本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域涉，具體涉及一種含抗氧化肽益生菌乳飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
自由基具有很強的氧化性，自由基水平升高會導(dǎo)致一系列疾病，人工合成的抗氧化劑毒副作用較強，因此天然抗氧化劑的研究成為當下熱點。
生物活性肽是一類能夠?qū)C體產(chǎn)生有益影響的特殊的蛋白質(zhì)片段，其功能的差異主要由氨基酸的組成與系列來決定。通常情況下，在母本蛋白中的活性肽是無法表達其活性的。但是通過蛋白質(zhì)酶解、微生物發(fā)酵等加工方法可以將活性肽釋放，從而表現(xiàn)出不同的功能作用。其中，抗氧化肽就是一種重要的生物活性肽，其為天然的抗氧化劑，安全無毒副作用。
乳蛋白是抗氧化肽的來源之一，目前常用的制備方法為酸堿水解法、酶解法以及發(fā)酵法，目前以酶解法居多。益生菌是指攝入足夠數(shù)量而對宿主產(chǎn)生有益影響的活的微生物。益生菌在乳中生長時，其可利用自身水解系統(tǒng)將乳中蛋白質(zhì)水解為具有各種生物活性的肽，如抗氧化肽，因此利用具有此能力的益生菌發(fā)酵可以獲得具有抗氧化性和益生菌本身的保健作用的乳制品，但目前這方面的研究不多。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種含抗氧化肽益生菌乳飲料的制備方法，利用益生菌發(fā)酵乳品獲得具有抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳，并添加甜味劑解決了目前益生菌乳飲料糖度高導(dǎo)致的問題。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下方案：
1)將鮮奶經(jīng)凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.1-0.5g的干酪乳桿菌、植物乳桿菌凍干菌粉的一種或兩者的混合物和0.2-1.0g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于35-40℃發(fā)酵8-12h，獲得抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳；
3)向每升水中加入1-5g的牛蒡多糖、30-50g的低聚果糖、40-60g的赤蘚糖醇、30-50g的木糖醇、1-3g的L-蘋果酸，1-2.5g的檸檬酸，1-2.5g的檸檬酸鈉，混合均勻后于121℃滅菌冷卻后獲得調(diào)配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳與調(diào)配液按35-45：55-65的質(zhì)量比混合均勻后無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
所述的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數(shù)為1.0×108-4.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數(shù)為1.5-4.0×107CFU/mL。
所述的含抗氧化肽的益生菌乳飲料的DPPH自由基清除率為63％-82％，超氧陰離子清除率為20％-35％，螯合鐵離子能力為60％-85％。
所述的干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉制備方法如下：將凍干管保存的干酪乳桿菌或植物乳桿菌在MRS肉湯中活化，并鏡檢，活化3次后將其接入盛有干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，在37℃培養(yǎng)18h后離心得干酪乳桿菌或植物乳桿菌菌泥，按每100g菌泥添加5g蒺藜多糖，40g脫脂乳粉，5g脯氨酸，6g海藻糖和44ml磷酸緩沖液混勻后于-40℃預(yù)凍4h，再進行冷凍干燥20-24h獲得干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉。
所述的干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法如下：取除雜質(zhì)后的蒺藜按1:14的質(zhì)量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸騰30min后過400目篩，待冷卻后用1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至6.8，將提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速離心機離心15min去除沉淀，在上清液中補加去離子水使蒺藜與水的質(zhì)量比為1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐溫-80攪拌均勻后于121℃滅菌得發(fā)酵培養(yǎng)基。
所述的離心溫度為10℃，轉(zhuǎn)速為7000轉(zhuǎn)/min，離心時間為10min。
所述的干酪乳桿菌活菌數(shù)為1.0×1011-2.0×1011cfu/g，植物乳桿菌活菌數(shù)為1.2×1011-1.9×1011cfu/g。
所述的布拉迪酵母凍干菌粉制備如下：將布拉迪酵母凍干菌粉經(jīng)YPD培養(yǎng)基活化三次后，以2％的體積比接種入布拉迪酵母凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基中于37℃培養(yǎng)36h，離心獲得菌泥，在菌泥中加入菌泥質(zhì)量21.22％的乳糖、22％的海藻糖、4.00％的谷氨酸鈉、120％的磷酸緩沖液和30％的脫脂乳，經(jīng)24h冷凍干燥獲得活菌數(shù)為1.0-3.5×1010CFU/g的布拉迪酵母凍干菌粉。
所述的布拉迪酵母凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比含0.87％蛋白胨、1.04％牛肉膏、0.57％小牛血清、0.53％檸檬酸鈉、4％葡萄糖和0.05％氯化鈣。
本發(fā)明制備的含抗氧化肽益生菌乳飲料中的乳桿菌和布拉迪酵母菌活菌數(shù)高，消費者攝入可以實現(xiàn)其益生功能、預(yù)防和治療腹瀉，布拉迪酵母的存在可提高發(fā)酵乳中乳桿菌的存活率和延長了乳飲料的保質(zhì)期(從常規(guī)的三周延長到4周)，乳桿菌水解乳蛋白獲得的抗氧化肽具有抗衰老的功能和預(yù)防由于機體氧化作用導(dǎo)致的如老年癡呆等一系列疾病，添加牛蒡多糖既作為乳飲料的穩(wěn)定劑，又作為抗氧化劑，可增加乳飲料的抗氧化性；添加的低聚果糖為益生元，可促進腸道益生菌的增殖和營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，赤蘚糖醇和木糖醇為功能性糖醇，其具有低甜度、低熱量、無齲齒性、對血糖影響小等特點，因此抗氧化益生菌乳飲料可作為防齲齒食品，而且糖尿病、高血脂和肥胖病人也可食用，因此本產(chǎn)品消費人群廣，且具有多重保健功能。
具體實施方式
下面結(jié)合具體的實例對本發(fā)明進行進一步的說明。
實施例1：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經(jīng)凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.15g的干酪乳桿菌凍干菌粉和0.2g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于37℃發(fā)酵10h，獲得抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳；
3)向每升水中加入1.5g的牛蒡多糖、40g的低聚果糖、50g的赤蘚糖醇、30g的木糖醇、2g的L-蘋果酸，1g的檸檬酸，1g的檸檬酸鈉，混合均勻后于121℃滅菌冷卻后獲得調(diào)配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳與調(diào)配液按35：65的質(zhì)量比混合均勻后無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例制備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數(shù)為1.2×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數(shù)為1.8×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為65％，超氧陰離子清除率為23％，螯合鐵離子能力為65％。
實施例2：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經(jīng)凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.1g的干酪乳桿菌凍干菌粉、0.1g植物乳桿菌凍干菌粉和0.5g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于37℃發(fā)酵8h，獲得抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳；
3)向每升水中加入2.5g的牛蒡多糖、30g的低聚果糖、40g的赤蘚糖醇、35g的木糖醇、1.5g的L-蘋果酸，1.5g的檸檬酸，1.5g的檸檬酸鈉，混合均勻后于121℃滅菌冷卻后獲得調(diào)配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳與調(diào)配液按40：60的質(zhì)量比混合均勻后無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例制備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數(shù)為2.2×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數(shù)為1.9×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為72％，超氧陰離子清除率為27％，螯合鐵離子能力為69％。
實施例3：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經(jīng)凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.3g的干酪乳桿菌凍干菌粉和0.6g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于37℃發(fā)酵12h，獲得抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳；
3)向每升水中加入5g的牛蒡多糖、45g的低聚果糖、55g的赤蘚糖醇、40g的木糖醇、1g的L-蘋果酸，2g的檸檬酸，1.5g的檸檬酸鈉，混合均勻后于121℃滅菌冷卻后獲得調(diào)配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳與調(diào)配液按45：55的質(zhì)量比混合均勻后無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例制備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數(shù)為3.5×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數(shù)為2.8×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為75％，超氧陰離子清除率為31％，螯合鐵離子能力為81％。
實施例4：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經(jīng)凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.4g的干酪乳桿菌凍干菌粉和0.8g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于35℃發(fā)酵10h，獲得抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳；
3)向每升水中加入1g的牛蒡多糖、35g的低聚果糖、60g的赤蘚糖醇、45g的木糖醇、3g的L-蘋果酸，2.5g的檸檬酸，2g的檸檬酸鈉，混合均勻后于121℃滅菌冷卻后獲得調(diào)配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳與調(diào)配液按38：62的質(zhì)量比混合均勻后無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例制備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數(shù)為1.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數(shù)為1.5×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為82％，超氧陰離子清除率為20％，螯合鐵離子能力為60％。
實施例5：
1)將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經(jīng)凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
2)向每升脫脂乳中添加0.5g植物乳桿菌凍干菌粉和1.0g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于40℃發(fā)酵8h，獲得抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳；
3)向每升水中加入3g的牛蒡多糖、50g的低聚果糖、45g的赤蘚糖醇、50g的木糖醇、2.5g的L-蘋果酸，1g的檸檬酸，2.5g的檸檬酸鈉，混合均勻后于121℃滅菌冷卻后獲得調(diào)配液；
4)將含抗氧化肽的益生菌發(fā)酵乳與調(diào)配液按42：58的質(zhì)量比混合均勻后無菌灌裝，即得含抗氧化肽的益生菌乳飲料。
本實施例制備的含抗氧化肽的益生菌乳飲料中乳桿菌活菌數(shù)為4.0×108cfu/mL，布拉迪酵母菌活菌數(shù)為4.0×107CFU/mL，DPPH自由基清除率為63％，超氧陰離子清除率為35％，螯合鐵離子能力為85％。
以上實施例的干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉制備方法如下：將凍干管保存的干酪乳桿菌或植物乳桿菌在MRS肉湯中活化，并鏡檢，活化3次后將其接入盛有干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，在37℃培養(yǎng)18h后，在10℃以轉(zhuǎn)速為7000轉(zhuǎn)/min離心10min得干酪乳桿菌或植物乳桿菌菌泥，按每100g菌泥添加5g蒺藜多糖，40g脫脂乳粉，5g脯氨酸，6g海藻糖和44ml磷酸緩沖液混勻后于-40℃預(yù)凍4h，再進行冷凍干燥20-24h獲得活菌數(shù)為1.0×1011-2.0×1011cfu/g的干酪乳桿菌，活菌數(shù)為1.2×1011-1.9×1011cfu/g的植物乳桿菌。
干酪乳桿菌或植物乳桿菌凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法如下：取除雜質(zhì)后的蒺藜按1:14的質(zhì)量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸騰30min后過400目篩，待冷卻后用1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至6.8，將提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速離心機離心15min去除沉淀，在上清液中補加去離子水使蒺藜與水的質(zhì)量比為1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐溫-80攪拌均勻后于121℃滅菌得發(fā)酵培養(yǎng)基。
布拉迪酵母凍干菌粉制備如下：將布拉迪酵母凍干菌粉經(jīng)YPD培養(yǎng)基活化三次后，以2％的體積比接種入布拉迪酵母凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基中于37℃培養(yǎng)36h，離心獲得菌泥，在菌泥中加入菌泥質(zhì)量21.22％的乳糖、22％的海藻糖、4.00％的谷氨酸鈉、120％的磷酸緩沖液和30％的脫脂乳，經(jīng)24h冷凍干燥獲得活菌數(shù)為1.0-3.5×1010CFU/g的布拉迪酵母凍干菌粉。
布拉迪酵母凍干菌粉的發(fā)酵培養(yǎng)基按質(zhì)量百分比含0.87％蛋白胨、1.04％牛肉膏、0.57％小牛血清、0.53％檸檬酸鈉、4％葡萄糖和0.05％氯化鈣。