本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說是涉及一種可可濕豆的發(fā)酵方法。

背景技術(shù)：

可可(Theobroma cacao)屬梧桐科可可屬(Theobroma)多年生木本植物，是我國重要的熱帶特色經(jīng)濟(jì)作物?？煽啥垢缓煽芍⒍喾?、黃烷醇、蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)等，具有軟化血管、抗氧化、抗衰老、興奮與滋補(bǔ)等功效，有助于預(yù)防心腦血管等疾病，廣泛應(yīng)用于巧克力、糕點(diǎn)、飲料等?？煽晒麑?shí)內(nèi)部為可可濕豆，一個(gè)果中的濕豆由30-50粒種子及種子外層果肉組成。可可濕豆經(jīng)發(fā)酵后為發(fā)酵豆，而后經(jīng)清洗以及日曬干燥成為可可豆。發(fā)酵為可可豆的初加工環(huán)節(jié)，也是最主要環(huán)節(jié)，它是可可豆獨(dú)特風(fēng)味形成的關(guān)鍵。傳統(tǒng)可可濕豆發(fā)酵方法為通過自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)溫度升高使果肉變成黑色發(fā)酵液流出。發(fā)酵方法中，堆積發(fā)酵法在西非國家非常盛行，其為大量濕豆聚集堆放在覆有香蕉葉的地上自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)內(nèi)部溫度逐漸升高促使果肉變成發(fā)酵液流出，發(fā)酵7天后清洗曬干，此外也有使用木制箱子進(jìn)行發(fā)酵，箱子大小為0.8m×0.8m×0.8m，裝入不少于200kg濕豆，至少需要三個(gè)箱子排成一排，以便發(fā)酵隔天進(jìn)行倒箱，發(fā)酵7天后清洗干燥。

通過堆積或木箱方法，期間每天至少翻動(dòng)一次，以使發(fā)酵均勻。兩種方法發(fā)酵異味重，尤其堆積發(fā)酵，黑色發(fā)酵粘液流出污染環(huán)境，發(fā)酵中豆易發(fā)霉，環(huán)境衛(wèi)生差，易污染雜菌，每批干燥后的發(fā)酵豆風(fēng)味不一致，品質(zhì)不穩(wěn)定。傳統(tǒng)生產(chǎn)因發(fā)酵中后期溫度需達(dá)到43～48℃左右才可使發(fā)酵徹底，而海南地區(qū)只能集中在夏季實(shí)施發(fā)酵，具有一定的季節(jié)性限制。傳統(tǒng)木箱發(fā)酵需放入不少于200kg濕豆，而農(nóng)戶種植較為分散，且產(chǎn)量受種植面積和季節(jié)性影響，不利于實(shí)施木箱發(fā)酵。木箱與堆積發(fā)酵后需用流動(dòng)水清洗至種子表面肉質(zhì)洗凈為止，但肉質(zhì)即便經(jīng)過7天發(fā)酵，依然較多，操作時(shí)需人工反復(fù)揉搓清洗多次，清洗難度較大。出于可可豆品質(zhì)、節(jié)水、綠色環(huán)保、簡易等方面考慮，提供一種新型的可可濕豆發(fā)酵方法十分必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種可可濕豆的發(fā)酵方法，使得所述發(fā)酵方法節(jié)水環(huán)保、發(fā)酵過程無異味和霉變豆，獲得的可可豆品質(zhì)較高且穩(wěn)定。

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種可可濕豆的發(fā)酵方法，包括：

步驟1、將可可濕豆加水用果膠酶進(jìn)行酶解；

步驟2、酶解后，將可可濕豆滅菌并用葡萄酒/果酒專用型酵母恒溫發(fā)酵；

步驟3、發(fā)酵后，將可可濕豆過濾、清洗、滅菌、干燥，獲得可可豆。

針對(duì)傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法造成的易霉變、污染環(huán)境、耗費(fèi)水資源、發(fā)酵豆品質(zhì)不穩(wěn)定等一系列問題，本發(fā)明采用先酶解再加入單一的特定酵母發(fā)酵來替代傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，從而有效地解決了各項(xiàng)問題。

其中，作為優(yōu)選，所述可可濕豆和水質(zhì)量比為(1-2):1。

作為優(yōu)選，所述果膠酶的加入量為可可濕豆和水總質(zhì)量的0.5‰。

作為優(yōu)選，所述酶解為在40℃下酶解90min。

作為優(yōu)選，所述滅菌為70℃巴氏滅菌15min。

作為優(yōu)選，步驟2為：

酶解后，將可可濕豆滅菌，將葡萄酒/果酒專用型酵母與30℃溫水活化成配制液后加入到可可濕豆中恒溫發(fā)酵，所述葡萄酒/果酒專用型干酵母加入量為可可濕豆和水總質(zhì)量的0.02％。

作為優(yōu)選，所述恒溫發(fā)酵為在20℃下恒溫發(fā)酵6天。

本發(fā)明所述釀造用酵母是在食品方面具有長期實(shí)際使用經(jīng)驗(yàn)且安全性較好的葡萄酒/果酒專用型酵母，為安琪酵母股份有限公司市售產(chǎn)品，商品號(hào)：E80000878。

本發(fā)明以木制箱子進(jìn)行自然發(fā)酵為現(xiàn)有技術(shù)參照，同時(shí)在本發(fā)明技術(shù)方案基礎(chǔ)上改變發(fā)酵方式作為其他對(duì)比方案，分別在清洗次數(shù)、霉變程度、發(fā)酵后果肉所占比重、果膠含量、種皮厚度、種皮和種子色度等方面進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示，本發(fā)明發(fā)酵方法獲得的可可豆要優(yōu)于其他方法的可可豆，同時(shí)從環(huán)保和節(jié)水方面對(duì)比更是顯著優(yōu)于自然發(fā)酵工藝。

由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明先以果膠酶進(jìn)行生物酶解，而后選擇單一酵母進(jìn)行恒溫發(fā)酵，最終制得表面潔凈、品質(zhì)穩(wěn)定的可可豆，制備中解決了發(fā)酵異味重、污染環(huán)境、發(fā)酵過程豆表面易發(fā)霉變質(zhì)、清洗難度大等問題，方法簡單易行，發(fā)酵規(guī)?？烧{(diào)、節(jié)水環(huán)保，擴(kuò)展了可可豆初加工方式。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明公開了一種可可濕豆的發(fā)酵方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述發(fā)酵方法已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。

下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

實(shí)施例1：本發(fā)明所述發(fā)酵方法

取新鮮成熟可可果，用刀小心破殼取可可濕豆，可可濕豆與水質(zhì)量比為1:1，混合均勻，加入0.5‰果膠酶，40℃酶解90min，于70℃巴氏滅菌15min，向其中接種0.02％的活性酵母化開液，透氣封口膜封口，于20℃恒溫發(fā)酵6天，經(jīng)過濾、簡單清洗、滅菌、瀝干表面水分、陽光下攤曬并定時(shí)翻動(dòng)直至干燥，再經(jīng)過去雜、分級(jí)、按不同等級(jí)分別包裝，得商品可可豆。

實(shí)施例2：本發(fā)明所述發(fā)酵方法

取新鮮成熟可可果，用刀小心破殼取可可濕豆，可可濕豆與水質(zhì)量比為2:1，混合均勻，加入0.5‰果膠酶，40℃酶解90min，于70℃巴氏滅菌15min，向其中接種0.02％的活性酵母化開液，透氣封口膜封口，于20℃恒溫發(fā)酵6天，經(jīng)過濾、簡單清洗、滅菌、瀝干表面水分、陽光下攤曬并定時(shí)翻動(dòng)直至干燥，再經(jīng)過去雜、分級(jí)、按不同等級(jí)分別包裝，得商品可可豆。

實(shí)施例3：清洗次數(shù)、異味程度、霉變程度等的對(duì)比試驗(yàn)

以實(shí)施例1、實(shí)施例2以及木制箱子自然發(fā)酵三種方案進(jìn)行對(duì)比，可可濕豆來源相同，用量相同，發(fā)酵完成后清洗次數(shù)、發(fā)酵期間霉變程度及干燥后霉變率、異味程度、脂肪含量結(jié)果見表1。

表1

發(fā)酵完成后揀出雜物，在水槽中用清潔的流動(dòng)水清洗，至種子表面膠質(zhì)洗凈為止，從試驗(yàn)來看，經(jīng)酶解后的可可豆果肉分解和析出充分，清洗時(shí)無需對(duì)豆反復(fù)揉搓，只需沖洗1～2次即達(dá)到潔凈狀態(tài)，傳統(tǒng)木制箱子發(fā)酵后的可可豆，因黏連的膠質(zhì)仍然較多，需要清洗4～5次并反復(fù)揉搓才可清洗干凈。

可可豆出現(xiàn)霉變現(xiàn)象很可能是可可濕豆在取豆與發(fā)酵階段受到污染，且木箱發(fā)酵集中于室外發(fā)酵，頂層用麻袋覆蓋，發(fā)酵過程中衛(wèi)生環(huán)境較差，易引起雜菌侵入，而實(shí)施例1-2中，可可濕豆經(jīng)酶解后進(jìn)行了滅菌再接入單一酵母恒溫密封發(fā)酵，保證了發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生，同時(shí)不易被雜菌污染，降低了發(fā)酵期間及干燥后可可豆的發(fā)霉程度。

實(shí)施例4：不同發(fā)酵方案的對(duì)比試驗(yàn)

1、不同發(fā)酵方案下果肉所占比重及果膠含量

發(fā)酵方案及結(jié)果見表2。

表2

取出可可鮮果內(nèi)部的濕豆，經(jīng)測定得知，種子外層果肉占整粒豆比重為37.58(g/100g)。從試驗(yàn)來看，利用本發(fā)明方法，其種子外層果肉占整粒豆比重最低，為12.83(g/100g)，同時(shí)，種子外層果肉中的果膠含量相較于其他方法較低，為0.81％。通過與傳統(tǒng)發(fā)酵方法以及在本發(fā)明發(fā)酵方法基礎(chǔ)上進(jìn)行多種調(diào)整后的方案對(duì)比得知，采用本發(fā)明方法在各方面都得到較好的改善。

2、不同發(fā)酵方案下種皮厚度、種皮和種子色度

發(fā)酵方案及結(jié)果見表3。

表3 不同發(fā)酵方案下種皮厚度和色度對(duì)照

注，此表中種子是指干燥后的可可豆。

本發(fā)明方法下干燥后的可可豆種皮厚度相較于其他對(duì)照組較低，為0.186(mm)。此外，從試驗(yàn)結(jié)果也可得知，經(jīng)酶解發(fā)酵處理后種子外層殘余的果肉占比及果膠含量降低，使得干燥后種皮厚度也有所降低，同時(shí)也較為潔凈。干燥后的種子色澤的與種皮色澤差異明顯，種子明度值、紅度和黃度值比種皮低，顯示了種子顏色較深。種子紅度值在3～11之間，種皮紅度值在15～22之間；種子黃度值在3～13之間，種皮黃度值在21～30之間。色度值變化直接反映了可可種子及種皮在不同發(fā)酵方法下的實(shí)際色澤變化情況，本發(fā)明方法發(fā)酵的可可豆與傳統(tǒng)木制箱子發(fā)酵后的可可豆色澤值較為接近。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。