本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種紫薯牛肉粒及其制備方法。

背景技術(shù)：

面條起源于中國，有著源遠(yuǎn)流長的歷史，因其具有制作簡單、食用方便、營養(yǎng)豐富、 易消化、即可主食又可快餐的特點(diǎn)越來越受到人們的歡迎和喜愛。面條是一種用谷物或豆類的面粉加水和成面團(tuán)后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀 （或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。由于小麥粉的營養(yǎng)成分不夠豐富，且營養(yǎng)成分不平衡，難以滿足以面食為主的消費(fèi)群體對營養(yǎng)和健康的要求。為了對面條為主食的營養(yǎng)改良和強(qiáng)化來提高人民營養(yǎng)水平已成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一。

發(fā)芽糙米是將糙米發(fā)芽至一定芽長后由幼芽和帶糠層胚乳組成的糙米制品，是糙米中所含大量酶被激活和釋放，從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程，發(fā)芽糙米（PR）是一種新的飲食谷物，并作為一種膳食補(bǔ)充劑，得到了廣泛的關(guān)注。發(fā)芽利用了麥麩中的生理活性物質(zhì)，種子中的γ-氨基丁酸 （GABA）、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、植酸和阿魏酸等 營養(yǎng)成分更容易消化和吸收， GABA前體物質(zhì)為 L-谷氨酸，通過谷氨酸脫羧酶生成，GABA具有神經(jīng)傳導(dǎo)、降血壓、利尿、抑制癌細(xì)胞的增殖等作用。 發(fā)芽除了產(chǎn)生豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，也可產(chǎn)生抗壞血酸、生育酚、生育三烯酚等生物活性物質(zhì)及抗氧化活性成分，改善了種子的營養(yǎng)價值，降低植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，增加蛋白質(zhì)消化率，提高氨基酸利用率等。糖尿病患者食用發(fā)芽糙米飲食餐后具有較低的血糖濃度，而不會增加人體胰島素的分泌。對鏈脲佐菌素誘導(dǎo)糖尿病的白鼠喂養(yǎng)發(fā)芽糙米的飲食，降低了血糖水平及脂質(zhì)過氧化物的濃度，能有效預(yù)防心肌梗死、微血管病發(fā)癥、視網(wǎng)膜病等病癥。這表明發(fā) 芽糙米飲食能夠治療和預(yù)防糖尿病及其并發(fā)癥。

目前，已有關(guān)于糙米與小麥結(jié)合面條發(fā)明的發(fā)明專利申請，具體如下：

（1）申請公開號為CN 104116044A的專利申請公開了一種抹茶風(fēng)味面條及其制備方法，是由面粉、玉米粉、抹茶粉、豌豆粉、發(fā)芽糙米、銀耳粉、救心菜、芹菜粉、胡麻子、去皮雞肉、圣女果、龍須菜、野木瓜粉、鱷梨果醬、積雪草、黑棗、蓮須、雞內(nèi)金、食用玫瑰等原料組成抹茶是碾磨成超微粉狀的、蒸青的綠茶，將其加入面條的制作當(dāng)中，使面條呈現(xiàn)嫩綠的色澤，面條爽滑可口、清香怡人，而且抹茶粉中含有茶氨酸、茶多酚等獨(dú)特的營養(yǎng)保健物質(zhì)，使本品營養(yǎng)與美味兼具。。

（2）申請公開號為CN105249213A的專利申請公開了一種雜糧面條，由下列重量份的原料組成：小麥粉100-200份、高粱面30-40份、蕎麥粉30-40份、黃豆粉30-40份、玉米粉30-40份、糙米粉30-50份、大豆粉30-40份、燕麥粉30-40份、雞蛋10-20份、食鹽3-5份和水80-100份；添加高粱、蕎麥、黃豆等雜糧，對食欲不振、消化不良有調(diào)節(jié)作用，具有健脾祛濕、調(diào)理腸胃的功效，適合廣大人群食用。

雖然上述專利申請中所提及的面條均是含有糙米、小麥粉等原料制備而成，但未能解決由于糙米于附著果皮和種皮，其蒸煮性及口感較差，且不易消化等問題，均是簡單添加糙米粉或打漿作為原料加入食品中，未得到充分的利用，降低了糙米、小麥復(fù)合面條的實際營養(yǎng)價值以及食品風(fēng)味。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種紫薯牛肉粒及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種紫薯牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：

牛肉900-1000、麥芽糖漿50-80、腌制液適量、鹵制配料適量、松露8-10、紫薯30-40、奶粉6-8、變性淀粉50-60、低筋小麥粉90-100、紅石榴糖漿4-6、紅茶粉2-4、調(diào)味液45-50、蓮須2-3、棒棒草1-2、黑枸杞2-3、遠(yuǎn)志1-2、米醋適量。

所述的紫薯牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：

（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物，切成長15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機(jī)中，控制20-25Hz頻率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小時，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陳皮2-3、香葉1-2、肉桂1-2、紅酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉膠1-2、大豆分離蛋白4-6；

（2）、將腌制牛肉塊，在0-4℃下進(jìn)行滾揉，在0.06-0.08MPa壓力下，真空正轉(zhuǎn)15-20分鐘、真空反轉(zhuǎn)15-20分鐘、靜置15-20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.15-0.18MPa下，加壓正轉(zhuǎn)15-20分鐘、 加壓反轉(zhuǎn)15-20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時，而后靜置腌制10-12小時，待用；

（3）、將蓮須、棒棒草、黑枸杞、遠(yuǎn)志噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在200-220℃下過熱蒸汽下蒸制12-15分鐘，在-10℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至80-100目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；

（4）、將松露洗凈除雜切片，在-5±5℃下階梯降溫冷凍2-4小時，放入微波中火干燥后粉碎至40-60目，用振動式低溫超微粉碎機(jī)在-10±2℃條件下粉碎20-30分鐘，與20-30倍蒸餾水混合均勻，在60-70℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后過濾，濾渣加入15-20倍水進(jìn)行重復(fù)提取，過濾合并濾液，在40-50℃下低溫濃縮至18-20%，得松露提取液；

（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，與松露提取液、功能提取物混拌均勻，加入紅石榴糖漿、紅茶粉，在10-20MPa下均質(zhì)，均勻注射到牛肉內(nèi)部，再在0-4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時，靜置2-3小時，待用；

（6）、取牛肉重量8-10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制3-5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂葉0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食鹽2.0-2.5、白糖3-4、黃酒1.5-2、蔥3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加熱煮至90-95℃，再次放入牛肉塊復(fù)煮，文火加熱，控制溫度為85-100℃，煮制75-80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤中，于50-55℃下烘烤2-2.5小時至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm見方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過0.4-0.6cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；

（7）、將紫薯除雜洗凈，去皮切制顆粒，加1-2倍水打制成漿，文火煮制稠香，加入奶粉攪拌打制成昔，凍干研磨成粉，將變性淀粉、低筋小麥粉混合均勻，在60-80℃下微波烘制10-15分鐘，均勻過篩，與紫薯粉混合均勻，得紫薯糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與紫薯糖衣粉混拌均勻，在滾動炒鍋內(nèi)，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在220-260℃不斷翻攪烘烤20-40分鐘，待用；

（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動炒鍋內(nèi)，添加光面涂層調(diào)味液滾動上光，調(diào)味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉30-35、食鹽10-20、白糖10-20、味精0-10、小麥胚芽油10-12、香蔥汁4-6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至20-25℃，在濕度30-50%，進(jìn)行抽煙殺菌1-2小時，置于紫外燈下2-3小時，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明制得的紫薯牛肉粒，以小麥粉為主，復(fù)配發(fā)芽糙米等營養(yǎng)功能原料，營養(yǎng)更加豐富，同時促進(jìn)機(jī)體代謝吸收，增強(qiáng)面條的保健功能，經(jīng)久耐煮、柔韌滑潤、口感香濃爽口，適合各種人群食用；配方添加發(fā)芽糙米，采用富硒溶液浸提，同時采用超聲發(fā)芽處理，提高有機(jī)硒、GABA等活性功能成分，增強(qiáng)機(jī)體抗氧化功能，有益機(jī)體健康；將新鮮薰衣草提香窖制發(fā)芽糙米，消除腥味，賦予薰衣草香；再經(jīng)擠壓膨化、粉碎調(diào)制成乳，提高糙米水溶性功能成分，便于機(jī)體消化吸收，米香濃潤適口，與小麥粉、五味子等營養(yǎng)成分協(xié)同搭配，制得面條，融合糙米薰衣草清新乳香，口感豐富，同時添加橙花、槭葉草等中藥功能成分，增強(qiáng)保健價值，全方協(xié)同配伍，富含天然植物成分，調(diào)節(jié)改善機(jī)體功能，還具有滋陰養(yǎng)血、安神抗衰的功效，有益人體健康。

具體實施方式

一種紫薯牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：

牛肉900-1000、麥芽糖漿50-80、腌制液適量、鹵制配料適量、松露8-10、紫薯30-40、奶粉6-8、變性淀粉50-60、低筋小麥粉90-100、紅石榴糖漿4-6、紅茶粉2-4、調(diào)味液45-50、蓮須2-3、棒棒草1-2、黑枸杞2-3、遠(yuǎn)志1-2、米醋適量。

所述的紫薯牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：

（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織和筋、肌膜等雜物，切成長15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機(jī)中，控制20-25Hz頻率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小時，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陳皮2-3、香葉1-2、肉桂1-2、紅酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉膠1-2、大豆分離蛋白4-6；

（2）、將腌制牛肉塊，在0-4℃下進(jìn)行滾揉，在0.06-0.08MPa壓力下，真空正轉(zhuǎn)15-20分鐘、真空反轉(zhuǎn)15-20分鐘、靜置15-20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.15-0.18MPa下，加壓正轉(zhuǎn)15-20分鐘、 加壓反轉(zhuǎn)15-20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時，而后靜置腌制10-12小時，待用；

（3）、將蓮須、棒棒草、黑枸杞、遠(yuǎn)志噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在200-220℃下過熱蒸汽下蒸制12-15分鐘，在-10℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至80-100目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；

（4）、將松露洗凈除雜切片，在-5±5℃下階梯降溫冷凍2-4小時，放入微波中火干燥后粉碎至40-60目，用振動式低溫超微粉碎機(jī)在-10±2℃條件下粉碎20-30分鐘，與20-30倍蒸餾水混合均勻，在60-70℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后過濾，濾渣加入15-20倍水進(jìn)行重復(fù)提取，過濾合并濾液，在40-50℃下低溫濃縮至18-20%，得松露提取液；

（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，與松露提取液、功能提取物混拌均勻，加入紅石榴糖漿、紅茶粉，在10-20MPa下均質(zhì)，均勻注射到牛肉內(nèi)部，再在0-4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復(fù)滾揉，持續(xù)2-3小時，靜置2-3小時，待用；

（6）、取牛肉重量8-10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制3-5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂葉0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食鹽2.0-2.5、白糖3-4、黃酒1.5-2、蔥3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加熱煮至90-95℃，再次放入牛肉塊復(fù)煮，文火加熱，控制溫度為85-100℃，煮制75-80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤中，于50-55℃下烘烤2-2.5小時至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm見方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過0.4-0.6cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；

（7）、將紫薯除雜洗凈，去皮切制顆粒，加1-2倍水打制成漿，文火煮制稠香，加入奶粉攪拌打制成昔，凍干研磨成粉，將變性淀粉、低筋小麥粉混合均勻，在60-80℃下微波烘制10-15分鐘，均勻過篩，與紫薯粉混合均勻，得紫薯糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與紫薯糖衣粉混拌均勻，在滾動炒鍋內(nèi)，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在220-260℃不斷翻攪烘烤20-40分鐘，待用；

（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動炒鍋內(nèi)，添加光面涂層調(diào)味液滾動上光，調(diào)味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉30-35、食鹽10-20、白糖10-20、味精0-10、小麥胚芽油10-12、香蔥汁4-6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至20-25℃，在濕度30-50%，進(jìn)行抽煙殺菌1-2小時，置于紫外燈下2-3小時，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。