本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種預調(diào)理肉絲(丁)及其加工方法。
背景技術(shù)：
在制作肉絲、肉丁等菜肴時，需要先將肉切為肉絲或肉丁，再與佐料一起入鍋炒制而成。肉一般以瘦肉為主，輔以少量的肥肉絲或肥肉丁。存在的問題：一是需要以整塊的精肉為原料，不能利用邊角碎肉；二是當肥肉過少或肥瘦不均時嚼感不佳，因此需要發(fā)明一種新的工藝方法，不僅能充分利用畜禽屠宰分割后的邊角碎肉，又能大大改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，由此產(chǎn)生本專利。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種質(zhì)構(gòu)合理、外形美觀、口感細嫩且可利用畜禽屠宰分割的邊角碎肉為原料的預調(diào)理肉絲(丁)及其加工方法。
本發(fā)明提供的預調(diào)理肉絲(丁)的加工方法包括如下步驟：
肉料分割及冷卻：取畜禽屠宰分割后的碎瘦肉，將其中較大的碎瘦肉切為片狀，然后置于冷庫中冷卻排酸；取豬肥肉，裝入模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為片狀；
輔料漿制備：按重量比3:2:1取黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉，加入黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；
混合與滾揉：將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；
固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；
凍結(jié)、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結(jié)，凍結(jié)后的肉料切為肉絲(丁)；
包裝：將肉絲(丁)在微凍狀態(tài)下裝盒并凍結(jié)貯藏。
進一步地，肉料分割及冷卻步驟中碎瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時間4～5天；豬肥肉微凍溫度為-5～-6℃，時間1～2天。
進一步地，混合與滾揉步驟中碎瘦肉與豬肥肉的重量比為(6～7):(3～4)，真空攪拌時間為10-20min，攪拌室溫度為8～10℃；真空滾揉時間為6～8小時，滾揉室溫度為2～4℃。
進一步地，固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時間8～12小時。
進一步地，凍結(jié)、切制步驟中凍結(jié)溫度為-10～-12℃，時間10～12小時。
本發(fā)明還提供了由上述方法制得的預調(diào)理肉絲(丁)。
本發(fā)明通過采用使肉料在真空狀態(tài)下混合、滾揉、以及在肉料混合、滾揉時加入配制的天然粘接劑(輔料漿)和后續(xù)的固型工藝，可使瘦肉和肥肉能有效的穩(wěn)定連接，再通過采用適當?shù)姆?、瘦肉比例，可使制得的預調(diào)理肉絲(丁)呈現(xiàn)肥瘦相間的美觀外形，且具有良好的嚼感、質(zhì)構(gòu)和美味，同時還可擴展原料肉來源，有效提高畜禽屠宰分割的邊角碎肉的利用率。
具體實施方式
實施例1預調(diào)理肉絲
本實施例提供的預調(diào)理肉絲的加工方法包括如下步驟：
(1)肉料分割及冷卻
取豬、牛、羊屠宰分割后的碎瘦肉，去除筋腱和肥脂，將其中較大的肉塊切為薄片，然后置于0～2℃的冷庫中冷卻排酸5天；取豬肥肉，裝入扁長方形模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為薄片，微凍溫度為-6℃，時間1天；
(2)輔料漿配置
按重量比取輔料，加入輔料總量10倍的清水浸潤后放入打漿機中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：黃原膠3份、刺槐豆膠2份、海藻酸鈉1份；
(3)混合與滾揉
將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述碎瘦肉與豬肥肉的重量比為6:4，輔料漿的加入量為碎瘦肉和豬肥肉總重量的12％，攪拌時間為15min，攪拌室溫度8℃，滾揉時間為8小時，滾揉室溫度2℃；
(4)固型和腌制
將滾揉后的肉料裝入方形或圓形模具中，放入2℃的冷室中腌制12小時，裝模時注意壓實及排出空氣；
(5)凍結(jié)、切制
將腌制固型后的肉料脫模，放入-10℃的冷凍室中凍結(jié)12小時，然后切為肉絲；
(6)包裝
將肉絲在微凍狀態(tài)下裝盒，并入冷庫在-18℃以下凍結(jié)貯藏，保存期1年以上。食用前取出加佐料炒制即可食用。
實施例2預調(diào)理肉丁
本實施例提供的預調(diào)理肉丁的加工方法包括如下步驟：
(1)肉料分割及冷卻
取雞、兔宰殺分割后的碎瘦肉，去除肥脂，將其中較大的肉塊切為薄片，然后置于0～2℃的冷庫中冷卻排酸4天；取豬肥肉，裝入扁長方形模具中壓實，入冷庫微凍，然后切為薄片，微凍溫度為-5℃，時間1天；
(2)輔料漿配置
按重量比取輔料，加入輔料總量12倍的清水浸潤后放入打漿機中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：黃原膠3份、刺槐豆膠2份、海藻酸鈉1份；
(3)混合與滾揉
將冷卻后的碎瘦肉和微凍后的豬肥肉與輔料漿一起放入混合機內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機真空滾揉，所述碎瘦肉與豬肥肉的重量比為7:3，輔料漿的加入量為碎瘦肉和豬肥肉總重量的10％，攪拌時間為10min，攪拌室溫度10℃，滾揉時間為6小時，滾揉室溫度4℃；
(4)固型和腌制
將滾揉后的肉料裝入方形或圓形模具中，放入4℃的冷室中腌制10小時，裝模時注意壓實及排出空氣；
(5)凍結(jié)、切制
將腌制固型后的肉料脫模，放入-12℃的冷凍室中凍結(jié)10小時，然后切為肉??；
(6)包裝
將肉丁在微凍狀態(tài)下裝盒，并入冷庫在-18℃以下凍結(jié)貯藏，保存期1年以上。食用前取出加佐料炒制即可食用。