本發(fā)明涉及一種雞胸肉保存方法，特別是一種冷鮮雞胸肉的制備方法。
背景技術(shù)：
冷鮮肉相比冷凍肉及熱鮮肉有很多優(yōu)點(diǎn):安全衛(wèi)生，取用方便，隨著食品監(jiān)管體系日益成熟和相關(guān)檢驗(yàn)科學(xué)技術(shù)的日新月異，人們對(duì)肉類食品的要求已不僅僅停留在感官品質(zhì)上，而是希望定性定量地了解肉制品品質(zhì)。冷鮮肉組織在保存期間中會(huì)因自發(fā)性變化或者外界因素的作用而破壞冷鮮肉的質(zhì)量。此外冷鮮肉在生產(chǎn)、運(yùn)輸及保存期間必然會(huì)被光、催化劑、水分、氧、射線以及溫度等因素影響，而引起肉中脂肪氧化反應(yīng)的進(jìn)行而導(dǎo)致冷鮮肉酸敗，進(jìn)而散發(fā)腐敗的澀味、臭味，在破壞肉的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致肉表面褐變的出現(xiàn)，破壞了肉原有的風(fēng)味，縮短了冷鮮肉的保質(zhì)期，也會(huì)危害人體健康。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種能夠很好的保存雞胸肉中滋味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，減小冷鮮過(guò)程中肌苷酸和總流離氨基酸的流失，不僅具有良好感官肉質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)冷鮮雞胸肉的保質(zhì)期，以保證肉質(zhì)品質(zhì)的冷鮮雞胸肉的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，取新宰殺雞胸肉經(jīng)過(guò)浸泡，冷凍-解凍循環(huán)，超高壓滅菌和氣調(diào)包裝幾個(gè)步驟制成，雞胸肉在所述冷凍-解凍循環(huán)制備過(guò)程之前，在表面均勻涂抹有佛手瓜果膠。
由于采用了上述技術(shù)方案，經(jīng)過(guò)浸泡后能夠減小硫代巴比妥酸反應(yīng)物的含量，從而減小在冷鮮過(guò)程中，雞胸肉中長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的衍生物與硫代巴比妥酸反應(yīng)物反應(yīng)產(chǎn)生的氧化異味，同時(shí)，脂質(zhì)的以及氧化過(guò)程會(huì)生成過(guò)氧化物尤其是過(guò)氧化氫，經(jīng)過(guò)浸泡能夠延緩脂質(zhì)被氧化進(jìn)程，從而降低過(guò)氧化物的產(chǎn)生，從而抑制冷鮮雞胸肉的汁液流失，延長(zhǎng)冷鮮雞雞胸肉的保存時(shí)間。
通過(guò)冷凍-解凍循環(huán)過(guò)程可以使得肉色保持良好，在冷凍-解凍循環(huán)過(guò)程之前，在雞胸肉表面均勻涂抹有佛手瓜果膠能夠在肉質(zhì)表面成膜，該膜能夠與烷烴類、醇類、醛類物質(zhì)之間形成分子間氫鍵，從而減小雞胸肉中1-辛烯-3-醇，己醛，乳酸異丁酯的揮發(fā)，降低雞胸肉中風(fēng)味物質(zhì)的流失。
現(xiàn)有的冷鮮肉通常通過(guò)高氧氣的包裝來(lái)保持冷鮮肉的顏色和新鮮的品質(zhì)，但是通過(guò)高氧氣的氣調(diào)包裝會(huì)加速脂質(zhì)的氧化過(guò)程，大大降低肉質(zhì)的保存時(shí)間，通過(guò)超高壓滅菌是一種具有很大優(yōu)勢(shì)的冷殺菌技術(shù)，能夠最大程度上的保護(hù)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)細(xì)胞，并殺滅細(xì)菌，從而減緩肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)在細(xì)菌、酶的作用下被分解，抑制組織自溶酶的活性與微生物的繁殖，使得蛋白質(zhì)被分解的成都降低，pH變化緩慢，延長(zhǎng)雞胸肉的儲(chǔ)存時(shí)間，且由于超高壓滅菌沒(méi)有對(duì)肉質(zhì)中的細(xì)胞造成破壞，肉的外觀色澤依然良好，氣調(diào)包裝無(wú)需采用高氧氣包裝來(lái)保持肉的色澤。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，所述浸泡步驟包括以下過(guò)程，取適量水將殼聚糖和抗壞血酸氧化酶配制成浸泡液，雞胸肉切好成塊，完全置于浸泡液中，浸泡5min后取出，在無(wú)菌條件下瀝干10min。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，所述浸泡液為殼聚糖和抗壞血酸氧化酶的混合溶液，所述殼聚糖的濃度為0.83%，所述抗壞血酸氧化酶的濃度為0.05%。
由于采用了上述技術(shù)方案，通過(guò)殼聚糖和抗壞血酸氧化酶配置成的浸泡液，雞胸肉中的硫代巴比妥酸反應(yīng)物的含量?jī)H有0.17mg/kg，在0~4℃條件下貯藏12d后，肉中的過(guò)氧化物的含量?jī)H為2.71mmol/kg，保證肉質(zhì)的新鮮。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，所述冷凍-解凍循環(huán)步驟包括以下過(guò)程，將佛手瓜果膠均勻涂抹于雞胸肉表面后，在相對(duì)濕度90%~95%，風(fēng)速3~5m/s，冷卻溫度為-20℃冷卻1~3h后，再在0~4℃冷卻24h；將雞胸肉拿出在溫度80~85℃的條件下迅速解凍后，再次在相對(duì)濕度90%~95%，風(fēng)速3~5m/s，冷卻溫度為-20℃冷卻1~3h后，再在0~4℃冷卻24h。
由于采用了上述技術(shù)方案，在冷凍-解凍循環(huán)過(guò)程中，雞胸肉中1-辛烯-3-醇，己醛，乳酸異丁酯的流失量分別為0.14%，0.08%和0.20%，很好的保持了雞胸肉中的香味物質(zhì)，使得肉在食用時(shí)依然保持良好的整體風(fēng)味。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，所述佛手瓜果膠通過(guò)以下步驟制備，
步驟一，稱取適量的新鮮佛手瓜，搗碎后置于微波功率400W，微波頻率1.8GHz的條件下，微波處理3~5min；
步驟二，將經(jīng)過(guò)微波處理的物料置于錐形瓶中，在超聲波頻率為70%，溫度為65℃條件下，超聲處理40~50min；
步驟三，將經(jīng)過(guò)超生處理的物料用65℃的溫水漂洗，除去色素、淀粉及雜質(zhì)，用6mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH為2.0~2.7，再加入50mL蒸餾水，主語(yǔ)恒溫水箱中升溫至90℃恒溫1.5h，過(guò)濾；
步驟四，濾液用6mol/LNaOH溶液調(diào)節(jié)pH5.0~5.5，分?jǐn)?shù)次加入飽和硫酸鋁溶液并攪拌，直至不再出現(xiàn)白色絮狀沉淀；
步驟五，沉淀靜置一段時(shí)間后過(guò)濾，洗滌，甩干，揉細(xì)，得到果膠沉淀，再在沉淀中加入與硫酸鋁等摩爾量的酸化乙醇，攪拌，過(guò)濾，烘干，粉碎。
果膠是植物特有的細(xì)胞壁組分，現(xiàn)有技術(shù)通暢采用醇沉淀法和鹽析法，醇沉淀法消耗乙醇量較大，過(guò)濾收集的損耗較大，后階段乙醇回收工序麻煩，但是鹽析法提取的產(chǎn)率較低，平均只有0.54%，由于采用了上述技術(shù)方案，佛手瓜中的果膠提取率大大增加，提取時(shí)間較短，產(chǎn)率可達(dá)6.44%。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，所述超高壓滅菌步驟包括以下過(guò)程，將經(jīng)過(guò)冷凍-解凍循環(huán)的雞胸肉取出在0~4℃，壓力為200MPa的條件下，超高壓處理15min。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉的制備方法，所述氣調(diào)包裝包括以下過(guò)程，將經(jīng)過(guò)高壓滅菌的雞胸肉，放入氣調(diào)包裝機(jī)中，進(jìn)行氣調(diào)包裝封口。
本發(fā)明的一種冷鮮雞胸肉，所述氣調(diào)包裝中的氣體由63%CO2，27%N2，8% H2O和2%He。
由于采用了上述技術(shù)方案，能夠?qū)γ傅幕钚云鸬礁玫囊种谱饔?，減小肌球蛋白之間形成二硫鍵，從而降低肉質(zhì)嫩度；雖然空氣中的水會(huì)促進(jìn)肌肉組織的氧化作用，但是低濃度的水和氦氣的存在，能夠提高肉的保水性，降低磷脂酶的活性，減小肉中汁液的流失，最終獲得具有等同于80%O2的色澤度。
綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：
1、能夠很好的保存雞胸肉中滋味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，減小冷鮮過(guò)程中肌苷酸和總流離氨基酸的流失，不僅具有良好感官肉質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)冷鮮雞胸肉的保質(zhì)期，以保證肉質(zhì)品質(zhì)。
2、雞胸肉中的硫代巴比妥酸反應(yīng)物的含量?jī)H有0.17mg/kg，在0~4℃條件下貯藏12d后，肉中的過(guò)氧化物的含量?jī)H為2.71mmol/kg，保證肉質(zhì)的新鮮。
3、在冷凍-解凍循環(huán)過(guò)程中，雞胸肉中1-辛烯-3-醇，己醛，乳酸異丁酯的流失量分別為0.14%，0.08%和0.20%，很好的保持了雞胸肉中的香味物質(zhì)，使得肉在食用時(shí)依然保持良好的整體風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的說(shuō)明。
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1
配置濃度為殼聚糖0.83%和抗壞血酸氧化酶0.05%的混合溶液，取新宰殺雞胸肉洗凈，切塊后，完全置于浸泡液中，浸泡5min后取出，在無(wú)菌條件下瀝干10min；將佛手瓜果膠均勻涂抹于雞胸肉表面后，在相對(duì)濕度90%~95%，風(fēng)速3~5m/s，冷卻溫度為-20℃冷卻1~3h后，再在0~4℃冷卻24h；將雞胸肉拿出在溫度80~85℃的條件下迅速解凍后，再次在相對(duì)濕度90%~95%，風(fēng)速3~5m/s，冷卻溫度為-20℃冷卻1~3h后，再在0~4℃冷卻24h；將經(jīng)過(guò)冷凍-解凍循環(huán)的雞胸肉取出在0~4℃，壓力為200MPa的條件下，超高壓處理15min后，放入氣調(diào)包裝機(jī)中，于氣調(diào)包裝中灌沖63%CO2，27%N2，8% H2O和2%He后封口
實(shí)施例2
佛手瓜果膠通過(guò)以下步驟制備，稱取適量的新鮮佛手瓜，搗碎后置于微波功率400W，微波頻率1.8GHz的條件下，微波處理3~5min；將經(jīng)過(guò)微波處理的物料置于錐形瓶中，在超聲波頻率為70%，溫度為65℃條件下，超聲處理40~50min；將經(jīng)過(guò)超生處理的物料用65℃的溫水漂洗，除去色素、淀粉及雜質(zhì)，用6mol/L的HCl調(diào)節(jié)pH為2.0~2.7，再加入50mL蒸餾水，主語(yǔ)恒溫水箱中升溫至90℃恒溫1.5h，過(guò)濾；濾液用6mol/LNaOH溶液調(diào)節(jié)pH5.0~5.5，分?jǐn)?shù)次加入飽和硫酸鋁溶液并攪拌，直至不再出現(xiàn)白色絮狀沉淀；沉淀靜置一段時(shí)間后過(guò)濾，洗滌，甩干，揉細(xì)，得到果膠沉淀，再在沉淀中加入與硫酸鋁等摩爾量的酸化乙醇，攪拌，過(guò)濾，烘干，粉碎。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。