本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工領域，具體涉及小米辣泡制方法及其應用技術。

背景技術：

泡制小米辣以其獨特的風味、鮮嫩的味道和增加食欲、幫助消化的功效深受廣大消費者的歡迎，其中含有的乳酸和乳酸菌對人體的健康十分有益，能后抑制腸道中腐敗菌的生長和減弱腐敗菌在腸道中的產(chǎn)毒作用，降低膽固醇以及調(diào)節(jié)人體生理機能的作用。

小米辣泡制的原理主要有三：一是利用食鹽的高滲透壓和較強的降水分作用，達到防腐、脫水、變脆的作用；二是利用微生物的發(fā)酵作用，主要是利用乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，將新鮮小米辣中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為乳酸及少量的酒精和醋酸；三是利用蛋白質(zhì)的分解作用產(chǎn)生的氨基酸的變化老增加小米辣的色香味，同時利用香辛料和調(diào)味料調(diào)味。

傳統(tǒng)的小米辣泡制工藝，是將新鮮的小米辣經(jīng)選料、剪把、清洗以后放入容器中，加入調(diào)料溶液泡制而成，調(diào)料溶液中含有食鹽、氯化鈣、冰醋酸、異維生素Ｃ鈉、焦亞硫酸鈉等配料。

近些年，由于對食品安全的重視，人們在泡制小米辣的過程中盡量減少化學添加劑的用量，進而專用天然植物提取物參與小米辣的泡制，例如“中國調(diào)味品2011年6期《小米辣護色液的提取工藝研究》”、“中國調(diào)味品2011年7期《小米辣無硫泡制工藝研究》”、“泡小米辣及其制備方法200910103958.2”，均采用了中藥提取液為主要原料泡制小米辣，其所含活性成分具有抗菌、抗病毒、抗氧化等功效，從而達到防腐、保鮮、護色的效果。

這些方法首先會大大增加泡制小米辣的生產(chǎn)成本，因為中草藥的價格較高，并且其有效成分的提取成本也高，根本無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，缺乏實用性；其次，泡制小米辣應該保持其本身的固有香味才是優(yōu)質(zhì)的泡制小米辣，泡制過程中添加的物質(zhì)應該力求在保證安全的前提下，促進小米辣本身味道的散發(fā)呈現(xiàn)，而上述文章中采用了多種中草藥提取物作為添加劑，會導致中草藥的藥味奪走小米辣本身鮮辣爽口的特點，這并不是多數(shù)消費者所能接受的。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供本發(fā)明一種小米辣泡制方法，泡制出的小米辣復合食品安全規(guī)范、色澤鮮艷，在保持了小米辣固有香味的前提下，輔之以發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸味，整體鮮嫩香脆，口感上佳。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：小米辣泡制方法，其特征在于，包括以下步驟：

一、固態(tài)腌制，所用食鹽總量為小米辣總重量的8-16%；

①將新鮮的小米辣經(jīng)剪把、風選或清洗以后放入容器中，邊加入小米辣邊撒入食鹽，撒鹽量為總用鹽量的80%，鋪一層小米辣撒一層鹽，每層小米辣的厚度為5-10cm，撒鹽要均勻。

②當小米辣和食鹽的混合物裝滿容器且高出容器邊緣40-60cm后，將余下的占食鹽總量20%的食鹽撒在最外層小米辣的表面，靜置腌制1-3天。

二、液態(tài)腌制

③、待步驟②中腌制的小米辣全部已經(jīng)下落到容器內(nèi)后，將其平整，然后在小米辣上鋪設有孔的尼龍網(wǎng)格，再在尼龍網(wǎng)格上壓上木板，木板間距為25-35cm，以小米辣不會凸出為宜，然后在木板上壓上木棒，木棒兩端卡在容器邊緣，防止小米辣因為浮力而露出泡制容器。

④將小米辣壓好后，向容器內(nèi)加入泡制溶液，將小米辣全部沒入溶液中，泡制溶液高出木棒5-15cm。

三、自然發(fā)酵泡制

⑤加入溶液泡制后的頭7天，每天用水泵將容器底部的溶液抽到表面回淋一次，每次回淋20-30分鐘，通過強制循環(huán)和重力作用，平衡溶液中各種成分的濃度，均勻泡制、均衡發(fā)酵，保證泡制質(zhì)量一致，不定時檢測鹽度和二氧化硫的變化，可以根據(jù)需要調(diào)整濃度。

⑥加入溶液泡制后的第8至30天，每5天回淋一次，30天后視情況停止回淋。

四、靜止發(fā)酵泡制

⑦將步驟⑥中完成泡制的小米辣，靜置發(fā)酵60天以上，自然發(fā)酵成熟。

五、清洗包裝：

⑧將步驟⑦中發(fā)酵成熟的小米辣通過復泡平衡，篩選，泡沫清洗，人工挑選后進行包裝。

步驟⑧中所述的包裝方法：清洗后重新配制溶液，用食品級塑料袋、瓶等容器，將發(fā)酵成熟的小米辣裝入容器中，加入新配的溶液，真空封口，然后在避免陽光直接照射，陰涼干燥的條件下保存，亞硝酸鹽小于2mg/kg。

所述步驟⑧中配制溶液的要求如下：食鹽濃度（以NaCl計）7%-14%，酸度（以乳酸計）0.5%-1.5%，D-異抗壞血酸鈉0.1-06%。

步驟⑧中所述的包裝方法：采用泡制溶液清洗小米辣，按2-4粒為一個單位真空包裝成泡椒包，產(chǎn)品水份活度0.8-0.83，PH小于4。

所述步驟④中泡制溶液配比按重量分數(shù)計算，水100份，食用鹽10-15份，檸檬酸1-2份，冰乙酸1-2份，氯化鈣0.05-0.3份，D-異抗壞血酸鈉0.1-0.6份，焦亞硫酸鈉0.01-0.03份。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明在泡制小米辣過程中，固態(tài)腌制、液態(tài)腌制、自然發(fā)酵泡制三個階段，在緩慢的鹽析滲透作用下，小米辣的色澤和脆度更好， 對提升產(chǎn)品的色澤和脆度效果顯著，生產(chǎn)的泡制小米辣保持了小米辣固有香味的前提下，輔之以發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸味，整體鮮嫩香脆，口感上佳，亞硝酸鹽小于5mg/kg的含量，遠低于國家標準GB2762中小于20mg/kg的標準，能夠很好的保證食品安全。

同時小米辣中的還原糖被微生物充分消耗，達到小于2mg/kg 的水平，很好的保證了產(chǎn)品的風味和品質(zhì)，增加了產(chǎn)品的酸甜香味，并且乳酸菌形成優(yōu)勢群落，抑制了有害細菌和微生物的繁殖生長，實現(xiàn)了抑菌防腐，可以保證以后包裝的成品不用殺菌。

本發(fā)明在泡制發(fā)酵過程中采用在發(fā)酵容器上方采用液封工藝，可有效防止空氣進入發(fā)酵池，避免在泡制發(fā)酵過程中發(fā)生氧化，從而保證了小米辣的色澤和風味，同時也最大程度的防止小米辣因被細菌和微生物侵入而導致的腐敗變色。

具體實施方式

實施例1

小米辣泡制方法，包括以下步驟：

一、固態(tài)腌制，所用食鹽總量為小米辣總重量的8%；

①將新鮮的小米辣經(jīng)剪把、風選或清洗以后放入容器中，邊加入小米辣邊撒入食鹽，撒鹽量為總用鹽量的80%，鋪一層小米辣撒一層鹽，每層小米辣的厚度為5cm，撒鹽要均勻。

②當小米辣和食鹽的混合物裝滿容器且高出容器邊緣40cm后，將余下的占食鹽總量20%的食鹽撒在最外層小米辣的表面，靜置腌制3天。

二、液態(tài)腌制

③、待步驟②中腌制的小米辣全部已經(jīng)下落到容器內(nèi)后，將其平整，然后在小米辣上鋪設有孔的尼龍網(wǎng)格，再在尼龍網(wǎng)格上壓上木板，木板間距為25cm，以小米辣不會凸出為宜，然后在木板上壓上木棒，木棒兩端卡在容器邊緣，防止小米辣因為浮力而露出泡制容器。

④將小米辣壓好后，向容器內(nèi)加入泡制溶液，泡制溶液配比按重量分數(shù)計算，水100份，食用鹽15份，檸檬酸2份，冰乙酸2份，氯化鈣0.1份，D-異抗壞血酸鈉0.3份，焦亞硫酸鈉0.01份，將小米辣全部沒入溶液中，泡制溶液高出木棒15cm。

三、自然發(fā)酵泡制

⑤加入溶液泡制后的頭7天，每天用水泵將容器底部的溶液抽到表面回淋一次，每次回淋20-30分鐘，通過強制循環(huán)和重力作用，平衡溶液中各種成分的濃度，均勻泡制、均衡發(fā)酵，保證泡制質(zhì)量一致，不定時檢測鹽度和二氧化硫的變化，可以根據(jù)需要調(diào)整濃度。

⑥加入溶液泡制后的第8至30天，每5天回淋一次，30天每10天回淋一次。

四、靜止發(fā)酵泡制

⑦將步驟⑥中完成泡制的小米辣，靜置發(fā)酵70天，自然發(fā)酵成熟。

對實施例1的小米辣泡制成品進行綜合評分，結果如下表：

五、清洗包裝：

⑧應用，將步驟⑦中發(fā)酵成熟的小米辣通過復泡平衡，篩選，泡沫清洗，人工挑選，清洗后重新配制溶液，用食品級塑料袋、瓶等容器，將發(fā)酵成熟的小米辣裝入容器中，加入新配的溶液，溶液的要求如下：食鹽濃度（以NaCl計）14%，酸度（以乳酸計）1.0%，D-異抗壞血酸鈉0.2%；之后真空封口，然后在避免陽光直接照射，陰涼干燥的條件下保存，亞硝酸鹽小于2mg/kg。

實施例2

小米辣泡制方法，包括以下步驟：

一、固態(tài)腌制，所用食鹽總量為小米辣總重量的16%；

①將新鮮的小米辣經(jīng)剪把、風選或清洗以后放入容器中，邊加入小米辣邊撒入食鹽，撒鹽量為總用鹽量的80%，鋪一層小米辣撒一層鹽，每層小米辣的厚度為15cm，撒鹽要均勻。

②當小米辣和食鹽的混合物裝滿容器且高出容器邊緣40cm后，將余下的占食鹽總量20%的食鹽撒在最外層小米辣的表面，靜置腌制2天。

二、液態(tài)腌制

③待步驟②中腌制的小米辣全部已經(jīng)下落到容器內(nèi)后，將其平整，然后在小米辣上鋪設有孔的尼龍網(wǎng)格，再在尼龍網(wǎng)格上壓上木板，木板間距為30cm，以小米辣不會凸出為宜，然后在木板上壓上木棒，木棒兩端卡在容器邊緣，防止小米辣因為浮力而露出泡制容器。

④將小米辣壓好后，向容器內(nèi)加入泡制溶液，泡制溶液配比按重量分數(shù)計算，水100份，食用鹽10份，檸檬酸2份，冰乙酸1份，氯化鈣0.08份，D-異抗壞血酸鈉0.2份，焦亞硫酸鈉0.02份，將小米辣全部沒入溶液中，泡制溶液高出木棒10cm。

三、自然發(fā)酵泡制

⑤加入溶液泡制后的頭7天，每天用水泵將容器底部的溶液抽到表面回淋一次，每次回淋20-30分鐘，通過強制循環(huán)和重力作用，平衡溶液中各種成分的濃度，均勻泡制、均衡發(fā)酵，保證泡制質(zhì)量一致，不定時檢測鹽度和二氧化硫的變化，可以根據(jù)需要調(diào)整濃度。

⑥加入溶液泡制后的第8至30天，每5天回淋一次，30天停止回淋。

四、靜止發(fā)酵泡制

⑦將步驟⑥中完成泡制的小米辣，靜置發(fā)酵60天，自然發(fā)酵成熟。

五、清洗包裝：

對實施例2的小米辣泡制成品進行綜合評分，結果如下表：

⑧應用，將步驟⑦中發(fā)酵成熟的小米辣通過復泡平衡，篩選，泡沫清洗，人工挑選，采用泡制溶液清洗小米辣，按2-4粒為一個單位真空包裝成泡椒包，產(chǎn)品水份活度0.8-0.83，PH小于4。