本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種藤椒牛排及其制作方法。
背景技術(shù)：
：牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，是西方發(fā)達(dá)國(guó)家主要的消費(fèi)肉類，價(jià)格遠(yuǎn)高于豬肉和雞肉。在中國(guó)，隨著人們生活水平的提高，牛肉消費(fèi)量在快速增長(zhǎng)，如何評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)也越來(lái)越受到重視。牛肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等。肉的嫩度指肉入口后食者咀嚼過(guò)程中的感受，是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)。人們通常所說(shuō)肉的嫩或老實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝聚或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：第一，肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度；第二，肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性；第三，咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。風(fēng)味指人們通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)等感受器對(duì)肉所產(chǎn)生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜產(chǎn)生，滋味則由各種水溶性、脂溶性物質(zhì)刺激味蕾產(chǎn)生。多汁性是評(píng)價(jià)肉食品品質(zhì)的一個(gè)主觀指標(biāo)，對(duì)多汁性較為可靠的評(píng)定仍是主觀感覺(jué)(口感)評(píng)定，對(duì)多汁性的評(píng)判可分為兩個(gè)方面：一是開(kāi)始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放出的肉汁多少；二是根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒和舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺(jué)。本發(fā)明提供了一種藤椒牛排，營(yíng)養(yǎng)美味。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之一是提供一種藤椒牛排。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之二是提供一種藤椒牛排的制作方法。一種藤椒牛排，由下述重量份的原料制備而成：牛排140-160份、淀粉3-7份、老抽1-3份、藤椒粉1-10份、白砂糖1-3份、食鹽0.3-0.9份、味精0.1-0.5份、保鮮劑0.01-0.1份、磷酸鹽0.1-1份。優(yōu)選地，所述的保鮮劑為乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的保鮮劑由乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀混合而成，所述乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀的質(zhì)量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉混合而成，所述六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉的質(zhì)量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了上述藤椒牛排的制作方法，其包括如下步驟：(1)解凍和預(yù)處理：將牛肉解凍沖洗干凈后，用刀去掉牛肉表面的筋膜，切割成牛排；(2)滾揉腌制：將各原料加入滾揉機(jī)中，滾揉腌制30-60min，轉(zhuǎn)速為30-35轉(zhuǎn)/min，溫度為4-8℃；(3)包裝、速凍。本發(fā)明制得的藤椒牛排，能有效保留牛肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，最大程度地保留牛肉原有的色澤、香味及牛肉中大部分的水，從而使制得的牛排口感細(xì)嫩、鮮美，并使牛肉中的風(fēng)味物質(zhì)盡量釋放，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。具體實(shí)施方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例中各原料介紹：淀粉，采用上海禾煜貿(mào)易有限公司提供的玉米淀粉。老抽，采用廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司提供的廚邦特級(jí)老抽。藤椒粉，采用四川禾茵食品有限公司提供的禾茵藤椒粉。白砂糖，采用晉江市三興食品有限公司提供的芯萊細(xì)砂糖。味精，采用加加食品集團(tuán)股份有限公司提供的加加味精。食鹽，采用中鹽上海市鹽業(yè)公司提供的加碘精制巖鹽。六偏磷酸鈉，CAS號(hào)：10124-56-8，采用?？党榛び邢挢?zé)任公司生產(chǎn)的食品級(jí)六偏磷酸鈉。磷酸氫二鈉，CAS號(hào)：7758-79-4，采用湖南食添生物科技有限公司提供的食品級(jí)磷酸氫二鈉。焦磷酸鈉，CAS號(hào)：7722-88-5，采用湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司提供的食品級(jí)焦磷酸鈉。乳酸鈉，CAS號(hào)：312-85-6。丙酸鈉，CAS號(hào)：137-40-6。山梨酸鉀，CAS號(hào)：590-00-1。牛肉，采用甘肅康美現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司提供的西門塔爾牛外脊部位的肉，在-18℃冷凍儲(chǔ)藏備用。實(shí)施例1藤椒牛排原料(重量份)：牛排150g、淀粉5g、老抽2g、藤椒粉4g、白砂糖2g、食鹽0.5g、味精0.1g、保鮮劑0.018g、磷酸鹽0.3g。所述的保鮮劑由乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。藤椒牛排的制作方法，其按照如下步驟制備：(1)解凍和預(yù)處理：將冷凍牛肉于6℃、相對(duì)濕度50wt％的條件下進(jìn)行解凍，將解凍后的牛肉沖洗干凈，去除牛肉表面的筋膜后，將牛肉切割成牛排，牛排厚度為1.2cm、重量為150g；(2)滾揉腌制：將淀粉、老抽、藤椒粉、白砂糖、食鹽、味精、保鮮劑、磷酸鹽攪拌混合均勻得到調(diào)味料，將調(diào)味料均勻涂抹在牛排表面，然后再裝入真空滾揉機(jī)中，滾揉腌漬40min，轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/min，溫度為5℃，真空度為0.05MPa；(3)包裝:：將滾揉腌制后的牛排滅菌后真空包裝，將包裝好的牛排送入速凍庫(kù)速凍，速凍溫度在-30℃，速凍時(shí)間為12小時(shí)；將速凍好的牛排裝入包裝箱，入冷凍庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-18℃，即得藤椒牛排。實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的保鮮劑由丙酸鈉、山梨酸鉀按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的保鮮劑由乳酸鈉、山梨酸鉀按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的保鮮劑由乳酸鈉、丙酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例5與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例6與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例7與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。測(cè)試?yán)?測(cè)試實(shí)施例1-7制得的牛排的嫩度，指標(biāo)為牛排的剪切力，測(cè)試方法參照NY/T1180-2006。測(cè)試儀器為配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力測(cè)定儀。將實(shí)施例1-7的牛排拆開(kāi)包裝，解凍后放入恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電偶測(cè)溫儀測(cè)定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4℃時(shí)，開(kāi)始測(cè)試，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。表1：剪切力測(cè)試結(jié)果(單位：N)實(shí)施例131.7實(shí)施例234.3實(shí)施例334.7實(shí)施例434.2實(shí)施例536.4實(shí)施例635.9實(shí)施例736.6比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀復(fù)配)剪切力明顯低于實(shí)施例2-4(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)剪切力明顯低于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?將實(shí)施例1-7制得的牛排在平底煎鍋中，煎至兩面金黃，每面煎制時(shí)間為2分鐘，7組實(shí)施例的油溫控制相同，測(cè)試煎制后七組牛排的失水率，結(jié)果見(jiàn)表2。表2：失水率測(cè)試結(jié)果(單位：％)實(shí)施例126.3實(shí)施例230.5實(shí)施例330.1實(shí)施例429.8實(shí)施例531.6實(shí)施例632.2實(shí)施例731.8比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀復(fù)配)失水率明顯低于實(shí)施例2-4(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)失水率明顯低于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?測(cè)試實(shí)施例1-7的防腐效果，置于25℃，相對(duì)濕度85％環(huán)境下保藏半年，然后進(jìn)行大腸桿菌(ATYCC25922)菌落總數(shù)測(cè)試，參照GBT4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定，具體結(jié)果見(jiàn)表3。表3：菌落總數(shù)測(cè)試結(jié)果表比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀復(fù)配)防腐效果明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)防腐效果明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3