本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣椒蘸水調(diào)味品及其制備方法。

背景技術(shù)：

蘸水，是指由多種調(diào)料制成的調(diào)味品，深受人們的喜愛(ài)，它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。市場(chǎng)上多數(shù)蘸水味道單一，在色、香、味方面沒(méi)有太大突破。根據(jù)地方不同，蘸水有辣味、微辣以及不辣之分，各種風(fēng)味的蘸水是人們離不開(kāi)的一道調(diào)味品。隨著人們的生活水平提高，對(duì)美食的需求也隨之提高

目前的蘸水主要是由辣椒粉、花椒、食鹽味精、姜蒜或是其他的調(diào)味劑通過(guò)添加熟油混合攪拌在一起，制備出的蘸水往往出現(xiàn)過(guò)于干辣，或者是炸熟過(guò)度造成沒(méi)有辣味，從而影響成品的口味。并且由于蘸水制備過(guò)程中需要使用大量的油，還會(huì)導(dǎo)致蘸水過(guò)于油膩，也不符合現(xiàn)代人追求的健康飲食理念。因此，現(xiàn)有的蘸水主要存在過(guò)于油膩，口味缺乏的缺陷，食用后容易上火，影響食客對(duì)美食的欲望，從而限制了蘸水的推廣和應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種辣椒蘸水調(diào)味品，具有獨(dú)特的香辣風(fēng)味，不油膩，食用不易上火，并提供了辣椒蘸水調(diào)味品的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

本發(fā)明提供了一種辣椒蘸水調(diào)味品，含有以下重量份的原料：辣椒70～100份、食鹽30～60份、味精10～30份、香菜5～10份、蔥4～10份、花椒2～6份、蒜1～5份和芝麻1～5份。

優(yōu)選的，所述芝麻、香菜、蔥、蒜或花椒由凍干方法制成。

優(yōu)選的，含有以下重量份的原料：辣椒65～95份、食鹽35～55份、味精12～25份、香菜6～8份、蔥5～8份、花椒2～5份、蒜1～4份和芝麻1～4份。

更優(yōu)選的，含有以下重量份的原料：辣椒85份、食鹽42份、味精15份、香菜7份、蔥7份、花椒4份、蒜3份和芝麻4份。

進(jìn)一步，所述辣椒蘸水調(diào)味品的制備方法，包括以下步驟：

a、將梨柴灰加熱至75～85℃，與辣椒混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；

b、將芝麻、香菜、蔥、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉；

c、將所述步驟a得到的辣椒粉、所述步驟b得到的混合料粉與食鹽和味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品；

所述步驟a和步驟b沒(méi)有時(shí)間順序限制。

優(yōu)選的，所述步驟a中的梨柴灰為梨木燒制而成，梨木具體選自白梨樹(shù)或沙梨樹(shù)。

優(yōu)選的，所述步驟a中將梨柴灰加熱至80℃。

優(yōu)選的，所述步驟a得到辣椒粉的粒度為0.3mm。

進(jìn)一步，所述辣椒蘸水調(diào)味品在食品中的應(yīng)用。

優(yōu)選的，所述辣椒蘸水調(diào)味品直接食用或與水、湯料混合食用。

本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品及其制備技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

現(xiàn)有的辣椒蘸水的風(fēng)味主要是來(lái)源于辣椒及其他原輔料經(jīng)過(guò)植物油處理，辣椒以及原輔料與植物油在一定溫度下發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化并產(chǎn)生香味物質(zhì)，通過(guò)原料與植物油煎炸反應(yīng)的方式得到了風(fēng)味各異的辣椒蘸水。但是在油炸的過(guò)程中，食品和植物油中的油脂會(huì)相互轉(zhuǎn)移，使辣椒蘸水成品中帶有一定量的油脂，不但造成了食用時(shí)的油膩感，長(zhǎng)期食用還可能使人體攝入大量油脂而影響健康。

本發(fā)明提供的辣椒蘸水調(diào)味品不使用油類，免去了辣椒蘸水口感油膩的同時(shí)也更符合現(xiàn)代人健康飲食的生活理念，并且本發(fā)明提供的辣椒蘸水調(diào)味品具體獨(dú)特的香辣風(fēng)味，口感極佳。

本發(fā)明采用的梨柴灰是由梨木燒制而成，具有清熱解毒、降逆下氣的功效。使用梨柴灰處理后的辣椒不但具有獨(dú)特的香辛風(fēng)味，并且消除了辣椒食用后易上火的問(wèn)題，從而使得到的辣椒蘸水調(diào)味品食用不易上火，更有益于實(shí)際應(yīng)用中的推廣和使用。

本發(fā)明提供的辣椒蘸水調(diào)味品經(jīng)過(guò)粉碎處理，便于外出旅行攜帶，使用簡(jiǎn)單方便，可直接食用或與水、湯料混合食用。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明提供了一種辣椒蘸水調(diào)味品，含有以下重量份的原料：辣椒70～100份、食鹽30～60份、味精10～30份、香菜5～10份、蔥4～10份、花椒2～6份、蒜1～5份和芝麻1～5份。

本發(fā)明對(duì)所述原料的來(lái)源沒(méi)有特殊的限定，采用市售商品即可。

在本發(fā)明中，所述芝麻、香菜、蔥、蒜和花椒中的一種或幾種優(yōu)選由凍干方法制成，更優(yōu)選所述芝麻、香菜、蔥、蒜和花椒均由凍干方法制成。本發(fā)明對(duì)所述凍干方法沒(méi)有特殊的限定，采用本技術(shù)領(lǐng)域熟知的凍干方法即可，如真空冷凍干燥法。

本發(fā)明提供的辣椒蘸水調(diào)味品優(yōu)選含有以下重量份的原料：辣椒65～95份、食鹽35～55份、味精12～25份、香菜6～8份、蔥5～8份、花椒2～5份、蒜1～4份和芝麻1～4份；更優(yōu)選為，含有以下重量份的原料：辣椒85份、食鹽42份、味精15份、香菜7份、蔥7份、花椒4份、蒜3份和芝麻4份。

本發(fā)明提供了一種上述技術(shù)方案所述辣椒蘸水調(diào)味品的制備方法，包括以下步驟：

a、將梨柴灰加熱至75～85℃，與辣椒混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；

b、將芝麻、香菜、蔥、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉；

c、將所述步驟a得到的辣椒粉、所述步驟b得到的混合料粉與食鹽和味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品；

所述步驟a和步驟b沒(méi)有時(shí)間順序限制。

本發(fā)明將梨柴灰加熱至75～85℃，優(yōu)選為80℃。在本發(fā)明中，所述步驟a中的梨柴灰為梨木燒制而成，梨木優(yōu)選具體選自白梨樹(shù)或沙梨樹(shù)。梨柴灰具有清熱解毒、降逆下氣的功效，辣椒與梨柴灰混合炒制后使辣椒蘸水食用時(shí)不易上火。

本發(fā)明對(duì)所述梨木燒制方法沒(méi)有特殊的限定，采用本領(lǐng)域熟知的制備方法即可，如將木材曬干以火燒成碳灰。

本發(fā)明中所述制備梨柴灰的梨木具體選擇梨樹(shù)的主干和分支。

將所述梨柴灰加熱后，與辣椒混合炒制。本發(fā)明對(duì)所述炒制的方法沒(méi)有特殊的限制，采用本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的炒制的而技術(shù)方案即可；在本發(fā)明中，所述炒制的溫度優(yōu)選為75～85℃，更優(yōu)選為80℃。梨柴灰與辣椒的質(zhì)量比為50～20，優(yōu)選為50～15。

將所述辣椒炒熟后，本發(fā)明將炒熟的辣椒碎至0.2～0.5mm，得到辣椒粉；在本發(fā)明中，所述辣椒粉的粒度優(yōu)選為0.3mm。本發(fā)明對(duì)所述粉碎的方法沒(méi)有特殊的限定，采用本技術(shù)領(lǐng)域熟知的粉碎方法即可，如氣流式粉碎。

本發(fā)明將芝麻、香菜、蔥、蒜和花椒粉碎至0.2～0.3mm，得到混合料粉。本發(fā)明對(duì)所述粉碎的方法沒(méi)有特殊的限定，采用本技術(shù)領(lǐng)域熟知的粉碎方法即可，如氣流式粉碎。

得到混合料粉和辣椒粉后，本發(fā)明將所述混合料粉和辣椒粉與食鹽和味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品。

在本發(fā)明中，所述制備方法涉及各原料的重量份與上述技術(shù)方案所述辣椒蘸水調(diào)味品原料的用量一致，在此不再贅述。

本發(fā)明提供了辣椒蘸水調(diào)味品在食品中的應(yīng)用。

在本發(fā)明中，所述辣椒蘸水調(diào)味品直接食用或與水、湯料混合食用。

本發(fā)明中對(duì)辣椒蘸水調(diào)味品與水或湯料的混合比例沒(méi)有特殊的限定，根據(jù)個(gè)人口味具體選擇。

下面將結(jié)合本發(fā)明中的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

將白梨木制成的梨柴灰加熱至75℃，與70份辣椒在75℃下混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.2mm，得到辣椒粉；

將5份香菜、4份蔥、1份蒜、1份芝麻和2份花椒均用凍干工藝加工并粉碎至0.2mm，得到混合料粉；

將得到的辣椒粉、混合料粉與30份食鹽和10份味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品。

實(shí)施例2

將白梨木制成的梨柴灰加熱至85℃，與100份辣椒在85℃下混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.2mm，得到辣椒粉；

將10份香菜、10份蔥、5份蒜、5份芝麻和6份花椒均用凍干工藝加工并粉碎至0.3mm，得到混合料粉；

將得到的辣椒粉、混合料粉與60份食鹽和30份味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品。

實(shí)施例3

將白梨木制成的梨柴灰加熱至80℃，與65份辣椒在80℃下混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.3mm，得到辣椒粉；

將6份香菜、5份蔥、1份蒜、1份芝麻和2份花椒均用凍干工藝加工并粉碎至0.3mm，得到混合料粉；

將得到的辣椒粉、混合料粉與35份食鹽和12份味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品。

實(shí)施例4

將白梨木制成的梨柴灰加熱至78℃，與95份辣椒在78℃下混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.4mm，得到辣椒粉；

將8份香菜、8份蔥、4份蒜、4份芝麻和5份花椒均用凍干工藝加工并粉碎至0.2mm，得到混合料粉；

將得到的辣椒粉、混合料粉與55份食鹽和25份味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品。

實(shí)施例5

將白梨木制成的梨柴灰加熱至80℃，與85份辣椒在80℃下混合炒制，將炒熟后的辣椒碎至0.3mm，得到辣椒粉；

將7份香菜、7份蔥、3份蒜、4份芝麻和4份花椒均用凍干工藝加工并粉碎至0.3mm，得到混合料粉；

將得到的辣椒粉、混合料粉與42份食鹽和15份味精混合，得到辣椒蘸水調(diào)味品。

實(shí)施例6

感官評(píng)價(jià)：分別取實(shí)施例1～5制備得到的辣椒蘸水調(diào)味品，對(duì)照組選取貴州常見(jiàn)的辣椒蘸水，其制備方法為：將菜籽油加熱后放入辣椒炒制，將炒熟的辣椒制成辣椒面，最后加入蔥、姜、食鹽和味精等調(diào)味料混合炒制，得到辣椒蘸水。具體辣椒蘸水感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，感官評(píng)價(jià)人員共11名，分別品嘗本申請(qǐng)實(shí)施例1～5制備的辣椒蘸水調(diào)味品、實(shí)施例5所述辣椒蘸水調(diào)味品按體積比1:1與水混合、以及對(duì)照組辣椒蘸水后根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，去除最大值和最小值后對(duì)其余評(píng)分綜合取平均值，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1辣椒蘸水感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2辣椒蘸水感官評(píng)價(jià)結(jié)果

根據(jù)表2數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明提供的辣椒蘸水口味適宜，無(wú)焦糊味，無(wú)油膩感。

實(shí)施例7

本次實(shí)驗(yàn)選取35人，其中男性20人，女性15人，年齡18～55歲，并且在實(shí)驗(yàn)前確定均無(wú)上火癥狀。本次實(shí)驗(yàn)取實(shí)施例5制備得到的辣椒蘸水調(diào)味品為供試品，取實(shí)施例6所述貴州常見(jiàn)辣椒蘸水為對(duì)照品。實(shí)驗(yàn)方法為：實(shí)驗(yàn)人群每日以供試品佐餐一次，連續(xù)食用3天后，觀察5天，記錄人群出現(xiàn)上火癥狀的人數(shù)；間隔15天后確保實(shí)驗(yàn)人群無(wú)上火癥狀，以相同方法食用對(duì)照品，記錄人群出現(xiàn)上火癥狀的人數(shù)。食用辣椒上火癥狀包括：牙齦腫痛、起痘、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口腔潰瘍、流鼻血等。實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3上火癥狀人數(shù)統(tǒng)計(jì)

根據(jù)表3數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明提供的辣椒蘸水食用后僅有6人出現(xiàn)上火癥狀，而食用對(duì)照組辣椒蘸水后有25人出現(xiàn)上火癥狀，結(jié)果顯示本發(fā)明提供的辣椒蘸水顯著降低了食用后上火的概率。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。