本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法。

背景技術(shù)：

雞腿菇也叫雞腿蘑，是分布廣泛的一種食藥兼用性菌，雞腿菇營(yíng)養(yǎng)豐富，菌肉肥厚細(xì)嫩，味道鮮美可口，其菇形似雞腿，故名之，它成為人工栽培中具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌新品種，被譽(yù)為“菌中新秀”。每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25. 4克（其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2. 5倍，牛肉的1. 2倍，魚(yú)的0. 5倍，牛奶的8倍），脂肪3. 3克，總糖58. 8克，纖維7. 3克，熱量346千卡；還含有鉀1661. 93毫克，鈉34. 01毫克，鈣106. 7毫克，鎂191. 47毫克，磷634. 17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45. 37微克，鋅92. 2微克，錳29. 221微克，鉬0. 67微克，鈷0. 67微克等微量元素，人體必須氨基酸全都具備，雞腿菇不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有藥用功能，具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能。

新鮮的雞腿菇在空氣中容易氧化，不易貯藏，用于加工成雞腿菇復(fù)合調(diào)味液可實(shí)現(xiàn)對(duì)雞腿菇原料的綜合利用，食用方便，且便于儲(chǔ)存，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決雞腿菇不易貯藏的問(wèn)題，提供一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：

一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法，其特征在于：采用麥曲汁→殺菌→培養(yǎng)→添加雞腿菇粉及酵母液→培養(yǎng)→添加雞腿菇粉→注入曲汁中→培養(yǎng)發(fā)酵→補(bǔ)酸→調(diào)香調(diào)味→分離過(guò)濾→濾清液→殺菌→熟化→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

A、麥曲汁的制備：用新鮮的麥曲汁做培養(yǎng)基，將麥曲汁的波美度調(diào)整至13，放入燒瓶中，燒瓶栓應(yīng)放入絲綿中用火殺菌；先將裝入麥曲汁的燒瓶放入沸水中蒸煮12分鐘，進(jìn)行殺菌；

B、一級(jí)培養(yǎng)和分離：在上述曲液中添加適量雞腿菇粉末和酵母液60毫升，在45℃下培養(yǎng)5小時(shí)，至表面形成小泡，并有雞腿菇香味，即為一級(jí)培養(yǎng)液；此時(shí)將一級(jí)培養(yǎng)液進(jìn)行分離，取上清液；

C、二級(jí)培養(yǎng)：在分離出的上清液中，再添加雞腿菇粉末，以1∶2比例放入麥曲汁中作培養(yǎng)液，將這種培養(yǎng)液在添加到1∶5的曲液中，在品溫38℃下培養(yǎng)20天；

D、補(bǔ)酸：在二級(jí)培養(yǎng)期間要補(bǔ)酸，50升曲汁的補(bǔ)酸量為90%的乳酸300毫升，以防止雜菌繁殖；

E、調(diào)香調(diào)味：當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量達(dá)到18度，開(kāi)始散發(fā)菇香及酯香，接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加少量黃酒進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味；

F、分離過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后，分離發(fā)酵液的上清液，過(guò)濾去除不溶性物質(zhì)，得澄清液；

G、殺菌熟化：將液體通入蒸汽殺菌，在100℃下殺菌5分鐘，將殺菌的雞腿菇液在貯液缸中進(jìn)行熟化，時(shí)間為3個(gè)月，然后裝瓶，即為成品。

有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品體態(tài)澄清，含有獨(dú)特的雞腿菇香味及酯香，本產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，具有增強(qiáng)人體免疫力、增進(jìn)食欲、促消化等功效。操作簡(jiǎn)單，便于實(shí)施，是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高的食品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法，具體操作步驟為：

A、麥曲汁的制備：用新鮮的麥曲汁做培養(yǎng)基，將麥曲汁的波美度調(diào)整至12，放入燒瓶中，燒瓶栓應(yīng)放入絲綿中用火殺菌；先將裝入麥曲汁的燒瓶放入沸水中蒸煮50分鐘，進(jìn)行殺菌；將曬干后的桂花碾碎成粉末加入；

B、一級(jí)培養(yǎng)和分離：在上述曲液中添加適量雞腿菇粉末和酵母液30毫升，在30～35℃下培養(yǎng)24小時(shí)，至表面形成小泡，并有雞腿菇香味，即為一級(jí)培養(yǎng)液；此時(shí)將一級(jí)培養(yǎng)液進(jìn)行分離，取上清液；

C、二級(jí)培養(yǎng)：在分離出的上清液中，再添加雞腿菇粉末，以3∶1比例放入麥曲汁中作培養(yǎng)液，將這種培養(yǎng)液在添加到1∶10的曲液中，在品溫35℃下培養(yǎng)10天；

D、補(bǔ)酸：在二級(jí)培養(yǎng)期間要補(bǔ)酸，100升曲汁的補(bǔ)酸量為75%的乳酸300毫升，以防止雜菌繁殖；

E、調(diào)香調(diào)味：當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量達(dá)到8~10度，開(kāi)始散發(fā)菇香及酯香，接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加少量糯米酒進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味；

F、分離過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后，分離發(fā)酵液的上清液，過(guò)濾去除不溶性物質(zhì)，得澄清液；

G、殺菌熟化：將液體通入蒸汽殺菌，在90℃下殺菌3~5分鐘，將殺菌的雞腿菇液在貯液缸中進(jìn)行熟化，時(shí)間為1個(gè)月，然后裝瓶，即為成品。

實(shí)施例2：

一種雞腿菇復(fù)合調(diào)味液的制作方法，具體操作步驟為：

A、麥曲汁的制備：用新鮮的麥曲汁做培養(yǎng)基，將麥曲汁的波美度調(diào)整至18，放入燒瓶中，燒瓶栓應(yīng)放入絲綿中用火殺菌；先將裝入麥曲汁的燒瓶放入沸水中蒸煮60分鐘，進(jìn)行殺菌；

B、一級(jí)培養(yǎng)和分離：在上述曲液中添加適量雞腿菇粉末、少許雞腿菇粉末和酵母液50毫升，在45℃下培養(yǎng)12小時(shí)，至表面形成小泡，并有雞腿菇香味，即為一級(jí)培養(yǎng)液；此時(shí)將一級(jí)培養(yǎng)液進(jìn)行分離，取上清液；

C、二級(jí)培養(yǎng)：在分離出的上清液中，再添加雞腿菇粉末，以3∶2比例放入麥曲汁中作培養(yǎng)液，將這種培養(yǎng)液在添加到1∶8的曲液中，在品溫38℃下培養(yǎng)10天；

D、補(bǔ)酸：在二級(jí)培養(yǎng)期間要補(bǔ)酸，80升曲汁的補(bǔ)酸量為80%的乳酸200毫升，以防止雜菌繁殖；

E、調(diào)香調(diào)味：當(dāng)發(fā)酵液的酒精含量達(dá)到18度，開(kāi)始散發(fā)菇香及酯香，接近發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加少量糯米酒進(jìn)行調(diào)香和調(diào)味；

F、分離過(guò)濾：發(fā)酵結(jié)束后，分離發(fā)酵液的上清液，過(guò)濾去除不溶性物質(zhì)，得澄清液；

G、殺菌熟化：將液體通入蒸汽殺菌，在120℃下殺菌6-8分鐘，將殺菌的雞腿菇液在貯液缸中進(jìn)行熟化，時(shí)間為3-4個(gè)月，然后裝瓶，即為成品。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。