本發(fā)明屬于乳制品以乳制品加工領(lǐng)域，涉及一種含普魯蘭多糖的乳制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵乳及風(fēng)味發(fā)酵乳已成為消費(fèi)者生活中不可或缺的飲品。當(dāng)今社會(huì)也將其作為補(bǔ)充所需蛋白質(zhì)的重要途徑。由于發(fā)酵乳的含糖量偏低，脂肪含量也明顯低于牛奶，因此受到瘦身減肥愛(ài)好者偏愛(ài)。對(duì)于乳糖不耐癥的消費(fèi)者，發(fā)酵乳及風(fēng)味發(fā)酵乳中的營(yíng)養(yǎng)成分更適合人體吸收。為了改善發(fā)酵乳及風(fēng)味發(fā)酵乳口感，常以明膠及瓊脂調(diào)節(jié)其濃稠度，但明膠及瓊脂皆以動(dòng)物皮脂提取而成，對(duì)于素食主義者而言不易接受。普魯蘭多糖由微生物發(fā)酵而來(lái)，不含動(dòng)物性成分，可滿足全消費(fèi)群需求，受到素食主義者追捧。另外，據(jù)報(bào)道及論文中證明向食品中添加普魯蘭多糖可明顯增加食品保質(zhì)期。普魯蘭多糖同樣具備明膠及瓊脂的粘合性，可作為食品增稠劑使用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種以普魯蘭多糖為酸奶穩(wěn)定劑、增稠劑的發(fā)酵乳制品。
一種含普魯蘭多糖的乳制品，按照重量份數(shù)比包括以下成分：
原牛乳200－350份，發(fā)酵劑1-3份，普魯蘭多糖1-3份，甜味劑以及其他食品添加劑若干。
為了取得更好的技術(shù)效果，所述乳制品中還包括果汁，所述果汁的比例為5-12份。
為了取得更好的技術(shù)效果，所述原牛乳為從奶牛直接取來(lái)的牛奶。
為了取得更好的技術(shù)效果，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌，或嗜熱鏈球菌，或雙歧桿菌，或其組合等腸道益生菌。
為了取得更好的技術(shù)效果，所述果汁包括蘋(píng)果汁、芒果汁、草莓汁、山楂汁、蜜桃汁，以及其他一種或多種水果，壓榨或粉碎形成的果汁。
為了取得更好的技術(shù)效果，所述甜味劑為糖精鈉、甘草、蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡果、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、糖甜菊糖、甘草、甘草酸2鈉、甘草酸3鈉(鉀)、竹芋甜素，其中的一種或幾種組合。
本發(fā)明還公開(kāi)了含普魯蘭多糖的乳制品的制備方法為,具體包括以下步驟：
(1)將微量發(fā)酵劑接入500mL巴氏消毒后的牛乳中，35-38℃發(fā)酵28-40h；
(2)常溫下充分?jǐn)嚢杈鶆?，超聲脫氣泡?/p>
(3)將1-3％普魯蘭多糖以及甜味劑以及其他食品添加劑加入到混合發(fā)酵乳中攪拌溶解，即可得到濃稠性發(fā)酵乳。
為了取得更好的技術(shù)效果，步驟(2)為加入5-12果汁，常溫下充分?jǐn)嚢杈鶆?，超聲脫氣泡?/p>
本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：普魯蘭多糖由微生物發(fā)酵而成，利用其取代一般凝固型發(fā)酵乳中的動(dòng)物性增稠劑明膠，可方便素食主義者食用。同時(shí)，普魯蘭多糖具有耐酸性，適用于添加到酸性飲料及發(fā)酵型飲料中，并且其具有隔氧性，能在一定程度上抑制好氧微生物的活性，從而達(dá)到延長(zhǎng)發(fā)酵乳的保質(zhì)期的效果。普魯蘭多糖的阻氣性、可塑性、粘性均較強(qiáng)，透氣性低，氧、氮、二氧化碳和香氣等氣體幾乎不能通過(guò)，降低貯存過(guò)程中食品的營(yíng)養(yǎng)損失，并且具有抗油性，可以防止擴(kuò)散和因配料與添加劑所含油脂氧化引起的氣味與口味變質(zhì)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
原味乳制品及其制備方法
一種含普魯蘭多糖的乳制品，按照重量份數(shù)比包括以下成分：
殺菌牛乳300份、發(fā)酵劑2份，普魯蘭多糖2份，羥丙基二淀粉磷酸酯及單硬脂酸甘油酯1份。
(1)制備方法為：將微量發(fā)酵劑接入500mL殺菌后牛乳中，35-38℃發(fā)酵28-40h；
(2)常溫下充分?jǐn)嚢杈鶆?，超聲脫氣泡?/p>
(3)邊攪拌邊加入甜味劑以及其他食品添加劑，將1-3％普魯蘭多糖加入到混合發(fā)酵乳中攪拌溶解，即可得到濃稠性發(fā)酵乳。
所制得發(fā)酵乳色澤均勻，呈微黃色，具有發(fā)酵乳特有滋味，且發(fā)酵乳組織細(xì)膩均勻，常溫放置7天內(nèi)無(wú)乳清析出，2-6℃放置25天內(nèi)無(wú)乳清析出。
表1：原味乳制品的理化指標(biāo)
實(shí)施例2
葡萄味乳制品及其制備方法
一種含普魯蘭多糖的乳制品，按照重量份數(shù)比包括以下成分：
殺菌牛乳270份、普魯蘭多糖3份、發(fā)酵劑微量，羥丙基二淀粉磷酸酯及單硬脂酸甘油酯1份，帶葡萄纖維果汁10份。
(1)制備方法為：將微量發(fā)酵劑接入500mL殺菌后牛乳中，35-38℃發(fā)酵28-40h；
(2)加入10份葡萄纖維果汁，常溫下充分?jǐn)嚢杈鶆颍暶摎馀荩?/p>
(3)將1-3％普魯蘭多糖加入到混合發(fā)酵乳中攪拌溶解，即可得到濃稠性發(fā)酵乳。
所制得發(fā)酵乳色澤均勻，呈淡葡萄紫色，具有葡萄香氣，且發(fā)酵乳組織細(xì)膩均勻，常溫放置7天內(nèi)無(wú)乳清析出，2-6℃放置25天內(nèi)無(wú)乳清析出。
表2：葡萄味乳制品的理化指標(biāo)
實(shí)施例3：
草莓及藍(lán)莓乳制品及其制備方法：
一種含普魯蘭多糖的乳制品，按照重量份數(shù)比包括以下成分：
殺菌牛乳200份、普魯蘭多糖2份、發(fā)酵劑微量，羥丙基二淀粉磷酸酯及單硬脂酸甘油酯1份，帶草莓及藍(lán)莓果醬20份。
所制得發(fā)酵乳色澤均勻，呈淡粉色，具有草莓及藍(lán)莓的混合香氣，且發(fā)酵乳組織細(xì)膩均勻，并帶有草莓及藍(lán)莓果肉纖維。常溫放置7天內(nèi)無(wú)乳清析出，2-6℃放置25天內(nèi)無(wú)乳清析出。
表3草莓及藍(lán)莓乳制品的理化指標(biāo)
以上對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明申請(qǐng)范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。