本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種番茄肉松牛肉粒及其制備方法。

背景技術：

牛肉粒作為休閑食品深受廣大消費者歡迎，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于牛肉 粒的品質、安全、風味、口感需求越來越多樣。然而,傳統(tǒng)的牛肉粒均為原味牛肉粒，色味單一，少有變化，久食令人失去興趣。傳統(tǒng)的牛肉粒制備方法加工時間長、營養(yǎng)物質損失較多、 難以控制牛肉粒風味，不適合工業(yè)化生產，且功能單一。

目前，已有關于多種風味、功能的牛肉粒發(fā)明的發(fā)明專利申請，具體如下：

（1）申請公開號為CN105831606A的專利申請公開了一種即食牛肉粒，將紅豆、薏仁、燕麥全顆粒粉混入牛肉中，含有膳食纖維，不飽和脂肪，食用可達到人體營養(yǎng)平衡，調節(jié)機體功能的功效，有效改善了泡椒牛肉產品的質構；本發(fā)明同時添加了多種中藥材，具有消食化積，活血降壓、清熱平肝、息風止痛、清肝明目，潤腸通便，有降血壓和降膽固醇功效。

（2）申請公開號為CN105475863A的專利申請公開了一種促進消化的牛肉粒由以下重量比的組分制成：牛肉100份、魚肉20-30份、神曲2-5份、山楂4-6份、麥芽3-5份、蒲公英1-3份、砂仁2-6份、蓮子1-3份、芡實2-4份、枸杞3-8、糖5-10份、食鹽4-7份、味精2-4份以及調味香料；通過添加促進消化的保健藥材，能夠起到促進消化的作用。

雖然上述專利申請中所提及的牛肉粒風味、口感、功能相對傳統(tǒng)制品確實豐富，但只是簡單添加多種原料，從而豐富其風味，但其口感未能解決傳統(tǒng)牛肉粒脆嫩度以及腌制入味均勻等問題，從而影響其實際營養(yǎng)價值以及食品風味。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種番茄肉松牛肉粒及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種番茄肉松牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：

牛肉900-1000、麥芽糖漿50-80、腌制液適量、鹵制配料適量、番茄30-40、變性淀粉50-60、低筋小麥粉90-100、肉松12-15、核桃花柱6-8、調味液45-50、余甘子2-3、梅花1-2、芒果核2-3、五加皮1-2、米醋適量。

所述的番茄肉松牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：

（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，切成長15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機中，控制20-25Hz頻率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小時，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陳皮2-3、香葉1-2、肉桂1-2、紅酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉膠1-2、大豆分離蛋白4-6；

（2）、將腌制牛肉塊，在0-4℃下進行滾揉，在0.06-0.08MPa壓力下，真空正轉15-20分鐘、真空反轉15-20分鐘、靜置15-20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.15-0.18MPa下，加壓正轉15-20分鐘、 加壓反轉15-20分鐘，靜置15-20分鐘，如此真空、加壓反復滾揉，持續(xù)2-3小時，而后靜置腌制10-12小時，待用；

（3）、將余甘子、梅花、芒果核、五加皮噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在200-220℃下過熱蒸汽下蒸制12-15分鐘，在-10℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至80-100目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；

（4）、將番茄去蒂后用流動水清洗干凈，切成均勻的四瓣，置于90-95℃熱水中漂燙40-60秒，用打漿機打成漿狀，加0.5-1倍水攪拌稀釋，40目篩網(wǎng)過濾，在20-30MPa下高壓均質機均質，得番茄汁；

（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，與番茄汁、功能提取物混拌均勻，加入混合漿料重量的1-2%白砂糖、0.5-1%食鹽、0.02-0.03‰三聚磷酸鈉、0.01-0.02‰焦磷酸鈉、0.005-0.008‰，再在20-30MPa下高壓均質機均質，均勻注射到牛肉內部，再在0-4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復滾揉，持續(xù)2-3小時，靜置2-3小時，待用；

（6）、取牛肉重量8-10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制3-5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.7-0.9、八角0.6-0.8、丁香0.4-0.6、小茴0.7-0.9、豆蔻0.5-0.7、月桂葉0.6-0.8、白芷0.3-0.5、花椒0.5-0.7、食鹽2.0-2.5、白糖3-4、黃酒1.5-2、蔥3.5-4.5、肥肉4.5-5.5，加熱煮至90-95℃，再次放入牛肉塊復煮，文火加熱，控制溫度為85-100℃，煮制75-80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤中，于50-55℃下烘烤2-2.5小時至水分含量在29-31%，切割成0.8-1.0cm見方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過0.4-0.6cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；

（7）、將核桃花柱洗凈，放入沸水中煮制20-30分鐘，脫水瀝干，研磨成濕粉，與肉松混拌炒制出香，再次精磨60-80目，將變性淀粉、低筋小麥粉混合均勻，在60-80℃下微波烘制10-15分鐘，均勻過篩，與肉松精磨粉混合均勻，得肉松糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與海苔糖衣粉混拌均勻，在滾動炒鍋內，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在220-260℃不斷翻攪烘烤20-40分鐘，待用；

（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動炒鍋內，添加光面涂層調味液滾動上光，調味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉30-35、食鹽10-20、白糖10-20、味精0-10、小麥胚芽油10-12、香蔥汁4-6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至20-25℃，在濕度30-50%，進行抽煙殺菌1-2小時，置于紫外燈下2-3小時，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明制得的番茄肉松牛肉粒，以牛肉為主原料，采用微波輔助腌制，降低營養(yǎng)損失，促進腌制入味，進一步采用正負壓力滾揉，入味更加均勻，肉質更加細嫩，還復配功能醋液進行醋漬注射，改善肉質結構且不破壞營養(yǎng)風味，再次滾揉，吸收醋漬功能成分，最大程度嫩化肉質，豐富營養(yǎng)功效，經(jīng)復煮鎖味提香后制粒裹衣、調味，制得肉粒，口感豐富，多層入味且多層口味，風味十足，添加番茄制漿醋漬，肉松裹衣，賦予番茄肉松風味，同時添加余甘子、梅花等中藥功能成分，增強保健價值，全方協(xié)同配伍，健胃消食，促進消化，有益人體健康。

具體實施方式

一種番茄肉松牛肉粒，是由下述重量（克）的原料制成：

牛肉1000、麥芽糖漿80、腌制液適量、鹵制配料適量、番茄40、變性淀粉60、低筋小麥粉100、肉松15、核桃花柱8、調味液50、余甘子3、梅花2、芒果核3、五加皮2、米醋適量。

所述的番茄肉松牛肉粒的制備方法，包括以下步驟：

（1）、將牛肉沿著肉的紋理，去除牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，切成長15cm、寬5cm、厚度為5cm的牛肉塊，將肉塊置于含有腌制液的大燒杯中，放在超聲波清洗機中，控制25Hz頻率、500 W功率，在4℃下腌制44小時，腌制液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：食鹽100、白糖50、花椒3、八角2、陳皮3、香葉2、肉桂2、紅酒糟15、黑蒜汁12、海藻多糖3、卡拉膠2、大豆分離蛋白6；

（2）、將腌制牛肉塊，在4℃下進行滾揉，在0.08MPa壓力下，真空正轉20分鐘、真空反轉20分鐘、靜置20分鐘，充入N2加壓滾揉，在0.18MPa下，加壓正轉20分鐘、 加壓反轉20分鐘，靜置20分鐘，如此真空、加壓反復滾揉，持續(xù)3小時，而后靜置腌制12小時，待用；

（3）、將余甘子、梅花、芒果核、五加皮噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在220℃下過熱蒸汽下蒸制15分鐘，在-10℃下速凍冷藏2小時，精磨粉碎至100目，與12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制60分鐘，再將煎液在85℃下用超聲波提取30分鐘，冷卻后離心過濾，濾液低溫濃縮至稠狀，得功能提取物；

（4）、將番茄去蒂后用流動水清洗干凈，切成均勻的四瓣，置于95℃熱水中漂燙60秒，用打漿機打成漿狀，加1倍水攪拌稀釋，40目篩網(wǎng)過濾，在30MPa下高壓均質機均質，得番茄汁；

（5）、取腌制牛肉重量的5%米醋，與番茄汁、功能提取物混拌均勻，加入混合漿料重量的2%白砂糖、0.5%食鹽、0.02‰三聚磷酸鈉、0.01‰焦磷酸鈉、0.008‰，再在20MPa下高壓均質機均質，均勻注射到牛肉內部，再在4℃下，采用步驟（2）處理方法真空、加壓反復滾揉，持續(xù)3小時，靜置3小時，待用；

（6）、取牛肉重量10倍的水入鍋，切入少量姜末，大火煮沸后加入牛肉塊，保持微沸煮制5分鐘，撈出牛肉塊瀝干，去除湯鍋浮沫等雜物，湯鍋加入鹵制配料，添加量為每1000重量份水中加入下列重量份原料：肉桂0.8、八角0.7、丁香0.5、小茴0.8、豆蔻0.6、月桂葉0.7、白芷0.4、花椒0.6、食鹽2、白糖4、黃酒2、蔥4、肥肉5，加熱煮至95℃，再次放入牛肉塊復煮，文火加熱，控制溫度為100℃，煮制80分鐘，至收汁完全，撈出牛肉塊，均勻擺放在烤盤中，于55℃下烘烤2.5小時至水分含量在31%，切割成0.8cm見方的小塊，繼續(xù)烘干至水分含量低于20%，過0.4cm的網(wǎng)篩剔除碎粒，整粒待用；

（7）、將核桃花柱洗凈，放入沸水中煮制30分鐘，脫水瀝干，研磨成濕粉，與肉松混拌炒制出香，再次精磨90目，將變性淀粉、低筋小麥粉混合均勻，在80℃下微波烘制115分鐘，均勻過篩，與肉松精磨粉混合均勻，得肉松糖衣粉，將牛肉整粒表面均勻涂上麥芽糖漿，再與海苔糖衣粉混拌均勻，在滾動炒鍋內，滾拌成橢圓顆粒，放入烤箱，在260℃不斷翻攪烘烤40分鐘，待用；

（8）、將烘烤后的牛肉粒立即置于滾動炒鍋內，添加光面涂層調味液滾動上光，調味液配方為每1000重量份水中加入下列重量份原料：變性淀粉30-35、食鹽20、白糖20、味精5、小麥胚芽油12、香蔥汁6，得到顆粒圓滑、光整顆粒，冷卻至25℃，在濕度30%，進行抽煙殺菌2小時，置于紫外燈下3小時，再經(jīng)分袋包裝、滅菌，即得成品。