本發(fā)明食品加工技術領域，具體涉及一種烤羊腿的制作工藝。

背景技術：

烤羊腿是歷史悠久的傳統(tǒng)風味肉食品之一,其獨特的燒烤風味深受大眾喜愛；它是以蒙古族人民千百年來的傳統(tǒng)工藝為基礎結合現(xiàn)代的加工技術將這一蒙古族的的傳統(tǒng)特色食品工業(yè)化生產(chǎn)；烤羊腿的特點是皮香肉嫩、鮮香味美、風味獨特、具有蒙古特色，羊腿切片后配荷葉餅、黃瓜條、香菜、甜面醬卷食，味道更佳，也可隨意調制自己喜食的口味，品嘗后你會感到古老的蒙古族風味停留在口中，異域的香氣飄蕩在風中。

在傳統(tǒng)的烤羊腿中，一般對羊肉內部的色澤沒有進行護色處理。所以在烤制羊肉的熟化過程中，由于肌紅蛋白受熱變性，失去防止血紅素氧化的作用，因而血紅素很快被氧化成灰褐色，嚴重影響了產(chǎn)品質量。隨著肉品工業(yè)的發(fā)展。人們發(fā)現(xiàn)，羊肉中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽可以起到發(fā)色和護色的作用，添加抗壞血酸及其鈉鹽作為發(fā)色助劑。其發(fā)色機理是：硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，分解為亞硝基，與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白受熱后生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。但亞硝酸鈉是食品添加劑中毒性較強的物質之一，是一種劇藥（在藥物學中，根據(jù)毒性試驗結果，把毒性較強的物質，稱為劇藥，如亞硝酸鈉，氫氧化鈉等，而把毒性更強的物質成為毒藥，如三氧化二砷等）。近年來，人們還發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物反應，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。所以，國際上對硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量進行了嚴格限制。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種烤羊腿的制作工藝，以解決目前添加硝酸鹽或亞硝酸鹽對烤羊腿進行發(fā)色和護色時，會產(chǎn)生有毒物質，危害人體健康的問題。

本方案中的一種烤羊腿的制作工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：準備已脫膻的2kg羊腿一只、食鹽40g、白糖20g、味精6g、花椒8g、草果8g、白胡椒8g、丁香3g、百里香4g、碳酸鈉6g、木糖10g、煙酰胺3.6g和L—抗壞血酸鈉2.4g；

步驟二、腌制：在羊腿上用尖刀扎孔，將食鹽、白糖、味精和花椒混合均勻，撒在羊腿上，同時搓揉10min，然后腌制12h，再把花椒、草果、白辣椒、丁香和百里香混合均勻后撒在羊腿上，搓揉5min，繼續(xù)腌制12h，腌制溫度控制在3~6℃；

步驟三、發(fā)色：腌制結束后，將碳酸鈉、木糖、煙酰胺和L—抗壞血酸鈉用80g的水溶解，然后澆撒在羊腿表面，再搓揉10min；

步驟四、烘烤：將羊腿用錫紙包好，放置于烤箱中，先在160℃烘烤40min，然后將溫度調高到200℃，繼續(xù)烘烤20min，烘烤完成后，將羊腿取出即得烤羊腿成品。

本發(fā)明的原理：準備的羊腿需要是已經(jīng)脫膻后的，現(xiàn)在常用的脫膻方法包括為β—環(huán)狀糊精包埋、物理脫膻法、微生物脫膻法等，可隨意采用任一種方法先對羊腿進行脫膻。食鹽、白糖、味精作為羊肉的調味料，羊肉在烤制時，肉中的蛋白質、脂肪、和添加的食鹽、白糖在加熱過程中經(jīng)過降解、氧化、脫水、脫羧等一系列化學變化，生成醛類、酮類、醚類、內酯、呋喃、吡嗪、硫化物、低級脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之間的美拉德反應不僅生成棕色物質，同時伴隨著生成多種香味物質。蛋白質分解產(chǎn)生的谷氨酸與鈉鹽結合生成谷氨酸鈉，使肉制品帶有鮮味，味精也可以增加羊肉的鮮香味?；ń?、草果、白胡椒和丁香是香辛料，添加到羊肉中，香辛料中各種香味物質可以起到增加風味、抑制異味、防腐滅菌和增進食欲的作用，而且如果羊肉中還殘留有部分膻味，香辛料還能起到掩蓋膻味的作用。本發(fā)明還選擇了對人體無害的碳酸鈉、木糖、煙酰胺和L—抗壞血酸鈉作為發(fā)色劑，發(fā)色效果毫不遜色于硝酸鹽和亞硝酸鹽，而且安全性更高。

在腌制的過程中，需要將羊腿扎孔，便于各種原料進入羊肉內部，在添加了調味料后，需要進行搓揉，也是有利于更加入味。由于調味料需要更長的時間進行入味，而香辛料中香味物質的融合時間較短，因此先用調味料進行腌制，12h后再添加香辛料腌制，在保證入味的同時，也讓香辛料的香味充分融入到羊肉中。

在傳統(tǒng)的烤肉制品中，如烤乳豬、烤鴨（鵝、雞）、烤兔、烤全羊等，為了使烤制品外形更加美觀，一般在其表面要涂抹飴糖或蜂蜜，并先吹干。在開始烤制時，一般要用高溫，待原料緊縮，表面呈淡黃色時，改用低溫，同時要將原料不斷翻動并不斷刷油，這樣烤制出來的產(chǎn)品色澤呈黃紅或紅棕色，看起來讓人非常有食欲。但是先用高溫進行烘烤，很容易讓羊肉的表面形成一層硬殼，溫度不易傳遞到羊肉內部，造成羊肉內部仍然未熟，之后再用低溫烘烤，更是無法讓羊肉內部熟透。而本方案創(chuàng)新的采用了低溫→高溫的烤制方法，先用低溫（160℃）烤制40min，然后再用高溫（200℃）烤制20min，先用低溫烘烤，羊肉的表面不會形成硬殼，有利于羊肉受熱均勻，避免外焦內生的現(xiàn)象，之后再用高溫進行烘烤，可以增進羊肉的表面色澤，提升肉的香味。此方法烘烤的羊腿，內外的成熟度均勻，不會存在部分還未熟的情況，顯著的提升了羊腿的成熟度，以及增進了羊腿的色澤風味。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明相比于現(xiàn)在的烤羊腿制作工藝，具有以下優(yōu)點：1、先添加調味料腌制，后加入香辛料腌制的方法，在保證入味的同時，也讓香辛料的香味充分融入到羊肉中；2、采用碳酸鈉、木糖、煙酰胺和L—抗壞血酸鈉作為發(fā)色劑，在增進了羊腿肉的內部色澤的同時，不會對人體產(chǎn)生任何的危害，更加的安全；3、創(chuàng)新的采用低溫→高溫的烤制方法，此方法烘烤的羊腿，內外的成熟度均勻，不會存在部分還未熟的情況，顯著的提升了羊腿的成熟度，以及增進了羊腿的色澤風味。

進一步，所述腌制溫度為5℃。

進一步，在烘烤完成后，將烤羊腿用高溫進行滅菌，滅菌時間為25min，滅菌溫度為120℃，待羊腿冷卻后，真空包裝。將烤羊腿進行高溫滅菌處理，可以顯著延長產(chǎn)品的保質期，但是滅菌的時間和溫度若是掌握不好就會影響羊腿的口感，經(jīng)過本發(fā)明人的試驗，在滅菌時間25min，滅菌溫度120℃時，既能延長產(chǎn)品的保質期，又不會對羊腿的口感產(chǎn)生任何影響。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

實施例1

本發(fā)明的一種烤羊腿的制作工藝，包括以下步驟：

步驟一、原料準備：準備2kg羊腿一只，采用傳統(tǒng)的β—環(huán)狀糊精包埋、物理脫膻法、或微生物脫膻法進行脫膻的處理，然后再準備調味料、香辛料和發(fā)色劑；

調味料包括：食鹽40g、白糖20g和味精6g；

香辛料包括：花椒8g、草果8g、白胡椒8g、丁香3g和百里香4g；之所以選擇這5種香料的原因在于，由表1可知：花椒、草果、丁香、百里香、白胡椒與羊肉風味比較協(xié)調，而香葉、白芷、豆蔻、大料、砂仁等均與羊肉的風味不協(xié)調；

表1

注：香料與羊肉的協(xié)調性是指，兩者結合后，能改善或增強羊肉的香氣和香味，促進食欲；

發(fā)色劑包括：碳酸鈉6g、木糖10g、煙酰胺3.6g和L—抗壞血酸鈉2.4g；

步驟二、羊腿上用尖刀扎孔，將食鹽、白糖、味精和花椒混合均勻，撒在羊腿上，同時搓揉10min，然后腌制12h，再把花椒、草果、白辣椒、丁香和百里香混合均勻后撒在羊腿上，搓揉5min，繼續(xù)腌制12h，腌制溫度控制在5℃；

步驟三、腌制結束后，將碳酸鈉、木糖、煙酰胺和L—抗壞血酸鈉用80g的水溶解，然后澆撒在羊腿表面，再搓揉10min；

步驟四、烘烤：將羊腿用錫紙包好，放置于烤箱中，先在160℃烘烤40min，然后將溫度調高到200℃，繼續(xù)烘烤20min；

步驟五、滅菌包裝：烘烤完成后，將烤羊腿用高溫進行滅菌，滅菌時間為25min，滅菌溫度為120℃，待羊腿冷卻后，真空包裝。

實施例2

采用傳統(tǒng)的工藝對羊腿進行烤制，其步驟為：1、準備羊腿、干蔥、姜、大蒜、孜然、辣椒粉、生抽、蠔油；2、羊腿上扎孔，然后在羊腿正反面抹上8克鹽，用手按摩搓揉一會兒，直到鹽粒都化開；3、加入生抽、蠔油、孜然粉和辣椒粉，用雙手給羊腿按摩搓揉5分鐘，將所有調料充分搓勻布滿羊腿,；4、將干蔥切絲、姜切絲、大蒜切片鋪在羊腿上，然后包上保鮮膜放入冰箱腌制24小時，期間時不時給羊腿翻翻面，按摩；5、腌制好后，用錫紙將羊腿包好，放入烤箱中，先在200℃下烤40min，再降低溫度至160℃繼續(xù)烤30min，取出即得成品烤羊腿。

試驗：

組織鑒評小組：挑選不吸煙且嗅覺、味覺與視覺敏感的10人（男女各5人）組成鑒評小組。

本發(fā)明主要對烤羊腿的風味狀況、烤羊腿的感官、香辛料的調香效果進行評分，評分標準如下：

烤羊腿的風味狀況評分標準

烤羊腿的感官評分標準

香辛料的調香效果評分標準

按照以上標準進行評分，結果如下：

表2

由表2中的評分可知，采用本發(fā)明的方法所烤制的羊腿，在風味、感官和調香效果上都明顯比現(xiàn)有工藝烤制的羊腿更好，并且在羊腿的表面和內部色澤上，兩者都呈紅棕色。經(jīng)過本發(fā)明的滅菌處理后，羊腿的保質期可以延長3個月，并且無任何感官上的影響。