本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種耐貯存花生醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：花生醬是群眾喜愛的香味調(diào)味品之一，是花生油提取前的產(chǎn)物?；ㄉu的色澤為黃褐色，質(zhì)地細(xì)膩，味美，具有花生固有的濃郁香氣，不發(fā)霉，不生蟲，一般用作拌面條、饅頭、面包或涼拌菜等的調(diào)味品，也是作甜餅、甜包子等餡心配料。我國有豐富的花生資源，年產(chǎn)居世界第二位，但花生除了制作小食品外，大部分用于榨油，花生醬在我國雖然早有生產(chǎn)，但僅在某些花生產(chǎn)地小批量生產(chǎn)未經(jīng)科學(xué)調(diào)配的花生醬，與經(jīng)科學(xué)調(diào)配的花生醬相比，有很大的差距，究其原因，主要是花生經(jīng)磨碎后，脂肪細(xì)胞被破壞，油脂析出，因比重的作用及油相/非油相互不相容的特性，使得油脂上浮、非油脂部分則自然沉降形成堅(jiān)硬固形物，這種油醬分離的固有傾向，導(dǎo)致離析出來的油脂因失去脂肪細(xì)胞膜的保護(hù)而很快被氧化以致酸敗，從而使產(chǎn)品原有風(fēng)味、涂抹性、感官質(zhì)量、貯存期大為降低，降低了商品價(jià)值。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)花生醬耐儲性差，容易出現(xiàn)析油、分層、酸敗現(xiàn)象，本發(fā)明提供一種耐貯存花生醬的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種耐貯存花生醬的制備方法，該方法包括花生精選→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨醬→酶解→高溫處理→低溫處理→裝瓶，具體的，花生精選：選取無破損、飽滿的花生；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2-3遍，在45-50℃的熱風(fēng)下烘制2-3小時(shí)；烘烤：將烘干后的花生在135-140℃下烘烤50-60min；去皮：將烘烤后的花生搓去表皮；磨醬：將去除表皮的花生與花生油按100：15的比例混合磨醬，磨醬細(xì)度為100-180目，初步得到花生醬；酶解：向花生醬中加入花生醬重量2‰-3‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為42-45℃，時(shí)間為30-40分鐘，酶解第二階段溫度為38℃，時(shí)間為100-120分鐘；高溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為120-130℃、壓力為0.08-0.09Mpa下攪拌處理45-50分鐘，攪拌速率為80-120r/min；低溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為2-3℃、壓力為10-12Mpa下攪拌處理80-100分鐘，攪拌速率為130-150r/min；裝瓶：將低溫處理得到的花生醬裝瓶。本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明花生經(jīng)磨醬后，后續(xù)再進(jìn)行酶解、高溫處理和低溫處理三道工序處理，提高花生醬固相物中高分子化合物的親油性能，進(jìn)而提高花生醬的穩(wěn)定性，最終得到的成品花生醬呈黃褐色半流動(dòng)醬體香甜可口，醬香濃郁，12個(gè)月內(nèi)不會(huì)出現(xiàn)析油、分層、酸敗現(xiàn)象。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。實(shí)施例1、一種耐貯存花生醬的制備方法，該方法包括花生精選→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨醬→酶解→高溫處理→低溫處理→裝瓶，具體的，花生精選：選取無破損、飽滿的花生；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2遍，在45℃的熱風(fēng)下烘制2小時(shí)；烘烤：將烘干后的花生在135℃下烘烤50min；去皮：將烘烤后的花生搓去表皮；磨醬：將去除表皮的花生與花生油按100：15的比例混合磨醬，磨醬細(xì)度為100目，初步得到花生醬；酶解：向花生醬中加入花生醬重量2‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為42℃，時(shí)間為30分鐘，酶解第二階段溫度為38℃，時(shí)間為100分鐘；高溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為120℃、壓力為0.08-0.09Mpa下攪拌處理45-50分鐘，攪拌速率為80-120r/min；低溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為2-3℃、壓力為10-12Mpa下攪拌處理80-100分鐘，攪拌速率為130-150r/min；裝瓶：將低溫處理得到的花生醬A裝瓶。在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上取消酶解工序，得到的花生醬B裝瓶；在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上取消高溫處理工序，得到花生醬C裝瓶；在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上取消低溫處理工序，得到花生醬D裝瓶；只實(shí)施例1的基礎(chǔ)上取消酶解工序、高溫處理工序、低溫處理工序得到花生醬E；將裝瓶花生醬A、B、C、D、E在室溫下存放6個(gè)月后，第一次觀察結(jié)果并記錄，存放9個(gè)月后第二次觀察結(jié)果并記錄，存放12個(gè)月后，第三次觀察結(jié)果并記錄。結(jié)果見表1：組別存放6個(gè)月存放9個(gè)月存放12個(gè)月花生醬A無油析出、外觀為粘稠狀、流動(dòng)性極好、易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤2.8，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤80，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5基本無油析出、外觀為粘稠狀，流動(dòng)性好，易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤3，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5輕微析油、流動(dòng)性好、無分層、易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤2.8，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5花生醬B輕微析油、流動(dòng)性好，易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤2.8，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5析油較少、流動(dòng)性一般，輕微分層，能攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤4，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5析油較多、分層明顯、流動(dòng)性變差、能攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤4.6，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5花生醬C無油析出、外觀為粘稠狀、流動(dòng)性好、易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤5，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤20000，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤60基本無油析出、外觀為粘稠狀，流動(dòng)性好，易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤8，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤39000，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤120輕微析油、流動(dòng)性好、輕微分層、易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤12，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤45000，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤180花生醬D無油析出、外觀為粘稠狀、流動(dòng)性極好、易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤3，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5輕微析油、流動(dòng)性好，輕微分層、易攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤3.6，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5析油較少、流動(dòng)性一般，分層，能攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≤4，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）≤100，大腸桿菌（個(gè)/100g）≤5花生醬E析油較多、出現(xiàn)分層、流動(dòng)性變差、能攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≥8，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）大于等于46000，大腸桿菌（個(gè)/100g）≥110析油嚴(yán)重、分層嚴(yán)重、攪動(dòng)困難，酸價(jià)（mgKOH/g）≥15，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）大于等于52000，大腸桿菌（個(gè)/100g）≥120析油嚴(yán)重、完全分層、無法攪動(dòng)，酸價(jià)（mgKOH/g）≥24，細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）大于等于58000，大腸桿菌（個(gè)/100g）≥150由表1可知，酶解工序、高溫處理工序、低溫處理工序有助于提高花生醬的穩(wěn)定性，酶解工序?qū)ㄉu穩(wěn)定性影響＞低溫處理工序＞高溫處理工序；高溫處理工序?qū)ㄉu酸價(jià)、細(xì)菌滋生的影響＞酶解工序和低溫處理工序。實(shí)施例2、一種耐貯存花生醬的制備方法，該方法包括花生精選→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨醬→酶解→高溫處理→低溫處理→裝瓶，具體的，花生精選：選取無破損、飽滿的花生；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2遍，在45℃的熱風(fēng)下烘制2小時(shí)；烘烤：將烘干后的花生在135℃下烘烤50min；去皮：將烘烤后的花生搓去表皮；磨醬：將去除表皮的花生與花生油按100：15的比例混合磨醬，磨醬細(xì)度為100目，初步得到花生醬；酶解：向花生醬中加入花生醬重量2.5‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為43℃，時(shí)間為35分鐘，酶解第二階段溫度為38℃，時(shí)間為110分鐘；高溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為125℃、壓力為0.085Mpa下攪拌處理48分鐘，攪拌速率為100r/min；低溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為2.5℃、壓力為11Mpa下攪拌處理90分鐘，攪拌速率為140r/min；裝瓶：將低溫處理得到的花生醬A裝瓶。實(shí)施例3、一種耐貯存花生醬的制備方法，該方法包括花生精選→清洗、烘干→烘烤→去皮→磨醬→酶解→高溫處理→低溫處理→裝瓶，具體的，花生精選：選取無破損、飽滿的花生；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2遍，在45℃的熱風(fēng)下烘制2小時(shí)；烘烤：將烘干后的花生在135℃下烘烤50min；去皮：將烘烤后的花生搓去表皮；磨醬：將去除表皮的花生與花生油按100：15的比例混合磨醬，磨醬細(xì)度為100目，初步得到花生醬；酶解：向花生醬中加入花生醬重量3‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為45℃，時(shí)間為40分鐘，酶解第二階段溫度為38℃，時(shí)間為120分鐘；高溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為130℃、壓力為0.09Mpa下攪拌處理50分鐘，攪拌速率為120r/min；低溫處理：對酶解后的花生醬在溫度為3℃、壓力為12Mpa下攪拌處理100分鐘，攪拌速率為150r/min；裝瓶：將低溫處理得到的花生醬A裝瓶。當(dāng)前第1頁1 2 3