毒，調(diào)和百藥，適宜胃潰瘍者、十二指腸潰瘍者、神經(jīng)衰弱者、支氣管哮喘者、血栓靜脈炎患者；紅棗健脾益胃、脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無力的人，與白術(shù)共用，能補(bǔ)中益氣、健脾胃，達(dá)到增加食欲；紅棗和生姜同用，可治療飲食不慎所引起的胃炎如胃脹、嘔吐等癥狀，另外紅棗為補(bǔ)養(yǎng)佳品，食療藥膳中常加入紅棗補(bǔ)養(yǎng)身體、滋潤氣血；茯苓味甘、淡、性平，能滲濕利水，健脾和胃，寧心安神，主治小便不利，嘔吐，脾虛食少，心悸不安，失眠健忘；川穹性辛，溫，歸肝、膽、心包經(jīng)，具有活血行氣，祛風(fēng)止痛的功效，用于月經(jīng)不調(diào)，經(jīng)閉痛經(jīng)，癥瘕腹痛，胸脅刺痛，跌撲腫痛，頭痛，風(fēng)濕痹痛，陳皮的苦味可以與其他味道相互協(xié)調(diào)，可以用于烹制菜肴改善味道，不但辟去魚肉的膻腥味，且使菜肴特別可口，陳皮也是一味常用中藥，味辛苦、性溫，具有通氣的健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。紅茶是一種發(fā)酵茶，內(nèi)含有多種維生素，品性溫和，能生津清熱。
經(jīng)過上述幾種中藥的添加，本發(fā)明的醬驢肉適用于任何人群，包括脾胃虛寒及有慢性腸胃炎的人群，具有調(diào)理腸胃、健脾暖胃、養(yǎng)顏補(bǔ)氣、消除胸悶的功效，更能活血養(yǎng)生。加入的紅茶可以使產(chǎn)品具有茶香味，吃起來香味宜人，同時配以溫經(jīng)通脈的茯苓和白術(shù)，可以先將人體的經(jīng)脈打通，然后通過生津清熱的作用，將人體內(nèi)濕氣排出，效果非常明顯。而山楂、陳皮也增加了產(chǎn)品的口感，食用時不會有油膩感。得到的產(chǎn)品皮呈金黃色、肉呈玫瑰紅，表面有光澤，醬香味道濃郁，鮮美醇香，肉的形態(tài)完整，吃起來軟硬適度，肉質(zhì)柔嫩，咸中帶甜，入口即化，鮮美可口。
在制作工藝上，驢肉塊上孔可以使腌制效果更好，腌制后加入了發(fā)酵工藝，能夠使產(chǎn)品更利于保存而不易腐爛，整個工藝過程是不加防腐劑和其他食品添加劑的，進(jìn)一步保證了產(chǎn)品的健康功效，不僅營養(yǎng)，而且屬于綠色食品，具有保健的作用。發(fā)酵劑為乳酸菌和酵母菌的混合物，顛覆了傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期短，質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵過程不受季節(jié)的限制。經(jīng)過煮制、腌制、發(fā)酵、烘制的過程，能將湯料的味道很好地浸漬在驢肉中，先煮后烘，可以增加驢肉的口感，使驢肉內(nèi)部松軟，外部焦脆，咸中帶甜，四溢飄香，同時腌制、烘制、燜煮過程均使用鮮美的驢肉湯，使驢肉嚼起來不會干澀、發(fā)柴，味道非常好。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對發(fā)明做進(jìn)一步的解釋說明。
實施例1：
本實施例的醬驢肉的制作工藝，包括如下步驟：
(1)原料肉的處理：將100份的新鮮驢肉洗凈切塊，每塊為8-12cm，在每塊驢肉上用鐵叉穿四到六個孔；
(2)煮制：將處理好的驢肉以及驢骨80份，放在鍋中，加入清水淹沒肉，旺火煮制，煮制過程中應(yīng)不斷將湯面上的浮沫撇出，直至撇凈為止，然后微火將肉煮到五成熟關(guān)火冷卻，將驢肉撈出待用；然后加入3份食醋，繼續(xù)微火煮驢骨，6-8小時停止蒸煮，撈出驢骨，驢骨湯待用；
(3)腌制湯料的配制：將姜7份，蔥4份，大蒜5份，山楂6份，紅茶6份，枸杞子3份，甘草2份，紅棗10份，茯苓7份，川穹7份，陳皮2份，放入鍋中，然后取出所述步驟(2)得到的驢骨湯加入鍋中將所有湯料成分浸沒，微火加熱熬制1.5-2小時后?；穑玫诫缰茰?；
(4)腌制過程：將上述烤制好的驢肉加入到所述步驟(3)得到的腌制湯料中，加入食鹽5份，白糖1份，醬油8份，攪拌均勻后腌制3-5天，期間對驢肉翻動幾次；
(5)發(fā)酵：在所述步驟(4)中腌制3-5天后的混合物中加入2份的發(fā)酵劑，并添加0.3份的葡萄糖，在室溫下發(fā)酵48小時；其中發(fā)酵劑為乳酸菌和酵母菌的混合物，且乳酸菌與所述酵母菌的質(zhì)量比為4∶1。乳酸菌選用乳酸鏈球菌，酵母菌選用異常漢遜酵母變種。
(6)烘制：將上述驢肉取出在烤箱中進(jìn)行烘烤，至驢肉表面微硬且驢肉八分熟停止烘烤；
(7)燜煮：將所述步驟(6)湯料味道較重的驢肉放入鍋中，加入步驟(2)的驢骨湯，加熱煮制30分鐘后停止，得到完全煮熟的驢肉；
(8)冷卻打包：將步驟(7)的驢肉冷卻后打包密封，即可得到成品。
實施例2：
本實施例的醬驢肉的制作工藝，包括如下步驟：
(1)原料肉的處理：將150份的新鮮驢肉洗凈切塊，每塊為8-12cm，在每塊驢肉上用鐵叉穿四到六個孔；
(2)煮制：將處理好的驢肉以及驢骨100份，放在鍋中，加入清水淹沒肉，旺火煮制，煮制過程中應(yīng)不斷將湯面上的浮沫撇出，直至撇凈為止，然后微火將肉煮到五成熟關(guān)火冷卻，將驢肉撈出待用；然后加入3份食醋，繼續(xù)微火煮驢骨，6-8小時停止蒸煮，撈出驢骨，驢骨湯待用；
(3)腌制湯料的配制：將姜10份，蔥6份，大蒜6份，山楂6份，紅茶8份，枸杞子3份，甘草3份，紅棗12份，茯苓9份，川穹7份，陳皮3份，放入鍋中，然后取出所述步驟(2)得到的驢骨湯加入鍋中將所有湯料成分浸沒，微火加熱熬制1.5-2小時后?；穑玫诫缰茰?；
(4)腌制過程：將上述烤制好的驢肉加入到所述步驟(3)得到的腌制湯料中，加入食鹽7份，白糖2份，醬油10份，攪拌均勻后腌制3-5天，期間對驢肉翻動幾次；
(5)發(fā)酵：在所述步驟(4)中腌制3-5天后的混合物中加入4份的發(fā)酵劑，并添加0.3份的葡萄糖，在室溫下發(fā)酵48小時；其中發(fā)酵劑為乳酸菌和酵母菌的混合物，且乳酸菌與所述酵母菌的質(zhì)量比為4∶1。乳酸菌選用干酪乳桿菌，酵母菌選用異常漢遜酵母。
(6)烘制：將上述驢肉取出在烤箱中進(jìn)行烘烤，至驢肉表面微硬且驢肉八分熟停止烘烤；
(7)燜煮：將所述步驟(6)湯料味道較重的驢肉放入鍋中，加入步驟(2)的驢骨湯，加熱煮制30分鐘后停止，得到完全煮熟的驢肉；
(8)冷卻打包：將步驟(7)的驢肉冷卻后打包密封，即可得到成品。
實施例3：
本實施例的醬驢肉的制作工藝，包括如下步驟：
(1)原料肉的處理：將120份的新鮮驢肉洗凈切塊，每塊為8-12cm，在每塊驢肉上用鐵叉穿四到六個孔；
(2)煮制：將處理好的驢肉以及驢骨92份，放在鍋中，加入清水淹沒肉，旺火煮制，煮制過程中應(yīng)不斷將湯面上的浮沫撇出，直至撇凈為止，然后微火將肉煮到五成熟關(guān)火冷卻，將驢肉撈出待用；然后加入2份食醋，繼續(xù)微火煮驢骨，6-8小時停止蒸煮，撈出驢骨，驢骨湯待用；
(3)腌制湯料的配制：將姜6份，蔥5份，大蒜5份，山楂6份，紅茶4份，枸杞子5份，甘草2份，紅棗10份，茯苓8份，川穹5份，陳皮2份，放入鍋中，然后取出所述步驟(2)得到的驢骨湯加入鍋中將所有湯料成分浸沒，微火加熱熬制1.5-2小時后停火，得到腌制湯料；
(4)腌制過程：將上述烤制好的驢肉加入到所述步驟(3)得到的腌制湯料中，加入食鹽4份，白糖1份，醬油8份，攪拌均勻后腌制3-5天，期間對驢肉翻動幾次；
(5)發(fā)酵：在所述步驟(4)中腌制3-5天后的混合物中加入3份的發(fā)酵劑，并添加0.2份的葡萄糖，在室溫下發(fā)酵48小時；其中發(fā)酵劑為乳酸菌和酵母菌的混合物，且乳酸菌與所述酵母菌的質(zhì)量比為4∶1。乳酸菌選用植物乳桿菌，酵母菌選用魯氏酵母。
(6)烘制：將上述驢肉取出在烤箱中進(jìn)行烘烤，至驢肉表面微硬且驢肉八分熟停止烘烤；
(7)燜煮：將所述步驟(6)湯料味道較重的驢肉放入鍋中，加入步驟(2)的驢骨湯，加熱煮制30分鐘后停止，得到完全煮熟的驢肉；
(8)冷卻打包：將步驟(7)的驢肉冷卻后打包密封，即可得到成品。
以上對本發(fā)明的實例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。