本發(fā)明屬于肉類產(chǎn)品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：近幾年我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，尤其是豬肉產(chǎn)業(yè)目前已成為世界第一生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，隨著人們生活水平的提升，目前消費(fèi)者不但要求能夠吃飽，而且要求能夠吃好，而豬皮作為生豬的副產(chǎn)物，其蛋白主要由對(duì)人體有益的膠原蛋白構(gòu)成。豬皮是由表皮層、真皮層和皮下結(jié)締組織構(gòu)成，表皮層較薄，皮下結(jié)締組織比較松軟，而真皮層最緊密厚實(shí)。真皮層的重量和厚度占生皮的90％左右，是一種結(jié)締組織，并由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維所構(gòu)成。豬皮的化學(xué)組成和其它動(dòng)物皮一樣，主要由水分、脂肪、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)組成，其中蛋白質(zhì)占據(jù)生皮的30％以上。而豬皮蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白構(gòu)成，其分子量大概在300kDa，約占真皮干物質(zhì)重的98％。膠原蛋白具有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其含有除色氨酸和半胱氨酸外的18種氨基酸，甘氨酸占30％左右，脯氨酸和羥脯氨酸共占25％左右，膠原蛋白能夠改善人體皮膚，使其變得更有彈性，可以減緩由于人體衰老而帶來(lái)的皮膚松弛，膠原蛋白還能降低血甘油三酷和膽固醇，用膠原蛋白水解明膠配制的食品，有利于降低體重和血脂。人體易吸收的蛋白質(zhì)分子量在1.5kDa～3kDa直間，分子量越大人體越難以吸收，而豬皮中的膠原蛋白大概在300kDa所以很難被人體吸收。木瓜蛋白酶是一種巰基蛋白酶，在未成熟番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)的乳汁中含量最豐富，其具有酶活高、適用范圍廣、熱穩(wěn)定性好、性價(jià)比高、天然衛(wèi)生安全等特點(diǎn)，被廣泛用于食品中蛋白質(zhì)的降解。而豬皮中膠原蛋白的過(guò)度降解會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品易失去彈性，所以木瓜蛋白酶在豬皮絲產(chǎn)品中的用量應(yīng)嚴(yán)格控制。而目前由于豬皮有令人難以接受的異味、口感差、消化率低、加工不方便等原因，造成其在食品工業(yè)上利用率低，缺乏滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，針對(duì)膠原蛋白高溫蒸煮后易失去彈性，分子量大不利于人體吸收，結(jié)構(gòu)緊密難以入味等特點(diǎn)，所以需要提供一種針對(duì)豬皮制備豬皮絲的方法。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法，保持良好的風(fēng)味，降低蛋白分子量，降低產(chǎn)品中Na+含量，不添加任何防腐劑，營(yíng)養(yǎng)健康。技術(shù)方案：為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法，步驟如下：(1)以來(lái)自非疫區(qū)凍品或新鮮豬皮為原料；加入含NaCl和KCl的水中，98±1℃蒸煮10～20min；(2)將煮制好的豬皮切成長(zhǎng)條皮絲，然后放入55±2℃含有木瓜蛋白酶的溫水中酶解1.5～2h，撈出瀝水；(3)將酶解后的豬皮絲單層平鋪托盤中，放入煙熏爐中55±2℃烘干2～2.5h；(4)將烘干后的豬皮絲在160±5℃溫度下油炸4～8min；(5)將油炸后的豬皮絲用含碳酸氫鈉的水，85～95℃漂洗3～5min，撈出瀝水；(6)將漂洗后的皮絲在0-4℃冷庫(kù)內(nèi)，用鹵液浸泡20～28h后撈出瀝水；鹵液的重量百分比配方為：1.5～2％NaCl、1～1.5％KCl、0.5～1％糖、0.7～1.5％味精、0.3～0.8％雞精、1～2％檸檬酸、1～1.5％料酒，余量為水，各組分之和為100％；(7)將浸泡后的豬皮絲采用0.3-0.4％麻油、0.2～0.3％辣油、0.1-0.2％香油調(diào)味；(8)將調(diào)味后的皮絲經(jīng)真空包裝后水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-85℃，時(shí)間30～35min，制得麻辣豬皮絲。步驟(1)中，水中NaCl和KCl的質(zhì)量百分濃度均為1％。步驟(1)中，水與豬皮的質(zhì)量比為1:1。步驟(2)中，長(zhǎng)條皮絲的寬度和厚度均為0.2cm，木瓜蛋白酶的含量為水重量的0.1～0.2％。步驟(4)中，油與長(zhǎng)條皮絲的質(zhì)量比為1:1。步驟(5)中，碳酸氫鈉的質(zhì)量百分濃度為4％。步驟(6)中，鹵液與長(zhǎng)條皮絲的質(zhì)量比為1:1。所述的麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法制備得到的麻辣豬皮絲。有益效果：本發(fā)明與現(xiàn)有的技術(shù)相比具有如下的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明麻辣豬皮絲，改善了豬皮絲高溫蒸煮后易失去彈性，分子量大不利于人體吸收，結(jié)構(gòu)緊密難以入味等特點(diǎn)。本麻辣豬皮絲通過(guò)氯化鉀部分替代了氯化鈉，降低了產(chǎn)品中Na+的含量，而且能夠保持良好的風(fēng)味，利用木瓜蛋白酶降低了部分蛋白的分子量，不添加任何防腐劑，因而更加營(yíng)養(yǎng)健康。本方法產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。實(shí)施例1一種麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：(1)原料篩選：以來(lái)自非疫區(qū)凍品或新鮮豬皮為原料20Kg；(2)煮制：在煮鍋里放入清水20Kg加熱至90℃，然后添加200gNaCl和200gKCl，待其完全溶解后投入豬皮20Kg，啟動(dòng)熱源繼續(xù)加熱至98℃，保持溫度在98±1℃，待溫度達(dá)到98℃時(shí)記時(shí)10min；(3)片皮切絲：將煮制好的豬皮切成0.2cm寬、0.2cm厚的長(zhǎng)條皮絲；(4)酶解：將鍋內(nèi)放入20Kg清水加熱至55℃，放入20g木瓜蛋白酶，然后放入豬皮絲，酶解1.5h，撈出瀝水；(5)烘干：將酶解后的豬皮絲單層平鋪托盤中，放入煙熏爐中55±2℃烘干，時(shí)間為2h；(6)油炸：倒入10Kg植物油與鍋中，將油溫加熱至160±5℃，然后將烘干后的10Kg皮絲放入油鍋內(nèi)，油炸時(shí)間4min；(7)漂洗：在煮制鍋內(nèi)放入24Kg清水，待水溫達(dá)到90℃時(shí)放入960g碳酸氫鈉，然后投入油炸后的豬皮絲8Kg，保持3min后撈出瀝水；(8)浸泡：將鍋中放入清水8Kg，加熱至沸騰5min后停止加熱，放入120gNaCl、80gKCl、40g糖、56g味精、24g雞精、80g檸檬酸，待鹵液冷卻至20℃以下時(shí)放入80g料酒，然后放入漂洗后的皮絲(鹵液:皮絲＝1:1)，將皮絲在0～4℃冷庫(kù)內(nèi)浸泡24h后撈出瀝水；(9)將浸泡后的豬皮絲采用24g麻油、16g辣油、8g香油調(diào)味；(10)將調(diào)味后的皮絲經(jīng)真空包裝后水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-85℃，時(shí)間30～35min，即制得一種低鈉、富有彈性的麻辣豬皮絲。實(shí)施例2一種麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：(1)原料篩選：以來(lái)自非疫區(qū)凍品或新鮮豬皮為原料20Kg；(2)煮制：在煮鍋里放入清水20Kg加熱至90℃，然后添加200gNaCl和200gKCl，待其完全溶解后投入豬皮20Kg，啟動(dòng)熱源繼續(xù)加熱至98℃，保持溫度在98±1℃，待溫度達(dá)到98℃時(shí)記時(shí)15min；(3)片皮切絲：將煮制好的豬皮切成0.2cm寬、0.2cm厚的長(zhǎng)條皮絲；(4)酶解：將鍋內(nèi)放入20Kg清水加熱至55℃，放入30g木瓜蛋白酶，然后放入豬皮絲，酶解1.5h，撈出瀝水；(5)烘干：將酶解后的豬皮絲單層平鋪托盤中，放入煙熏爐中55±2℃烘干，時(shí)間為2h；(6)油炸：倒入10Kg植物油與鍋中，將油溫加熱至160±5℃，然后將烘干后的10Kg皮絲放入油鍋內(nèi)，油炸時(shí)間7min；(7)漂洗：在煮制鍋內(nèi)放入24Kg清水，待水溫達(dá)到90℃時(shí)放入960g碳酸氫鈉，然后投入油炸后的豬皮絲8Kg，保持4min后撈出瀝水；(8)浸泡：將鍋中放入清水8Kg，加熱至沸騰5min后停止加熱，放入145gNaCl、100gKCl、60g糖、80g味精、40g雞精、120g檸檬酸，待鹵液冷卻至20℃以下時(shí)放入100g料酒，然后放入漂洗后的皮絲(鹵液:皮絲＝1:1)，將皮絲在0～4℃冷庫(kù)內(nèi)浸泡24h后撈出瀝水；(9)將浸泡后的豬皮絲采用28g麻油、20g辣油、12g香油調(diào)味；(8)將調(diào)味后的皮絲經(jīng)真空包裝后水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-85℃，時(shí)間30～35min，即制得一種低鈉、富有彈性的麻辣豬皮絲。實(shí)施例3一種麻辣豬皮絲的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：(1)原料篩選：以來(lái)自非疫區(qū)凍品或新鮮豬皮為原料20Kg；(2)煮制：在煮鍋里放入清水20Kg加熱至90℃，然后添加200gNaCl和200gKCl，待其完全溶解后投入豬皮20Kg，啟動(dòng)熱源繼續(xù)加熱至98℃，保持溫度在98±1℃，待溫度達(dá)到98℃時(shí)記時(shí)20min；(3)片皮切絲：將煮制好的豬皮切成0.2cm寬、0.2cm厚的長(zhǎng)條皮絲；(4)酶解：將鍋內(nèi)放入20Kg清水加熱至55℃，放入30g木瓜蛋白酶，然后放入豬皮絲，酶解2h，撈出瀝水；(5)烘干：將酶解后的豬皮絲單層平鋪托盤中，放入煙熏爐中55±2℃烘干，時(shí)間為2.5h；(6)油炸：倒入10Kg植物油與鍋中，將油溫加熱至160±5℃，然后將烘干后的10Kg皮絲放入油鍋內(nèi)，油炸時(shí)間7min；(7)漂洗：在煮制鍋內(nèi)放入24Kg清水，待水溫達(dá)到90℃時(shí)放入960g碳酸氫鈉，然后投入油炸后的豬皮絲8Kg，保持4min后撈出瀝水；(8)浸泡：將鍋中放入清水8Kg，加熱至沸騰5min后停止加熱，放入160gNaCl、120gKCl、80g糖、120g味精、64g雞精、160g檸檬酸，待鹵液冷卻至20℃以下時(shí)放入120g料酒，然后放入漂洗后的皮絲(鹵液:皮絲＝1:1)，將皮絲在0～4℃冷庫(kù)內(nèi)浸泡24h后撈出瀝水；(9)將浸泡后的豬皮絲采用32g麻油、24g辣油、16g香油調(diào)味；(8)將調(diào)味后的皮絲經(jīng)真空包裝后水浴巴氏殺菌，殺菌溫度75-85℃，時(shí)間30～35min，即制得一種低鈉、富有彈性的麻辣豬皮絲。實(shí)施例4麻辣豬皮絲的質(zhì)量感官評(píng)價(jià)此實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心感官評(píng)定小組的20位成員在同一時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤、彈性、口感和香味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，各種特征評(píng)5次，超過(guò)50％(次數(shù))以上的評(píng)定結(jié)果才能作為最后的評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，每次評(píng)定在感官評(píng)定室內(nèi)由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施例1～3的麻辣皮絲感官評(píng)定結(jié)果如表2所示，可見(jiàn)本發(fā)明的皮絲，從色澤、彈性、口感和香味均具有很好的評(píng)定結(jié)果，整體可接受度非常強(qiáng)。表2產(chǎn)品評(píng)定結(jié)果實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3色澤優(yōu)優(yōu)優(yōu)彈性優(yōu)優(yōu)優(yōu)口感優(yōu)憂憂香味良優(yōu)優(yōu)本發(fā)明的麻辣豬皮絲麻辣味適中、香氣宜人、彈性十足、口感極佳，表面呈現(xiàn)油亮發(fā)光的白色，0～4℃儲(chǔ)藏環(huán)境下保質(zhì)期在90天以上。其膠原蛋白含量占總固形物含量的85％以上，經(jīng)測(cè)定每100g麻辣豬皮絲平均含有10毫克鈣、0.5毫克鋅、25毫克磷、3.5微克硒、1.5毫克鐵、45毫克鎂、0.15毫克核黃素、2.5微克維生素A、0.5毫克煙酸等微量元素。通過(guò)KCl部分代替NaCl，使產(chǎn)品鹽含量降低到1.5％以下。通過(guò)SDS-PAGE分析發(fā)現(xiàn)酶解工藝顯著增加了豬皮絲中50kDa以下的蛋白分子。食用麻辣豬皮絲能夠補(bǔ)充人體衰老過(guò)程中膠原蛋白流失，對(duì)人體皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3