技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種雞翅包飯及其制備方法。
背景技術(shù)：
：雞翅包飯是中國(guó)臺(tái)灣、日本流行的小吃，將雞翅去骨后，在翅袋中填充糯米、飛魚(yú)籽等豐富的餡料，經(jīng)過(guò)燒烤后食用。目前市場(chǎng)上賣(mài)的雞翅包飯都是手工制作而成，而且口味一般，且品質(zhì)參差不齊，腌料以及配料添加雞精等成分，使用過(guò)多會(huì)造成人體的腎臟等損害，如果改變配料又會(huì)導(dǎo)致成品的口味口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種雞翅包飯及其制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料制得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用腌料進(jìn)行腌制處理，然后將餡料經(jīng)過(guò)處理并填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；制備方法包括以下步驟：第一步、取雞全翅進(jìn)行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一并取出，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中并加入腌料，腌料的加入量為35-50g/個(gè)，抽真空至0.83-1個(gè)大氣壓，滾揉時(shí)間20-30min，腌制時(shí)間4-6h；第二步、將糯米用2-3倍量的35-40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為3-6h，再將其放入蒸箱里在95℃-100℃條件下蒸5-10min；花生用2-3倍量的35-40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為3-6h；紅棗去核再用2-4倍量的35-40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為3-6h，然后將處理得到的糯米、花生和紅棗，按照糯米70-80%、花生5-10%和紅棗10-25%的比例放入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并加入0.01-0.02倍量的檳榔粉、0.01-0.02倍量的杏仁粉和0.01-0.02倍量的荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照10-15g/個(gè)的比例人工填充到第一步腌制好的去骨雞翅口中，然后使用壓料板將雞翅口餡料壓實(shí)，然后放入蒸箱里在95℃-100℃條件下蒸10-15min；第四步、將第三步蒸熟后的雞翅包飯靜置4-8h達(dá)到室溫，再用平板速凍機(jī)在-15至-18℃的條件下進(jìn)行1-2小時(shí)的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬異物的探測(cè)。其中，第一步用到的所述腌料包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料：冰水10-18份、食鹽1-1.8份、白砂糖3-5份、桔梗粉3-5份、茴香粉1-2份、姜粉1-2份、大蒜粉0.5-1份、白鮮皮0.5-1份、醬油1-2份、黑胡椒碎0.1-1份、甜椒粉2-4份和白胡椒粉0.5-1份。優(yōu)選的，第一步用到的所述腌料包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料：冰水15份、食鹽1.5份、白砂糖4份、桔梗粉4份、茴香粉1.5份、姜粉1份、大蒜粉1份、白鮮皮1份、醬油1份、黑胡椒碎1份、甜椒粉2份和白胡椒粉1份。其中，所述去骨雞全翅質(zhì)量為25-30g/個(gè)。其中，第二步所述糯米泡發(fā)后的質(zhì)量為原來(lái)質(zhì)量的2-3倍；第二步所述花生的泡發(fā)后的質(zhì)量為原來(lái)的1-1.5倍；第二步所述紅棗泡發(fā)后的質(zhì)量為原來(lái)的1-2倍。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在0-4℃的條件下保存10-20小時(shí)，然后經(jīng)解凍保持溫度在0-10℃。其中，真空滾揉罐為GR-1600I/II真空滾揉機(jī)，功率5.2kw。攪拌機(jī)為JB-1200，功率為8kw。壓料板為長(zhǎng)方形模板，使用人員手握該模板，對(duì)準(zhǔn)雞翅口進(jìn)行壓實(shí)，將餡料全部壓如雞翅中充實(shí)，防止餡料泄露。蒸箱為HSG-10U，功率為30kw。平板速凍機(jī)為ASF-1500，功率為275kw。金屬探測(cè)儀為SY-4012，功率為140w。本發(fā)明帶來(lái)的有益效果是：本發(fā)明科學(xué)的配比不添加任何雞精、味精、復(fù)合磷酸鹽等作料，制備方法簡(jiǎn)單加之科學(xué)的制備條件得到的產(chǎn)品依然品質(zhì)上乘，成品口味更好，風(fēng)味更獨(dú)特，芳香可口，后期市場(chǎng)取得更好的銷量，再者烘烤更加易熟省時(shí)。具體實(shí)施方式為了進(jìn)一步說(shuō)明，本發(fā)明通過(guò)以下幾個(gè)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例1本發(fā)明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料制得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用腌料進(jìn)行腌制處理，然后將餡料經(jīng)過(guò)處理并填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；制備方法包括以下步驟：第一步、取40個(gè)雞全翅進(jìn)行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一并取出，得到約1kg去骨雞全翅，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中并加入腌料，腌料的加入量為1400g，抽真空至0.9個(gè)大氣壓，滾揉時(shí)間20min，腌制時(shí)間6h；第二步、將160g糯米用320g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為6h，再將其放入蒸箱里在100℃條件下蒸10min；27g花生用60g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為4h；20g紅棗去核再用10g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為5h，然后將處理得到的糯米、花生和紅棗按照糯米320g、花生40g和紅棗40g的比例放入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并加入4g檳榔粉、4g杏仁粉和4g荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照10.3g/個(gè)的比例人工填充到第一步腌制好的去骨雞翅口中，然后使用壓料板將雞翅口餡料壓實(shí)，然后放入蒸箱里在100℃條件下蒸12min；第四步、將第三步蒸熟后的雞翅包飯靜置6h達(dá)到室溫，再用平板速凍機(jī)在-18℃的條件下進(jìn)行1小時(shí)的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬異物的探測(cè)。其中，腌料由冰水593份、食鹽59份、白砂糖178份、桔梗粉178份、茴香粉59份、姜粉59份、大蒜粉29.5份、白鮮皮29.5份、醬油59份、黑胡椒碎5.9份、甜椒粉119份和白胡椒粉31.3g混合得到。其中，所述去骨雞全翅質(zhì)量為25g/個(gè)。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在0℃的條件下保存10小時(shí)，然后經(jīng)解凍保持溫度在6℃。實(shí)施例2本發(fā)明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料制得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用腌料進(jìn)行腌制處理，然后將餡料經(jīng)過(guò)處理并填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；制備方法包括以下步驟：第一步、取50個(gè)雞全翅進(jìn)行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一并取出，得到約1.5kg去骨雞全翅，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中并加入腌料，腌料的加入量為2000g，抽真空至1個(gè)大氣壓，滾揉時(shí)間30min，腌制時(shí)間4h；第二步、將175g糯米用250g的35℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為4h，再將其放入蒸箱里在98℃條件下蒸8min；50g花生用100g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為5h；75g紅棗去核再用150g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為5h，然后將處理得到的糯米、花生和紅棗按照糯米525g、花生75g和紅棗150g的比例放入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并加入7.5g檳榔粉、7.5g杏仁粉和7.5g荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照15.45g/個(gè)的比例人工填充到第一步腌制好的去骨雞翅口中，然后使用壓料板將雞翅口餡料壓實(shí)，然后放入蒸箱里在100℃條件下蒸10min；第四步、將第三步蒸熟后的雞翅包飯靜置5h達(dá)到室溫，再用平板速凍機(jī)在-18℃的條件下進(jìn)行1小時(shí)的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬異物的探測(cè)。其中，腌料由冰水822g、食鹽82g、白砂糖228g、桔梗粉228g、茴香粉91g、姜粉91g、大蒜粉46g、白鮮皮46g、醬油91g、黑胡椒碎46g、甜椒粉183g和白胡椒粉46g混合成。其中，所述去骨雞全翅質(zhì)量為30g/個(gè)。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在2℃的條件下保存10小時(shí)，然后經(jīng)解凍保持溫度在6℃。實(shí)施例3本發(fā)明提供了一種雞翅包飯，由去骨雞全翅和餡料制得，其中，將雞全翅去骨得到去骨雞全翅，再使用腌料進(jìn)行腌制處理，然后將餡料經(jīng)過(guò)處理并填充入去骨雞全翅中速冷包裝得到；制備方法包括以下步驟：第一步、取60個(gè)雞全翅進(jìn)行去骨處理，將雞全翅的翅根的骨頭與翅中的骨頭一并取出，得到約1.5kg去骨雞全翅，將去骨雞全翅加入真空滾揉罐中并加入腌料，腌料的加入量為2400g，抽真空至0.9個(gè)大氣壓，滾揉時(shí)間25min，腌制時(shí)間6h；第二步、將360g糯米用750g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為6h，再將其放入蒸箱里在100℃條件下蒸10min；60g花生用120g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為4h；45g紅棗去核再用90g的40℃溫水浸泡，浸泡時(shí)間為5h，然后將處理得到的糯米、花生和紅棗按照糯米720g、花生90g和紅棗90g的比例放入攪拌機(jī)中混合攪拌均勻，并加入9g檳榔粉、9g杏仁粉和9g荷葉粉混合得到餡料；第三步、將第二步得到的餡料按照15.45g/個(gè)的比例人工填充到第一步腌制好的去骨雞翅口中，然后使用壓料板將雞翅口餡料壓實(shí)，然后放入蒸箱里在100℃條件下蒸12min；第四步、將第三步蒸熟后的雞翅包飯靜置6h達(dá)到室溫，再用平板速凍機(jī)在-18℃的條件下進(jìn)行1小時(shí)的速凍；第五步、將第四步速凍好的成品放入包裝袋進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬異物的探測(cè)。其中，腌料由冰水1059g、食鹽106g、白砂糖282g、桔梗粉282g、茴香粉106g、姜粉71g、大蒜粉71g、白鮮皮71g、醬油71g、黑胡椒碎71g、甜椒粉139g和白胡椒粉71g混合而成。其中，所述去骨雞全翅質(zhì)量為30g/個(gè)。其中，所述雞全翅是鮮雞翅，先將其在2℃的條件下保存10小時(shí)，然后經(jīng)解凍保持溫度在6℃。試驗(yàn)實(shí)施例1-3方法大規(guī)模生產(chǎn)得到的200個(gè)的雞翅包飯，以及常規(guī)手工制作200個(gè)雞翅包飯。將制作的各組200個(gè)雞翅包飯分別使用烤箱210℃烤，得到熟食雞翅包飯。項(xiàng)目：口感是是消費(fèi)者評(píng)判食品優(yōu)劣的一項(xiàng)指標(biāo)?？诟惺侵笩井a(chǎn)品在食用時(shí)內(nèi)胚的結(jié)構(gòu)及肉顆粒的好壞，反應(yīng)了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。風(fēng)味也是肉制品的一個(gè)十分關(guān)鍵的因素，直接影響到消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。香氣也是一個(gè)重要指標(biāo)，在食用燒烤產(chǎn)品時(shí)咬開(kāi)翅餃時(shí)香氣也很重要。品質(zhì)評(píng)分：差0-3；良4-8；優(yōu)9-10；評(píng)分為20人測(cè)評(píng)組品嘗后的得分平均數(shù)。烘烤時(shí)間對(duì)比：烘烤進(jìn)行10-15分鐘。比較熟度。結(jié)果針對(duì)各組進(jìn)行口感、風(fēng)味、香氣和品質(zhì)評(píng)分的對(duì)比。由表1可知，三個(gè)實(shí)施例組的雞翅包飯，口感香嫩可口，風(fēng)味適宜，芳香可口，且質(zhì)量穩(wěn)定，品質(zhì)較對(duì)照組要好很多。另外，對(duì)比烘烤熟需要的時(shí)間表2組別8-1010-1313-15對(duì)照組5（2.5%）45（22.5%）135（75%）實(shí)施例115（7.5%）179（89.5%）6（3%）實(shí)施例213（6.5%）182（91%）5（2.5%）實(shí)施例313（6.5%）179（89.5%）8（4%）由表2可知，三個(gè)實(shí)施例的雞翅包飯，更易熟，節(jié)省烘烤時(shí)間。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3