本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種辣木速溶咖啡及其制備方法。

背景技術(shù)：

辣木(Moringa oleifera Lam.)又稱鼓槌樹，原產(chǎn)印度，有著悠久的食用歷史，其具有獨特的保健功效和經(jīng)濟(jì)價值，被西方科學(xué)家譽為“奇跡之樹”。辣木營養(yǎng)豐富而全面，是目前已發(fā)現(xiàn)的最好的植物蛋白、維生素、葉酸、泛酸、鈣、鐵和硒等多種營養(yǎng)素的來源。辣木葉中膳食纖維和蛋白質(zhì)含量分別占23％和27％，并且脂肪含量只有8.7％，能量只有1191kJ，很符合現(xiàn)代人減少脂肪和能量攝取，同時又增加宏量營養(yǎng)的要求。已有研究發(fā)現(xiàn)，辣木葉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、多酚類活性物質(zhì)、鈣、鉀和鐵等礦物質(zhì)，具有降血糖、降血壓、降血脂、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗衰老、促睡眠等神奇功效。另外，許多發(fā)展中國家用辣木來改善兒童營養(yǎng)不良，例如，在非洲，辣木制品用于治療營養(yǎng)不良癥。世界教會理事會(Church world service)在許多國家建立了相關(guān)種植辣木的組織，旨在通過辣木來幫助西非人們對抗?fàn)I養(yǎng)不良及提升艾滋病患者自身免疫力(臨床實驗中)。近幾年來，研究學(xué)者們愈加注重辣木的營養(yǎng)價值和保健功能，將辣木作為加工食品的原料，利用其豐富的功能性成分，開發(fā)保健食品。

咖啡、可可和茶并稱為世界的三大主要飲品?？Х纫蛭兜罎庥粝愦迹挚商嵘裥涯X，而廣受人們，尤其是都市白領(lǐng)人群和年輕人的喜愛。適量飲用咖啡可以加快新陳代謝、促進(jìn)消化、緩解疲勞；但在空腹?fàn)顟B(tài)下或者大量飲用純咖啡會誘發(fā)頭暈、心慌、乏力、惡心等多種不適癥狀。

咖啡可以分為現(xiàn)磨和速溶兩大類。由于現(xiàn)磨咖啡需要現(xiàn)磨現(xiàn)配，所需器具多，耗時長，價格高，目前大部分人比較傾向于選擇速溶咖啡。傳統(tǒng)的速溶咖啡主要成分一般為糖、植脂末和咖啡粉，且會添加了大量的糖和奶精，這樣的咖啡雖滿足了感官口感的需求，但含糖量高，熱量高。另外，還會添加很多色素、防腐劑等添加劑，長期飲用難免會影響人體健康。再者，傳統(tǒng)的速溶咖啡，采用了噴霧干燥工藝來生產(chǎn)速溶咖啡粉，導(dǎo)致咖啡原味損失嚴(yán)重，不得不需要在后期加入咖啡香精，影響口感，也對人們的健康造成影響。隨著人們生活條件的改善和對生活品質(zhì)追求的提高，開發(fā)一種具有大量功能性活性成分，同時還能極大保留咖啡原味，并且含有豐富營養(yǎng)的速溶咖啡，具有很大的市場前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的第一個目的在于提供一種辣木速溶咖啡，該咖啡營養(yǎng)價值高，口感好，能夠降血壓，降血脂，且能夠提高人體免疫力。

本發(fā)明的第二個目的在于提供一種辣木速溶咖啡的制備方法，該方法能夠保留咖啡的整體香氣，使得原料香味醇正，且簡單安全。

本發(fā)明的第一個目的采用以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉0.5-8份；咖啡速溶粉2-15份；

白砂糖5-25份；脫脂奶粉8-45份。

優(yōu)選的，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉1-3份；咖啡粉7-9份；

白砂糖10-20份；脫脂奶粉15-25份。

優(yōu)選的，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉1份；咖啡速溶粉9份；

白砂糖15份；脫脂奶粉18份。

優(yōu)選的，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；

白砂糖20份；脫脂奶粉25份。

優(yōu)選的，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉3份；咖啡速溶粉7份；

白砂糖18份；脫脂奶粉15份。

優(yōu)選的，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；

白砂糖12份；脫脂奶粉20份。

本發(fā)明的第二個目的采用以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種辣木速溶咖啡的制備方法，包括以下步驟：

1)制備辣木速溶粉：將干燥辣木葉置于提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為2-4次，每次提取的時間均為1.5-2.5h，料液比均為1:(8-15)，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后過濾，濃縮，干燥，即可獲得辣木速溶粉；

2)制備咖啡速溶粉：將烘焙好的咖啡豆通過咖啡機(jī)研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡3-8min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:(12-20)，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于(-25)-(-15)℃的條件下預(yù)凍3.5-4.5h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為(-85)-(-75)℃，真空度為0.03-0.08MPa，干燥時間為45-50h；

3)制備辣木速溶咖啡：將配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，即得到辣木速溶咖啡粉；沖泡時，把所述辣木速溶咖啡粉置于熱水中，攪拌，即獲取所述辣木速溶咖啡。

優(yōu)選的，在步驟1)中，將干燥辣木葉置于多功能提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為2次，每次提取的時間均為2h，料液比均為1:10，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，接著進(jìn)行反滲透濃縮，濃縮至固含量達(dá)到20-50％；最后采用噴霧干燥方法進(jìn)行干燥處理，獲得辣木速溶粉。

優(yōu)選的，在步驟2)中，將烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡5min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:15，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于-20℃的條件下預(yù)凍4h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為-80℃，真空度為0.05MPa，干燥時間為48h。

優(yōu)選的，在步驟3)中，沖泡時，所述辣木速溶咖啡粉與熱水的重量比為(1-7)：10。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：

(1)本發(fā)明所提供的辣木速溶咖啡，在咖啡配方中加入了辣木速溶粉，豐富了咖啡的營養(yǎng)成分，大大提高了咖啡中多酚、黃酮、維生素等功能性成分的含量；并且，利用脫脂奶粉代替了傳統(tǒng)咖啡配方中的奶精，不僅不影響咖啡的整體口感，還大大提高了咖啡產(chǎn)品的營養(yǎng)；同時，不需要加入咖啡香精，沖泡出來的咖啡液清澈透亮，香氣濃郁、口感適中、營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。該辣木速溶咖啡營養(yǎng)價值高，口感好，能夠降血壓，降血脂，且能夠提高人體免疫力。

(2)本發(fā)明所提供的辣木速溶咖啡的制備方法，利用低溫冷凍干燥方法獲得咖啡速溶粉，該方法保留了咖啡的整體香氣，使得原料香味醇正，不需要后續(xù)加入咖啡香精，咖啡的口感純正，也可有效提高速溶咖啡的營養(yǎng)價值。

附圖說明

圖1為本發(fā)明所提供的測試?yán)邢銡庵笜?biāo)的標(biāo)準(zhǔn)卡圖(10cm線性標(biāo)度法)；

圖2為本發(fā)明所提供的測試?yán)形兜乐笜?biāo)的標(biāo)準(zhǔn)卡圖(10cm線性標(biāo)度法)。

具體實施方式

下面，結(jié)合具體實施方式，對本發(fā)明做進(jìn)一步描述：

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：

辣木速溶粉0.5-8份；咖啡速溶粉2-15份；

白砂糖5-25份；脫脂奶粉8-45份。

一種辣木速溶咖啡的制備方法，包括以下步驟：

1)制備辣木速溶粉：將干燥辣木葉置于提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為2-4次，每次提取的時間均為1.5-2.5h，料液比均為1:(8-15)，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后過濾，濃縮，干燥，即可獲得辣木速溶粉；

2)制備咖啡速溶粉：將烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡3-8min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:(12-20)，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于(-25)-(-15)℃的條件下預(yù)凍3.5-4.5h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為(-85)-(-75)℃，真空度為0.03-0.08MPa，干燥時間為45-50h；

3)制備辣木速溶咖啡：將配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，即得到辣木速溶咖啡粉；沖泡時，把所述辣木速溶咖啡粉置于熱水中，攪拌攪拌至充分溶解，即獲取所述辣木速溶咖啡。

實施例1

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：辣木速溶粉1份；咖啡速溶粉9份；白砂糖15份；脫脂奶粉18份。其制備過程依次包括以下步驟：

1)制備辣木速溶粉：將干燥辣木葉置于多功能提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為2次，每次提取的時間均為2h，料液比均為1:10，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，濾液輸送至提取液儲罐中暫存；然后輸送至陶瓷膜中進(jìn)行反滲透濃縮，濃縮至固含量達(dá)到30％；最后采用噴霧干燥方法進(jìn)行干燥處理，獲得辣木速溶粉；

2)制備咖啡速溶粉：將烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡5min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:15，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于-20℃的條件下預(yù)凍4h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為-80℃，真空度為0.05MPa，干燥時間為48h；

3)制備辣木速溶咖啡：將配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，即得到辣木速溶咖啡粉；沖泡時，把所述辣木速溶咖啡粉置于熱水中，所述辣木速溶咖啡粉與熱水的重量比為3-10，攪拌至充分溶解，即獲取所述辣木速溶咖啡。

實施例1所得到的辣木速溶咖啡香氣濃郁，口感適中，營養(yǎng)豐富?？Х任稘?，味略苦，有回甘，適合一些愿意品稍濃咖啡的消費者飲用。

實施例2

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；白砂糖20份；脫脂奶粉25份。其制備過程依次包括以下步驟：

1)制備辣木速溶粉：將干燥辣木葉置于多功能提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為3次，3次的提取時間均為1.8h，3次提的取料液比均為1:10，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，濾液輸送至提取液儲罐中暫存；然后輸送至陶瓷膜中進(jìn)行反滲透濃縮，濃縮至固含量達(dá)到50％；最后采用噴霧干燥方法進(jìn)行干燥處理，獲得辣木速溶粉；

2)制備咖啡速溶粉：將烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡6min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:18，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于-22℃的條件下預(yù)凍4.2h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為-82℃，真空度為0.06MPa，干燥時間為45h；

3)制備辣木速溶咖啡：將配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，即得到辣木速溶咖啡粉；沖泡時，把所述辣木速溶咖啡粉置于熱水中，所述辣木速溶咖啡粉與熱水的重量比為7-10，攪拌至充分溶解，即獲取所述辣木速溶咖啡。

實施例2所得到的辣木速溶咖啡香氣濃郁，口感適中，營養(yǎng)豐富。味微甜，有回甘，適合一些喜歡微甜咖啡的消費者飲用。

實施例3

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：辣木速溶粉3份；咖啡速溶粉7份；白砂糖18份；脫脂奶粉15份。其制備過程依次包括以下步驟：

1)制備辣木速溶粉：將干燥辣木葉置于多功能提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為4次，每次提取的時間均為1.9h，料液比均為1:12，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，濾液輸送至提取液儲罐中暫存；然后輸送至陶瓷膜中進(jìn)行反滲透濃縮，濃縮至固含量達(dá)到20％；最后采用噴霧干燥方法進(jìn)行干燥處理，獲得辣木速溶粉；

2)制備咖啡速溶粉：將烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡4.5min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:12，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于-25℃的條件下預(yù)凍3.8h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為-75℃，真空度為0.07MPa，干燥時間為49h；

3)制備辣木速溶咖啡：將配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，即得到辣木速溶咖啡粉；沖泡時，把所述辣木速溶咖啡粉置于熱水中，所述辣木速溶咖啡粉與熱水的重量比為1-10，攪拌至充分溶解，即獲取所述辣木速溶咖啡。

實施例3所得到的辣木速溶咖啡香氣濃郁，口感適中，營養(yǎng)豐富。味微甜，有回甘，適合一些喜歡微甜咖啡的消費者飲用；其營養(yǎng)價值十分高，對人體健康調(diào)節(jié)有極大作用。

實施例4

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：辣木速溶粉2份；咖啡速溶粉8份；白砂糖12份；脫脂奶粉20份。其制備過程依次包括以下步驟：

1)制備辣木速溶粉：將干燥辣木葉置于多功能提取罐中進(jìn)行提取，提取次數(shù)為2次，每次提取的時間均為2h，2次提取的料液比分別為1:10和1:12，把每次提取所得到的提取液混合在一起；然后用雙聯(lián)過濾器進(jìn)行過濾，濾液輸送至提取液儲罐中暫存；然后輸送至陶瓷膜中進(jìn)行反滲透濃縮，濃縮至固含量達(dá)到40％；最后采用噴霧干燥方法進(jìn)行干燥處理，獲得辣木速溶粉；

2)制備咖啡速溶粉：將烘焙好的咖啡豆研磨成粒，得到咖啡粒，把咖啡粒置于熱水中沖泡3min，其中，咖啡粒與熱水的重量比為1:20，熱水的溫度為85-96℃，然后迅速抽濾，取濾液；采用低溫冷凍干燥方法獲取咖啡速溶粉，具體如下：待濾液冷卻至室溫后，置于-15℃的條件下預(yù)凍4.5h，得到預(yù)凍濾液；把預(yù)凍濾液移入干燥室，設(shè)置冷凍干燥溫度為-75℃，真空度為0.08MPa，干燥時間為47h；

3)制備辣木速溶咖啡：將配方量的辣木速溶粉、咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，即得到辣木速溶咖啡粉；沖泡時，把所述辣木速溶咖啡粉置于熱水中，所述辣木速溶咖啡粉與熱水的重量比為4-10，攪拌至充分溶解，即獲取所述辣木速溶咖啡。

實施例4所得到的辣木速溶咖啡香氣濃郁，口感適中，營養(yǎng)豐富，糖量較少，熱量少，味微苦，咖啡味濃。

對比例1

一種辣木速溶咖啡，包括按照重量份計的以下組分：咖啡速溶粉10份，白砂糖25份，植脂末20份。其制備過程依次包括以下步驟：

1)制備咖啡速溶粉：采用噴霧干燥方法獲取咖啡粉：將烘焙好的咖啡豆通過咖啡機(jī)研磨成粒，用85-96℃的熱水沖泡5min后，迅速抽濾，濾液采用噴霧干燥方法干燥，得的咖啡速溶粉；

2)制備速溶咖啡：將配方量的咖啡速溶粉、白砂糖和脫脂奶粉混合均勻，得到速溶咖啡粉；沖泡時，以(1-7)：10的比例加入熱水，得到速溶咖啡。

對比例1所得到的速溶咖啡香氣不足，甜度適中，口感不夠香滑，且營養(yǎng)不豐富。

測試?yán)?/u>

品質(zhì)評價實驗，選擇品評員30名，采取10cm線性標(biāo)度法對實施例1-4以及對比例1制得的咖啡進(jìn)行品質(zhì)評價，評價指標(biāo)包括香氣和口味。具體操作如下：

將實施例1-4和對比例1制得的咖啡，放在由三位隨機(jī)數(shù)字編碼的有蓋咖啡杯中，并保溫在85℃條件下，按照隨機(jī)給樣的原則給品評員進(jìn)行品評。品評員需要首先聞氣味，并在標(biāo)尺(圖1的標(biāo)準(zhǔn)卡)上標(biāo)上相應(yīng)得分；而后開始品評咖啡，咖啡溶液在口中停留3-6秒后吐掉，期間品評員感知咖啡的味道，并同樣地在標(biāo)尺(圖2的標(biāo)準(zhǔn)卡)上標(biāo)上相應(yīng)得分。品評員品評下一種咖啡之前，需要用溫水漱口。

將各品評員的得分?jǐn)?shù)用尺子量出，記錄入電腦，去掉異常數(shù)，求取平均值。結(jié)果如表1所示。

表1實施例1-4和對比例1咖啡的品質(zhì)評價得分表

由表1的結(jié)果可以看出，依據(jù)本發(fā)明所提供的配方和工藝制得的辣木速溶咖啡，在香氣方面，實施例1-4相對對比例1來說，咖啡香氣更加濃郁，并且除實施例3外，咖啡香氣并不會被辣木香氣干擾。而在口味上來說，本發(fā)明實施例1-4所制得的辣木速溶咖啡，總體上咖啡味道和絲滑感都高于對比例1，且均只有輕微的辣木味道，甜度、苦度適中。由此可知，本發(fā)明使用冷凍干燥制得的速溶咖啡粉，能夠極大地保留了咖啡的香氣和味道，提高了咖啡的口感；且避免了使用咖啡香精和脫脂奶粉，大大減少了奶精帶來的弊端。綜上所述，本發(fā)明所制得的咖啡不僅改善了傳統(tǒng)速溶咖啡的香氣口感，還大大提高了咖啡產(chǎn)品的營養(yǎng)，具有十分廣闊的市場價值。

對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及形變，而所有的這些改變以及形變都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。